2021年中式烹調(diào)師（高級）考試資料及中式烹調(diào)師（高級）模擬考試題

2021年中式烹調(diào)師（高級）考試資料及中式

烹調(diào)師（高級）模擬考試題

1、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

2、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時

應(yīng)用（）濃度的高鋅酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

3、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

4、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

5、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

6、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的0

的總和。(B)

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

7、【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充

足、比例適當(dāng)時稱為()。(A)

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

8、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(A)

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

9、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。(C)

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

10、【單選題】下列選項中有錯誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

11、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

(A)

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

12、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

（C）

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

13、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。（D）

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

14、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突

出（）的香辣味。（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

15、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是0。（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

16、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

17、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制0刀紋，深至椎骨，

魚肉翻開呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

18、【單選題】職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人

際關(guān)系的和諧。（D）

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

19、【單選題】擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

20、【單選題】制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。（A）

A、100%——150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

21、【單選題】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆

配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。（D）

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

22、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、

可口性三個方面。（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

23、【單選題】松鼠蹶魚在油炸前要進(jìn)行（）處理。（C）

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

24、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油

脂的酸敗。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

25、【單選題】淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。（D）

A、粉碎機(jī)攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

26、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)

鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

27、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進(jìn)行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

28、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是0。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

29、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

30、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

31、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。

(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

32、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

33、【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。（C）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

34、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是0。（C）

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

35、【單選題】道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。(C)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

36、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

37、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中

的()。(D)

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

38、【單選題】韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

39、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較

多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。(O

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

40、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

41、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

42、【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。(C)

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

43、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后。盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

44、【單選題】整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。(C)

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

45、【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()。(B)

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

46、【單選題】半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

(A)

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

47、【單選題】鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效

果。(B)

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

48、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，

另一方面要阻止蔗糖的。(B)

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

49、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。(B)

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

50、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制

()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

51、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?

1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為（）。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

52、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形

成菜肴（）的質(zhì)地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

53、【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

54、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成（）形。（C）

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

55、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是0。（A）

A、炳一般要勾熒，煮一般不勾英

B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炯的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

56、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D）

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

57、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取

出螺肉，去掉螺庵，用0刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

58、【單選題】水油皮的開酥方法采用（）。（D）

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

59、【單選題】烹的作用之一是（）。（A）

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

60、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不

帶骨。（J）

61、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者

主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（X）

62、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、

條狀的成型方法是揪。（義）

63、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加

熱成熟。（義）

64、【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在

個人利益最大化的基石（X）

65、【判斷題】油泡菜只用碗熒方式勾熒。（X）

66、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（義）

67、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（X）

68、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)

臟的方法相同。（X）

69、【判斷題】（）整料出骨的原料一般都是動物性原料。（J）

70、【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（義）

71、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C

和胡蘿卜素為較多。（J）

72、【判斷題】（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

（X）

73、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空

燃。（J）

74、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（J）

75、【判斷題】（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

（V）

76、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

（J）

77、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出

調(diào)味。（X）

78、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)

品種和數(shù)量。（X）

79、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)

率更高。（義）

80、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（J）

81、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛

集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（X）

82、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。（X）

83、【判斷題】（）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間

接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。（X）

84、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（義）

85、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5~6克。（X）

86、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定

題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V