2023年-2烹飪原料與初加工技術學期末試卷A卷

88頁第1頁】2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題〔A〕B、桂魚、烏魚、馬鮫魚編號：JWC-JL-02-03 版號：F/0 C、青魚、石斑、生魚命題教師審題人命題教師審題人班級姓名學號5、粵菜的五滋六味，六味的含義是〔 D A、酸、甜、麻、辣、咸、鮮題目一二題目一二三四五六七八九十總分分數7030100得分評卷教師6、關于鮮活原料初步加工的含義，正確的選項是〔 C A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜凈料B、將原料依據性質、用途分割及分類一、選擇題〔單項選擇每題1分，共計70分〕 活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程1、烹飪原料經過刀工處理，配菜后，在正式烹調前的加工工藝稱為〔C。 D、將禽類原料進展宰殺，洗滌、剖剝加工過程A、烹前預備 7、在以以下各點中〔 D〕不屬于炟芥菜的目的。B、初步加工 A、使芥菜膽青綠C、初步熟處理 B、使芥菜膽稔滑D、預制 C、使芥菜膽易于退衣2對吃的便利吃的豐富吃的滿足吃得穎吃的回味的贊美指的〔 B。 D、使芥菜膽色澤明媚A、食在廣東 8、小魽魚、鯰魚、塘利三種無麟的魚，一般是承受〔CB、食在廣州 A、開背取臟法C、是在粵菜 B、夾鰓取臟法D、食在嶺南 C、開腹取臟法3、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為〔B 〕 D、起軟硬邊法A、總廚 9、生魚片的最終刀工成形所使用的刀法是〔 C 。B、排菜 A、直切刀法C、打荷 B、推切刀法D、指揮 C、正斜刀法4、以下各組魚類用于原條蒸時都應當承受開背取臟法宰殺的是〔 D。 刀法A、東星斑、生魚、烏魚

〕宰殺方法。2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題10、關于粵菜的組成，正確的說法是〔A。A、冷水滾A、以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，客家菜為主體組成B、熱水滾B、以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，東江菜組成C、沸水滾C、由廣州菜，潮州菜，客家菜組成D、先冷后熱滾D、由廣州菜，潮州菜，諶江菜，東江菜，順德菜，中山菜組成16、宰殺活魚第一步應先放血,常用放血的方法是〔A。11、粵菜烹飪工藝爭論的主要內容有八點,以以下舉的爭論內容完全準確的是A、切斷鰓根〔 C 。B、切斷喉管A、各地烹飪工藝和菜肴的風味特點C、斬下魚頭B、原料的選擇D、切斷魚尾C、菜肴的烹制17、直刀法是運刀時刀身與砧板平面成直角，包括有〔D。D、本錢核算A、切法、剁法、斬法、劈法12、魚類宰殺的根本方法和挨次是〔C 。B、直切、推切、拉切、推拉切A、打鱗、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理C、推切、拉切、推拉切B、放血、去鰓、取內臟、打鱗、洗滌整理D、切法、剁法、斬法C、放血、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理18〔C〕不屬于粵菜工藝上的特點。D、放血、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理A、選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌13、宰殺生魚取內臟的方法是〔D。B、五滋六味，調味根底，因材施味，味型鮮亮，慣用醬汁，濃淡適宜。A、開背取臟法C、烹調方法敏捷運用，創(chuàng)品種層出不窮B、夾腮取臟法D、烹調技藝以為為主，博采中外為我所用C、開腹取臟法19、以下關于豬的生疏，不正確的選項是〔D。D、ACA、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白14、中國烹飪的誕生是以〔C〕為標志，大致經受萌芽期、形成期、進展期。B40%以下A、陶器的消滅C、豬的骨髓應當是白色B、用鹽調味D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿C、用火熟食 20、烹調上對野生類原料有特定的含義，習慣上野生類原料不包括( A )。D、用水烹調 A、田鼠15、簡潔將原料內部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的 B、黃猄滾法是〔 A 。 2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題D、野菜

