2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格證理論知識(shí)題庫(kù)

2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證理論知

識(shí)題庫(kù)（最新版）

2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格證理論知識(shí)題庫(kù)（最

新版）

一.單項(xiàng)選擇題（558題）.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包

面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原那么上

講，面坯的（）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）A、面

筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短.在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括記賬、

算帳、（）、比擬的核算過(guò)程。（C）

A、決策B、預(yù)測(cè)

C、分析D、控制

1.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是

（）o（C）A、水分

B、光線C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度.我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為（）o（B）

A、bakingpanA>水果排

B、蘋(píng)果塔C、圣誕布丁

D、奶油木司38.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，

但必須要有良好的0。(A)

A、組織構(gòu)造B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地

39制作巧克力少司時(shí)，以下描述是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)A、

溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可

先用少量的冷水化開(kāi)后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味.維

生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子0。(D)

A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物D、有機(jī)化合物

40.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)工身高(厘米)-

105]X0.9o

(B)A、49歲以下成人體重

A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配

C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一

性

404.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。①)A、地區(qū)性

B、民族性C、原料上

D、工藝性405.（）,在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫B、愛(ài)克力

C、蘇夫力D、木司

406.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：

立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法D、切割法

407.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）A、酚、氯、

苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花C、鎘、碑、汞、

鉛

D、氯、苯、汞、鉛408.我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表

示為0。（B）A、bakingpanB、bakingsheet

C、panD、tin

409.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)

制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），

進(jìn)行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵

C、面筋松馳D、裝飾

410.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為10000千焦，那么其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）60~90

A、53s66359s420

B、556s64941L我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。

A、香味純粹B、凝固快

c、細(xì)膩清潔D、使用靈活

412.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）A、2%-

10%

B、2%o

10%o

C、0.5%—1%D,0.5%o-l%o

413.副溶血性弧菌在鹽濃度為0時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、

0.01

B、0.03C、0.05

D、0.1.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品

調(diào)合而成的松

軟甜食。（C）A、牛奶

B、白糖C、奶油

D、面粉.沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。

（D）A、掛面

B、淋C、裱

D、拼擺.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由0決定的。

(D)

A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小

C、成型的方法D、模具的形態(tài)

414.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(C)A、龍葵素

B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核.()是從鮮牛奶中別離出來(lái)的乳制品，一

般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)A、煉乳

B、奶粉C、奶油

D、計(jì)司.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在0

之間。(A)A、55%~65%B、65%?70%

C、70%?75%D、65%?75%

415.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的()。

(B)A、蛋液

B、油脂C、膠液

D、芝麻."Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清B、蛋黃

C、全蛋D、蛋粉

416.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的

制品，原那么上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D)

A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短

417.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。

(B)A、紅色B、綠色C、紫色

D、黑色.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)

定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多,

否那么產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有0。(B)

A、形狀和柔軟性B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性

418.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難

以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火(A)A、燃燒速

度

B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度

D、反響速度.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲本錢(qián)B、人工本錢(qián)

C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)

419.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是0。（B）A、谷類(lèi)食品

B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品

D、飲料.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、

壓力、（）和著火源

等。（C）A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣C、介質(zhì)

D、明火.搟面杖以檀木或0的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木B、紅木

C、松木D、杉木

420.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品

的（）奠定了基礎(chǔ)。（D）

A、風(fēng)味B、質(zhì)量

C、包裝、貯存D、裝飾、美化

421.（）是指色彩的明度和純度。（C）A

、色相

B、色性C、色度

D、色比.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、

水等。（D）A、牛奶B、油脂

C、淀粉D、鹽

422.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、

搟、切、割等。

（A）A、搓

B、捏C、掛

D、磨.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

（D）A、微生物B、維生素

C、水D、礦物質(zhì)

