公司職工食堂食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定

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為保證職工食堂的食品衛(wèi)生安全，保障就餐職工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，防范食品衛(wèi)生安全風(fēng)險，制定本規(guī)定。

第二條適用范圍公司職工食堂。

第三條規(guī)范性引用文件

1.《中華人民共和國食品安全法》。

2.《中華人民共和國食品安全法實施條例》。

3.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。第四條食品衛(wèi)生安全管理制度

（一）完善基礎(chǔ)設(shè)施和條件，健全與食堂相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設(shè)施。

（二）設(shè)備設(shè)施布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物；貯存、運輸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止污染。

（三）食品安全衛(wèi)生堅持“五四制”：

1.由原料到成品實行四不制度，即。不采購腐爛變質(zhì)的1/11原料；不驗收腐爛變質(zhì)的原料；不加工使用腐爛變質(zhì)的原料；不出售腐爛變質(zhì)的食品。

2.成品存放實行“四隔離”，即。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3.用（餐）具實行“四過關(guān)”，即。一洗、二刷、三沖、四消毒。

4.環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法，即。定人、定物、定時、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責(zé)。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”，即。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服。

（四）加強餐具洗滌、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒。

（五）為加強風(fēng)險防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，食堂應(yīng)專人負責(zé)落實食品48小時留樣制度。

（六）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

（七）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

（八）食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，工作期間2/11必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

（九）保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。

（十一）把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。不購進、不加工、不提供腐爛變質(zhì)，有毒、有害、超過保質(zhì)期的食材，防止食物中毒事故的發(fā)生。

（十二）食材存放箱、冷凍柜（箱）、倉庫應(yīng)保持整潔，做到有分類，有標(biāo)志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明顯標(biāo)記，分類存放，不準(zhǔn)混雜存放。

（十三）保持廚房、灶臺、工作間的衛(wèi)生，刀、砧板、工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。

（十四）經(jīng)消毒的餐（炊）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

（十五）每餐后應(yīng)及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周必須對餐廳及廚房大掃除一次。垃圾、污水、3/11廢棄物日產(chǎn)日清日畢。

（十六）建立健全職工食堂食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急預(yù)案。加強從業(yè)人員的安健環(huán)知識技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能水平和應(yīng)急處置能力。

（十七）建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強對食堂的食品衛(wèi)生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措施并限時改進。

第五條食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度

（一）食堂必需由專人負責(zé)留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中。

（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負責(zé)。凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（100克）留樣，不得缺項少兩。

（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在餐具外層標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人，同時作好留樣記錄，便于檢查。

（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右，并保存48小時以上。留樣食品不得食用。

（五）留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器4/11時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。

（六）留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在0度左右。留樣食品間應(yīng)保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

第六條食品衛(wèi)生安全采購驗收制度

（一）為了保證食品衛(wèi)生安全，切實加強源頭管控和過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

（二）臨時采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

（三）食品采購要有二人以上現(xiàn)場驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

（四）定性包裝食物的驗收流程：

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

5/116.手感，是否有異樣。

（二）非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

第七條庫房食品衛(wèi)生安全管理制度

（一）食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫房管理是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持庫房的整潔、清潔和環(huán)境衛(wèi)生。

（二）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。任何人員不準(zhǔn)私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

（三）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

（四）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。食品應(yīng)分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。

（五）做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

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（六）食品出庫時，檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

（七）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，價格。做到入庫上帳，出庫下帳，確保帳物相符。

第八條食堂衛(wèi)生安全檢查制度

（一）保持食堂干凈、整潔、良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人員應(yīng)隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

（二）食堂負責(zé)人每天至少不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。公司職能部門定期組織開展對食堂安全衛(wèi)生等專項檢查、抽查和督查。

（三）檢查的主要內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，7/11分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

