食品安全員的試題食品一

第一一、1。控制溫度、妥善貯存的目的是__控制細菌生長繁殖___。2。鹽鹵作為食品添加劑可以用于_豆制品制作中。3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是_操作前應(yīng)洗手并消毒,操作時佩戴口罩。4。使用藥物殺滅蟲害應(yīng)注意_1．不得在食物加工期間使用2．用藥后，場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及食物接觸面均須徹底清潔3．用藥時要將所有食物和工用具蓋好加以保護5。__從業(yè)人員的污染是食品微生物污染的最重要來源。6。在實際情況下,控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是__控制時間和溫度__7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過__24小時。8.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_70℃___9。以下不得重復(fù)使用的食品是1．回收的沸騰魚片湯料2．辣子雞塊中揀出的辣椒3．回收的火鍋湯料10。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_用處理過半成品的刀處理涼菜11。餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__2年.12。預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是_。不食用河豚魚或河豚魚干13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_。均在10厘米以上14。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是___.致病菌15.對于一些高危食品應(yīng)當貯存在。5℃__以下。16.使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹飪半成品的容器__。17。餐飲業(yè)食品安全管理的重點是對加工過程的監(jiān)控18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是紫外線消毒19。食品安全管理員職責(zé)不包括.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況20。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__先進先出。21。超過保質(zhì)期的食品,應(yīng)_及時銷毀。22.下列情況中可以不更換手套的情況__在開始進行相同的操作前___。23。食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為__半成品.24.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù),索取有關(guān)的證件和證明是_食品經(jīng)營者_的責(zé)任25.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__危險品庫。二、多項26。以下__1．盡可能減小食品的體積.2．定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn).3．避免超負荷加工。4．使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達到要求。__措施可有效避免食品未燒熟煮透？27.熱的食品直接放入冰箱，會造成__1冰箱內(nèi)部溫度升高2.使其它食品處于危險溫度范圍，破壞保藏效果。28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_1.去除食品中的有害物質(zhì)2.避免交叉污染3?？刂萍庸囟?.控制加工和貯存時間29.設(shè)專職食品安全管理員的單位是_1.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部2集體用餐配送單位3。特大型餐館4.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)30.食品中異物的主要來源有_1。植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；2水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤3。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲4.食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題（每題3。0分)：31.操作提示即在實際操作的場所,以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標示.對32.需經(jīng)常沖洗場所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3。5％.錯33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段.對34。膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃。錯35。備餐時，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物。錯36.采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短,越能保證食品安全。錯37.食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油,佩帶飾物。對38。具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對39。餐飲業(yè)食品加工制作過程中,最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。對40。低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對第二一、1。為保證冷藏效果,冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)_至少低1℃。2.涼菜的污染主要來自于熟制后的加工環(huán)節(jié)3。關(guān)于餐具消毒，下列說法錯誤的是為增強消毒效果，宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中4.食品安全管理員職責(zé)不包括_全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況5。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,保存期限不得少于__二___年。6。發(fā)芽的馬鈴薯屬于_。由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品7.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_。涼菜專間的冰箱存放半成品8。食品冷凍溫度的范圍是_。-20～-1℃_。9.餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面__向下。10.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成____加工人員引起的交叉污染11。含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__250___ppm以上,餐飲用具全部浸泡入液體中，作用5__分鐘以上。12.說法是不正確的？生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)。13。受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于__細菌性食物中毒14。引起冰箱中食物腐敗的是__嗜冷菌15。霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_真菌毒素性食物中毒16.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__250mg/L以上。19.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在25__米以上。20。pH值＜4.6是__強酸性。21。從冷庫(冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)__少量多次。22.沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序,易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是_將冷凍食品原料直接烹調(diào)。23。從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存__采購清單___。24。關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員.25。食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_監(jiān)督經(jīng)營管理二、多項選擇（每題4.0分):26。食物中毒者的胃腸道癥狀包括A。腹痛B.腹瀉C。惡心D。嘔吐27.預(yù)防蟲害侵入的方法包括__1裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入2、門與地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板3。斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠離地面28。餐飲服務(wù)加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是_1.圍護結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處2.地面和墻面3。墻面和天花板4排水溝的側(cè)面和底面接合處29。為避免交叉污染,涼菜改刀和涼拌操作應(yīng)_1。