食品添加劑著色劑和護色劑

食品添加劑和食品平安2021.31整理ppt2整理ppt3整理ppt“秀色可餐〞秀色：美女的姿容或自然的美景；餐：吃。形容女子容貌秀麗動人或景色非常美。典故出處晉·陸機?日出東南隅行?：“鮮膚一何潤，秀色假設(shè)可餐。〞成語例如錢鐘書?圍城?：“我明白了！鮑小姐秀色可餐，你看飽了不用吃飯了。〞4整理ppt寫在前面色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個要素有著密不可分的關(guān)系。而這四大要素中，顏色居于首位，因為它是對消費者的第一刺激信號，是食物最重要的感官指標。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的攝食、購置欲。生理學作用淺析5整理ppt生理學上的其它作用許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存過程中容易褪色或變色，有的食物本身顏色比較淺，為了改善食品的色澤〔或為模擬天然食品〕，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。6整理ppt

在食品加工中，添加食品添加劑確實是個必不可少的環(huán)節(jié)。水果糖，主要成份是砂糖、檸檬酸、各種口味的水果香精。如果不加色素，從外觀上是無法區(qū)分哪個是草莓，哪個是鳳李，哪個椰果的。按國家規(guī)定適當參加一些接近天然水果顏色的食用色素，整個糖果的形象就生動起來，不但很容易區(qū)分，也會帶給人美好的想象力，從而引起人們的食欲。

7整理ppt概述能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱為色素。人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)〔400~800nm〕的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。8整理ppt不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果某種食物所吸收的光的波長在可見光區(qū)之外，那么這種物質(zhì)看起來是白色的。如果它吸收的光的波長在可見光區(qū)，那么該物質(zhì)會呈現(xiàn)一定的顏色。如某種物質(zhì)選擇吸收了波長為640nm的紅色光，其呈現(xiàn)出來的紅色光的互補色，即青綠色。9整理ppt光的電磁波性質(zhì)

射線x射線紫外光紅外光微波無線電波10-2nm10nm102nm104nm0.1cm10cm103cm105cm可見光電磁波譜：電磁輻射按波長順序排列，稱~。10整理ppt單色光、復合光、光的互補單色光復合光光的互補單一波長的光由不同波長的光組合而成的光假設(shè)兩種不同顏色的單色光按一定的強度比例混合得到白光，那么就稱這兩種單色光為互補色光，這種現(xiàn)象稱為光的互補。藍黃紫紅綠紫黃綠綠藍橙紅藍綠11整理ppt/nm顏色互補光400～450紫黃綠450～480藍黃480～490綠藍橙490～500藍綠紅500～560綠紅紫560～580黃綠紫580～610黃藍610～650橙綠藍650～760紅不同顏色的可見光波長及其互補光藍綠12整理ppt發(fā)色團在紫外或可見光區(qū)(200~800nm〕具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.助色團有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。13整理ppt食物中的色素化合物都是由生色團和助色團組成的，它們相互作用會引起化合物分子結(jié)構(gòu)的變化，從而表現(xiàn)出不同的色素顏色。14整理ppt第四章著色劑〔Colorant〕和護色劑(ColourFixatives)食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼： 08CNS： 08.0

合成

08.1

天然15整理ppt據(jù)粗略統(tǒng)計，我國食用著色劑產(chǎn)量約28000噸，其中化學合成著色劑年產(chǎn)量約3000噸，天然色素年產(chǎn)量約為25000噸；我國的紅曲紅、功能紅曲、辣椒紅、焦糖色、梔子黃、葉黃素等均已打入了國際市場。16整理ppt當今世界的食用色素消費中，各個國家和地區(qū)開展也各不相同，其中美國占到40%，是食用著色劑消費大國。據(jù)美國FDA公布法定食用著色劑達5000噸，其中包括應用于醫(yī)藥和化裝品的色素。食用色素在最終食品市場的比例:酒精飲料29%、寵物食品15%、糖果13%、其他食品用途12%、甜食粉9%、焙烤食品9%、谷物食品5%、日常產(chǎn)品5%、香腸制品3%。17整理ppt食用色素可分為天然物(天然提取和生物合成)和人工化學合成色素兩大類。在德國，合成色素的使用量是天然色素的兩倍，但在日本，合成色素的使用量不到天然色素的1/10。18整理ppt近年來，國外正致力于的開展聚合物合成色素的開發(fā)，這種聚合色素相對分子量30000到130000，這種色素在生理上不活潑，并經(jīng)同位素標記證實幾乎完全不會吸收，攝入人體內(nèi)由腸道排出，不會對人體產(chǎn)生危害，可適用多種食品著色。19整理ppt§1著色劑概述一、著色劑的分類常用的食品色素按來源分兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自生物機體，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機與無機色素，主要是指以煤焦油中別離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。20整理ppt§1著色劑概述

