賈曉晶-膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)配餐第六章

第

六

章

膳

食

結(jié)

構(gòu)

和

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐化工系：賈曉晶2017年12月22日一

、

合

理膳

食二

、

幾種典型的膳食類型三、中國(guó)居民膳食與中國(guó)居民膳食指南一

、

合

理

膳

食(一)合

理

膳

食

的

概念(二)合理

營(yíng)養(yǎng)

的重要

性(一)合

理

膳

食

的

概

念⑩合

理

膳

食

是

指

在

衛(wèi)

生

的

前

提

下

，

合

理地

選擇

食

物

和

配

合

食

物，

合

理

地

貯

存

、加工

和

烹

調(diào)

食

物，

使

食

物中的營(yíng)養(yǎng)素

的

種

類、數(shù)

量

及比

例

都

能

適

應(yīng)

人

們的

生理、

生

活

和

勞

動(dòng)的

實(shí)際

需

要。

其

核

心是

營(yíng)

養(yǎng)

素

要

“

全

面

、

平

衡

、

適

度”

。(

二

)

合

理

營(yíng)

養(yǎng)

的

重

要

性⑩

營(yíng)養(yǎng)失衡，過(guò)度或不足都會(huì)給健康帶來(lái)不同程度的危害。如飲食無(wú)度、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可導(dǎo)致：肥胖病、糖尿病、

膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。而營(yíng)養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競(jìng)技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食又是合理營(yíng)養(yǎng)的根本途徑。二

、

幾

種

典

型

的

膳

食

類

型(一)發(fā)達(dá)

國(guó)

家模

式(二)發(fā)展

中

國(guó)家模式(

三

)

日

本模

式食

物

種

類人

均

年

消

費(fèi)

量(

k

g

)谷類60～70肉類100奶類100～150蛋類15食糖40～60(

一

)

發(fā)

達(dá)

國(guó)

家

模

式⑩發(fā)達(dá)國(guó)家模式的主要特點(diǎn)是以動(dòng)物性食品為主。在這

種

模式中，各

種

食

物的

人

均

年

消

費(fèi)

量

如

下

：⑩

這

種

模

式

屬

于

“

高

能

量

、

高

脂

肪

、

高

蛋

白

”

模

式

，容易導(dǎo)致

肥

胖、

高

血

壓、

冠

心

病以

及

糖

尿

病

。(

)

發(fā)

展

中

國(guó)

家

模

式⑩發(fā)

展

中

國(guó)

家

模

式

主

要

特

點(diǎn)

是

以

植

物

性

食

品為主。在這種

模

式中，

各種

食

物

如

下

：谷類的人均年消費(fèi)量為200

kg,動(dòng)物蛋白占10%～20%,植物性食品

占總能量近

90%。蛋白質(zhì)的每日攝入量為50g,脂肪

的每日攝入量為30～40g

。這種模式容易

導(dǎo)致

蛋白質(zhì)一

熱能

營(yíng)

養(yǎng)

不良

(PEM)

。(

三

)

日

本

模

式⑩目前，世界上人口平均壽命最長(zhǎng)的是日本人，這與日本人的飲食

習(xí)慣有

關(guān)

。

中

國(guó)

人

的

平

均

壽

命

上海人最高，因?yàn)樯虾Ｈ伺c日本人的食物屬性相似。

⑩日本模式主要特點(diǎn)是以動(dòng)植物食品并重。

日本人以大米為主食，食植物性食物、魚及海藻等較多，不像歐美人大量食脂肪及豬、牛、羊、雞等總

蛋

白

的45

%～50%,其

中一半是

水產(chǎn)

品

蛋

白。動(dòng)物蛋白。谷類的人均年消費(fèi)量為114

kg

,

動(dòng)物性食品

的人

均

年

消

費(fèi)

量

為

135kg

。動(dòng)物

蛋

白

占三、中國(guó)居民膳食與中國(guó)居民膳食指南(一)

中

國(guó)

居

民

膳

食

指

南

(2007

年)(二)中

國(guó)居

民平衡膳食寶塔(

一)

中

國(guó)

居

民

膳

食

指

南

(2007

年

)1.