在專間內(nèi)進行操作2.使用專用的刀、砧板、抹布.3.固定加工人員,負責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工。30。關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__1.千萬不要把熱的食品放到冰箱里2。不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品.3.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。4.為避免交叉污染,貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹三、判斷題（每題3.0分)：31。餐飲服務(wù)提供者未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)且不在限定時間內(nèi)改正的，監(jiān)管部門可以撤銷其《餐飲服務(wù)許可證》。對32.紫外線燈的波長應(yīng)在如200～275納米，按功率不小于1。5瓦／立方米、距離地面4米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。錯33.用流水充分沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯34。食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對35。蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對36。不符合食品安全要求的食品，可以折價銷售。錯37.如果食品從業(yè)人員不認真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度,會通過手、皮膚、飛沫等形式污染食品.對38。食品冷凍應(yīng)小批量進行，以使食品快速凍結(jié)。對39。嘗味時,為節(jié)省備餐時間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。錯40.熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5～0℃。錯第三一、1。餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設(shè)施、設(shè)備的，依照__食品安全法第八十七條___的規(guī)定給予處罰.2.食品處理區(qū)分為1。一般操作區(qū)2。準清潔區(qū)3.清潔區(qū)3.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上_三倍__以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。4.對重大活動餐飲服務(wù)食品留樣的要求中正確的是_1。應(yīng)當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)2。在冷藏條件下存放48小時以上3。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要5.對庫房的要求是__1.良好的通風(fēng)設(shè)施2良好的防潮設(shè)施3。良好的防鼠設(shè)施6.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的實施細則于__2010/11/8___以粵食藥監(jiān)法〔2010〕203號文發(fā)布,自發(fā)布之日起施行。7。采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當_1。查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）2。索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）3留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件)8。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)__。由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)___，防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當_1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場2。在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告3。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施10.食品安全標準是__強制執(zhí)行的標準___，除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。11.《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當包括1.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度2食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案3.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度12。凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》__后方可參加工作。13.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_。準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。14。餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的,應(yīng)當在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門_書面提出延續(xù)申請。15.《食品安全法》第二十九條,國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得__1.食品生產(chǎn)2。食品流通3.餐飲服務(wù)___許可。16。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤_應(yīng)當餐____用完。17.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期限為__1。18。實施日常檢查時,現(xiàn)場執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于2__。19。在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”,表示A級食品安全狀況的卡通圖形是__大笑。20。生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款__10倍的賠償金.21。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當__予以撤銷。22.不是用于防止交叉污染的措施是__庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架___。23.餐飲服務(wù)食品加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項內(nèi)容_。農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖24。違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任25。苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種,它可以在__限定的食品品種中按限量使用___。二、多項選擇(每題4。0分):26。根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》規(guī)定，應(yīng)予以降級的情形是__1.發(fā)生重大食品安全事故2。監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格3.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標準27.食品安全快速檢測技術(shù)在使用時，應(yīng)注意_1。食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術(shù)進行快速檢測2使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)3.對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進行檢驗4.快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。28.應(yīng)當設(shè)專職食品安全管理人員的單位有1.特大型餐館，大型餐館2。學(xué)校食堂3.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂29.在重大活動供餐過程中,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的情形有__1。監(jiān)管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品2.檢驗檢測不合格的生活飲用水和食品3。法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品4外購的散裝直接入口熟食制品30。在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動，應(yīng)當遵守《食品安全法》？1.食品生產(chǎn)和加工,食品流通和餐飲服務(wù)2。食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營3。用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品三、判斷題（每題3.0分）:31.