一、著色劑的分類按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性〔?。。　?。我國允許生產(chǎn)色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀〔××鋁色淀〕。食用色淀是一類水/油不溶性合成著色劑，它是有相應的水溶性色素吸附于氧化鋁水合物基質(zhì)上，經(jīng)色淀化而制得的。國外食用鋁色淀除用于食品、藥品、化裝品外，絕大多數(shù)用于無毒油漆、涂料、裝飾材料、印刷材料、玩具材料、食品包裝材料等。21整理ppt色淀食用色素與食用色淀有什么區(qū)別？目前，世界上允許使用的合成色素除二氧化鈦〔白色素〕外，幾乎全部是水溶性色素(Dye)，即溶解在溶液中，通過溶液進行著色的色素。

而食用色淀〔Lake)卻是將水溶性色素沉淀在氧化鋁上制備成的特殊著色劑，不溶于任何介質(zhì)，通過擴散在某種載體中〔如砂糖、油、甘油、糖漿〕進行著色。22整理ppt二、著色劑的根本要求1.平安性2.溶解度〔分散性，均勻程度〕3.著色度〔染著性〕4.堅牢度〔穩(wěn)定性〕耐熱耐光耐酸堿耐氧化、復原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素平安。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5mg/kg(bw)以上，在一定使用量范圍內(nèi)是平安的。23整理ppt三、天然與合成著色劑的比較〔一〕天然著色劑［優(yōu)點］天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，平安性高；有的天然色素具有生物活性〔如β—胡蘿卜素、VB2〕，因而兼有營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。24整理ppt三、天然與合成著色劑的比較〔一〕天然著色劑［缺點］〔1〕色素含量一般較低，著色力比合成色素差；〔2〕本錢高；〔3〕穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值、溫度不同而色調(diào)有變化〔4〕難于用不同色素配出任意色調(diào)；〔5〕在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；〔6〕由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。25整理ppt三、天然與合成著色劑的比較〔二〕合成著色劑［優(yōu)點］［缺點］〔三〕結(jié)論

