2021年中式面點(diǎn)師（初級）考試題1

2021年中式面點(diǎn)師(初級)考試題1

1、【單選題】不屬于常用衡器的是()。(D)

A、臺(tái)秤

B、天平

C、電子秤

D、彈簧秤

2、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

3、【單選題】夏茯麥生長期為()。(A)

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

4、【單選題】烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()

準(zhǔn)時(shí)出爐。(B)

A、品種

B、時(shí)間

C、溫度

D、特點(diǎn)

5、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%o~10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

6、【單選題】下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(D)

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

7、【單選題】()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。(A)

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

8、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出

飯率高。(C)

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

9、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

10、【單選題】搓條的面劑()。(A)

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

11、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間

的肉。(A)

A、-23℃、-18℃

B、一18℃、-10℃

C、-10℃、-5℃

D、一5℃、-O℃

12、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

13、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款

是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

14、【單選題】皮層占小麥粒干重的()。(D)

A、3-4%

B、2-5%

C、5?6%

D、8-10%

15＞【單選題】貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

16、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

17、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

18、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰

就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火，(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

19、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。(B)

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

20、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是()。(C)

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

21、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

22、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

23、【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。(B)

A、和面機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、攪肉機(jī)

D、壓面機(jī)

24、【單選題】做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、筱麥面

25、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

26、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()o(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

27、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。(B)

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

28、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

29、【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過多的（），否則不爽口。（C）

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

30、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

31、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

32、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。（C）

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

33、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

34、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

35、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

36、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

37、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

38、【單選題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。(C)

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

39、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

40、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

41、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

42、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

43、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

44、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

45、【單選題】()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。(B)

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

46＞【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

47、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。(C)

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

48、【單選題】上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。(B)

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

49、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的

少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

50、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

51、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

52、【單選題】螳螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

53、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來

源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

54、【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

55、【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。(D)

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強(qiáng)

D、口感軟糯

56、【單選題】玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。(D)

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

57、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈(卜

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)

A、一個(gè)方向不停----金黃色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不?！榘咨?/p>

58、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

59、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。(A)

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

60、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

61＞【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

62、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。(C)

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

63、【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。(C)

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

64、【單選題】不屬于搟的方法的是()。(D)

A、單手杖搟

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

65、【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

66、【單選題】蟬螂在氣溫()時(shí)最活躍。(D)

A、8-12℃

B、14~22℃

C、18-24℃

D、24~32℃

67、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。(D)

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

68＞【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。(A)

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

69、【單選題】磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。(B)

A、扎透

B、飭透

C、溫度高

D、揉透

70、【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。(A)

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

71、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離

電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

72、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。(B)

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

73、【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。(C)

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

74、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

75、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。(C)

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

76、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

77、【單選題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。(A)

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

78、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有

效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。(D)

A、消毒

B、衛(wèi)生

C＞食品

D、食品衛(wèi)生

79、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

80、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)

的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

81、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

82、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(C)

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

83、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

84、【單選題】原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

85、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒捏好

86、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）