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。對32.根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）》的規(guī)定，日常檢查是指餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者是否依法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動等行為進行監(jiān)督的行為。對33.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。對34.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒.對35.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可隔餐供應(yīng)。錯36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。對37.食品安全管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓(xùn).錯38.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查要求采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。對39.任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。對40.重大活動的餐飲服務(wù)提供者禁止采購使用外購的散裝直接入口熟食制品。對第四一1.熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗消毒水溫.一般應(yīng)達到85℃，沖洗消毒40秒以上2。短時間內(nèi)急火猛炒可以殺滅_大腸桿菌3.引起冰箱中食物腐敗的細菌的生長的最適宜溫度是_.20～25℃4。廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___為方便操作,廢棄物容器不用配蓋5。供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料被稱為_.原料6.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時應(yīng)___將少量菜肴盛入碗中進行品嘗7.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是___.避免存放不當引起的交叉污染8。鍋小而量太大可能會引起__.食物未燒熟煮透9.熱藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在以上保存,從燒熟至食用的時間不得超過60℃__小時。10。已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_。必須丟棄11。嘗味時,如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_。加工人員引起的交叉污染12.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是.面點制品中使用膨松劑13。要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_.接觸直接入口食品的洗凈即可14。食品冷凍溫度的范圍是。-20~—1℃__。15.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__。食品生產(chǎn)許可證16.從市場采購畜禽肉類（不含加工后的肉制品）時，應(yīng)當查驗。動物產(chǎn)品檢疫合格證明17.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_致病菌18。使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹飪半成品的容器19。_食品為病毒提供了很好的保存條件.20。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__淺色。21.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__自身的安全管理.22。食品安全的第一責(zé)任人是__法定代表人或負責(zé)人.23。_先進先出_是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。25.以下哪種不是《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中規(guī)定不得訂購的食品？。冷葷涼菜食品二、多項選擇(每題4。0分):26。病毒傳播的基本特點1?？梢酝ㄟ^人員的接觸或排泄物污染食品與水源.2。食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致。3.可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。4.可在人與人之間傳播，具有傳染性。27.集體用餐配送單位的特殊要求有_1。應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證2。盒飯、桶飯中不宜配送涼拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等高風(fēng)險品種3.桶飯一般采用加熱保溫工藝4.盒飯、桶飯應(yīng)在食品容器上標識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。28。使用化學(xué)藥物后均須徹底清潔的是_1.場所內(nèi)的任何設(shè)備2.場所內(nèi)的任何食具3.場所內(nèi)接觸食物的表面29.進貨臺賬包括__1.食品名稱、數(shù)量2供貨單位名稱、地址3。進貨日期30.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下不正確的是__1。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員2。連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員3.食品安全管理員不能兼職三、判斷題(每題3.0分)：31。干貨可以常溫貯存.對32。加工場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施.對33。受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng),對投訴的問題開展調(diào)查。對34.食品倉庫不得存放食品洗滌劑和消毒劑。對35.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。錯36。在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍.對37。食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致。對38。在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯39.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯40.加入酸性物質(zhì)，使食品酸度增加,可以抑制細菌生長繁殖。對第五一、1.關(guān)于外賣說法錯誤的是外賣的加工現(xiàn)場較為簡陋，所以與廚房內(nèi)加工的食品安全要求是不一樣的2。餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在50__ppm左右.3。環(huán)境溫度計無法測量的是食品的中心溫度4。生禽畜肉(碎肉）在冷藏條件的使用期限是__48小時.5。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照___熟上生下__原則放置.6。以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是原料與半成品可以一起存放。7。如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染8。鍋小而量太大可能會引起_食物未燒熟煮透9.關(guān)于細菌的說法錯誤的是____所有的細菌都會使人致病10.__冷藏是食品貯存最常用的方法。11。河豚魚的別稱是__乖魚。12。下列情況中可以不更換手套的情況_在開始進行相同的操作前13.冷凍熟食品徹底解凍后__經(jīng)充分加熱方可__食用。14。食品中含有碎骨__屬于物理性危害。15。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生,以下不正確的行為是__涂指甲油___。16。烹調(diào)場所應(yīng)采用__機械排風(fēng)__。17。河豚魚的別稱是__雞泡魚.18。以下__河豚、死河蟹水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？19.為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡__1分鐘。20.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的,應(yīng)當查驗、索取并留存__購物清單__。21。下列說法中錯誤的是____。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員22。以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？C?；瘜W(xué)消毒是效果最好的消毒方法23.食品再加熱不要超過__一次___次。25。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括便于改裝_。二、多項26.預(yù)防甲肝病毒的措施有1。不生食貝類2.食品燒熟煮透3。餐具及食品接觸面徹底消毒,4。避免從業(yè)人員帶菌操作27。在常溫貯存時應(yīng)做到_1。一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上2。避免食品受到陽光的直射。3。溫度通?？刂圃?0～20℃,濕度在50%~60％.28.