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

差差

高合成差

寬好好易

低

本錢低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。26整理ppt合成著色劑按其化學結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類著色劑。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易排出體外，毒性較大，根本上不再使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低。27整理ppt§2.合成色素〔嬰幼兒、老年人禁〕合成色素，因其平安性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國曾指定上海市染料研究所為全國獨家生產(chǎn)廠。全球最多時達100多種，現(xiàn)允許使用的40余種，各國準許使用的合成色素品種各不相同：美國10種〔品種有所不同〕英國22種，歐共體約22種，日本11種，我國11種。合成色素包括，有機和無機色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。28整理ppt§2.合成色素〔嬰幼兒、老年人禁〕我國GB2760-2021允許使用的10種合成有機類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍〔及其同名色淀〕。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2．三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍色，如亮藍；3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍類；29整理ppt§2.合成色素〔嬰幼兒、老年人禁〕其他國家那么更嚴格地限制某些色素，特別是偶氮類色素在食品中的使用。經(jīng)過多年的努力，現(xiàn)在可以合法使用的食用合成色素品種已經(jīng)大為減少。在世界各國使用合成色素最多時，品種多達100余種，日本曾批準使用的合成色素有27種，現(xiàn)已禁止使用其中的16種。美國1960年允許使用的合成色素有35種，現(xiàn)僅剩下7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國家還完全禁止使用任何化學合成色素。此外還有一些國家已禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其制品、調(diào)味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素30整理ppt美國FDA已認證食品染料清單FD&CRed#40FD&CYellow#6FD&CYellow#5FD&CBlue#1FD&CGreen#3FD&CBlue#2FD&CRed#3CitrusRed#2OrangeB(Orange-red)(Orange)(Lemonyellow)(Skyblue) (Tealgreen)(Royalblue)(Hotpink)31整理ppt通常用染料著色的食品飲料糖果寵物食品烘焙產(chǎn)品點心預混料乳品谷物32整理ppt已認證食品染料的化學分類偶氮類〔AZO〕FD&CYellow#5檸檬黃FD&CYellow#6日落黃FD&CRed#40誘惑紅NNNaO3SSO3NaHONN33整理pptFD&CREDNO.40的化學結(jié)構(gòu)OHN=NOCH3SONa3CH3NaOS334整理pptFD&CYELLOWNO.6的化學結(jié)構(gòu)N=NSONa3OHNaOS335整理pptFD&CYELLOWNO.5的化學結(jié)構(gòu)N=NCCCOONaCNHONSONa3NaOS336整理ppt已認證食品色素的化學分類偶氮類FD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40三芳甲烷類〔TPM〕FD&CBlue#1亮藍FD&CGreen#337整理pptFD&CBLUENO.1的化學結(jié)構(gòu)SO3N(CH)CH225SO3NaSO3NaN(CH)CH+252C

38整理pptFD&CGREENNO.3的化學結(jié)構(gòu)N(CH)CH225SO3NaSO3N(CH)CH+252CSO3NaHO

39整理ppt已認證食品色素的化學分類AzoFD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40靛型類〔Indigoid〕FD&CBlue#2TPMFD&CBlue#1FD&CGreen#340整理pptFD&CBLUENO.2的化學結(jié)構(gòu)NaOS3CONHC=CCONHSONa341整理ppt已認證食品色素的化學分類AzoFD&CYellow#5FD&CYellow#6FD&CRed#40IndigoidFD&CBlue#2TPMFD&CBlue#1FD&CGreen#3氧雜蒽類〔Xanthene〕FD&CRed#3赤鮮紅42整理pptFD&CREDNO.3的化學結(jié)構(gòu)IINaOIOCOICOONa43整理ppt一、莧菜紅〔食用紅色2號〕CNS:08.001 用量：50～100ppm美國FD&CRedNo.2蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。多年來公認平安性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。44整理ppt毒性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對人體有害的報道。1984年JECFA在對鼠的無作用量50mg/kg的根底上規(guī)定其ADI為0~0.5mg/〔kg體重〕，一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的LD50大于10g/kg，歐共體兒童保護集團和美國等不準將莧菜紅用于兒童食品。我國規(guī)定最大使用量為50mg/kg食品，主要限于糖果、汽水和果子露等種類。45整理ppt使用范圍使用本卷須知46整理ppt產(chǎn)品名稱：水果味硬糖〔水蜜桃味〕

產(chǎn)品配料：白砂糖、高麥芽糖漿、食品添加劑：檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精、莧菜紅、胭脂紅

產(chǎn)品類型：砂糖、淀粉糖漿型硬質(zhì)糖果

保質(zhì)期：12個月47整理pptMirinda碳酸飲料

百事公司

碳酸水〔水，二氧化碳〕，白砂糖，檸檬酸，苯甲酸鈉，食用香精，山梨酸鉀，焦糖色，莧菜紅，維生素C，檸檬黃，檸檬酸鈉，日落黃，胭脂紅，葡萄皮紅，亮藍。48整理pptSugus瑞士糖[產(chǎn)品配料]白砂糖、葡萄糖漿、氫化植物油、食品添加劑(明膠、檸檬酸、磷脂(大豆磷脂)、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍)、濃縮蘋果汁、濃縮黑加侖子汁、濃縮檸檬汁、濃縮橙汁、濃縮草莓汁、食用香料[原產(chǎn)地]上海49整理ppt野生藍莓果汁飲料290ml藍顏知己〔藍莓汁〕配料表：純潔水、藍莓汁、白砂糖、藍莓果粒、食品添加劑〔蘋果酸、使用增稠劑、安賽蜜、苯甲酸鈉、莧菜紅〕、食用香精果汁含量：≥20%50整理ppt二、胭脂紅及其鋁色淀〔食用紅色1號〕CNS:08.002 用量：25～100ppm麗春紅、大紅。是莧菜紅的異構(gòu)體。在應用上根本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。51整理ppt