食物多樣，

谷類為主，粗細(xì)搭配2.多

吃蔬菜、水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，

吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，

合理選擇飲料9.

飲酒應(yīng)限量10.

吃新鮮衛(wèi)生的食物食

物

多

樣

，

谷

類

為

主

，

粗

細(xì)

搭

配⑩

任何一種天然食物至少可提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除母乳外，任何一種天然食物

都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。食物包括以下五大類：⑩

谷類及薯類：提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。四

動(dòng)物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。

⑩

豆類和堅(jiān)果：

提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。⑩

蔬菜、水果和菌藻類：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、

維生素K、胡蘿卜素和有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。⑩

純能量食物：主要提供能量、維生素E和必需脂肪酸。⑩

平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需求，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、

促進(jìn)健康的目的，因而提倡人們廣泛食用多種食物。以谷類為主，

一般成年

人谷類食物每人每天應(yīng)攝入250g～400g。⑩

另外，還要注意粗細(xì)搭配，

吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。每天最好能吃

50～100g。

谷類食物研磨太精，

一些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失。1.2.

多

吃

蔬

菜

、

水

果

和

薯

類⑩能提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維和植物化學(xué)

成分。特別是紅、黃、綠等深色蔬菜含量超過(guò)淺色果

蔬；水果中還含有豐富的果酸、果膠等，紅黃色水果

是維生素C

和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類富含膳食纖

維、多種維生素和礦物質(zhì)等。⑩富含蔬菜、水果和薯類的膳食對(duì)保持身體健康，保持

腸道正常功能，提高免疫力，

降低患肥胖、糖尿病、

高血壓等慢性病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。⑩

推薦我國(guó)成年人每天蔬菜和水果分別應(yīng)攝入300g~500g

和200g~400g;

每天深色蔬菜約占一半。3.

每天吃

奶

類、

大

豆

或

其

制品⑩奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，利用率也較高。是膳食鈣的良好來(lái)源。利于兒童、青

少

年、

中老

年人

骨

健

康。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素

B1、

維

生

素B2、

膳食纖維、煙酸等

還

含

有磷脂、低聚糖、異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)

成

分，

且

價(jià)

廉

物

美

。⑩建議每人每天應(yīng)攝入奶類及奶制品300

g和

30g~50g的

大

豆

類

及

堅(jiān)

果

食

品

。4.

常

吃

適

量

的

魚

、

禽

、

蛋

和

瘦

肉⑩

魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、

B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，是平衡

膳食的重要組成成分。動(dòng)物性食物中的氨基酸組成更

適合人體需要，

尤其富含賴氨酸和蛋氨酸。⑩

魚、禽類脂肪含量較低，

且不飽和脂肪酸含量較高。

肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)

引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，

應(yīng)少吃。⑩

推薦每人每天應(yīng)攝入魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物

125g~225g(魚蝦類50g~100g,畜、禽肉50g~75g,

蛋類25g~50g)。5

.

減

少

烹

調(diào)

油

用

量

，

吃

清

淡

少

鹽

膳

食⑩

建議我國(guó)居民應(yīng)吃清淡少鹽的膳食，飲食不要

太油膩，

不要太咸，

不要攝入過(guò)多

的動(dòng)物性食物和油

炸、煙熏

食

物

。⑩

據(jù)我國(guó)200

2

年

居民營(yíng)養(yǎng)

調(diào)

查，我國(guó)人

均

攝

入烹

調(diào)

油42

g/

天，遠(yuǎn)高于1997年中

國(guó)居

民膳食指南推薦

的25

g/

天

，食鹽的平均攝入量12g/

天，

是

世界

衛(wèi)

生

組

織

建

議

值的

2

.

4

倍。

同時(shí)相關(guān)慢

6升g/。天

以

，建

議

食

鹽

的

平

均

攝

入6.食

不

過(guò)

量

，天

天

運(yùn)

動(dòng)

，

保

持

健

康

體

重⑩進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素，食物提供人體

能量，運(yùn)動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過(guò)大而運(yùn)動(dòng)量不足，多余的

能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存下來(lái)，增加體重，造成超重

或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起體重過(guò)低或消瘦。體重過(guò)高和過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，易患多種疾病，

縮短

壽命。所以，應(yīng)保持進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)量的平衡，使攝入的各種食

物所提供的能量能滿足機(jī)體需要，而又不造成體內(nèi)能量過(guò)剩，

使體重維持在適宜范圍。成人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)

為18

.