〔 D 〕拌勻，然后洗凈，除去粘液21、最普遍、最根本的干貨漲發(fā)的方法是〔A〕A、食粉A、水發(fā)B、食用油B、油發(fā)C、枧水C、鹽發(fā)D、生粉D、火發(fā)27、家禽的膽囊一般與〔 A 〕粘連，加工時要留神剝出。22、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的〔D〕A、肝A、張力作用B、胗B、溶解作用C、腸C、滲透作用D、食管D、浸潤作用28、加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字外形，其目的是〔 D 〕23、熱水能在漲發(fā)過程中轉變原料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來〔B，熱水發(fā)作用就越大。C、器皿的密封度越好D、干貨原料在冷水中浸發(fā)是時間越長24、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是〔 A A、提高干貨原料的價值C、使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀D、轉變干貨原料原來的質地25、以下對干貨原料的描述，不正確的選項是〔 D A、干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B、干貨一般水分含量極低C、干貨與原鮮料有不同的風味D、干貨原料以植物性原料為最好26、加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，參加

C、便于下一步拆骨D、外形美觀，便于入味29、水產品初步中，必需留意去除〔 D ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況A、魚鱗B、內臟D、污穢雜質30、甲魚放血后，要把甲魚放進〔C A、9031、一般來說，原料脫水干制的方法質量較好的是〔 B A、曬干B、風干2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題C、烘干 D、依據干貨原料厚薄分先后下鍋D、鹽漬 37、平刀法主要適用于( A )。32、一個合格的烹調師的首要條件是具備〔B。A、無骨的動物性原料和植物性原料A、超群的烹調技藝B、動物內臟性原料B、良好的職業(yè)道德C、動物性原料C、與人為善的人際關系D、植物性原料D、虛心的學習態(tài)度38、用作料頭時料菇經刀工處理后，可加工成( A )等三種外形。33、選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合〔D〕A、菇件、菇粒、菇絲口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。B、菇丁、菇件、菇絲A、市場C、菇粒、菇絲、菇茸B、顧客D、菇絲、菇件、菇米C、傳統(tǒng)39、烹調師在職業(yè)工作中要留意人際關系，應當做到( B )。D、本地A、聽從主管，敬重客人34、客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是由于〔 C 〕B、尊師愛徒，團結協(xié)作A、客家人的祖籍在中原C、相互協(xié)作，協(xié)調全都B、客家人寵愛中原的飲食習俗D、分工合作，敬重他人C、在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當興旺，客家先民把它們也帶過來40、被稱作“南腿”的是(A)。D、客家人在全世界范圍大溝通的必定結果A、浙江金華火腿35〔D〕組織和骨骼四部B、江蘇如皋火腿分C、云南宣武火腿A、內臟D、湖南的熏火腿B、管道41、金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質最好的是( B )。C、皮膚〔表皮〕A、早冬腿D、芥蒂B、正冬腿36、油發(fā)干貨的關鍵在于(C)。C、春腿A、有足夠的油量D、晚春腿B、干貨原料外形的大小42、炟芥菜膽時，以下操作中只有( A )的做法是正確的。C、把握好油溫A702023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題B、炟至芥菜膽變色D、用中火來炟制43、一般來說，原料脫水干制的方法質量較好的是( B A、曬干

48、宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是(A)℃。A、65~7049、負責對原料進展初加工的責任崗位是( C A、水臺B、砧板44、按烹調用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于( A )。 C、剪菜和水臺45、在日常工作中，烹調師對待業(yè)務工作要( D A、講究責任，留意名譽46、乳鴿是指( B 子。A、出殼后18天左右C、四周齡D、出殼后一個月左右47、炟鮮菇的目的主要是以下除( C 點。A、保護鮮菇的質量B、除去異味D、除去草酸