7.食品安全衛(wèi)生48小時留樣制度的執(zhí)行情況。

8.食品采購驗收制度的執(zhí)行情況等。第九條食物中毒處置預(yù)案

（一）食品安全衛(wèi)生工作，是公司經(jīng)營管理和安全生產(chǎn)工作的重要組成部分。為確保公司就餐員工的食品衛(wèi)生安全，保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營工作的順利進行，公司成立食品衛(wèi)生預(yù)防處置領(lǐng)導(dǎo)小組，成員有由公司經(jīng)營班子、公司安全主管部門、食堂管理人員等組成。

（二）為了確保職工食堂的食品衛(wèi)生安全，進一步做好食品安全衛(wèi)生的預(yù)控管理，公司加強對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》和各項管理制度及操作要求。

（三）職工食堂的日常預(yù)控措施：

8/111.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，定期對食堂從業(yè)人員和公司員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。

2.教育食堂管理人員及從業(yè)人員講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，每天做到日畢日清，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂公共場所、倉庫等堅持定期消毒，作好記載。

4.采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌葷菜。每餐堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準(zhǔn)確的記錄。

5.嚴(yán)禁閑雜人員隨意進出食堂操作間、庫房等場所。檢查人員進出要有進出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責(zé)。

6.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

7.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。

8.嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。

9/119.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細檢查并高溫加熱。

10.食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。

（四）發(fā)生食物中毒現(xiàn)場處置預(yù)案：

1.如一旦發(fā)生食物中毒，公司領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織食堂管理人員和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、集團公司匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3.全力保持現(xiàn)場穩(wěn)定，全體職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向公安機關(guān)報告。

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。公司安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，便于及時匯報、解決和處理有關(guān)情況。

5.公司組織安排相關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好食堂供應(yīng)的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照集團公司、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。

6.公司領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做員工、家10/11屬和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。

7.現(xiàn)場各級管理人員負責(zé)集中患者，以便救護車能迅速運輸患者。及時安排保安到現(xiàn)場維持秩序，疏導(dǎo)急救通道，防止閑雜人員涌入現(xiàn)場影響正常的急救工作。

8.患者送往醫(yī)院后，預(yù)防處置領(lǐng)導(dǎo)小組安排公司相關(guān)人員前往醫(yī)院慰問、安撫患者。

第十條附則

本規(guī)定自公布之日起施行。未盡事宜參照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

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第二篇：食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定

為加強食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障職工身體健康，長期保持a級食堂的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，按照a級食堂標(biāo)準(zhǔn)制定本管理規(guī)定。

一、組織領(lǐng)導(dǎo)

為加強食品衛(wèi)生的管理，礦成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂管理人員要加強巡視，對食品衛(wèi)生及食堂精細化管理工作進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時給與糾正和處罰。礦組織人員進行檢查。

二、食品加工場所的衛(wèi)生要求

（一）食品處理區(qū)流程

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：

1、食品原料由粗加工間東門進入粗加工間。進行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹調(diào)間貯物架上。

3、主食原料由食堂北門進入主食庫。

4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經(jīng)食堂走廊進入餐廳。

5、使用后的餐飲具由餐廳南門進入洗碗消毒間。凡不按流程操作，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（二）粗加工操作場所內(nèi)設(shè)臵動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)臵和使用。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有洗手消毒水池、專用于拖把等清潔工具的清洗水池，使用時不得污染食品及

1其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，不得混用。各水池?zé)o標(biāo)識或混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（三）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。不按分區(qū)存放或庫房較亂的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

3、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品靠墻存放或?qū)⑹称分苯哟娣旁诘厣系陌l(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫存食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

5、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

（四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。加工食品的設(shè)備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

3、設(shè)備的擺放位臵應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。生、熟不分、混用或無標(biāo)識的發(fā)現(xiàn)一次罰款

220元。

5、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)現(xiàn)污染食品的，一次罰款50元。

6、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。清洗不干凈有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。不在指定位臵存放受到污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

8、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

（五）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)臵防塵、防蠅、防蟲害設(shè)施。庫房、食品加工間門口應(yīng)設(shè)防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂內(nèi)有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。

4、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。食堂內(nèi)蒼蠅較多，不采取措施的罰款20元。

5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污染食品及食品工具、設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。污染食品的發(fā)現(xiàn)