5

kg/m2～23.9

kg/m2之間。⑩

建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。7.三

餐

分

配

要

合

理

，零

食

要

適

當(dāng)⑩

合理安排一日三餐的時(shí)間及食量，進(jìn)餐定時(shí)定量。早

餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30

%

,

午

餐

應(yīng)

占3

0%

～40

%

、

晚

餐

應(yīng)

占30%～40

%,

可

根

據(jù)

職

業(yè)

、

勞動(dòng)強(qiáng)度和生活習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

一般情況下，早

餐安排在6:30-8:30,午餐在11:30-13:30,晚餐在18:00-20:

OO

進(jìn)行為宜。要天天吃早餐并保證

其營(yíng)養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。⑩

不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進(jìn)

餐，并營(yíng)造輕松愉快的就餐氛圍。零食作為一日三餐

之外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可以合理選用，但來(lái)自零食的能量

應(yīng)計(jì)入全天能量攝入之中。每

天

足

量

飲

水

，

合

理

選

擇

飲

料⑩

水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要功能。水的需要量主要受年

齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素的影響。

一般來(lái)說(shuō)，

健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件

下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200

mL(約6杯)。在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的條件下，應(yīng)適當(dāng)增

加。飲水不足或過(guò)多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水

應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。飲水

最好

選

擇白開水

。⑩

有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代

替喝水，是一種不健康的習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)改正。8.9.

飲

酒

應(yīng)

限

量⑩高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，

以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏、酒精中毒、酒精性脂肪肝。嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒還會(huì)增加患高血壓、

中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)；

并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，

對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的，應(yīng)該嚴(yán)禁酗酒。另外飲酒還會(huì)增加患某些癌癥的危險(xiǎn)。若飲酒盡可能飲用低度酒，并控制在適當(dāng)?shù)南蘖恳韵?，建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25

g,成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g

。孕婦和兒童青少年應(yīng)忌酒。飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。

在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)選正規(guī)的商場(chǎng)和超市、有名的食品企業(yè)生產(chǎn)的食

品，選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)的食物，購(gòu)買預(yù)包裝食品還應(yīng)當(dāng)留心查看包裝標(biāo)識(shí)，特別應(yīng)

關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。煙熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成

分，不宜多吃。食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長(zhǎng)保存時(shí)間；冷藏只適于短期貯藏；而凍藏溫

度適于長(zhǎng)期貯藏。10

.

吃

新

鮮

衛(wèi)

生

的

食

物⑩⑩⑩(

二

)

中

國(guó)

居

民

平

衡

膳

食

寶

塔1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)2.

膳食寶

塔的利用膳

食

寶

塔

結(jié)

構(gòu)膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶

塔各層位置和面積不同，

一定程度上反映出各類食物在膳食中的

地位和應(yīng)占的比重。見圖6-1。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250

g～400g,

水1200ml;蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300

g～500g和200g~400g;魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125

g~225g2007年新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。和(

0

~居10

g,四層畜，、每禽天肉應(yīng)5

g

7

g及,

制類

g

;0g~

0

的大豆類及堅(jiān)果食品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油g類g5351.⑩攝入為25～30g,食鹽不超過(guò)6g。四⑩2.

膳

食

寶

塔

的

利

用(1)確定適合自己的能量水平⑩

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度。季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、身體活動(dòng)強(qiáng)度大的人需要的能量高，應(yīng)適

當(dāng)

多

吃些主

食

；

年

老

、

活

動(dòng)

少

的

人

需

要

的

能

量

少

，

可

少

吃

些

主

食

。⑩

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身

的能量需要進(jìn)行選擇。⑩

膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。但無(wú)須每日都嚴(yán)格照著膳食寶塔建議的各類食物的量吃，例如燒魚比較麻煩，就不一定每天都吃50g～100g

魚，可以改成每周吃2次～3次魚、每次150

g～200g較為切實(shí)可行。(2)根據(jù)自己的能量水平確定食物需要2.

