食堂改進方案

食堂改進方案

1.前言南昌工程學院學生食堂分為1、3兩食堂，食堂主要負責全校師生的餐飲效勞，現由中快餐飲集團經營，是江西高校食堂中規(guī)模大，功能全的現代化食堂之一。南工食堂建設于新校區(qū)成立之初，目前已經經營多年，經營方略穩(wěn)定，各種餐飲效勞齊全，根本能夠滿足南工師生日常餐飲需求。但由于學校的擴招，南工師生的數量急劇曾加，同時伴隨經濟的快速開展，師生的消費需求水準也大步提升，傳統(tǒng)的食堂經營戰(zhàn)略已不適應快速變化的市場需求變化。我們通過實地調查，針對南工食堂的經營狀況變化，特對南昌工程學院食堂提出以下改進方案。2.實踐方法通過小組成員對南昌工程學院食堂的切身調查，我們得出了學校食堂經營現狀的根本情況，并對此進行了深入細致的分析，通過對各種數據和統(tǒng)計資料的分析，我們?yōu)槟喜こ虒W院食堂量身定制了一套適合其開展的經營戰(zhàn)略。

我們組的主要思路是:首先通過對食堂經營現狀進行調查，從而得出食堂目前經營的優(yōu)點和缺點，為小組制定戰(zhàn)略提供了必要的依據。同時我們通過對學校食堂經營進行了swot分析，剖析了食堂在經營過稱中的“優(yōu)勢〞，“劣勢〞，“時機〞，和“威脅〞。通過調查和swot分析，我們初步制定了多元化，差異化經營的食堂經營戰(zhàn)略。先對食堂各窗口選址與布置進行優(yōu)化分析，來改善食堂的經營效果。然后對食堂員工進行科學管理，對其進行培訓，注重員工文化建設。同時確保員工勞動分工明確，工資合理，制定相應的獎懲制度。3.在完成員工管理后我們接著對食堂進行了需求預測，根據需求層次論對南工師生消費需求進行了分析，確定了根本消費，和特殊性消費等不同層次的需求。根據需求我們制定了系統(tǒng)的效勞能力管理策略，及相關的生產方案，處理好非均衡需求，合理調整食堂消費集中“早中晚〞三個時間段的現狀。為了配合好生產方案，我們對采購管理和庫存管理也進行了深入的分析，同時做好質量管理，確保食品質量，保證效勞質量。食堂用餐氣氛也是改進的一個重要反面，通過免費提供餐巾，增加潔手設施，改善衛(wèi)生間環(huán)境等方面來改善食堂的用餐環(huán)境。做好以上工作后我們再通過反響與改進，進一步加強食堂文化建設，增加與師生的交流，不斷提升食堂的效勞質量。通過以上措施我們對南昌工程學院食堂經營理念進行改進，促進食堂經營狀況的改善，提升南工師生的用餐環(huán)境，以到達食堂經營的改進和學生生活改善的雙贏目的。4.改進方案戰(zhàn)略布局1.食堂經營現狀調查?！獓老扰?.確定食堂使命：為師生提供優(yōu)質的餐飲效勞。3.戰(zhàn)略分析〔SWOT分析：根據食堂經營現狀，分析食堂的優(yōu)勢，劣勢，機會，威脅〕——謝年云4.制定戰(zhàn)略：差異化，多元化經營——余佩凱5.各窗口選址與布置的優(yōu)化分析——張祥樂6.員工的管理：培訓，員工文化，勞動分工明確，工資合理獎懲制度〔經理，店長，廚師，采購，后勤，保潔〕與作業(yè)組織——楊好為5.7.需求預測，需求層次分析?！獏躯惥晷谀芰芾聿呗?，生產方案?！材芰Ψ桨福幚矸蔷庑枨?，合理調整食堂消費集中“早中晚〞三個時間段——郭朝霞9.采購管理，庫存管理——劉政10.質量管理——肖春榮11.食堂氣氛改進——劉偉12.反響與改進，加強食堂文化建設，增加與師生的交流。——鄭濤6.食堂現狀調查

