中式面點(diǎn)師四級(jí)中級(jí)工仿真練習(xí)練習(xí)卷含答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師四級(jí)中級(jí)工仿真練習(xí)練習(xí)卷含答案1.炸制油炸糕的油溫過(guò)高,糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生【正確答案】：C2.要做到誠(chéng)實(shí)守信就要()。A、重質(zhì)量、重服務(wù)、重信譽(yù)B、正確處理國(guó)家需要與個(gè)人興趣愛好的

關(guān)系C、正確處理職業(yè)理想和理想職業(yè)的關(guān)系D、正確處理所從事職業(yè)與物質(zhì)利益的關(guān)

系【正確答案】：A3.青稞炒面是將青稞()、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、曬干C、晾曬D、搟碎【正確答案】：A4.調(diào)制半燙面時(shí),一定是熱水摻入在先,冷水調(diào)節(jié)在后,且()適當(dāng)。A、先后秩序B、和面手法C、冷熱比例D、水的溫度【正確答案】：C5.木耳最適宜()泡發(fā)。A、熱水B、開水C、冷水D、堿水【正確答案】：C6.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉【正確答案】：D7.待開口笑生坯逐漸浮于油面,以手勺背推動(dòng)生坯,使之受熱均勻,()均勻。A、膨脹B、芝麻C、著色D、松脆【正確答案】：C8.下列屬于"三高一低"膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B9.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度【正確答案】：D10.柒毛團(tuán)滾沾上的糯米一定要泡透,否則會(huì)()。A、掉落B、夾生C、太干燥D、不透心【正確答案】：B11.牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油【正確答案】：C12.()是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D13.烙制青稞餅類制品時(shí)應(yīng)使用()。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：A14.燙面炸糕用()面坯制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水【正確答案】：B15.()、愛人民,愛勞動(dòng),愛科學(xué)和愛社會(huì)主義,是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：B16.蒸制法的基本流程是:蒸鍋加水,碼放生坯,(),控制時(shí)間,成熟出鍋。A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量【正確答案】：C17.膨松劑是指在面點(diǎn)加工工藝中受熱(),產(chǎn)生氣體,使面坯起發(fā)。A、反應(yīng)B、分解C、聚合D、溶解【正確答案】：B18.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D19.熱水面坯的特性是:()而韌性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、無(wú)黏性【正確答案】：C20.干油酥又稱油酥面,是用面粉、大油經(jīng)()而成的。A、拌和B、揉壓C、摔撻D、搓擦【正確答案】：D21.下列不是蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、運(yùn)送養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織【正確答案】：B22.米粉可與()直接摻和為一體。A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆【正確答案】：C23.鉗花成型法常與()、包等手法配合使用。A、抻B、搟C、撥D、疊【正確答案】：B24.()的生物膨松面坯,鼻聞無(wú)酸味或較小酸味。A、發(fā)得不足B、發(fā)酵合適C、發(fā)酵過(guò)頭D、根本不發(fā)酵【正確答案】：A25.餡心原料初加工去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)核的工藝過(guò)程,主要用于各類()類原

料的制餡加工。A、新鮮果B、干鮮果C、剛摘果D、軟皮果【正確答案】：B26.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A27.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、礬堿C、生物D、酵母【正確答案】：C28.()的顏色是面點(diǎn)制品黃色色彩的最主要來(lái)源。A、蛋品B、雞蛋C、蛋黃D、蛋白【正確答案】：C29.鉗花的方法多種多樣,除了在生坯的邊上()或斜鉗,還可以鉗出各式小動(dòng)物的羽、

翅、尾紋,以及魚的鱗片、尾、鰭等。A、豎鉗B、直鉗C、橫鉗D、輕鉗【正確答案】：A30.層酥面坯按原料配方劃分,一般分為()、擘酥皮、酵面層酥三種。

第6頁(yè)/共191頁(yè)A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A31.急性胃腸炎發(fā)病比較復(fù)雜,可由細(xì)菌或病毒引起,也可由于飲食不當(dāng)或者不注意飲食衛(wèi)