性狀紅色至深紅色顆?；蚍勰?。耐光、耐酸、耐熱〔105℃〕性強。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐復原性、耐細菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水?3g/100ml，20℃〕，水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒性小鼠經(jīng)口LD5019.3g/〔kg體重〕ADI為0~4mg/〔kg體重〕。使用范圍主用用于飲料、配制酒和糖果(50mg/kg)52整理ppt三、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀(食用黃色5號)CNS:08.005 用量：50～100ppm食用色素中使用最多，應用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅牢度高，偶氮類水溶性色素。毒性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/〔kg體重〕，小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/〔kg體重〕。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為0~7.5mg/〔kg體重〕。53整理ppt54整理ppt【配料】:水、芒果汁、白砂糖、果葡糖漿、食品添加劑〔黃原膠、瓜爾膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、甜蜜素、安賽素、日落黃、檸檬黃、食用香精〕55整理ppt四、亮藍及亮藍鋁色淀CNS:08.007 用量：25～100ppm食品藍2號，水溶性三苯甲烷類色素。毒性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/〔kg體重〕。ADI為0~12.5mg/〔kg體重〕。56整理ppt亮藍是一種著色劑，在果醬、巧克力、糕點上彩裝、碳酸飲料、果凍等20余種食品上有廣泛使用。亮藍在糕點上彩裝的最大使用量是0.025g/kg，青團添加亮藍就適用這個限量標準。根據(jù)?食品添加劑使用標準?(GB2760-2021)的規(guī)定，“青團〞在GB2760食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品，不得使用食品添加劑亮藍。

57整理ppt配料：白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可液塊、奶油、食品添加劑：食用明膠、食用香料、著色劑〔檸檬黃、誘惑紅、亮藍、二氧化鈦、焦糖色〕

58整理ppt五、二氧化鈦〔又名，鈦白粉〕CNS:08.011TiO2，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機食用色素，常作為白色色素，使用時常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性狀白色無定形粉末。無臭、無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機溶劑。毒性小鼠經(jīng)口LD50大于12000mg/〔kg體重〕。人體不吸收，不積累，無致癌性。使用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國，不準用于食品。59整理ppt60整理ppt61整理ppt歸納幾種合成色素的性質(zhì)比較62整理ppt63整理ppt人工色素是為了促進人們的食欲，提高食品的食品價值而使食品著色的一類食品添加劑。主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品的著色。也用于化裝品的著色，如口紅等。64整理ppt65整理ppt66整理ppt科學家早就發(fā)現(xiàn)，長期攝入生產(chǎn)糖果和軟飲料時經(jīng)常使用的人工添加劑會導致多動癥等行為障礙。每個孩子都喜歡五顏六色的糖果、色彩繽紛的果凍。然而，最新研究顯示，令食品顏色變得鮮艷的人工色素對孩子的危害程度等同于含鉛汽油，除了會導致多動癥等行為障礙外，長期攝入6種人工色素還會損害兒童的智力，嚴重時會令其iq值下降5.5分。67整理ppt檸檬黃：在英國人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英國禁止在所有3歲以下兒童的食品和飲料中使用。喹啉黃：經(jīng)常在果汁和感冒膠囊中使用。日落黃：經(jīng)常在泡泡糖和豆形軟糖中使用。藍光酸性紅：經(jīng)常在潤喉糖中使用。食用胭脂紅：經(jīng)常在軟糖中使用。誘惑紅：經(jīng)常在果凍和棒棒糖中使用。68整理ppt配料：白砂糖、葡萄糖漿、氫化植物油、明膠、酸度調(diào)節(jié)劑、濃縮果汁、食用香料、磷脂、著色劑〔檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍〕69整理ppt冰激凌、雪糕里面富含豐富的著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等，都是食用合成色素，也稱食用合成染料。我國規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