——嚴先培1.南昌工程學院在校師生1.8萬人左右，學院共2個食堂。2.目前有的種類有：根本餐飲，清真拉面，火鍋，燒烤，麻辣湯，竹筒飯，炒粉，炒飯。3.由于學校占地理優(yōu)勢，學校比外面平安，方便同學們也都愿意在學校食堂用膳。4.食堂沒有明確的經營策略，主要是以經驗為主。5.食堂各層經營模式相近，沒有差異化的表達。6.小吃跟正餐沒有別離，各窗口選址與布置混亂。7.4.目前大局部學生對食堂各方面的餐飲效勞滿意度不高，尤其是在飯菜價方面。學校飯菜價格一直再漲，而分量卻越來越少，很多同學對此連連抱怨。5.食堂效勞態(tài)度意識不強，經常會聽到學生與效勞人員發(fā)生爭執(zhí)。大局部的同學有刷錯卡的經歷。6.在衛(wèi)生方面，83.8%的同學覺得食堂衛(wèi)生一般勉強可以14.5%的同學覺得不干凈。有59.7%的同學會偶爾吃到變質和不新鮮的飯菜，偶爾有同學經常吃到這種變質食物。7.在菜價方面，51.6%的同學覺得價格太貴吃不起，37.1%同學覺得價格貴了但仍能接受。53.2%同學認為每天在食堂花銷應該在10到20元之間。8.將近有局部的學生因食堂飯菜質量不好，經常不進食堂，而有的學生因食堂吃飯擁擠而放棄食堂。現在正是高溫季節(jié)，食堂太封閉了，整個食堂就是一大火盆，降溫措施，還怎么讓大家去吃飯。8.9.食堂的員工分工不太明確。10.缺乏需求預測，沒有需求層次分析11.沒有效勞能力管理策略，生產方案。食堂消費集中“早中晚〞三個時間段。12.食堂氣氛差，就餐氣氛不好。13.反響渠道閉塞，食堂與師生缺乏交流。9.Swot分析——謝年云

〔1〕確定食堂使命：為師生提供優(yōu)質的餐飲效勞〔2〕戰(zhàn)略分析：我們用SWOT方法對學校食堂進行分析并提出相關結論和改進方案〔3〕劣勢分析：10.優(yōu)勢①學校一、三食堂位于學校內部，由中快餐飲集團經營，獨家供給學校師生餐飲效勞，有固定的消費群，根本壟斷學校餐飲市場，這是最大的優(yōu)勢。②兩食堂根本靠近學生公寓的兩端，接近消費者，便利學生就餐，相比學校外面的小餐館有較大優(yōu)勢。③師生可以用一卡通消費，是學校師生消費更方便，也建立起了與學校外面餐館的競爭壁壘。④學校食堂就餐的選擇范圍大，飯菜花色豐富，價格合理。⑤食堂設備完善，空間大。11.劣勢①食堂現在還尚未建立起一個較好的市場形象，顧客忠誠度低，消費者完全是沒有選擇權。

②食堂員工較為年輕，效勞態(tài)度較差、效勞意識較弱。③餐廳就餐環(huán)境不好，需得到改善。④不能合理處理就餐的頂峰期，就餐秩序較混亂。⑤一食堂完全沒有樹立起以顧客為導向的效勞意識，例如，就餐時只提供上電梯，但下樓時卻要走樓梯。⑥食堂沒有創(chuàng)新意識，以來以往的經驗經營。⑦食堂價格持續(xù)走高，失去了價格優(yōu)勢。12.時機

①隨著新區(qū)學生人數的增加以及新學生公寓的建設，其市場潛在消費空間巨大。

②學校周邊目前尚無市場影響力大的食堂，以及周邊市場的不標準導致效勞質量跟不上等原因，都是學校食堂開展的時機。

③利用食堂與學校的良好關系，進一步加強合作，通過承辦各類師生宴會，生日宴會等擴大其市場影響力。開發(fā)外賣等潛在市場需求。13.威脅①市場競爭開始逐漸劇烈。競爭對手處于較為繁華的學生街，有較高的人流量，可以運用靈活的經營手段。如外貿一條街的各式餐館和小吃店它們處于學生街的中心地帶。周圍有著較為繁榮的商業(yè)圈，人氣足。②競爭對手的結構調整。如外貿一條街的各式餐廳在寒暑假緊鑼密鼓地進行內部整頓，包括室內的重新裝潢，新產品即將推出等措施。