生而發(fā)病,如(),吃蒼蠅、蟑螂叮爬過(guò)的食物。A、吃生食B、吃半生半熟物C、吃焦糊物D、喝生水【正確答案】：D32.職業(yè)道德是企業(yè)()的重要組成部分。A、文化B、工作C、生產(chǎn)D、生活【正確答案】：A33.()是以設(shè)備設(shè)施為基礎(chǔ),向客人提供各種餐飲服務(wù),而取得收入的企業(yè)。A、飯店B、賓館C、餐廳D、廚房【正確答案】：C34.制作元宵,餡心與糯米粉的比例以()為佳。A、1:1B、3:1C、2:1D、5:1【正確答案】：C35.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干【正確答案】：A36.咸水角面坯中有砂糖粒,面皮炸后有()。A、結(jié)點(diǎn)B、硬斑C、斑點(diǎn)D、黑點(diǎn)【正確答案】：D37.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋頭B、土豆

第44而/~C、苦瓜D、南瓜【正確答案】：C38.烙制時(shí)必須不斷移動(dòng)鍋的位置或()。A、制品底部B、制品中部C、鍋柄位置D、制品位置【正確答案】：D39.卷的成形主要有()和如意形等。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、圓柱形D、U形【正確答案】：C40.凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1條B、2條C、3條D、4條【正確答案】：C41.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B42.下列屬于是用大包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅、白皮酥B、一品燒餅、酥餃C、眉毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小雞酥【正確答案】：A43.在中老年人中發(fā)生酸中毒,容易患神經(jīng)痛、血壓增加、動(dòng)脈硬化等,所以在膳食中必須

注意酸性食品和()的適宜搭配。A、有益食品B、綠色食品C、天然食品D、堿性食品【正確答案】：D44.禽肉在-30℃~-25℃相對(duì)濕度80%~90%下冷凍,保存期以不超過(guò)()為宜。A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、6個(gè)月【正確答案】：D45.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類【正確答案】：A46.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯,用手撫摸,質(zhì)地柔軟()。A、光滑B、香甜C、沾黏D、緊實(shí)【正確答案】：A47.任何一類營(yíng)養(yǎng)素都是()的。A、可以代替B、不可代替C、不可缺少D、可有可無(wú)【正確答案】：C48.分次加水,每次少加,打水要始終沿著一個(gè)方向攪拌,不能無(wú)規(guī)則地順逆混攪,否則

會(huì)出現(xiàn)懈湯()現(xiàn)象。A、脫水B、漏水C、掉水D、懈油【正確答案】：A49.刷油烙暗酥制品,不僅要(),而且油脂要清潔衛(wèi)生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均勻【正確答案】：D50.孔子看見他的學(xué)生宰子“晝寢”,就說(shuō):“朽木不可雕也”。其用意是()。A、孔子提醒他盡量晚上睡覺B、朽木在沒有繼續(xù)雕刻的必要了C、學(xué)習(xí)和工作要有創(chuàng)造性D、疏懶是一種不可饒恕的罪過(guò)【正確答案】：D51.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性【正確答案】：D52.春卷采用()成型。A、折疊法B、提褶法C、對(duì)折法D、收攏法【正確答案】：A53.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()。A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%【正確答案】：D54.關(guān)外薏米米仁的特點(diǎn)是:顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤(rùn)【正確答案】：D55.鮮肉漿毛團(tuán)上餡包成團(tuán)子,應(yīng)放入泡好的糯米里滾粘一層糯米,()后才能粒粒如

毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟【正確答案】：D56.搟制燒麥皮應(yīng)使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖【正確答案】：D57.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點(diǎn)之一,是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)【正確答案】：C58.綿白糖以色澤潔白而帶有光澤,()而綿軟,溶化快為佳。A、晶粒細(xì)小B、晶粒較粗C、顆粒均勻D、細(xì)小結(jié)晶塊【正確答案】：A59.捏的要求是:既要捏緊、()、粘牢,又要防止用力過(guò)大,把餡心擠破。A、包嚴(yán)B、包勻C、包實(shí)D、包住【正確答案】：A60.羊肉餡要打完水后才可以進(jìn)行(),否則調(diào)味不易掌握。A、調(diào)味B、加鹽C、加油D、攪拌【正確答案】：A61.()中加入油脂,使其更加美味可口,增進(jìn)制品的特殊風(fēng)味。A、面坯B、素餡C、葷餡D、餡心【正確答案】：D62.摻凍是為了增加餡心的鹵汁,而在包捏時(shí)仍保持()狀態(tài),便于成型操作的一種方法。A、稀糊B、稠厚C、稠糊D、液體【正確答案】：B63.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()。A、海綿狀B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀【正確答案】：A64.牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀【正確答案】：A65.疊制前抹油或包()是為了隔層,但不宜過(guò)多,否則影響搟制。A、水皮B、水油酥C、油酥D、豬油【正確答案】：C66.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()。A、蔥B、鹽C、糖D、香油【正確答案】：C67.壓制推搟面坯時(shí),雙手()應(yīng)保持一致,否則面坯將一側(cè)薄、一側(cè)厚。A、滾動(dòng)B、推動(dòng)C、用力D、高度【正確答案】：C68.膨松劑是中式面點(diǎn)工藝中經(jīng)常使用的()。A、輔助原料B、主要原料C、添加劑D、堿性劑【正確答案】：C69.用刀自里向外推切的手法稱為()。A、推切B、拉切C、劇切D、鍘切【正確答案】：A70.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對(duì)流D、熱輻射【正確答案】：B71.干烙法是在烙制生坯時(shí)既不刷油也不(),而是直接烙熟的技法。A、灑水B、翻個(gè)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、翻動(dòng)【正確答案】：A72.濕磨粉需要經(jīng)過(guò)淘米、靜置、()的過(guò)程,直到米粒胖才能磨制。A、著水B、攪拌C、擦米D、磨制【正確答案】：A73.莜面餃子的口感特點(diǎn)是:皮()、餡鮮。A、軟B、柔C、硬D、嫩【正確答案】：B74.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的

()過(guò)程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)【正確答案】：B75.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽的用量。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂【正確答案】：D76.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經(jīng)過(guò)一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗【正確答案】：B77.泡心法工藝中摻入的()過(guò)多,皮坯粘手,難以成型。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水【正確答案】：C78.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C79.吃未腌好的咸菜、腐爛的蔬菜易引起()中毒。A、龍葵素B、硫胺素C、核黃素D、亞硝酸鹽【正確答案】：D80.油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、()、色勻。A、油亮B、色黃C、色白D、油潤(rùn)【正確答案】：A81.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、后臀尖B、通脊肉C、軟五花D、前夾心肉【正確答案】：D82.米粉面坯按原料分為燦米粉面坯、粳米粉面坯、()和混合米粉面坯。A、米糕類面坯B、米粉類面坯C、米漿類面坯D、糯米粉面壞【正確答案】：D83.米粉面坯按(),可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)【正確答案】：C84.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾壓至(),否則成品表面欠光滑。A、滋潤(rùn)光滑B、膨松松軟C、厚薄均勻D、邊薄中厚【正確答案】：A85.肉三鮮餡的蒜墓()時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則青綠色變?yōu)辄S綠色。A、炒制B、泡洗C、放置D、焯水【正確答案】：D86.()應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D87.羊肉的加工處理需要用粗眼或手工,否則肉餡沒有()。A、味道B、風(fēng)味C、嚼勁D、韌勁【正確答案】：C88.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán),塌成餅,放入沸水中煮成(),取出后再

與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。A、熟芡B、硬芡C、軟芡D、濃芡【正確答案】：A89.用魚肉制餡均需去頭、(),再根據(jù)面點(diǎn)品種的需要制餡。A、皮B、骨C、刺D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D90.必要氨基酸有()種。A、5B、6C、7D、8【正確答案】：D91.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點(diǎn)師,應(yīng)()脫離工作崗位,以保證制品

安全。A、立即B、適時(shí)C、適量D、適可【正確答案】：A92.在實(shí)際工作中,化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、輔料C、化學(xué)劑D、填充劑【正確答案】：B93.調(diào)制肉餡應(yīng)先放調(diào)料、醬油,攪勻后依具體情況逐步加(),勻后再加鹽、味精、蔥

