烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案范文

年4月19日烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案文檔僅供參考烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱烹飪(中式烹調(diào)師)二、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、、面點(diǎn)常見點(diǎn)心制作，科學(xué)使用烹飪?cè)?、?huì)烹飪制作，懂營養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。三、培養(yǎng)規(guī)格與要求(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。6、常見烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。（二）職業(yè)能力1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點(diǎn)常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。6、能夠合理搭配色彩、制作常見飾品美化菜肴。7、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技術(shù)。四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)2、模式類型：工學(xué)結(jié)合3、模式名稱：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。5、模式內(nèi)涵：在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計(jì)1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，以學(xué)校為主體，充分聽取企業(yè)意見，把各個(gè)單項(xiàng)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、重復(fù)出現(xiàn)的知識(shí)，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：圍繞烹飪專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。3、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設(shè)計(jì)烹飪專業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，建立核心課程體系加強(qiáng)培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會(huì)素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會(huì)需求的多樣化。六、人才培養(yǎng)方案說明（一）方案編制依據(jù)1、本方案依據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部關(guān)于職業(yè)教育教學(xué)計(jì)劃編寫的原則意見，并結(jié)合烹飪專業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)與社會(huì)需求編寫而成；2、本方案在廣泛調(diào)研,了解企業(yè)行業(yè)需求的基礎(chǔ)上，以“質(zhì)量立校、品牌強(qiáng)校、特色興校、以社會(huì)需求為目標(biāo)制定本專業(yè)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu),圍繞技能培養(yǎng)構(gòu)建課程體系”的辦學(xué)思路，積極探索以應(yīng)用型、實(shí)際操作型為突出特點(diǎn)的教學(xué)模式，把職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)與課程教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，校企合作，工學(xué)結(jié)合，突出職業(yè)能力培養(yǎng)。（二）方案的特點(diǎn)1、體現(xiàn)職業(yè)教育的特點(diǎn)充分體現(xiàn)職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的指導(dǎo)思想，以職業(yè)素質(zhì)為核心推進(jìn)全面素質(zhì)教育，并貫穿于教育教學(xué)的全過程，即課程體系根據(jù)技能人才規(guī)格即時(shí)構(gòu)建。在制訂專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、設(shè)計(jì)開設(shè)的課程時(shí)本著實(shí)事求是的態(tài)度，遵循“三個(gè)結(jié)合”（即素質(zhì)教育與業(yè)務(wù)培養(yǎng)相結(jié)合、知識(shí)傳授與能力培養(yǎng)相結(jié)合、理論與實(shí)踐相結(jié)合）的指導(dǎo)思想，根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)層次、辦學(xué)條件、辦學(xué)環(huán)境；注重理論與應(yīng)用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段；職業(yè)技能課程教學(xué)內(nèi)容以強(qiáng)化崗位實(shí)用知識(shí)、技能為宗旨，突出針對(duì)性、實(shí)用性和先進(jìn)性。2、課程體系符合技術(shù)型應(yīng)用型人才培養(yǎng)規(guī)律，注重實(shí)踐教學(xué)教學(xué)計(jì)劃突出了技術(shù)應(yīng)用能力和實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練，增大了實(shí)踐教學(xué)的比例。多數(shù)課程都設(shè)置了綜合實(shí)訓(xùn)，理論課同實(shí)踐課有機(jī)結(jié)合，建立適應(yīng)社會(huì)需要的人才培養(yǎng)模式。3、注重課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)的針對(duì)性和合理性，適時(shí)進(jìn)行課程開發(fā)和課程整合。為了滿足專業(yè)教學(xué)的需要，構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的課程體系，我們按照突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容；針對(duì)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，以科目課程改革為基礎(chǔ)，進(jìn)行必要的課程整合，打破學(xué)科之間的界限，進(jìn)行課程開發(fā)設(shè)立復(fù)合專業(yè)。七、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。八、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年，第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。九、從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。十、執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書十一、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪專業(yè)相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)生實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。十二、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為公共文化課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。（一）教學(xué)要求1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。（二）課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】1、語文教材：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語文》教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。2、形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。教學(xué)要求：經(jīng)過課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必須的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3、德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。4、數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》教學(xué)要求：經(jīng)過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必須的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的?！緦I(yè)課程設(shè)置】1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))經(jīng)過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))經(jīng)過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))經(jīng)過講授，使學(xué)生熟練掌握常見原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))經(jīng)過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必須掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時(shí)）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。2、專業(yè)技能課程：（1）冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。（2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?，熟悉常見干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識(shí)和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常見烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))經(jīng)過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。經(jīng)過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。（5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見P8頁附表。烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃課程類別課程名稱各學(xué)期周學(xué)時(shí)分配教學(xué)總時(shí)數(shù)第一年