14.SWOT分析總結如下：優(yōu)勢〔Strength〕

①餐廳位置②市場消費前景

③餐廳設備劣勢〔Weakness〕

①市場形象尚未樹立

②效勞較差15.時機〔Opportunities〕

①潛在市場巨大、周邊市場的不標準

②與學校的良好關系威脅〔Threats〕

①市場競爭較為劇烈

②同類品競爭

③替代品威脅16.目標市場根據上述分析，餐廳的目標市場主要是：學生個人、情侶、學生團體、教職工等。①學生個人市場：學生市場是食堂餐飲的主角，對價廉的食堂餐飲最歡送。②學生團體市場：包括生日宴、慶祝會以及班級活動等。③情侶市場：學校內及附近環(huán)境好，食堂內又有氣氛的西餐廳店。而餐廳的地理位置優(yōu)勢和價格優(yōu)勢，可吸引情侶學生前來就餐。④教職工：目前有大局部教職工學校離家有一段距離，加之教師公寓有一大局部老師居住，這兩局部老師加在一起一個客源。17.產品策略〔1〕提高餐飲質量、創(chuàng)立特色產品〔2〕重視產品組合

產品組合一：情侶組合

產品組合二：生日組合

產品組合三：周末特價〔3〕不放過任何可能的節(jié)日，不斷推出新組合

18.多元化經營——余佩凱

多元化經營，就是企業(yè)盡量增大產品大類和品種，跨行業(yè)生產經營多種多樣的產品或業(yè)務，擴大企業(yè)的生產經營范圍和市場范圍，充分發(fā)揮企業(yè)特長，充分利用企業(yè)的各種資源，提高經營效益，保證企業(yè)的長期生存與開展。19.首先我們來看一下我們南昌工程學院一食堂現在的結構配置和這種配置所存在的問題。南昌工程學院一食堂有三層。一層、二層都是打菜、打飯窗口和小吃窗口混合起來的。三層是自主式炒菜餐廳和快餐。一看這種分配布置就有些不合理和有些雜亂，沒有一定的配備標準，這會影響食堂的長遠經營，會出現經營沒有秩序、沒有條理！

上述情況主要就是沒有了解到我們學生在就餐吃飯形式。比方說，通常我們南方的學生是習慣性吃米飯的，即便有少數同學不喜歡吃米飯，所以我們要把經營米飯的窗口安排在低樓層即一樓和二樓，而三樓就開一些小吃窗口和快餐。還有，在每一層的門口都應設有一個小商店，主要經營一些飲料類的東西。20.戰(zhàn)略思想1.本錢領先戰(zhàn)略

本錢領先戰(zhàn)略對于高校食堂經營也是至關重要的。我們知道有一種經營思想是：利潤=價格-本錢。在管理學上，價格不是某個企業(yè)可以決定的，而是在市場上形成的。食堂是一個企業(yè)，而我們學生消費是一個市場，食堂要想獲得較多的利潤，只有不斷地降低自己的經營本錢。21.2.創(chuàng)新戰(zhàn)略對于食堂這個企業(yè)需要面對的是我們各種不同的消費這市場，而這種靈活的面對就必須要求食堂不斷地進行創(chuàng)新。從制度創(chuàng)新、產品創(chuàng)新要過渡到管理創(chuàng)新。作為管理者，要深刻做到要以“物〞為中心的“鋼性管理〞向以“人〞為中心的“柔性管理〞轉變，要實施戰(zhàn)略管理。22.3.品牌戰(zhàn)略品牌是所有競爭優(yōu)勢當中最持久而且最有價值的，它把商品、效勞和顧客緊密地連接起來。品牌的建立就是要使產品能激發(fā)顧客的忠誠與熱情。對于食堂來說，品牌就是菜的樣式，要想牽住我們學生的嘴，就得弄些美味口可的品牌菜。23.各窗口選址與布置的優(yōu)化分析——張祥樂

學生食堂的賣飯菜窗口個數和同學們吃飯的方便程度有關。窗口太少，吃飯頂峰期學生排隊時間很長，浪費時間，引發(fā)學生的不滿意情緒。窗口太多，會造成資源浪費，增加食堂本錢。故想從以下一些說明：〔1〕就餐食堂的窗口設置數量以及賣飯和賣菜窗口的位置關系；〔2〕就餐頂峰期各窗口的排隊情況；〔3〕隨機調查幾名同學對食堂吃飯方便程度的看法；24.食堂員工的管理——楊好為