423.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品

的凈料單位本錢(qián)的計(jì)算方法有（）。（D）

A、1種2種

B、4種D、3種

437.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（A）A、

綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖

D、蛋白糖.以下不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。（A）

A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染

438.（）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后

成熟。（B）A、清蛋糕

B、混酥C、蛋清

D、圣誕節(jié).我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡

夫，（）不是我們常

見(jiàn)的泡夫形狀。（D）A、圓形

B、長(zhǎng)條形C、圓圈形

D、菱形.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及

制品色彩和口味

的合理搭配。（A）A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一.（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)

雜的動(dòng)物造型。（C）

A、金屬B、塑料

C、軟橡膠D、玻璃纖維

439.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)

B、49歲以上成人體C、重男性正常體重

D、女性正常體重.加工后原料單位本錢(qián)等于加工前原料單

價(jià)與0的比。（C）

A、毛利率B、本錢(qián)率

C、出材率D、損耗率

42.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹

值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。(C)A

、損耗比擬大

B、成品風(fēng)味缺乏C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良.“Eggyolk”是指0。(B)

A、蛋清B、蛋黃

C、全蛋D、蛋粉

43.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制

作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。(B)D、大豆

444.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否

盡快脫離電源和0。(D)

A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸D、正確的緊急處理

445.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。

(D)A

、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物

D、有機(jī)化合物.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選

項(xiàng)是（）。（D）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不

能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊

的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分

攪拌

446.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）A、

代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性

D、形象性.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

上，為改善0,提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加

工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值

447.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案（）。（B）A、本錢(qián)率40%

B、本錢(qián)毛利率150%C、本錢(qián)率40%

D、本錢(qián)毛利率40%.廣義的本錢(qián)是指構(gòu)成各種0的各項(xiàng)耗

費(fèi)之和。（A）A、產(chǎn)品B、人工

C、燃料D、原料

448.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）A、《憲法》

B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí),

過(guò)高的溫度會(huì)使餅干

著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。

(B)A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色

澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化.()不是定型用工具。(A)

A、木板B、面團(tuán)刮刀

C、平刀D、片刀

449.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。(A)A、油

脂

B、雞蛋C、水分

D、糖.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品

調(diào)合而成的松軟甜食。(D)A、黃油

B、牛奶C、面粉

D、雞蛋.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱

量。(D)A、38.6B、27.8

C、21.6D、16.2

450.制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香

甜。(C)A、大小一致

B、外表光滑C、軟硬適中

D、色澤均勻.圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，()也各不相同。

(D)A、調(diào)制工藝B、成型工藝

C、成熟工藝D、裝飾工藝

451.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的

宗旨。(D)A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù).制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)?/p>

拌，以防面糊出筋，影

響餅干的。(C)A、體積

B、形狀C、酥性

D、彈性.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

(B)A、0.01B.0.03

C、0.05D、0.1

452.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

(D)A、制品的特性

B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法

D、模具的形態(tài).（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯

的成形。（A）

A、普通面杖B、片刀

C、走槌D、分刀

453.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原

料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉

D、杏仁面.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢

固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓

閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

454.生奶的抑菌作用在℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小

時(shí)。（A）A、30℃

B、20℃C.10℃

D、5℃.本錢(qián)可以綜合反映企業(yè)的0。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平

455.以下不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤C、干酵母

D、泡打粉.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、

花嘴的大小及式樣都

有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性

B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，

所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食

B、水果C、蔬菜

D、茶葉.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，

常用的成型方法

有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）A、一次成

型法

B、二次成型法C、花戳法

D、模具法.一般情況，批量大、單位本錢(qián)低的餐飲產(chǎn)品毛

利率（）。（D）

A、穩(wěn)定B、變化

C、從fWjD、從低

456.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的0。（C）A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司

成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和0。（C）

A、復(fù)合造型法B、食品配型法

C、模具成型法D、容器成型法

457.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物

質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）A、糖

B、溫度C、水

D、熬糖鍋.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑

C、食品膨松劑D、食品保鮮劑

458.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作

出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不

同。（A）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉

D、奶油.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行0、絕緣老化和零部件完好的檢查,

及時(shí)消除隱患。（C）A、接地保護(hù)

