餐飲服務(wù)操作技能托盤課件

餐飲服務(wù)技能之一—托盤（一）托盤概念--餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。--托盤也是擺臺(tái)、斟酒、上菜等技能的基礎(chǔ)，要想做好服務(wù)工作，必須熟練掌握托盤的操作技能。一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)（二）、托盤的種類及用途托盤一般可按其質(zhì)地、形狀、規(guī)格分類。（1）托盤按質(zhì)地分類，可分為：

木制類

金屬類

塑膠類木質(zhì)托盤：金屬托盤：塑膠防滑托盤：（2）按形狀分：長方形托盤圓形托盤（3）按規(guī)格大小分：（三）托盤的用途：大、中長方形：托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。中圓形塑膠托盤：常用于餐廳擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操作。小圓形托盤：遞送信件和賬單。▲（一）輕托（胸前托）

（二）重托（肩上托）二、托盤的操作方法（一）輕托（胸前托）

一般用來為客人斟酒、派菜、撤換餐具等，重量在5kg左右，由于輕托在客人面前進(jìn)行操作，其熟練、準(zhǔn)確、自然顯得更為重要。輕托時(shí)要求左手臂彎成90°，掌心向上，五指分開，用手指和掌心托住盤底（掌心不與盤底接觸），要求做到上臂不緊靠身體，托盤不貼腹，托于胸前。輕托動(dòng)作要領(lǐng)輕托操作程序理盤裝盤起托行走卸盤選擇托盤物品、用途1、理盤清潔托盤鋪設(shè)墊布無水跡、油漬平整、美觀--重物、高物放在托盤里面；輕物、低物放在外檔。--先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、在后。規(guī)則2、裝盤要求：重量分布均勻，重心靠近身體，物品之間留有一定空隙。動(dòng)作要領(lǐng):左腳前，右腳后，上身前傾，兩膝稍彎。左手掌與臺(tái)邊相接，右手將其托盤拉出臺(tái)面至左手上，立身、站直。3、起托行走---行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健，精力集中；

---隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢、物品之間不碰撞為標(biāo)準(zhǔn)；動(dòng)作要領(lǐng)：---所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給賓客。---托送的物品較重時(shí)，直腰屈膝下蹲，使托盤與桌面相平，托盤的邊緣搭在桌面上，用右手握住托盤邊緣，用左手腕將托盤平穩(wěn)推至工作臺(tái)上，然后松開雙手，直起身體，再安全取出物品。卸盤1、托盤是服務(wù)員的第三只手，要習(xí)慣使用托盤服務(wù)；2、托盤斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心；3、不可將托盤越過客人的頭頂；4、操作過程中，不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時(shí)，按要求放在指定位置。6、托盤內(nèi)無物時(shí)，保持正確托盤姿態(tài)行走。輕托注意事項(xiàng)（二）重托（肩上托）重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg，因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。現(xiàn)在賓館、飯店重托用的較少。

托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。行走：保持盤平、肩平、頭正、身直托盤行走常用步伐步伐特點(diǎn)應(yīng)用常步步距適中，自然大方日常服務(wù)疾步步距較大，節(jié)奏較快火候菜，急事碎步步距較小，節(jié)奏較快湯菜、易變形菜肴巧步步伐靈活，讓而不停遇到障礙，突發(fā)事件墊步一腳前邁，另一腳“拖跟”上菜到桌邊1、行進(jìn)過程中遇有客人從對(duì)面走來，應(yīng)禮讓客人并問候。2、托盤穿門時(shí)要小心，避免開門、關(guān)門時(shí)撞翻托盤。3、端送行走時(shí)，不要突然停止、轉(zhuǎn)身或改變方向，以免造成意外。

4、端送物品時(shí)量力而行，以免造成傷害及發(fā)生翻盤意外。重托服務(wù)要點(diǎn)隨堂練習(xí)一、填空題1、輕托托盤時(shí)，左手自然彎成_角，掌心____

，五指__

，手掌自然形成

，整體動(dòng)作

、

___、_____。2、重托托盤時(shí)，要做到盤底不____

，盤前不_____

，盤后不_______。3、裝盤時(shí)，根據(jù)物品的_

__、

、

合理安排，以_

__和

_

__為宜。選擇題

（）1、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤（）2、_________主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托盤（