有關(guān)過氧化物消毒劑的說法正確的有___1以二氧化氯、過氧乙酸為代表2殺菌機理是釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團，使微生物蛋白質(zhì)中的氨基酸氧化分解，導(dǎo)致氨基酸鏈斷裂，蛋白質(zhì)失去功能，使微生物死亡3.殺菌特點是作用快而強4.能殺死所有微生物29.生食加工要求包括。ABCDA。蔬菜、水果嚴格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D。禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品30。單位食品安全管理自查建議項目中,食品貯存的檢查項目包括。ABCDA。庫房存放食品是否離地隔墻B。冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)C.貯存溫度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放三、判斷題(每題3。0分）：31.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對32.預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對33.用于菜肴裝飾的固邊等，如需反復(fù)使用，用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒。錯34.病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播.錯35。先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對36.操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜。錯37.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對38.非操作人員（如食品安全管理員）進入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對39。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯40。加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。錯第六一、1。黃曲霉毒素最易污染__糧油制品__食品？2.關(guān)于新鮮雞蛋描述正確的是__。色澤鮮明,蛋殼有一層白霜3。熟制米飯、面條在冷藏條件的使用期限是_48小時。4。不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個人衣物2.飲用水杯3。私人物品5.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__.抑制細菌繁殖6。餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是___用貓捕鼠7.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__生的大米8。在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是__控制時間和溫度9。有些細菌會使食品腐敗變質(zhì),通常被稱為。腐敗菌10.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生,以下不正確的行為是___涂指甲油11。鮐魚的別稱是__。青花魚12。細菌在__潮濕的地方容易存活和繁殖。13.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成__。加工人員引起的交叉污染14。超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時銷毀15。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__處理食品原料的操作臺直接處理涼菜16。在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在__10厘米以上。17.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是__避免存放不當引起的交叉污染18.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、索取并留存__.購物清單19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是對加工過程的監(jiān)控20。為避免交叉污染，以下__除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗__說法不正確？21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是立即食用22.下列說法中錯誤的是_.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B。食品安全管理員分為專職和兼職23.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷25.食品安全的第一責(zé)任人是__法定代表人或負責(zé)人二、多項26?？焖?、安全地冷卻食品的措施有__1減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸2采用冰浴使食品溫度快速下降3。使用不銹鋼瓦鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器4使用真空冷卻機等速冷設(shè)備,不使用冰箱27。預(yù)防蟲害侵入的方法包括1.裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入2、門與地面之間的空隙不超過6毫米,門的下邊緣及門框安裝金屬板3.斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放,并遠離地面28。餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括__1．更衣場所2．食品加工處理區(qū)域3．廁所出口4．專間入口處29。預(yù)防寄生蟲感染的措施有_1。食物原料經(jīng)過寄生蟲檢驗,安全可靠才能使用2。熱加工食物一定要煮熟煮透3從業(yè)人員在食品加工制作過程中應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手30.關(guān)于食品原料的冷藏,說法正確的是__1.千萬不要把熱的食品放到冰箱里2。不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品.3冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。4。肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域三、判斷題（每題3。0分）:31.細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯32.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯33。食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行.對34.病毒生存所需的條件與細菌相同。錯35。熱力消毒只應(yīng)在無法進行化學(xué)消毒法時才使用。錯36。采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對37.具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對38.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對39.備餐時，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物。錯40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯第七一、1.患有__心血管疾病___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。2。每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_數(shù)量。3。以下各類餐飲行業(yè)中，備餐環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險最大的是__集體用餐配送單位4。操作人員上廁所前應(yīng)在__食品處理區(qū)內(nèi)__脫去工作服.5。排水溝的設(shè)置方法中錯誤的是蓋板不可拆卸6.會導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為__.致病微生物7.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__用處理過半成品的刀處理涼菜8。有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說法不正確的是.保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無須密閉10.從__超市、農(nóng)貿(mào)市場、采購時，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。11。盒飯采用冷藏方式的,食品從燒熟至食用的時間不得超過__24___小時。12.為避免交叉污染，以下__。除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗說法不正確？13.餐用具清洗消毒的目的是去除餐用具表面的污垢和有害微生物14。具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在__5℃以下保存.15.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是_為方便操作,廢棄物容器不用配蓋16.沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是__將冷凍食品原料直接烹調(diào)17。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是__致病菌18。