B、干燥狀況C、漏電

D、完整性479.采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定

性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法B、立體造型工藝法

C、食品包裝法D、模具成型法

480.冰激淋的英文名稱(chēng)為（）。（A）A、Icecream

B>IcebreadC>Frozecream

D、WhiteBread481.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉

482.某產(chǎn)品本錢(qián)12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利

額是0。（A）A、24元

B、16元C、0.44439999999999996

D、0.3333483.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。

（D）

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧

484.以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是0。（C）A、

食物搭配的種類(lèi)多

A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙

C、有比擬細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼

46.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是0。（D）A、bakingsheet

B、ovensheetC、pan

D、tin.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，

中速打發(fā)至（）。（D）

A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬

47.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品

的0奠定了基礎(chǔ)。（D）

A

、風(fēng)味B、質(zhì)量

C、包裝、貯存D、裝飾、美化

48.（）是指色彩的明度和純度。（C）A、色相

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等

有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力

容器不屬于限制的工程。（C）A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸

D、修理.泡夫制品是0煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，

先制作成面糊，再

通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或

白糖

B、水、牛奶C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,

常用的有裱花嘴子擠法、()、

生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A

、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法."butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,

最常用的

A、

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

A、

485.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

c)(

A、

491.以下不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()。(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

492.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。①)

A、谷類(lèi)B、豆類(lèi)

C、蔬果類(lèi)D、昆蟲(chóng)

493.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：平安

衛(wèi)生和()。(A)A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性

D、美觀.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性

決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種

原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

494.對(duì)鐵的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（A）A、構(gòu)成骨

骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成.自然界沒(méi)

有一種食物含有人類(lèi)需要的全部0。（D）

A、蛋白質(zhì)B、維生素

C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

495.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ＃ˋ）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

496.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖

可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性

497.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊

防護(hù)措施。（D）A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度

小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。(0A、

熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒

D、急速燃燒.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

498.甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)A、稀

B、硬C、軟

D、稠.以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱

499.以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅

干都屬于()餅干。(A)A、混酥類(lèi)

B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)

D、圣誕節(jié)類(lèi).()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。

(

B

)

A、天使蛋糕B、油脂蛋糕

C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心

500.水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成

分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)A、還原性

B、酸性C、彈性

D、黏稠性.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用0溶解色素。①)

A、冷水B、煮沸后的溫水

C、熱水D、煮沸后的冷卻水

501.()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

(

D

)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用

塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯.制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，

為加速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用()浸

泡。(B)A、沸水

B、溫水C、蒸汽

D、室溫水.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(),

應(yīng)在模具四周涂

上一層油脂。(D)A、糊底

B、外表焦糊C、面糊過(guò)度膨脹

D、形狀受損.以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)

系的是0。(C)A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

502.毛利額是()。(B)A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料本錢(qián)的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主

義道德原那么在0和職業(yè)關(guān)系

中的具體表達(dá)。(C)A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系.本錢(qián)可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平

503.蛋清類(lèi)餅干一般以0作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。

(B)A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引

起的腐敗變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)

C、微生物D、霉困

504.結(jié)力是一種0，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

或粉末狀。(A)A、有機(jī)化合物

B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、

毛利率法和()。(D)

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

505.以下元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、

鋅

B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中

的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油

脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)A、添加的原料

B、油脂的比例C、使用油脂品種

D、面粉含量.一般情況下，以下面包中保存期較長(zhǎng)的是0。

(C)

A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包

506.脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)0處理后，再加

入其他配料消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水

507.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特點(diǎn)。

(B)A、柔軟B、松脆B、色性

C、色度D、色比

50.“6clair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫

D、排.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色

的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)A、植物根

B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過(guò)

長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加

工制成的一種乳品。(B)A、乳脂肪

B、酪蛋白C、球蛋白

D、乳清蛋白.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料

或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。(D)C、外表光滑

D、色澤金黃.廚房的0宜配置兩套，一套在切配間，一套

在冷菜間，要防止生熟

食品的交叉感染。(B)A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)