70整理ppt美年達系列飲料:水〔水，二氧化碳〕，白砂糖，檸檬酸，苯甲酸鈉，食用香精，山梨酸鉀，焦糖色，莧菜紅，維生素C，檸檬黃，檸檬酸鈉，日落黃，胭脂紅，葡萄皮紅，亮藍。71整理ppt72整理ppt73整理ppt蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學染色劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。74整理ppt1995年歐盟(EU)等國家已禁止其作為色素在食品中進行添加，對此我國也明文禁止。但由于其染色鮮艷，印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅I。75整理ppt76整理ppt77整理ppt紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中參加超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者那么引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。78整理ppt染色蝦仁：市場上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很是誘人，是用黃光紅色粉末“整容〞過的產(chǎn)品，染色后在三個月之內(nèi)顏色不會褪色。這種紅的粉末學名叫“亮藏花精〞，俗稱“酸性大紅73〞，是一種化學染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強致癌性。79整理ppt§3.食用天然色素食用天然色素的平安性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類日本市場上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達2000噸，約占天然色素消費總量的40％。80整理ppt§3.食用天然色素我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。81整理ppt天然著色劑成分復雜，經(jīng)提純后，其性質(zhì)也有可能與原來不同，而且在加工中，其化學結(jié)構(gòu)可能變化等等，故天然物本身并不能保證都是平安的，所以，天然色素也要經(jīng)過毒理實驗，其一般要求是：〔1〕凡從食物中別離出來的，化學結(jié)構(gòu)上無變化的色素，又應用于原來食物，其濃度又是原來食物中的正常濃度，對這種產(chǎn)品可不需要進行毒理檢驗。

82整理ppt〔2〕凡從食品原料中別離出來的，化學結(jié)構(gòu)上無變化的色素，當其使用濃度超過正常濃度時，對這種產(chǎn)品需要進行毒理評價，各項要求與合成著色劑的毒理評價要求相同。

〔3〕凡從食物中別離出來的，但在其生產(chǎn)過程中化學結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化的著色劑，或從非食品原料中別離出來的天然著色劑，對它們都要進行與合成著色劑相同的毒理評價。

83整理ppt食品著色時，色調(diào)的選擇依據(jù)是心理或習慣上對食品顏色的要求以及色與風味、營養(yǎng)的關(guān)系。要選擇與該食品應有的色澤根本相似的著色劑或根據(jù)拼色原理，調(diào)制出相應的顏色，如櫻桃罐頭、楊梅罐頭應先用櫻桃紅及楊梅紅，紅葡萄酒應用紫紅色，白蘭地酒應用黃棕色，奶油用奶黃色，通心粉用蛋黃色，糖果的色調(diào)可以隨意些，如薄荷糖用綠色，橘子糖用橘紅色等。

84整理ppt一、β-胡蘿卜素〔β-Carotene〕

性狀稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時呈橙色。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇。LD50狗口服大于8g/〔kg體重〕；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為0~5mg/kg體重。人體攝取β-胡蘿卜素后有30%~90%由糞便排出，假設(shè)溶于油，人體吸收較好，成人可吸收10%~41%，兒童50%~60%。85整理pptβ-胡蘿卜素

色素營養(yǎng)強化劑用于VA缺乏癥和光敏感患者的治療

防癌抗癌方面

預防心血管疾病方面

去除氧自由基的作用提高人體免疫功能抗氧化劑86整理ppt由胡蘿卜中提取β-胡蘿卜素沉淀法萃取β-胡蘿卜素胡蘿卜洗凈榨汁胡蘿卜汁CaCl2橙紅色沉淀有機溶劑黃色透明的醚層萃取液蒸餾橙紅色的胡蘿卜素油萃取80%87整理ppt冷凍枯燥法提取β-胡蘿卜素胡蘿卜冷凍枯燥磨粉胡蘿卜粉氯仿罐組逆流萃取萃取液真空濃縮濃縮液丙酮結(jié)晶胡蘿卜素晶體洗滌重結(jié)晶真空枯燥純潔的胡蘿卜素晶體80~90%β-胡蘿卜素晶體