等。A、油B、水C、糖D、汁【正確答案】：B94.自溶期畜肉的標(biāo)志是()。A、肌肉纖維松弛B、脂肪層有斑點(diǎn)C、肌肉表層呈暗綠色D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D95.()不屬于勞動(dòng)者工資的范圍。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、困難補(bǔ)助【正確答案】：D96.有些品種下鍋后,蓋蓋與開蓋要交替進(jìn)行,如()等。A、粽子B、赤豆C、米粥D、水餃【正確答案】：D97.在職業(yè)道德建設(shè)中,必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身道德

水平。A、愛國(guó)主義B、愛國(guó)精神C、社會(huì)主義D、集體主義【正確答案】：D98.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯靜暢松弛的()一定要充分。A、程度B、方法C、時(shí)間D、原料【正確答案】：A99.雞蛋可提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加成品的()。A、售價(jià)B、甜味C、酥脆度D、天然風(fēng)味【正確答案】：D100.高粱面餅的面坯是用()調(diào)制而成的。A、溫水B、冷水C、冰水D、沸水【正確答案】：A101.下列為用包的技法制成的面點(diǎn)品種是()。A、花卷B、餃子C、油條D、饅頭【正確答案】：B102.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病體D、病人【正確答案】：B103.制作水煎包的餡心以()為宜。A、硬餡B、軟餡C、甜餡D、素餡【正確答案】：B104.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的含氮的高分子(有機(jī)化合物)。A、無(wú)機(jī)化合物B、化合物C、純物質(zhì)D、有機(jī)化合物【正確答案】：C105.人體對(duì)果糖的代謝能力很強(qiáng),而吸收后被轉(zhuǎn)化為()的比率小,并且果糖代謝不受胰

島素制約,所以,糖尿病人也可以適量食用。A、糖類B、脂肪C、淀粉D、氨基酸【正確答案】：A106.60℃時(shí),蛋白質(zhì)開始熱變性,彈性、延伸性降低,()增強(qiáng)。A、韌性B、可塑性C、持氣性D、筋性【正確答案】：B107.道德主要是依靠人民自覺地()來(lái)維持的。A、社會(huì)言論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C108.烙制暗酥成品層次要分明、色澤金黃,外焦()。A、內(nèi)嫩B、內(nèi)酥C、內(nèi)軟D、里脆【正確答案】：B109.控制食品的貯藏條件,水分、溫度、氧氣和霉菌污染量等環(huán)境條件在貯藏過(guò)程中對(duì)()

的生成影響很大,適當(dāng)?shù)馁A藏條件,可以減少霉菌的污染。A、黃曲霉毒素B、紅曲色素C、微生物D、霉菌【正確答案】：A110.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法【正確答案】：A111.單位菜點(diǎn)成本,是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、()成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、凈料C、毛料D、用料【正確答案】：A112.下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是()。A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋【正確答案】：D113.燒麥皮的成形是()。A、梯形B、三角形C、方形D、其它三項(xiàng)均可【正確答案】：D114.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類【正確答案】：A115.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水【正確答案】：D116.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度,既可制餡又可裝飾。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸【正確答案】：D117.下列可以用不同水溫調(diào)制面坯的是()A、莜麥面B、蕎麥面C、青稞面D、高粱面【正確答案】：B118.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C119.勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生后,當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的,可以向當(dāng)?shù)?)提起訴訟。A、人民法院B、公安局C、檢察院D、政法委【正確答案】：A120.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、其它三項(xiàng)均是

第30頁(yè)/共191頁(yè)【正確答案】：D121.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、香油B、蠔油C、大油D、豆油【正確答案】：A122.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞盹【正確答案】：A123.飯皮面坯的特性是:有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性【正確答案】：B124.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元【正確答案】：B125.下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【正確答案】：C126.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)【正確答案】：D127.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部到道德內(nèi)容。A、社會(huì)道德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德【正確答案】：A128.黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。A、色澤B、香味C、質(zhì)地D、甜味【正確答案】：B129.烙主要適用于()品種的制作。A、包子類B、餃子類C、餡餅類D、糕點(diǎn)類【正確答案】：C130.煮制生菜肉餡水餃時(shí),應(yīng)沸水下鍋,并保持水面沸而不騰的狀態(tài),以免()。A、粘鍋B、破裂C、露餡D、夾生【正確答案】：B131.中式面點(diǎn)制作工藝中,常用的油脂有豬油、()、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油【正確答案】：B132.將蔬菜擇洗干凈后,需要去水分的,可在切剁時(shí)撒一些(),剁細(xì)碎后再用紗布包起來(lái)

擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C133.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A134.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正確答案】：D135.各類營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用是()的。A、一樣B、不同C、相克D、相輔相成【正確答案】：B136.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖【正確答案】：A137.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)【正確答案】：A138.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、口味D、形狀【正確答案】：B139.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料()部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉

料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、少B、多C、大D、小【正確答案】：A140.炸油條時(shí)用筷子不停地()生坯使之均勻受熱,炸制生坯鼓起且皮松脆,色澤金黃即

可出鍋。A、滾動(dòng)B、拍打C、拖動(dòng)D、壓沉【正確答案】：A141.人們食用適量的酸性或堿性食品后,其中金屬元素經(jīng)體內(nèi)的(),生成陽(yáng)離子堿性氧

化物,與二氧化碳結(jié)合成碳酸鹽,從尿中排出。A、氧化B、熟化C、軟化D、硬化【正確答案】：A142.冷水面坯是用()以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：A143.捏制的品種要符合()的基本要求。A、形態(tài)逼真,規(guī)格一致B、大小一致,口感酥松C、色澤鮮明,口感酥松D、色澤鮮明,大小一致【正確答案】：A144.濕面筋所特有的對(duì)氣體的抗脹力,在突然形成的強(qiáng)大氣體壓力下,使生坯的()急劇增

加。A、厚度B、長(zhǎng)度C、體積D、面積【正確答案】：A145.70℃時(shí),蛋白質(zhì)變性程度加大,()降低。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、韌性【正確答案】：D146.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計(jì)銷B、以銷計(jì)耗C、以耗計(jì)銷D、以存計(jì)耗【正確答案】：D147.油酥大餅的生坯疊好后要包嚴(yán),搟制時(shí)兩手用力要均勻,烙制時(shí)才能()不跑氣。A、鼓起B(yǎng)、成熟C、起層D、浮起【正確答案】：A148.誠(chéng)實(shí)守信的要求有()。A、泄露企業(yè)秘密B、損害企業(yè)信譽(yù)C、樹立職業(yè)理想D、忠于企業(yè)【正確答案】：D149.文明禮貌的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、違紀(jì)B、違法C、道德D、是非【正確答案】：C150.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切,關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)【正確答案】：C1.廣義的成本是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.烘烤濕度是指烘烤中的濕潤(rùn)程度,由爐內(nèi)濕空氣和制品本身蒸發(fā)的水分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.疊是指將面坯經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.肉三鮮餡的主料有鮮蝦仁,水發(fā)海參,豬肉,筍尖,蒜墓等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.油炸糕的皮是用旋轉(zhuǎn)搟制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.烤制品是在高溫中通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.黑芝麻蓉餡具有甘香可口,奶香味濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.5000克的羊肉絞碎后邊加水邊攪打,可以打入水2500克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.米粉面坯是指用米粉和水調(diào)制而成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.傳統(tǒng)的炸油條面坯和好后需要醒置40分鐘左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.使用陶瓷容器盛裝食物,也可能會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單

位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.道德與善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.干料漲發(fā)就是采取一定的技術(shù)措施,使干貨原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.鐵的吸收主要在小腸上部。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì),用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮,上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.制作甘露酥,皮與餡心的比例以8:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的物理

學(xué)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.捏是指用特殊的工具將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.職業(yè)道德具有廣泛性,多樣性,實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.蛋黃能增加成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.熟粉團(tuán)大都為甜味或甜餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.比較干硬的餡心有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.用面肥發(fā)酵,面坯中就會(huì)產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌,所以必需加堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.蔗糖具有一定的防腐作用,能延長(zhǎng)面點(diǎn)成品的保存期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.大火蒸制是指熟制生坯時(shí)直接用水猛火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小時(shí),平均

每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.三高一低”膳食模式又稱經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.飴糖的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.文明禮貌是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.腌制的咸菜20天以后才能食用,是為了防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.切是指借助刀具將面坯分割成若干部分的成熟工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大,應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.碳酸氫銨遇熱后是起分解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑,但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同,因而最好不任