D、水臺、上雜和剪菜50、以下關于烹調、烹制的說法，正確的選項是( D A、烹制的核心內容是火候C、粵菜的烹制工藝源自于民間D、烹調是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程51、同一類水產品原料因用途不同，加工方法( A A、有可能不同52、為了使干貨原料能夠切改和烹調，就要使干貨原料( D A、選用適宜的漲發(fā)方法C、所帶的異味盡量除凈水分，最大限度地恢復原狀53、刀法大致可分為( B )四種。2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題D、直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法54、宰殺活禽的步驟和方法是割( C 、煺毛、開腹取內臟，然后洗滌。A、頸D、下巴55、漲發(fā)干貨的泡發(fā)與焗發(fā)同屬熱水發(fā)，它們的主要區(qū)分是( D A、泡發(fā)用沸水，焗發(fā)用熱水B、泡發(fā)時間長，焗發(fā)時間短D、泡發(fā)時沒有加蓋，焗發(fā)是加蓋的56、熱水能在漲發(fā)過程中轉變原料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，( B )，熱水發(fā)作用就越大。C、器皿的密封度越好原料在冷水中浸發(fā)的時間越長57、宰殺牛蛙的步驟是( C )。D、剝去外皮→取內臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿易活動格外頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，( C )是促進廣州菜進展的一個重要緣由。

59、以下關于粗加工間的操作工序，不正確的選項是( B A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期60、豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→( D 沖洗。61、油發(fā)就是把( A 量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。62、菠菜中含有較多的(D 時要先焯水處理。A、碳酸C、植物堿D、草酸63、( A 腐敗變質現象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光滑2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題D、鰓絲清楚、無異物C、成品與成品64、豬肋排的分割要求是：斬去大排，(C)，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部D、成品與半成品分。69、飲食業(yè)本錢掌握的特點主要表達在( A )、可以掌握的本錢比重大和本錢A、去掉胸骨泄露點多三個方面。B、鏟去豬皮A、變化的本錢比重大C、割去奶脯B、固定本錢不便掌握D、割去肥膘C、本錢掌握困難65、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、(C)、灌水沖洗法和清水漂洗法等。66、魚的肌肉較興旺的部位主要集中在軀干兩側的(D)，其腹部肌肉層相對()。67D)等幾個方面。68、使用冰箱保存冷菜時，( D 嚴格分開，以防穿插污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間

D、不行控本錢比重小70、不屬于大豆的原料是(C A、黑豆二、推斷題〔每題130〕，削減了疾病發(fā)生。〔√〕2、潮州菜筵席的醬碟佐食是潮菜的特色?！病獭?、廣州菜涵蓋的范圍包括順德、中山、南海、清遠、韶關、湛江等地。加工?！病獭?、粵菜的五滋六味里，六味的含義是酸、甜、苦、辣、咸、鮮?！病獭?求風味，合理膳食等特點?！病獭?、烹對制作菜肴有殺菌消毒的作用?！病痢?、瓷器的制造與使用能夠進一步擴大食物來源?！病痢?0、宰殺田雞是先切開田雞肚，取出內臟?！病痢?1、水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種根本方法。2023-2023年度第二學期 烹飪原料與初加工技術期末考試題〔×〕12、冷水浸發(fā)多數適用于植物干貨原料?！病痢?3、桂魚、東星斑用于原條烝時，承受直刀開腹取內臟的方法加工?！病痢?4、削減加熱時間便是保護食品原料中的養(yǎng)分的有效方法?！病獭?5、煲發(fā)干貨的過程中，要把握好火候和原料的回軟程度?！病獭?6、家禽的組織構造也分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四局部。〔√〕17、烹調法爭論的重點是工藝程序、工藝方法和操作要領?！病獭?8、合理安排上菜要求符合人們進食時口味的變化，符合風俗習慣，符合禮儀。〔√〕19、蔬果的污染源包括腸道致病菌和寄生蟲卵的污染、農藥和工業(yè)“三廢”污染和自身腐爛變