88整理ppt由藻類物質(zhì)提取β-胡蘿卜素β-胡蘿卜素在藻類中的存在很豐富，其中鹽藻中的天然β-胡蘿卜素含量最高，是水果和蔬菜的幾百倍，螺旋藻中β-胡蘿卜素的含量比胡蘿卜的含量那么高出1.5倍。89整理ppt發(fā)酵法生產(chǎn)β-胡蘿卜素

布拉克須霉菌三孢布拉霉菌粘紅酵母紅酵母90整理pptCNS:08.112梔子黃色素又稱藏化素〔Crocin〕，是梔子中所含黃色色素。性狀：梔子黃GRADENIAYELLOW黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；對蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。二、梔子黃(GRADENIAYELLOW)

91整理ppt毒性LD50為：小鼠口服大于2.2g/〔kg體重〕使用范圍及用量目前，幾乎所有的方便面產(chǎn)品都添加這種色素。方便面中不能添加檸檬黃色素。92整理ppt三、花青苷類衍生物〔多酚類〕是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其根本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。R1=R2=H天竺葵素R1=OHR2=OH矢車菊素R1=R2=OH飛燕草素R1=OCH3R2=H芍藥色素R1=OCH3R2=OH牽牛色素R1=R2=OCH3

錦葵色素93整理ppt三、花青苷類衍生物花色素苷在酸性時呈紅色，pH＜4時顏色較穩(wěn)定，在堿性時那么呈藍色。它對光和熱都很敏感。但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。氧和金屬離子對其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。我國許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。94整理ppt甜菜紅〔BeetRed,BeetrootRed〕概述：甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜〔Raphanussaliousl〕的塊根。其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。95整理ppt四、酮類衍生物〔具有營養(yǎng)、保健作用〕黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。其根本結(jié)構(gòu)是α-苯基并吡喃酮。這類色素的穩(wěn)定性較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。酮類衍生物中包括:姜黃和姜黃素紅曲米和紅曲色素?？煽蓺?6整理ppt〔一〕紅曲米和紅曲紅紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是我國傳統(tǒng)食用的天然色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素中主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。幾種色素的物理化學性質(zhì)互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。97整理ppt紅曲色素均不溶于水，但是在培養(yǎng)紅曲菌時，假設(shè)培養(yǎng)基中的氨基酸、蛋白質(zhì)和肽的含量比例增大，便可以得到水溶性的紅曲色素，這可能是紅曲色素與蛋白質(zhì)之間形成了溶于水的復合物。紅曲色素可溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑，具有較強的耐光、耐熱等優(yōu)點。紅曲色素廣泛應用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。98整理ppt紅曲色素的制造方法

固體培養(yǎng)法液體培養(yǎng)法液體、固體兩步法以面包粉、大米為培養(yǎng)基進行培養(yǎng)采用液體發(fā)酵法，具有色素含量高、雜質(zhì)少、應用范圍廣、節(jié)約工業(yè)用糧等優(yōu)點。紅曲霉菌種經(jīng)過液體培養(yǎng)成種子，再移植到固體大米上繁殖成紅曲，其色素含量比傳統(tǒng)工藝的提高了約45％。99整理ppt工藝流程如下：原料米→浸泡→蒸米飯→制曲→出曲→固體發(fā)酵→提取(液體發(fā)酵)→過濾→液體紅曲紅→真空濃縮→噴霧枯燥→粉末紅曲紅100整理ppt紅曲色素的特性

對pH值穩(wěn)定

耐熱性強

耐光性

隨著pH值的增加和時間的延長，色素的穩(wěn)定性下降。但當參加抗氧化劑時，其穩(wěn)定性顯著提高。中性條件下，100℃加熱60s，其色素的殘存率為88％，加熱8h后其色素的殘存率為45%。在130℃的中性條件下，色素變成褐色，也不再溶于乙醇。

