中式面點技藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校

中式面點技藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校

項目一測試

面點是“面食”和“點心”的總稱。（）

A:錯B:對

答案:對

國面點制作歷史悠久，遠在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時期就有了有關面點的記載。（）

A:錯B:對

答案:對

我國面點的主要風味流派有京式面點，蘇式面點，廣式面點，川式面點。（）

A:錯B:對

答案:對

川式面點是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點。（）

A:對B:錯

答案:錯

京式面點師特別擅長制作米粉面團的面點品種。（）

A:錯B:對

答案:錯

我國面點的主要風味流派有（）種。

A:7B:5C:6D:4

答案:4

京式面點泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點。

A:黃河流域及黃河以北B:長江中下游C:珠江流域及南部沿海地區(qū)D:長江中下游及西南一帶地區(qū)

答案:黃河流域及黃河以北

下列選項中屬于京式面點的代表作品的是（）

A:沙琪瑪B:杭州小籠包C:老婆餅D:奶黃包

答案:沙琪瑪

面點制作必須走標準化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:新鮮B:營養(yǎng)C:衛(wèi)生D:快捷

答案:新鮮;營養(yǎng);衛(wèi)生;快捷

我國面點的發(fā)展方向包括（）

A:注重營養(yǎng)素的搭配B:突出方便快捷衛(wèi)生C:繼承和發(fā)掘推陳出新D:加強科技創(chuàng)新，提高科技含量

答案:注重營養(yǎng)素的搭配;突出方便快捷衛(wèi)生;繼承和發(fā)掘推陳出新;加強科技創(chuàng)新，提高科技含量

項目二測試

根據(jù)面點品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:對B:錯

答案:對

由于各種面團的用料不同，但是面團的性質(zhì)相同。（）

A:錯B:對

答案:錯

對大部分面團而言，面團的調(diào)制包括和面和揉面兩個部分。（）

A:對B:錯

答案:對

孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會直接影響面點的風味特色。（）

A:對B:錯

答案:錯

制作面點的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:套模B:成熟工具C:面杖D:剪刀

答案:成熟工具

揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:抓制法B:疊制法C:壓制法D:捏制法

答案:疊制法

和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，疊制法，擦制法B:抄拌法，調(diào)和法，攪和法C:抄拌法，調(diào)和法，摔制法D:抄拌法，攪和法，搗制法

答案:抄拌法，調(diào)和法，攪和法

成型的準備包括（）等操作過程。

A:下劑B:制皮C:上餡D:搓條

答案:下劑;制皮;上餡;搓條

對于大多數(shù)品種來說，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:香B:味C:色D:形

答案:香;味;色;形

下列設備中屬于成熟設備的是（）

A:蒸煮爐B:平爐C:壓面機D:烤盤子

答案:蒸煮爐;平爐

項目三測試

麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:6%～8%B:8%～10%C:3%～4%D:2%～3%

答案:8%～10%

我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:珠江B:長江C:黃河D:黃浦江

答案:長江

面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:加工精度B:色澤、含麩量C:含面筋多少D:用途

答案:用途

（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:低筋面粉B:標準粉C:高筋面粉D:餃子粉

答案:高筋面粉

餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯B:層酥面坯C:米粉面坯D:水調(diào)面坯

答案:水調(diào)面坯

冷水面餳面的目的是（）。

A:更好地生成面筋網(wǎng)B:使用坯更軟C:防止面干裂D:使面不粘手

答案:更好地生成面筋網(wǎng)

三鮮餡的口味特點是（）。

A:咸香甘鮮B:味鮮多汁C:爽滑味鮮D:味鮮而不膩

答案:味鮮多汁

冷水面餳面時加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結皮、干裂。（）

A:錯B:對

答案:對

溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:錯B:對

答案:對

調(diào)制魚肉餡時，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:對B:錯

答案:錯

項目四測試

面團要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個條件是（）。

A:酵母和化學膨松劑B:溫度、濕度C:面肥和兌堿D:18世紀70年代到19世紀中期

答案:面肥和兌堿

下面哪個品種的面團屬性為生物膨松面團（）。

A:烤鴨餅B:花卷C:家常餅D:韭菜盒子

答案:花卷

調(diào)制發(fā)酵面團的操作要領（）。

A:合理安排發(fā)酵時間B:熟悉酵種的性能C:適當?shù)目刂茰囟菵:了解面粉的質(zhì)量。E:適當掌握摻水量

答案:合理安排發(fā)酵時間;熟悉酵種的性能;適當?shù)目刂茰囟?了解面粉的質(zhì)量。;適當掌握摻水量

發(fā)酵面團的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵不足B:發(fā)酵正常C:發(fā)酵過頭D:發(fā)酵超標