烹調(diào)場所應(yīng)采用_機械排風(fēng)19.貯存時為避免交叉污染應(yīng)____食品貯存應(yīng)分類分架20.食品__為病毒提供了很好的保存條件。21。發(fā)芽的馬鈴薯屬于由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品22.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個人衣物2飲用水杯3私人物品23。嗜常溫菌在__20～45℃范圍內(nèi)生長。24。常溫貯存不適用于下列_切開的水果___食品？25.食品安全管理員職責(zé)不包括___全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況二、多項26。以下各類餐飲業(yè)食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括1。涼菜間.2.備餐區(qū)。27。常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有___1.肉毒梭狀芽胞桿菌2.蠟樣芽胞桿菌28.工作臺面的消毒方法可以采用1.紫外線燈消毒2用消毒液擦拭29。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括1.破壞包裝2。搗碎3。染色4。涂改標簽30.燒熟煮透的作用有1。殺滅食品中可能存在的致病微生物2.預(yù)防食物中毒三、判斷題31。所有細菌都需要氧氣才能生長繁殖。錯32。消毒能夠殺死所有的細菌.錯33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段.對34。食品添加劑都有具體的使用限量，不同食品品種的限量可能不同。對35。餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用.錯36.為防止積垢和便于清洗，餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁與地面間、墻壁與天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧度。對37。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對38.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定。對39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑.錯40.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖.對第八一、1。在海產(chǎn)品中經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是_副溶血性弧菌2.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應(yīng)當包括以下。產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標準代號，貯存條件,所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號3。關(guān)于外賣說法錯誤的是_外賣的加工現(xiàn)場一定在室外4。餐飲單位捕鼠器械適宜放置的位置是__1．沿著墻壁2．廚房內(nèi)食物較多處3．沿著墻角5。可在低于5℃的條件下生長的細菌是__。李斯特菌7.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)_用消毒后的裝熟食的容器____進行分裝或整理。10.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__接觸涼菜的工用具處理過生食品12。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__。立即食用13。未使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在__.危險品庫14。餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3__個專用水池。15。要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是__接觸直接入口食品的洗凈即可16。食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為___半成品17.桐油屬于外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)18.利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程被稱為_清洗19.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括。認真洗手21。索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單)上的__1。產(chǎn)品名稱、數(shù)量2廠家3日期___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。22.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__食品生產(chǎn)許可證24.單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進行支持?1．在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的2．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）3賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力25。烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)二、多項：26。加工操作場所的加工能力如小于本單位的最大供應(yīng)量時，可能會___1食品加熱不徹底2。存放時間過長(尤其是涼菜）3.交叉污染4。從業(yè)人員不規(guī)范操作27。以下說法正確的是___1.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作2.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換3。不能穿戴工作服走出食品加工場所4。工作服應(yīng)做到定期更換28.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)查驗的相關(guān)資料包括1.工商營業(yè)執(zhí)照2.食品生產(chǎn)許可證3.食品流通許可證4.產(chǎn)品合格證明29。產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染包括___1。食品被環(huán)境中的微生物污染2。食品被從業(yè)人員污染3。食品被設(shè)備、器具中的微生物污染4。食品被包裝材料中的微生物污染30。燒熟煮透的作用有1。殺滅食品中可能存在的致病微生物2。去除食品中化學(xué)性有害成分3.預(yù)防食物中毒三、判斷題31.餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。錯32.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對33.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。對34.細菌產(chǎn)生的毒素都可以通過加熱烹任的方法將毒素分解破壞.錯35。在符合《食品添加劑使用標準》使用量要求的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素，熟肉加工中使用胭脂紅。錯36。病毒生存所需的條件與細菌相同.錯37.非操作人員（如食品安全管理員）進入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對38.餐飲服務(wù)單位用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)消毒,使用后應(yīng)清洗。錯39。食品安全管理員應(yīng)配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查。對40.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對第九一、2。鹽鹵作為食品添加劑可以用于__豆制品制___中。3。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是_操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時佩戴口罩。5.__從業(yè)人員的污染___是食品微生物污染的最重要來源。6。在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是__控制時間和溫度__7。盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過__24___小時。8。食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_70℃。10。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是___。用處理過半成品的刀處理涼菜13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離。均在10厘米以上14。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_.致病菌15.對于一些高危食品應(yīng)當貯存在__5℃以下。16.使用前可以不用消毒的餐用具是___盛放待烹飪半成品的容器17。餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__對加工過程的監(jiān)控18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是__紫外線消毒19.食品安全管理員職責(zé)不包括__全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況22.