紅色成分在陽光下直照5h會變?yōu)槌壬?，在室?nèi)存放40d就開始褪色，光下50d，其色素的殘存率僅為20%，假設(shè)避光保存那么很穩(wěn)定，數(shù)月也不會變色。101整理ppt幾乎不受食品中常見金屬離子的影響

在Ca2+、Mg2+、fe2+、Cu2+的存在下，其色素的殘存率均大于97%。幾乎不受氧化劑和復原劑的影響0.1％的過氧化氫、抗壞血酸、亞硫酸鈉等物質(zhì)存在下，其色素的殘存率均為95％以上。50但次亞氯酸鈉那么對其有較大影響，當它存在時，其色素的殘存率在50％左右。紅曲色素的特性

102整理ppt紅曲色素的特性

對蛋白質(zhì)的著色性好

一旦著色后經(jīng)水洗也不褪色。

兼具抗菌性

在紅曲霉的生長代謝過程中，能產(chǎn)生某些殺菌和抑菌的生理活性物質(zhì)。

103整理ppt紅曲色素在食品中的應用

紅曲黃酒香腸著色醬腐乳粉蒸肉著色糕點禽類火腿糖果藥片104整理ppt〔二〕姜黃〔Turmeric〕和姜黃素姜黃素，主要來源于生草本植物—姜黃的根莖中提取而得。

性狀姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約于9.0的堿性溶液中顯紅色。姜黃色素的染色力大于其它天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對蛋白質(zhì)等有很強的染色能力。105整理ppt姜黃精油應用冰淇淋 腌菜酸奶 芥末乳制品 沙拉醬粉末湯料 烘焙產(chǎn)品調(diào)味料 谷物糖果 口香糖106整理ppt〔三〕可可殼色素制法：由梧桐科植物可可樹〔TheobromacacaoL.〕果實的種子〔可可豆〕及外皮制取。一般以外皮為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然著色劑。性狀：可可殼色為巧克力色粉末，無臭，無異味。易溶于水。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時紅色色調(diào)較強，pH值小于5.5時黃橙色色調(diào)較強，但巧克力本色不變。對淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。107整理ppt108整理ppt五、其它天然色素

〔一〕焦糖色素〔Caramel〕

又名：醬色、糖色CNS:08.108～110焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，是目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡送的一種。根據(jù)在焦糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為4大類。普通焦糖〔PlainCaramel,CausticCaramel〕，即不加氨生產(chǎn)的焦糖；苛性亞硫酸鹽焦糖〔CausticSulfiteCaramel〕氨化焦糖〔AmmoniaCaramel〕；亞硫酸氨焦糖〔SulfiteAmmoniaCaramel〕。109整理ppt

性狀深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當穩(wěn)定，至少保持6小時不變色。其色調(diào)，受pH值及在大氣中暴露時間長短的影響。使用普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁〔味〕飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。110整理ppt111整理ppt辣椒紅色素以紅辣椒果實為原料，經(jīng)二氧化碳萃取而制得的粉末狀色素。產(chǎn)品色澤鮮艷，著色力強。主要成份為辣椒紅色素〔capsanthin,約50%〕、辣椒玉紅素〔capsorubin,約8.3%〕、玉米黃質(zhì)〔zeaxanthin,約14%〕β-胡蘿卜素〔約13.9〕隱辣椒質(zhì)〔cryptocapsin,約5.5%〕等成份；深紅色黏性油狀液體、針狀結(jié)晶性粉末，有特殊的氣味。用于肉制品，膨化食品，果醬，飲料，湯料，酒類，糖果，罐頭、冰淇淋、糕點、餅干、人造蟹肉、蔬菜制品面制品等產(chǎn)品著色。辣素含量<0.01%112整理ppt113整理ppt辣椒紅色素應用沙拉醬休閑食品 包衣 甜品 腌漬醬 曲奇爆玉米花產(chǎn)品重組奶酪裹粉肉汁脆餅114整理ppt幾類天然色素的性狀