3一次罰款100元。

（六）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。無垃圾桶或?qū)⒗S地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。垃圾桶無蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，垃圾桶不潔或有污物、不良氣味溢出的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，夏天隨時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。不及時清理垃圾的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)臵廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。加工場所內(nèi)堆放廢棄設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（七）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。未分開存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（八）加工場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（九）環(huán)境衛(wèi)生管理要求

1、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

（1）加工場所地面保持清潔無污物、無積水、物品擺放整潔。地面不潔或物品擺放較亂發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（2）餐廳地面保持清潔無污物、無煙頭。發(fā)現(xiàn)地面不潔一次罰款20元。

4（3）工作臺、菜墩菜板每次使用后及時清理干凈，必要時進行消毒。工作臺、菜墩菜板有食物殘渣及不潔的，發(fā)現(xiàn)一處一次罰款20元。

（4）排水溝保持清潔，無食物殘渣，無異味。排水溝蓋板清潔無食物殘渣。排水溝內(nèi)有食物殘渣、有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，排水溝蓋板不潔發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、餐廳內(nèi)及時清理使用后餐飲具，餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。不及時清理使用后餐飲具的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元，桌、椅、臺面不潔發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

（十）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。不按規(guī)定處理廢棄使用油的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，再次使用廢棄油脂的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

三、加工操作衛(wèi)生要求

（一）原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的如下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

（9）超過保質(zhì)期限的；無政府行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的“三無”產(chǎn)品；

（10）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（11）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

采購上述食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款1000元，造成后果的按合同約定及國家相關(guān)法律嚴(yán)肅處理。

2、食品添加劑的采購和使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。不按規(guī)定采購的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

（二）記錄管理

1、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。采購食品未索證的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。

2、將索取的票證用a4紙粘貼，并按主食、副食、肉類、酒水類等分類存放。不按規(guī)定粘貼和分類存放的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元。

3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。無驗收或出入庫登記的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

4、原料加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、

6教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。無記錄的發(fā)現(xiàn)一處罰款10元。

5、各層食堂負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。食堂負責(zé)人不督促檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元，食品衛(wèi)生管理人員不按規(guī)定監(jiān)督檢查的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元。

6、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月，否則一次處罰50元。

（二）食品貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。貯存食品的場所有霉變、鼠跡的發(fā)現(xiàn)一處罰款100元，貯存食品的場所存放有毒有害物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元，有個人生活物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。不按分類、分架存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，有變質(zhì)和過期食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

4、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。冷藏、冷凍的原料、半成品、成品混放的發(fā)現(xiàn)一處罰款50元。

5、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、

7動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得使用非食品包裝袋包裝貯存食品。不按分類、分區(qū)擺放的發(fā)現(xiàn)一處罰款20元，使用非食品包裝袋貯存食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

6、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用容器貯存食品時不得將容器重疊放臵。使用容器重疊放臵的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。未定期除霜的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（三）粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

2、加工前的食品原料入粗加工間后放入貯物架，不得直接存放地面。蔬菜擇摘時應(yīng)放在容器內(nèi)，不得將蔬菜直接放在地上擇摘。將食品原料直接存放在地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，直接在地上擇摘蔬菜，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

3、粗加工的食品原料先經(jīng)擇摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛裝，再放入烹調(diào)間待加工。不按流程操作的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。水池混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，在拖布池洗菜的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。切配肉類食品、水產(chǎn)類食品和蔬菜的墩、案、刀應(yīng)分類使用，使用后及時清洗干凈，菜墩放在墩架上，菜刀臵于刀

8盒內(nèi)。混用墩、案、刀的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，菜墩不清潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。不按規(guī)定存放造成食品變質(zhì)的，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。不按分類存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。不按規(guī)定的罰款20元。

8、盛裝食品的容器應(yīng)放臵在貯物架上，不得直接臵于地上，盛裝食品的容器不得重疊放臵，以防止食品污染。盛裝食品的容器直接臵于地上，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，盛裝食品的容器重疊放臵造成食品污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。

