餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分

餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分衛(wèi)生許可證1、期限2、范圍3、真?zhèn)纹谙蓿簩彶閮?nèi)容：監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。范圍：審查內(nèi)容：核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符。依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃真?zhèn)危?/p>

審查內(nèi)容：監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對(duì)違法者給予行政處罰。依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。衛(wèi)生管理（30分）制度（5分）人員（5分）體檢培訓(xùn)（20分）食物中毒（5分）裱化制作管理制度燒烤制作管理制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度餐具用具清洗消毒制度衛(wèi)生檢查制度餐廳衛(wèi)生管理制度原料索證制度依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供。補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書(shū)；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。食品添加劑應(yīng)有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。庫(kù)房管理制度根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫(kù)房可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)(O℃～10¨C)和低溫冷庫(kù)(一般在一18℃以下)。

對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。最好作成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況。做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，處理前必須與正常食品分開(kāi)，存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。食品應(yīng)分類(lèi)分架存放，便于拿取。常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮。封閉式庫(kù)房和設(shè)在地下室的庫(kù)房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng)。冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，注意不能把冷庫(kù)塞滿(mǎn)，食品之間應(yīng)有一定空隙，否則將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部2002年3月頒布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中的規(guī)定：第十七條食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。

禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意說(shuō)明書(shū)及標(biāo)識(shí)：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：第十八條食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。烹調(diào)加工管理制度制定該制度的重要性：過(guò)去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問(wèn)題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說(shuō)明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。制定該制度的主要內(nèi)容：最小使用面積不得小于8平方米培訓(xùn)教材原料要新鮮徹底加熱生熟分開(kāi)熱菜儲(chǔ)存溫度要適合剩飯菜處理警惕非食品原料引起的食物中毒

面食制作管理制度首先要確保原料衛(wèi)生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類(lèi)食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機(jī)不潔等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。制作西點(diǎn)常使用一些色素，使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。有的面點(diǎn)師在使用食品添加劑時(shí)往往僅憑自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)估計(jì)使用量，這是不科學(xué)的，必須有嚴(yán)格的計(jì)算和稱(chēng)量。糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上彩裝。涼菜制作管理制度嚴(yán)格執(zhí)行五專(zhuān)原則肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗加工、熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈，再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。因散裝熟肉污染機(jī)會(huì)多，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天食用，隔夜的熟肉應(yīng)重新加后再食用。定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專(zhuān)用的消毒過(guò)的盆或盤(pán)內(nèi)。海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間，食用前用開(kāi)水燙、加食醋調(diào)拌處理。各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同。冰箱應(yīng)定期清掃除霜，定期測(cè)量溫度，使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實(shí)達(dá)到冷藏的溫度，一般為5’C左右。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí)，對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。冰箱也不是保險(xiǎn)箱，熟食冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2天。裱化制作管理制度裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖，加工應(yīng)在專(zhuān)室內(nèi)進(jìn)行。室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào)、紫外線(xiàn)燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒.成品必須冷藏保存。

燒烤制作管理制度在初加工間進(jìn)行初加工進(jìn)出口嚴(yán)格制作流程（三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg）從業(yè)人員健康檢查制度與從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度餐具用具清洗消毒制度為保證洗刷效果，應(yīng)使用流動(dòng)水。最好是用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)刷洗，特別是一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行。刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)1．物理方法(1)煮沸消毒。該方法既經(jīng)濟(jì)又可靠，消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。(2)蒸氣消毒。把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100C作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。(3)干熱消毒。通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120C，作用15分鐘～20分鐘。（4）洗碗機(jī)：

在一些大型賓館、飯店，常使用洗碗機(jī)對(duì)餐具等物品進(jìn)行洗刷消毒。洗碗機(jī)除熱力消毒外，還具有機(jī)械沖刷作用，有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在85℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。2、化學(xué)方法：因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜，不易掌握，只有在無(wú)法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用。(1)氯制劑。這是一種最常用的化學(xué)消毒劑。使用氯制劑消毒時(shí)常出現(xiàn)的問(wèn)題有：①配制濃度不夠。按有關(guān)規(guī)定，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg／L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)消毒劑用量，不能保證有效氯濃度?，F(xiàn)在一些飯店衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度人員審查內(nèi)容：無(wú)專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù)。如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