的配料及汁類(lèi)等。(C)

A

、鋁質(zhì)B、不銹鋼

C、紫銅D、搪瓷

525.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料

的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

526.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。(B)A、Toaster

B>RevolvingovenC>Roundingoven

D、Spongermixer.在（）裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的

制品，因此在操作時(shí)要力

求精細(xì)。（B）A、黃油醬

B、糖粉醬C、鮮奶油

D、巧克力.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，那么

會(huì)造成0。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊

53L（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打

B、臭堿C、發(fā)粉

D、活性干酵母532.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力0。

（A）

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

533.對(duì)鐵的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。（A）A、構(gòu)成骨

骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成534.自然

界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部（）。（D）

A

、蛋白質(zhì)B、維生素

C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

535.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)A

、0.5

B、0.3C、0.2

D、0.1.()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位本錢(qián)相對(duì)較低的

產(chǎn)品

536.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆?。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

537.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)A、

糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大

D、高血壓.從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三

個(gè)方面的內(nèi)容：原

料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是

決定出材率的兩大因素。

(B)A、數(shù)量

B、質(zhì)量C、質(zhì)地

D、性質(zhì).成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保

持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)0.08402777777777778

A、.043055555555555555

D、0.04375.價(jià)格是原料本錢(qián)與0的和。(C)

A

、費(fèi)用額B、稅金額

C、毛利額D、利潤(rùn)額

542.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞

熱量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶B、黃油

C、糖D、水

543.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法?在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度

小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)

象稱(chēng)為“回火(C)

A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒D、急速燃燒

546,是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的

感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。①)A、硬化

B、老化C、變形

D、腐敗變質(zhì).以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱

547.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不

同的色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。(A)A、黑、白色

B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)

A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

548.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、

形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大

多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、

不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟

D、不能太黏稠.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A、霉菌B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌

549.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。(B)A、鮮嫩、無(wú)黃葉、

無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、

黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑.()主要用于清酥、混

酥生面坯的切割成型。(C)

A、抹刀B、片刀

C、滾刀D、刮刀

550.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入0制成的。

(A)A

、雞蛋

B、牛奶C、糖

B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi).銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率B、凈料率

C、本錢(qián)率D、熟品率

551.水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成

分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)A、還原性

B、酸性C、彈性

D、黏稠性.菜點(diǎn)總本錢(qián)與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。(C)

A、菜點(diǎn)加工本錢(qián)B、菜點(diǎn)生產(chǎn)本錢(qián)

C、菜點(diǎn)單位本錢(qián)D、菜點(diǎn)總本錢(qián)

二.判斷題(92題).()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什

錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷

凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。。)

559.()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。。).()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的

蛋白加工方法是完全不同的。(V)

561.()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在

溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。。).()競(jìng)爭(zhēng)

實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。。)

562.()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。。).()

蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。

(X).()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄

餅、酥合盛裝木司。(X)

566.()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

(義)568。某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克(X)

569.()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需

的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。。).()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí),

往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得

以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。(X)

570.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有

缺陷。(X).()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。。)

571.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。(X).()油脂

蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,

不能完全成熟。。)572.()有些清蛋糕類(lèi)的餅干僅用蛋黃，這種

配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明

顯的不同。。).()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間

質(zhì)量的平衡即可。

(X)A、1種

B、2種4種

D、3種.在。范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)

之和。(B)A、商業(yè)B、廚房

C、任何企業(yè)D、代店企業(yè)

54.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不

是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。(D)A、圓形

B、長(zhǎng)條形C、圓圈形

D、菱形.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的

動(dòng)物造型。(C)A、金屬B、塑料

C、軟橡膠D、玻璃纖維

55.熬制果醬時(shí)，如果已到達(dá)凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，

在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表

()o(D).()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌

和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。(義)

577.()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：

溫度、濕度和時(shí)間。(V)。果醬是由糖的溶解性和水果中的果

膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。(V)578.()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，

加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪

拌均勻。(X)。中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》

設(shè)計(jì)的。。)