〔一〕食堂司務長〔伙食經理〕一、負責食堂全面工作，以身作那么，埋頭苦干，調動炊事員積極性，認真搞好食堂工作。二、定期召開業(yè)務會，表揚好人好事，樹立先進，并做好食堂平安工作。三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實抓好食堂飲食衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，檢查每天采購食物的質量，發(fā)現問題及時處理，嚴防食物中毒事故發(fā)生。做到一日一小掃，每周一大掃。四、嚴把食品進貨渠道，確保食品質量和平安。25.五、抓好餐具的清洗消毒保潔工作和添置及維修工作，在確保衛(wèi)生平安的情況下，厲行節(jié)約，減少開支。六、負責食堂伙食的本錢核算，確保價格合理，花色品種多樣，經常更新食譜，保證師生吃飽、吃好、吃得衛(wèi)生。七、樹立主人翁思想，教育食堂工作人員節(jié)約用水、用電、保護公物，為集體多積累資金。八、催促職工上班需穿戴清潔工作服、帽、口罩、圍身布，并定時檢查個人衛(wèi)生。教育職工樹立全心全意為師生效勞的思想。26.〔二〕食堂保管人員一、認真驗收，嚴格把關，保證進貨渠道合法和變質食品不進倉，票據與物品不符不簽收。二、認真負責做好食品、物品保管工作，嚴防鼠咬，蟲蛀，防止腐爛現象發(fā)生。三、認真做好食品進、出登賬入冊，保證賬物相符。做到不符合手續(xù)不領發(fā)，不經批準不出借。四、做好食堂磁卡、現金保管工作，及時結算、上交現金。五、確保食物平安，做好防火、防毒、防霉、防盜等平安工作，隨時關門加鎖，嚴格倉庫制度。27.〔三〕食堂采購人員

一、密切與市場及有關供給部門聯系，注意市場食品及價格信息，加強方案性，嚴把進貨渠道關，選購價廉味鮮食品及蔬菜，千方百計保障食堂最低價的供給。二、不購變質，霉爛，蟲蛀、過期等不合規(guī)格的食品。

三、認真執(zhí)行廉政有關規(guī)定，自覺遵守驗收制度，假設發(fā)現采購食品、蔬菜，缺斤少兩霉爛變質，應及時退補，確保票據、食物相符。

四、現金、支票與發(fā)票，要及時結算，財務手續(xù)要齊全，單據要合法，?？顚Ｓ?，嚴禁移用公款。28.四：食堂炊事人員一、樹立全心全意為師生效勞思想。二、銷售明碼標價，每天消耗糧食，食品材料要有記錄。做到飯熱菜鮮，美味可口。做到本錢核算收支平衡，略有節(jié)余。三、嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生有關規(guī)定，做到食物、餐具、環(huán)境和個人“四衛(wèi)生〞。食品清潔，餐具每餐要洗刷干凈，保持餐具消毒清潔，堆放整齊，蒸飯場地要保持清潔衛(wèi)生，主食倉庫要經常清掃，嚴防食物中毒事情發(fā)生，要節(jié)約用水、電、油、糧。四、要效勞司務長的指揮，遵守上下班等各項制度，團結互相，分工不分家。五、要提倡文明效勞，出售飯菜時做到熱心、耐心、誠心、買賣公平合理。六、上崗有健康證，注意個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤換衣，注意個人儀表29.需求預測——吳麗娟

需求預測是為企業(yè)給出了其產品在未來一段時間里的需求期望水平，并為企業(yè)的方案和控制決策提供了依據。既然企業(yè)生產的目的是向社會提供產品或效勞，其生產決策無疑會很大程度地受到需求預測的影響。需求預測與企業(yè)生產經營活動關系最緊密。近年來，隨著生活水平的提高，高校大學生對飲食提出了各種各樣的要求，加之，我校擴招，在校生18000余人，而且在校生大局部就餐地點是食堂，所以對食堂需求預測分析顯得尤為重要。另外，我校還出現了住家型教師也步入“吃食堂〞的陣營。因此，建立即面向學生、教師及各種酒席三合一的多功能餐廳尤為重要。30.效勞能力管理策略，——郭朝霞

優(yōu)良的組織管理是餐廳多元化效勞的有力保障。為學校餐廳應該將多種效勞方式集成一體為特色，通過問卷調查等方式我們總結出了大多數同學對于同學的心聲：一層主要為地方小吃和套餐，讓顧客自己選擇效勞水平；二層的效勞方式中“成品定額自選組合〞為主要特點，可以很好的發(fā)揮了“一站式購物〞的優(yōu)勢和顧客自我效勞；三層可以專門設立菜譜總監(jiān)，全權負責整個餐廳尤其是三層的菜譜的制定。除此之外，餐廳應該有更好的優(yōu)質的效勞，比方開辦“病號餐登記效勞〞為生病學生專門特質需要的可口的飯菜；制作“營養(yǎng)常識〞、“烹飪知識〞等專題板報可供大家學習，并設立“主要菜肴原料市場價格板〞、“意見反映箱〞、開辦“