答案:發(fā)酵不足;發(fā)酵正常;發(fā)酵過頭

食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:抗氧化劑B:膨松劑C:增稠劑D:增色劑E:防腐劑

答案:抗氧化劑;膨松劑;增稠劑;增色劑;防腐劑

下列選項中屬于人工合成色素的有（）

A:葉綠素B:莧菜紅C:日落黃D:檸檬黃

答案:莧菜紅;日落黃;檸檬黃

使用化學膨松劑的注意事項有（）

A:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。B:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進制品膨松的膨松劑。C:掌握使用量，用量越少越好，一般能達到膨松效果即可。

答案:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。;要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進制品膨松的膨松劑。;掌握使用量，用量越少越好，一般能達到膨松效果即可。

蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團品種、物理膨松面團、熱水面團制品、米類制品等。（）

A:對B:錯

答案:對

蒸制成熟的方法特點為適應性強、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:錯B:對

答案:對

調(diào)制生物膨松面團時，為了節(jié)省發(fā)酵時間，可以將其使用熱水調(diào)制面團。（）

A:對B:錯

答案:錯

項目五測試

漿皮類點心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯B:對

答案:對

明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:對B:錯

答案:對

在烤制產(chǎn)品時，可根據(jù)不同烤箱的不同特點及時調(diào)整烤制的溫度與時間。（）

A:對B:錯

答案:對

烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:傳導B:熱烤盤C:對流D:輻射

答案:傳導;對流;輻射

烘烤的關鍵在于掌握（）。

A:生坯大小B:設定烤爐時間C:生坯中的水分D:爐溫

答案:生坯大小;設定烤爐時間;生坯中的水分;爐溫

下列屬于油酥面團的代表品種是（）。

A:老婆餅B:廣式月餅C:甘露酥D:叉子火燒

答案:老婆餅;廣式月餅;甘露酥;叉子火燒

面點中常用的糖分為（）。

A:飴糖B:白糖C:冰糖D:食糖

答案:飴糖;食糖

生產(chǎn)面點常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:可塑性B:延伸性C:流散性D:滲透性

答案:滲透性

果品按商品分類可分為（）。

A:果制品B:果仁C:果干D:鮮果

答案:果制品;果仁;果干;鮮果

果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來的潭水化合物。（）

A:對B:錯

答案:對

項目六測試

調(diào)制米粉面團的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:四種B:兩種C:三種D:一種

答案:三種

熬糖油時糖和水的比例為（）。

A:3:1B:1:3C:1:2D:2:1

答案:2:1

以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團（）。

A:大米粉B:黃米粉C:秈米粉D:糯米粉

答案:秈米粉

以下選項中那些可以制作成米粉面團（）。

A:粳米B:大米C:秈米D:糯米

答案:粳米;大米;秈米;糯米

生粉團子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

A:煮芡法B:勾芡法C:包心法D:攏餡法

答案:煮芡法;包心法

干磨粉需要加水,才能磨成細粉。（）

A:錯B:對

答案:錯

生粉團是先成形，后成熟的面團。（）

A:對B:錯

答案:對

黏質(zhì)糕粉團是先成形，后成熟的糕類粉團。（）

A:錯B:對

答案:錯

拌粉時用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯B:對

答案:錯

調(diào)制米粉類面團時可以使用涼水。（）

A:對B:錯

答案:錯

項目七測試

以下那些面團屬于其他面團（）

A:蛋和面團B:雜糧面團C:澄粉面團D:果蔬面團

答案:蛋和面團;雜糧面團;澄粉面團;果蔬面團

蛋和面團分為哪幾種（）

A:油蛋面團B:水油蛋面團C:水蛋面團D:純蛋面團

答案:油蛋面團;水油蛋面團;水蛋面團;純蛋面團

下列選項中可以制作魚蝦茸面團的有（）

A:豬肉B:魚肉C:牛肉D:蝦肉

答案:魚肉;蝦肉

澄粉面團需要用哪種水調(diào)制（）

A:溫水B:沸水C:冰水D:涼水

答案:沸水

下列選項中屬于豆類面團的品種是（）

A:小米煎餅B