579.()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。(X).()原料加工處理

技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。。)

580.()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一

方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味。。).()

在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)

雜的制品。(J)

581.()凈料單位本錢(qián)的計(jì)算不需任何條件。(X).()硬質(zhì)面包

在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面

團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。。)

582.()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及

形狀。。).()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正常

烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。。)

583.()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。(X).()油

脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。

(X).()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，

才能到達(dá)最佳燃燒狀態(tài)。。)

584.()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。

。).()采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下

松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的

成品產(chǎn)生松脆的效果。(X)585.()使用食品添加劑的目的之一是

為了掩蓋食品的已有缺陷。(X)。干果餡料的制作工藝方法常

見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。(X)

586.()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。(V).()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生

產(chǎn)率的較量。。)

587.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度一般在200℃左右。(V)

588.()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(X).()泡夫

又稱(chēng)蘇夫力或哈斗等，是一種常見(jiàn)的甜點(diǎn)。(義)

589.()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄

餅、酥合盛裝木司。(X).()某毛重2500克，出材率60%,其損

耗率應(yīng)為40%o(V)590。淀粉具有降低血糖水平，改善血糖

能量的作用。(義).()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清

蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。。)591.()盡職盡責(zé)的“盡”就

是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。(J).()在使用巧克力

裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。(X)608.()某

料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位本錢(qián)20元/千克，此料的本錢(qián)

系數(shù)是0.6。(X)

609.()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。(V).()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)

的蛋白加工方法是完全不同的。(V)

610.()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在

溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(J).()營(yíng)養(yǎng)

強(qiáng)化要有針對(duì)性。(J)61L()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

。).()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。

(J)

612.()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。。).()

泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在

200℃左右。(V)617。黑麥的英文名稱(chēng)是“rye”。(V)

618.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%o

(V)619.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克(X)

620.()食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。(X)621.()某

料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位本錢(qián)20元/千克，此料的本錢(qián)

系數(shù)是0.6。(X)622.()面刮板主要用于刮粉、和面、分割

面團(tuán)等。。)623.()雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。(X)624.()油

脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。(X)

625.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱(chēng)毛利率法。(J)626.()案

板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。。)

627.()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(X).()食品

添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量

化學(xué)合成物質(zhì)。(X)628.()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低,

面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤

時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后

果。。).()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。(X)

629.()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁

之類(lèi)的甜食。(V).()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),

掌握平安操作方法。。).()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料

多是紅中偏灰。。)

632.()食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。(義).()講究質(zhì)

量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(X)

633.()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等

制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后,

再加工成所需的形狀及大小的方法。。).()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白

加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。(V)

634.()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造

成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。。).()苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、

枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。(義)

635.()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。(X).()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者

用薄餅、酥合盛裝木司。(X).()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油

脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。。)

636.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。

。).()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(義)

637.（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才

能夠發(fā)生。（V）.（）苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均

可放心食用。（X）646.（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱(chēng)毛利率法。

。）.（）我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。（X）647.（）煉乳在假店中以甜煉乳用途最多,

常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。（V）650.（）餅干成型的方法多種多

樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方

法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（J）

A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋

58.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）A、密度增大

B、重量增大C、體積增大

D、重量減少.面粉中面筋含量、（）的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量

影響較大。（A）A、含水量B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量

59.圓形泡夫的英文名稱(chēng)是0。（A）A、Creampuff

B、RollpuffC.Roundbuff

D>Creambuff.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

60.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主

料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。（C）

A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配

C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一

性

61.對(duì)碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是0。（A）A、是構(gòu)成

甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合

成C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和

（）,盡量與操作者相匹配，以

減少勞動(dòng)損傷。（D）A、大小

B、鋒利程度C、加工用途

D、幾何形狀.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫

糊用餐勺或擠袋加工

成0,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）A、球形

B、圓形C、方形

D、圓形或長(zhǎng)條形.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝

飾過(guò)的果皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做

包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食

用D、將木司外表經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人

62.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）A、地區(qū)性

B、民族性C、原料上

D、工藝性.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響

因素是0。（C）A、水分B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度

63.“addsalt”的意思是（）。（B）A、發(fā)粉

B、加鹽C、瓊脂

D、加糖.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)