膳

食

寶

塔

的

利

用(3)食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食⑩

應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)

配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如大米可與

面粉或雜糧互換，饅頭可與相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換；大豆可與相

當(dāng)量的豆制品互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與

蝦、蟹等水產(chǎn)品互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互換。⑩(4

多)要種因多地樣制就宜是

利品

當(dāng)、

源、顏色、口感多樣的食物和變換烹調(diào)方法。⑩

我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)

地資源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。例如牧區(qū)奶類資源豐富，可適當(dāng)提高奶類

攝入量；漁區(qū)可適當(dāng)提高魚及其他水產(chǎn)品攝入量；農(nóng)村山區(qū)則可利用山羊奶(5)

以要及養(yǎng)花成生習(xí)、慣瓜，子長(zhǎng)、期核

持、棒子等資源。⑩

膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。第

節(jié)

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐一、

合理營(yíng)養(yǎng)配

餐的

基

本原

則

、合

理

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐的具

體

要

求

三

、

營(yíng)養(yǎng)

配

餐時(shí)

建

議的

食

物

量

四、

營(yíng)養(yǎng)配餐的一

般

步

驟五、

不同人群的營(yíng)養(yǎng)

配

餐

實(shí)

例、

合

理

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐

的

基

本

原

則(一)膳食平衡

，

滿足人體所需的熱能與

營(yíng)養(yǎng)素(二)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)

害(三)

易

于

消

化

吸

收(

四)正確

的膳食

制

度(

一

)

膳

食

平

衡

，

滿

足

人

體

所

需

的

熱

能

與

營(yíng)

養(yǎng)

素⑩

所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，

比例適當(dāng)，能滿足機(jī)體生理、生活、勞動(dòng)等活動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。⑩

若膳食不平衡，某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足，會(huì)影響機(jī)體的正常生

理

機(jī)能，甚

至引

起

疾

病。人體需要

多種

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，任何一種單一的食物都不能完全滿足人體的需要，因而必須有多種食物來(lái)源，才能達(dá)到膳食平衡。

我國(guó)3千多年前的醫(yī)書《黃帝·內(nèi)經(jīng)素問(wèn)》中就提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這反映了我國(guó)古代就有了膳食平衡的基本概念。它們

對(duì)

人

體

健

康危

害

很

大，

重者可危及生命。

因此

，

對(duì)食物的衛(wèi)生狀況應(yīng)十

分

重視，

凡不符合衛(wèi)

生

標(biāo)

準(zhǔn)，

腐敗

變

質(zhì)

，不清

潔的

食

物，

均

不能

食

用

。(

二

)

對(duì)

人

體

無(wú)

毒

無(wú)

害⑩食

物

中

有

害

因

素

的

種

類

很

多

，

包

括

有

毒動(dòng)植

物、微

生

物

病

原

體、

化

學(xué)

毒

物、

農(nóng)

藥殘留、

食品

添

加

劑、

霉

菌

毒

素

等

等

，⑩合理的

加

工

與烹

調(diào)，可以提高

食

物的消化

率，

有

利

于

人

體

吸

收

利

用，

增

加

食

物的效

益。烹

調(diào)

加

工

過(guò)

程中

還

要

注

意

減

少

食

物中營(yíng)

養(yǎng)

素的

損

失

。(

三

)

易

于

消

化

吸

收的攝

入

適

應(yīng)

人

體的消耗，

提高生理

機(jī)能

，同時(shí)也能

保

證

進(jìn)

食與

食

物

消

化

過(guò)

程的

協(xié)

調(diào)一致，

使

攝

入的食

物

充

分

消

化

吸

收

利

用

，

發(fā)揮更

大的營(yíng)養(yǎng)效

能。膳

食

制

度

要⑩正確的膳食制度可使熱量與各種營(yíng)養(yǎng)素(

四

)

正

確

的

膳

食

制

度根據(jù)