9、生、熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。不按規(guī)定分開使用或無標(biāo)志的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。加工使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，一次罰款500元。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。將回收后的食品再加工供應(yīng)的發(fā)現(xiàn)一次罰款500元。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。達不到溫度要求的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?；旆诺陌l(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（五）涼菜配制衛(wèi)生要求

1、專間為獨立隔間，專間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。專間入口處設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。

2、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常食品的，發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。

3、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩。不按規(guī)定二次更換工作服、不戴口罩、不洗手消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。非工作人員擅自進入專間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，在涼菜間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、專間每餐（或每次）使用前1～2小時應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。不進行消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，消毒后不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。不使用專用工具、容器的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，工具、容器不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。供加工的食品原料不清洗帶入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

8、加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務(wù)人員不得進入涼菜間。傳菜的服務(wù)人員進入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

9、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進行再加熱。不按要求操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

（六）備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。穿戴整潔衛(wèi)生的工作服、工作帽，進入供餐間戴口罩。發(fā)現(xiàn)工作服不整潔的一次罰款10元，不戴工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

2、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。供應(yīng)銷售變質(zhì)食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

3、保持供餐間內(nèi)整潔衛(wèi)生，覆蓋饅頭的布及供餐間內(nèi)的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)一處不衛(wèi)生的罰款20元。

4、供餐操作時要避免食品受到污染，售飯菜時使用工具。操作時污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。徒手售飯菜的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)清洗消毒。不清洗消毒使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。反復(fù)使用菜肴裝飾品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。在不當(dāng)?shù)拇娣艞l件下存放食品超過2小時的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

（七）食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放臵2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。食品已變質(zhì)或不再次加熱而提供食用的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不加熱提供的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。提供未經(jīng)充分加熱的食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

四、清洗與消毒

（一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、餐飲具清洗消毒的流程為清洗、浸泡、沖刷、洗碗機、蒸汽消毒。不按流程操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

2、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng)使用蒸汽消毒而不使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

3、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。不按標(biāo)識混用水池的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，消毒后的餐飲具不存放入保潔柜的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

5、每次洗凈、消毒后做好消毒記錄。消毒后不做記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒設(shè)施運行不正常的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

7、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。保潔柜內(nèi)存放其他物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。

8、經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗餐飲具消毒不合格的每種每次罰款200元。

（二）清洗和消毒衛(wèi)生管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。使用不符合要求的洗滌劑、消毒劑的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

3、食堂空氣消毒。以紫外線燈作為空氣消毒裝臵，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5w／m3設(shè)臵，強度大于70μw/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。消毒后做好記錄。不定期進行空氣消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

4、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場所妥善保管。不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（一）從業(yè)人員健康管理

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員無健康合格證的每人罰款200元，患傳染病后繼續(xù)從事食堂工作的每人罰款1000元。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗?；加械K食品衛(wèi)生病癥而不脫離崗位的發(fā)現(xiàn)一人罰款50元。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

（二）從業(yè)人員培訓(xùn)

應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。不經(jīng)培訓(xùn)上崗的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。

（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員和售飯人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時不穿戴工作服、工作帽的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元，留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手。（1）開始工作前。（2）處理食物前。（3）上廁所后。（4）處理生食物后。

（5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理動物或廢物后。

（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會污染雙手活動后。在上述情形后不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。涼菜間工作人

14員不穿戴工作服、工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。

5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)存放個人衣物、私人物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。在食品處理區(qū)吸煙的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。不符合衛(wèi)生要求的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。

（四）從業(yè)人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用淺色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔工等。

2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服不潔的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。穿工作服上廁所的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款50元。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。

5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第三篇：公司職工食堂管理規(guī)定員工食堂膳食管理辦法

為規(guī)范員工食堂的工作，加強食堂管理，為公司員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合公司實際情況特制定本辦法。

一、食堂管理：

1、食堂財產(chǎn)歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構(gòu)，每月基本做到收支平衡。辦公室負責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核工作。