味品調(diào)合而成的松軟

甜食。（D）A、黃油

B、牛奶C、面粉

D、雞蛋.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)

的零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、

1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的

中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

64.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)

制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），

進(jìn)行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵

C、面筋松馳D、裝飾

65.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）A、毛利

率從低B、毛利率從

I

W

J

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定.以下不屬于面包類(lèi)產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包B、吐司

C、熱狗D、木司

66.以下中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯

涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃坂時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”.原料損耗率的高低可以考核操作人

員的0。（D）

A、衛(wèi)生水平B、工作水平

C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

67.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。

(D)A

、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù).以下燃料中，()的毒性較大。(B)

B>bakingsheetC>pan

D、tin.以下中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”

5.以下不屬于間色的是0。(C)A、綠色

B、紫色C、黑色

D、橙色.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中,

常用的成型方法有

擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)A、一次成型法

B、二次成型法C、花戳法

D、模具法.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸

A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣D、液化石油氣

79.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是（）。

（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的

原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

80.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、

切、割等。（C）A、揉

B、捏C、包

D、混合.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

0。（C）A、龍葵素B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

81.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）A、改變食

品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一

局部產(chǎn)品，無(wú)論是0,還是調(diào)制工藝，

都和其他的餅干類(lèi)有著十清楚顯的區(qū)別。（D）A、裝飾工

B、成熟工藝C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比.制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加

速蘋(píng)果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

(B)A、沸水

B、溫水C、蒸汽

D、室溫水.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖B、片刀

C、走槌D、分刀

82.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、

面團(tuán)性質(zhì)是否到達(dá)整形的要求以及()來(lái)確定。(A)

A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度

83.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、

巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后

食用。(D)A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)

C、自助餐D、茶點(diǎn)

84.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的0原材料本錢(qián)，做為本

錢(qián)核算的基數(shù)之一。(C)

A

、采購(gòu)B、保管

C、領(lǐng)用D、預(yù)定

85.一般情況，批量大、單位本錢(qián)低的餐飲產(chǎn)品毛利率0。

(D)A、穩(wěn)定B、變化C、從高

D、從低.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法

和0。(D)A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

86.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用0,這

種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干

有明顯的不同。(A)A、蛋黃B、蛋清

C、蛋粉D、奶油

87.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否那

么產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有0。(B)

A、形狀和柔軟性B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性

88.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之

一。（D）A、動(dòng)手術(shù)

B、排便C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液.以下中說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)

具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有

警示標(biāo)志89.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火

焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。（A）

A、燃燒速度B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度D、反響速度

90.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速

打發(fā)至0。（D）A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A

、棗木B、紅木

C、松木D、杉木

91.本錢(qián)是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)10L蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，

營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。(A)

A、本錢(qián)低廉B、高檔

C、精美D、便于攜帶

102.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證本錢(qián)核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄

103.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。

(D)A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物

D、有機(jī)化合物.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加

壓可被破壞。①)

A、100℃B,150℃

C、230CD、280℃

105.以下選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)

是0。(A)A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝.制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯外表(),

以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑D、分割成幾層

106.酸奶的英文意思是0。（B）A、acidmilk

B、yorgurtC、cheese

D>dairy.面粉中面筋含量、（）的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響

較大。（A）A、含水量B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量

107.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類(lèi)、

脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋

白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì).食品添加劑是指在不影響食品

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提

I

W

J

制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入

適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值

108.以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是

()o(B)A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓.原料、輔料的合理利用，既包括西

點(diǎn)加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配

D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性.對(duì)碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)

是()。(A)A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅

蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒

109.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)A、

使用方法B、形態(tài)C、光亮度

D、細(xì)膩度.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)

高的溫度會(huì)使餅干

著色加快，而產(chǎn)生0,所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。