意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.漿毛團(tuán)面坯主料采用的是細(xì)糯米粉和細(xì)粳米粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.生素餡多選用新鮮菌類作為主料,經(jīng)加工、調(diào)味、拌制后成餡心,具有鮮嫩、清香、

爽口的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.蒸籠刷油墊上紙,漿毛團(tuán)生坯碼放蒸籠,因?yàn)槌善放蛎涀兇蟛幻黠@,可以稍密排放。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.植物油脂類主要指由植物種子經(jīng)壓榨而成,常溫下一般為液態(tài)油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.鮮水果在面點(diǎn)制作中可用于制餡、點(diǎn)綴,調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.冷水面坯內(nèi)部無(wú)空洞、體積不膨脹,面筋質(zhì)較多,勁大而韌性強(qiáng),成品色潔白、爽口、

有筋,不易破碎,適宜做煮、烙的制品,如面條,單餅等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.由病人直接或間接地傳染給健康人,往往引起流行,這些病稱為流行病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng),也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.莜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù),質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.淀粉顆粒溶于冷水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.木薯中含有氰基甙,不可生食,必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.制作面包時(shí)可以用自來(lái)水來(lái)調(diào)制面坯,所以制作面包的面坯屬于冷水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.面點(diǎn)工藝中煮制成熟的方法通常分為開水下鍋煮、溫水下鍋煮、冷水下鍋煮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.化學(xué)膨松面坯中原料的化學(xué)成分在加熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)的、物理的以及生物性的變

化,使面坯變?yōu)槌墒斓姆涓C狀或海綿狀結(jié)構(gòu)的成品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.道德分為社會(huì)公德,家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,含有大量谷氨酸,滋味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.職業(yè)道德中社會(huì)言論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.調(diào)制水調(diào)面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽,只要不改變面坯的性質(zhì),仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.面粉過(guò)羅的目的在于避免燙面時(shí)出現(xiàn)生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.蛋品的作用是能增加面點(diǎn)的蛋香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50~100克為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.咸水角面坯中大約含有一半的澄面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.同一種規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于原料處理者的技術(shù)水平不同,出材率也會(huì)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.制作五仁甜肉餡使用的肉是豬腿肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B81.乳品不但具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)面坯的工藝性能起到重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.街頭燒烤肉制品,不但衛(wèi)生問題嚴(yán)重,而且含有大量致癌物——苯并芘和亞硝酸納類

物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B83.制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A84.海鮮餡的主料有鮮蝦仁,鮮貝,水發(fā)海參等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A85.泡心法工藝的沸水摻入量要準(zhǔn)確,沸水過(guò)少,成品易裂口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A86.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是采取適當(dāng)方法保藏食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A87.焯水又稱出水。是指將原料放入溫水鍋中燙制的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B88.果仁餡的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B89.米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B90.用于制作面點(diǎn)餡心的魚類,要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A91.河豚魚中含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A92.小窩頭成形似塔,壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A93.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B94.面點(diǎn)中使用的米粉,按原料可分為:秈米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B96.溫水面坯適宜抻面、烙餅、面條、蒸餃等品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B97.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個(gè)方面的

特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A98.油脂能使面點(diǎn)制品質(zhì)地柔軟、滋潤(rùn)、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A99.卷是根據(jù)成品要求將面坯搟開成片,再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A100.制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B101.瓊脂又稱洋粉,凍粉、瓊膠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A102.勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A103.職業(yè)道德覆蓋面最廣,影響力最大,對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A104.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、

昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A105.暗酥只能在側(cè)面或剖面才能看到層次的酥皮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A106.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A107.調(diào)制溫水面團(tuán)的水溫越高用水量越多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A108.包是將餡心放入皮中間,收口時(shí)要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A109.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A110.冷水面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)起的作用,故能形成致密面筋網(wǎng)絡(luò),把其他物質(zhì)緊緊包

住,具有硬實(shí)、筋勁小的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B111.在面粉中摻入化學(xué)膨松劑,利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A112.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上,可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A113.各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律,因此就必須有適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德

規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A114.米粉的加工方法有干磨、濕磨和水磨三種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A115.餡心是將各種制餡原料經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、處理、調(diào)制、拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的”心子”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A116.糖油餡又稱水晶餡,是用豬板油和白糖制成的餡