2、食堂管理員的選任辦公室負責(zé)。食堂管理員負責(zé)對食堂的日常管理，包括：每日菜品質(zhì)量的跟蹤；制作、售賣食堂飯卡、向員工發(fā)放餐卡；食堂物資的采購；對各類物資費用的財務(wù)核算，加強費用的控制；負責(zé)公司領(lǐng)導(dǎo)就餐安排；主動、積極地聽取員工對用餐要求、意見。每日就餐量的控制由食堂管理員負責(zé)管理。食堂管理員負責(zé)統(tǒng)計需登記就餐員工，并根據(jù)就餐人員信息準(zhǔn)備所需菜品原料等。廚師需提前3日列出每日菜譜。

3、廚師及雜工的聘用由辦公室負責(zé)。廚師及雜工負責(zé)對飯菜的具體操作；配合食堂管理員提出各類副食購置計劃；每日食堂工作的綜合安排；每日菜品的驗收清洗；做好每餐飯卡打卡工作，廚房、餐廳及食堂周邊的衛(wèi)生打掃和清潔以及餐具的清洗、消毒工作。

4、財務(wù)核定一定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。就餐收入直接交由財務(wù)部門管理，每日購買物品需填制費用報銷單，并經(jīng)辦公室負

責(zé)人、公司分管領(lǐng)導(dǎo)簽字，月底統(tǒng)一報銷。

二、就餐管理：

1、就餐人員。公司全體在崗員工。

2、就餐時間：

3、就餐地點與方式：

4、就餐標(biāo)準(zhǔn)：

5、就餐方式：

6、就餐收費形式：

7、工作人員就餐：

8、訂餐管理：公司就餐員工需提前訂餐，每日早9：00前報就餐管理員處，由就餐管理員負責(zé)統(tǒng)計每日就餐人數(shù)并安排就餐。對未進行訂餐人員不提供就餐安排。

三、外來及來訪人員就餐管理：

1、公司外來及來訪客人用餐由經(jīng)辦人填制訪客用餐登記表，由負責(zé)人簽字核實后交由就餐管理員處留存，由就餐管理員負責(zé)安排就餐事宜。

2、接待標(biāo)準(zhǔn)由經(jīng)辦人或經(jīng)辦人上級制定后，提前半天時間報食堂管理員備菜。每月由辦公室負責(zé)對客飯登記進行核查，無誤后作為業(yè)務(wù)招待費按成本價向公司結(jié)算。

五、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚具，設(shè)備擺放整齊，干凈。

2、冰箱無血水，食品用紙封好。食品無變質(zhì)，無異味。灶臺、

鍋無油跡，無雜物。

3、地面無污跡，無積水，無垃圾，墻壁無污跡，無塵，天花板無蜘蛛網(wǎng)，無吊塵。

4、案臺、砧板、水池潔凈，無異物，無異味。

5、菜架清潔，菜筐無雜物，內(nèi)外洗刷干凈。

6、飯桌、洗碗池潔凈，無油跡雜物。

7、不銹鋼架干凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。

六、食堂工作人員管理準(zhǔn)則

1、廚房人員上崗不準(zhǔn)帶戒指、手表等，不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲等。

2、冰箱、保鮮柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗，面墻必須每天清洗，講究衛(wèi)生。

3、廚房人員凡從食堂帶出食品、用具、調(diào)料者一律按偷竊論處。

4、下班前必須嚴(yán)格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，關(guān)好門窗。

5、蔬菜用清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。

6、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如變質(zhì)、異味、霉?fàn)€或變色等應(yīng)及時報告食堂管理員，在未得到管理員及以上人員的明確意見前不準(zhǔn)擅自處理。

八、附則

本辦法由辦公室負責(zé)解釋、補充，自公布之日起執(zhí)行。

第四篇：學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定（試行）

第一章總則

第一條為加強學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，提高師生員工的健康水平，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合我縣學(xué)校實際，制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定所稱的學(xué)校是指本縣行政區(qū)域內(nèi)的各級各類學(xué)校。