體檢培訓(xùn)（20分）從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證（5分）從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（5分）從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)（5分）從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證(5分）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物，進(jìn)而污染食品引起的。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，持健康證上崗。但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意義上講，這比每年一次的健康檢查更重要。

當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。(1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷；(3)皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子；(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)發(fā)熱；(7)嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。單位領(lǐng)導(dǎo)不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作。

從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（5分）培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必然。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)與弱。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外，還要教育職工搞好食品衛(wèi)生，要警鐘長(zhǎng)鳴。時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。廚師的手無(wú)時(shí)不在接觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會(huì)通過(guò)手直接污染到食品上，或者通過(guò)手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，這對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義。

正確清洗消毒手的方法是，先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％的酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。在下列情況下必須洗手：(1)、加工直接入口食品前；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；(2)處理食品原料后；(3)接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；(4)上廁所后。廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指和手表。加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過(guò)噴嚏或咳嗽污染食品。從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)（5分）作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù)，還應(yīng)掌握一定的食品衛(wèi)生知識(shí)。衛(wèi)生部規(guī)定，廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每?jī)赡赀€要接受一次復(fù)訓(xùn)。各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺(jué)執(zhí)行。對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教、育和培訓(xùn)的重要性，已受到國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生界的公認(rèn)，它對(duì)保證食品衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，可以起到事半功倍的作用。有的餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作是重視的，一般衛(wèi)生狀況是較好的，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，沒(méi)有抓住預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食物中毒（關(guān)鍵項(xiàng)）審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無(wú)發(fā)生食物中毒的記錄。建筑與布局（關(guān)鍵項(xiàng)）審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局具體做法：有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為。依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)參加。原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生

采購(gòu)（20分）庫(kù)房（12分）冷藏設(shè)施（10分）采購(gòu)（20分）審查內(nèi)容：不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料（10分）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品（5分）食品及其原料未索證、無(wú)驗(yàn)收記錄（5分）采購(gòu)人員的基本要求：一、必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題二、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。三、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單“索證”時(shí)應(yīng)注意以下3個(gè)問(wèn)題：(1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無(wú)偽造、涂改等破綻；(2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致；(3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。四、掌握必要的感官檢查方法食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸角和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。

具體做法：抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購(gòu)時(shí)的索證制度予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求。抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。抽樣檢查5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。庫(kù)房（12分）審查內(nèi)容：食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放（2分）存放有毒有害物質(zhì)（關(guān)鍵項(xiàng)）存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品（10分）具體做法：食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類(lèi)放置于離地的平臺(tái)或?qū)蛹苌?，有無(wú)非食品混放于食品庫(kù)房中。食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品(如殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì))。庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。有否超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。具體做法：冰箱、冰柜和冷庫(kù)等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有無(wú)滴水、結(jié)霜厚度超過(guò)lcm，冷藏的溫度超過(guò)IO~C。冷凍溫度超過(guò)一l℃冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。

環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施衛(wèi)生（17分）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔（2分）廚房?jī)?nèi)外環(huán)境不整潔，地面有食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施油垢沉積防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效（2分）紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾(如塑料門(mén)簾)、金屬防鼠板、防鼠隔柵等三防設(shè)施損壞，不能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用，視野內(nèi)發(fā)現(xiàn)蒼蠅和老鼠。廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（2分）未按規(guī)定處理廢棄油脂（5分）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的密閉容器盛放，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。第五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收集和排放的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按月統(tǒng)計(jì)廢棄油脂的種類(lèi)、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類(lèi)型。

第六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。從事廢棄物收購(gòu)的單位只能將收購(gòu)的廢棄油脂銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（2分）加工用的設(shè)備和工具不潔（5分）附有油漬和食物殘?jiān)认词窒驹O(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常（2分）（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

（九）超過(guò)保質(zhì)期限的；

（十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的；

（十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；

（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。粗加工過(guò)程中將動(dòng)物性與植物性食品未分開(kāi)（5分）混洗混放造成相互污染。加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分）

食物沒(méi)有燒熟燒透，中心溫度是小于70~C（5分）具體做法：測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70~C。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，