不同人

群的生

理

和

勞

動(dòng)

狀

況

制

訂

。二、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的具體要求(一)熱量平衡⑩

食物供給的熱量要與機(jī)體消耗的熱量保持平衡，

以保持理想體重

為宜。(二)蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的比例⑩這三種營(yíng)養(yǎng)素都是供能物質(zhì)。

一般人的膳食中，它們?cè)诳偀崃恐械陌俦葹椋旱鞍踪|(zhì)11～15

%,脂肪20～30%

,

碳

水

化

合

物(三)氨基酸的比例⑩8種必需氨基酸齊全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，

能提高蛋白

質(zhì)的生物價(jià)。膳食中除應(yīng)含必需氨基酸外，還需含有非必需氨基

酸，二者的比例為必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。55%65%。范圍較大，可根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整，特殊情況者

可超過(guò)此范圍，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。

、合

理

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐

的

具

體

要

求(四)氮、鈣、磷的比例⑩

根據(jù)我國(guó)情況，成年人膳食中氮、鈣、磷的比例應(yīng)為12:0.66:1。

(五)其他營(yíng)養(yǎng)素比例⑩

各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過(guò)程中，相互間會(huì)有促進(jìn)作用，也會(huì)有抑制作用。⑩

因此，要注意各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，具體供給量可參照有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。(六)適當(dāng)?shù)氖澄锢w維⑩

缺乏食物纖維會(huì)使某些生理機(jī)能失調(diào)，并成為一些疾病的原因；食物纖維過(guò)多則影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，故要適量。如維生素B1促進(jìn)糖代謝，蛋白質(zhì)合成代謝中需要維生素B2,

因此當(dāng)膳食中的碳水化合物與蛋白質(zhì)量增加時(shí)，此二種維生素也需相應(yīng)增加。再如，過(guò)量的銅、鈣和亞鐵離子可抑制鋅的吸收，脂肪過(guò)多影響鈣和鐵的吸收等等。三、

營(yíng)

養(yǎng)

配

餐

時(shí)

建

議

的

食

物

量1.谷類、薯類及雜豆2.

蔬

菜3.

水

果4.

肉

類5.

水

產(chǎn)

品

類6.

蛋

類7.

乳

類8.

大豆及堅(jiān)

果類9.

烹

調(diào)

油10.食

鹽四

、營(yíng)

養(yǎng)

配

餐

的

一

般

步

驟1.食譜編制的主要原則2.

營(yíng)養(yǎng)食

譜的制定

方

法3.

食譜

編

制

要

考

慮到的問(wèn)題1.

食

譜

編

制

的

主

要

原

則⑩

食物供應(yīng)情況、食堂設(shè)備、炊事人員的技術(shù)能力以及用餐者的經(jīng)濟(jì)情況，編制切實(shí)可行的食譜。具體如下：(1)滿足用膳者對(duì)熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，

構(gòu)成平衡膳食

。(2)考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的合適比例。(3)考慮到用膳者的習(xí)慣、

民族和地方習(xí)慣等特殊情況。2.

營(yíng)

養(yǎng)

食

譜

的

制

定

方

法(

1

)

計(jì)

算

法(2)

食物交換份法(3)膳食營(yíng)

養(yǎng)管理系統(tǒng)

軟

件法(

1

)

計(jì)

算

法①

確定用餐對(duì)象全日能量供給量②

計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

③

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量④

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

⑤

主副食品和數(shù)量的確定⑥

食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整⑦

營(yíng)養(yǎng)素的制作⑧

食譜的總結(jié)、歸檔管理等(2)

食

物

交

換

份

法①

各類食

物的

每

單

位

食

物

交

換

代

量

表②

按照中國(guó)居民平衡膳

食

寶

塔

上

標(biāo)出的數(shù)量

安

排

每

日

膳

食③根據(jù)不同能量的各種食物需要量(3)

膳

食

營(yíng)

養(yǎng)

管

理

系

統(tǒng)

軟

件

法①

提供自動(dòng)挑選食物種類界面和挑選出食物自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算出種類食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。②

進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算

結(jié)

果

進(jìn)

行

調(diào)

整