第三條學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的任務(wù)是，宣傳貫徹國家以及自治區(qū)、地區(qū)有關(guān)法律、法規(guī)、方針、政策，對廣大師生進行食品衛(wèi)生安全知識教育，及時排除安全隱患，防止發(fā)生食物中毒和食源性疾患，保障廣大師生的身體健康和安全。

第四條學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的方針、原則是堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。

第二章食品的采購和貯存

第五條學(xué)校食堂和食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把食品、原材料采購關(guān)。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、原材料，按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，并填寫采購登記表。要相對固定食品、原材料采購的場所，以保證其質(zhì)量和便于監(jiān)督。

嚴(yán)禁采購以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第六條學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)立專職（兼職）倉庫保管員，要嚴(yán)格食品入庫登記制度。食品入庫驗收時要檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、索取有效證件（票記要與食品批號相符），并要注意以下幾點：

（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、蟹類、各種貝類，凡是已死者有權(quán)拒收。（3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，要注重調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗收入庫。

（4）驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。

第七條貯存食品、原材料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；貯存食品、原材料的場所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

1、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放，做到主、副食品、原料、半成品分庫存放，防止交叉污染。主食庫必須設(shè)置倒梯形（上大下?。┓朗笈_。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。

2、放糧食、干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。

3、冷庫要達到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在－4℃左右，豆制食品要冷藏，

黃油要保存在－10℃—－15℃冰庫內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進熟食庫。生禽、肉類庫短期（幾天）保存則需要在6℃—－10℃，長期保存（一個月以上）時，冷藏的溫度要在－18℃以下。

4、食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，堅持先進先用的原則，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。

5、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。工作人員離開庫房時要檢查庫房有無隱患，關(guān)閉電源，鎖好庫門。

第三章食品加工的衛(wèi)生要求

第八條食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠（防鼠板應(yīng)為高４５ｃｍ金屬板）；有污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；有食品加工人員專用洗手設(shè)施。

2、地面、墻裙應(yīng)當(dāng)由無毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，地面應(yīng)當(dāng)具有一定坡度，易于清洗與排水，墻裙高度應(yīng)當(dāng)在1.5米以上；

3、有足夠供水，所供水應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

4、按照加工食品的種類分設(shè)水池（一般應(yīng)按照洗刷、消毒、魚類、肉類、蔬菜類分別設(shè)置），各水池應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。開設(shè)民族餐的食堂，清真食品應(yīng)當(dāng)單獨設(shè)立水池；

5、加工場所要經(jīng)常洗刷，保持清潔、衛(wèi)生，做到無油污、無積塵、無積水、無食物殘渣。

第九條食品加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、認真檢查待加工的食品及食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工和使用；

2、各種食品原材料在使用前必須洗凈，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

3、加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4、中小學(xué)、幼兒園不得制售冷葷涼菜；

5、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具的消毒設(shè)施和保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第十一條食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合以下衛(wèi)生要求：

1、所有從事學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須有健康檢查證，并經(jīng)過上崗培訓(xùn)合格后，方可參加工作。健康檢查在每學(xué)期開學(xué)前進行。

凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾?。òú≡瓟y帶者）及其他有礙食品衛(wèi)

生疾病者，不得從事食品加工、銷售工作。

2、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；出入食堂操作間要洗手。

3、工作中要穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，售飯人員應(yīng)當(dāng)佩戴口罩，實行貨款分離；

4、要堅持四勤。勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

5、不得在食品加工和銷售場所吸煙，飲酒后不得上崗；第十二條學(xué)校餐廳衛(wèi)生：

1、餐廳的溫度、濕度、噪音、色調(diào)，要符合公共場所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。

2、餐桌應(yīng)當(dāng)餐前擦凈，餐后除油清洗干凈，桌面、桌腿及各部位無灰塵、無油膩感。應(yīng)當(dāng)有專用于擦餐桌的抹布，抹布應(yīng)當(dāng)保持干凈，定期更換。

3、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調(diào)機清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠等。