種類顏色來源溶解性特點葉綠素綠植物有機溶劑熱、酸敏感血紅素紅動物水熱、氧化劑敏感類胡蘿卜素無色→黃→紅動植物脂溶熱穩(wěn)定氧化劑敏感花青苷類紅、藍植物水、醇不穩(wěn)定可逆漂白黃酮類無色→黃植物水、醇熱穩(wěn)定堿分解甜菜紅紅、黃植物水熱敏感紅曲米色素紅、紫紅微生物醇穩(wěn)定對次氯酸敏感醌類黃、

紫植物水穩(wěn)定

顏色隨PH變化而變核黃素黃綠微生物水穩(wěn)定

耐光性差115整理ppt醬色〔糖色〕是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160-180℃高溫下加熱3h，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒有毒，但如果制作過程中參加銨鹽，使焦糖中含氮的雜環(huán)化合物4-甲基味唑，對人體有害。紅曲色素是作為天然色素來宣傳的，但實際上紅曲色素含有桔霉素〔生物毒素〕，造成了平安隱患。116整理ppt在食品加工過程中，有時還需要使用護色劑來改善或保護食品的色澤。護色劑主要用于肉制品。§4.護色劑117整理ppt一、定義能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。此前，又稱為發(fā)色劑。換句話說，護色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。功能分類代碼，09；CNS：09.

〔09.001～09.004〕二、種類食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有復原作用的有機酸，如抗血酸、D－異抗壞酸及鹽〔04.004、04.008〕、煙酰胺等。對于護色助劑，根據(jù)本錢和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護色劑有：亞硝酸鈉〔及K〕、硝酸鈉〔及K〕，以亞硝酸鹽為主。118整理ppt1.簡介〔民間，稱：亞硝〕分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽〔比之食鹽淡〕。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強，屬于“劇毒〞，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3〔5〕g以上。因外觀和滋味似食鹽〔且比之食鹽淡〕，在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴重。用于肉制品及罐頭的護色。使用限量為150ppm；剩余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。一、亞硝酸鈉

119整理ppt毒品級別120整理ppt2.亞硝酸鈉的護色機制和其它作用三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO、HCN生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定〔不可逆的〕，無毒。這一點，是肉類物質(zhì)護色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb〔Fe+2〕70～90%暗紅色血紅蛋白Hb〔Fe+2〕10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2〔Fe+2〕氧合血紅蛋白HbO2〔Fe+2〕鮮紅色肌紅蛋白MbNO〔Fe+2〕血紅蛋白HbNO〔Fe+2〕鮮紅色肌紅蛋白MbCO〔Fe+2〕血紅蛋白HbCO〔Fe+2〕鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉〔呈綠色或黃色〕生命狀態(tài)〔一〕肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb〔Fe+3〕灰白色〔烹調(diào)加熱〕灰褐〔存放非加熱〕121整理ppt宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基〔NO〕：

生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反響生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反響為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。硝酸鹽的護色機制↓〔二〕護色機制122整理ppt在細菌〔亞硝酸菌〕的作用下復原成亞硝酸鹽，它的護色速度慢。故用得不多。

但硝酸的氧化作用很強，局部肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當使用硝酸鈉護色時，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等復原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把高鐵肌紅蛋白復原為肌紅蛋白，以助護色。［硝酸鹽的護色機制］123整理ppt1．抑菌作用添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗時，當pH=6時，對細菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，那么抑菌作用會增強。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。2．增強風味作用亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機制不詳?！踩称渌饔?24整理ppt3.使用〔一〕最好與護色助劑共同使用〔二〕限制護色劑的使用量我國規(guī)定：1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg；肉類制品中，不得超過30ppm。詳見上表圖2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，剩余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。詳見右表圖〔三〕充分混合〔午餐肉案例〕將凈瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的條塊，分別腌制。每100kg加混合鹽2kg，攪拌機拌勻，在0～4℃冷庫中腌制48～72h。125整理ppt4.亞硝酸鹽的平安、衛(wèi)生學問題對這種添加劑，根本原那么是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標志，防止誤食；少食色艷肉品。用量要仔細計算，使用時最好二人以上對其進行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管?！惨弧?、毒性強，可致死〔紺紫癥〕由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似〔且比之食鹽淡〕，攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧，嚴重時