4、學(xué)生就餐時應(yīng)保持就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

第四章食堂和食品衛(wèi)生安全管理第十三條學(xué)校從事食品經(jīng)營（食堂、小賣部），需經(jīng)同級衛(wèi)生防疫部門審核同意，取得衛(wèi)生許可證后，方可從事經(jīng)營活動。中小學(xué)的食堂、小賣部一律不得實行脫離學(xué)校管理的，以盈利為目的的承包經(jīng)營。實施后勤社會化的高等學(xué)校，學(xué)校食堂、小賣部等涉及食品衛(wèi)生安全的部位，必須落實學(xué)校管理責(zé)任制、經(jīng)營資格準(zhǔn)入制等制度，必須把食堂衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全等內(nèi)容作為特殊指標(biāo)列入承包經(jīng)營合同。

第十四條學(xué)校必須建立健全各項衛(wèi)生管理制度，并張貼在食品加工、儲存、銷售等顯著位置。主要包括原料采購索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、配（訂）餐管理制度、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

第十五條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品采購、驗收、入庫、粗加工、配菜、燒煮烹調(diào)、餐具消毒、面食制作等工作崗位責(zé)任制，各個崗位應(yīng)當(dāng)指定專人負責(zé)管理。

第十六條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。對食品采購、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的過程進行監(jiān)督檢查，建立健全食品衛(wèi)生管理檔案。

第十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的食堂和食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員隨意進入學(xué)校食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

第十八條學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生安全教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第十九條學(xué)校食品經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第二十條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)。

第二十一條學(xué)校發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)當(dāng)及時向衛(wèi)生、

教育行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第二十二條學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)專人對食品采購、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及從業(yè)人員操作的過程等是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求進行監(jiān)督檢查，并建立監(jiān)督檢查檔案。

學(xué)校衛(wèi)生人員應(yīng)當(dāng)對有關(guān)食品加工、餐具清洗、消毒以及餐廳的衛(wèi)生狀況等進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，提出整改建議，做出書面記錄保存?zhèn)洳椤?/p>

第二十三條各級教育行政部門應(yīng)當(dāng)加強所轄學(xué)校的食堂和食品衛(wèi)生安全工作的行政管理，加強對學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督檢查，地、縣兩級教育行政部門會同衛(wèi)生行政部門每學(xué)期安排一至兩次專項檢查。并將學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容，在考核學(xué)校工作時，應(yīng)當(dāng)將其作為重要的考核指標(biāo)。要對學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的崗位培訓(xùn)。

第二十四條建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分；造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，按有關(guān)規(guī)定追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

第五章附則

第二十五條本規(guī)定由莎車縣教育局負責(zé)解釋。第二十六條本規(guī)定自發(fā)布之日起施行。

莎車縣教育局2021年1月4日

第五篇：職工食堂安全管理規(guī)定職工食堂安全管理規(guī)定

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂的制度建立及工作人員、場所環(huán)境、電氣、防火和設(shè)備設(shè)施、安全檢查、應(yīng)急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經(jīng)營企業(yè)參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語和定義（無）

4職責(zé)

4.1公司及所屬各單位職工食堂主管部門負責(zé)對所屬職工食堂的安全進行監(jiān)督管理。

4.2職工食堂負責(zé)人負責(zé)職工食堂的日常安全管理。

4.3安全管理部門負責(zé)對職工食堂及其主管部門的安全管理進行監(jiān)督、檢查。

5管理規(guī)定

5.1職工食堂制度建立

公司及所屬各單位職工食堂應(yīng)建立健全安全管理制度，對食品原輔材料的采購、檢驗、儲存、加工、食品留樣和餐具、用具等涉及食品安全、內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、電氣、防火以及所用炊事設(shè)備設(shè)施和安全檢查、應(yīng)急處置等方面做出具體要求。

5.2食堂工作人員管理要求

5.2.1食堂經(jīng)營者應(yīng)取得當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，方可從事食堂經(jīng)營。

5.2.2食堂工作人員每年應(yīng)進行一次健康體檢，取得《健康合格證》；無《健康合格證》者，不得在食堂工作。

5.2.3職工食堂主管部門應(yīng)為配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，做好食堂的食品安全衛(wèi)生管理和依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

5.2.4職工食堂工作人員上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，在廚