下列情況中可以不更換手套的情況_.在開始進行相同的操作前23.食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為___半成品24。按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù),索取有關(guān)的證件和證明是__食品經(jīng)營者__的責(zé)任25.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在。危險品庫二、多項27.熱的食品直接放入冰箱，會造成_1冰箱內(nèi)部溫度升高2。使其它食品處于危險溫度范圍___,破壞保藏效果。28。預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括__1去除食品中的有害物質(zhì)2.避免交叉污染3.控制加工溫度4?？刂萍庸ず唾A存時間29.設(shè)專職食品安全管理員的單位是1.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部2。集體用餐配送單位3.特大型餐館4。供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)30.食品中異物的主要來源有1植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;2水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤3.畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲4。食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題（每題3.0分):31。操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標示。對32.需經(jīng)常沖洗場所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3。5%。錯33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。對34.膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃.錯35。備餐時，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物.對36.采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。錯37.食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物.對38.具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長,會引起微生物大量繁殖.對39。餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。對40。低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對第十一、1。食品庫房屬于食品處理區(qū)的一般操作區(qū)__。2。餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括__冷庫間___。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)自查10℃-60℃存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過__2小時。6。如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__避免盛裝容器或工具引起的交叉污染8.食品安全管理員職責(zé)不包括__全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況。9.有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說法不正確的是_。保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無須密閉10.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__.10℃以下保存,從燒熟至食用的時間不得超過_24_小時。12.嗜冷菌在__0～25℃范圍內(nèi)生長.13。生熟食物嚴格分開加工、存放的目的是防止食物受到細菌污染14.過于追求食品的鮮嫩可能會導(dǎo)致未燒熟煮透15。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品引起的污染屬于__交叉污染16.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶__采購時，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。17.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有___隔斷設(shè)施18.常溫貯存不適用于下列__切開的水果__食品？19。餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是容易引起食物中毒或食品污染的高危因素20.會導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為___致病微生物21。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒22。餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯誤的是__與食品一起存放24.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括___高血壓25。不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___小餐館二、多項26.涼菜易引起食物中毒的原因包括__1營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖.2．制作后非即時使用。3．與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。4．食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。27。水果中的蘋果屬于。即食食品28。除蟲滅害藥物使用的管理應(yīng)做到1.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行2。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗3。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。4。各種除蟲滅害藥物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用及購買時間、配制濃度、使用方法和使用區(qū)域、使用量等。29。食品安全管理員的基本職責(zé)包括__1。組織制定食品安全事故處置方案2.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案3.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查4.明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制30.在食品原料采購中,切記要做到以下要求，包括__1.選擇合法經(jīng)營且信譽好的供應(yīng)商2。索取和查驗有關(guān)票證3開展質(zhì)量驗收，做好進貨臺賬4。不采購禁止食品三、判斷題31。為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料的采購記錄制度。對32。外賣和配送也有不同于常規(guī)備餐的要求。對33。非操作人員(如食品安全管理員）進入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對34。微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對35。耐熱毒素的食品危險性極大，因為一旦有毒素產(chǎn)生，即使把食物中的細菌全部殺死，食物中的毒素仍然可以引起食物中毒。對36。索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。對37.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證.對38.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯39.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對40.加工經(jīng)營場所面積100平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。錯第十一一、1。下列屬于復(fù)合品種的食品添加劑是面包改良劑2.關(guān)閉水籠頭時的注意事項中錯誤的是_。用手關(guān)閉3.單位發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是__單位領(lǐng)導(dǎo)4.生雞蛋（帶殼）在冷藏條件的使用期限是__2周5.河豚魚在每年__.2~5___月份產(chǎn)卵。6.中心溫度可用中心溫度計__測量7.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在.危險品庫8.使用捕鼠器械和毒餌時的注意事項中錯誤的是放置在冷庫中10。貯存時為避免交叉污染應(yīng)_食品貯存應(yīng)分類分架12。食品冷凍溫度的范圍是__-20～-1℃13。撲滅蟲害的原則不包括_.要考慮經(jīng)濟支出14。不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在__2小時以內(nèi)。15。下列說法中錯誤的是__所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員16。餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯誤的是_與食品一起存放17.萬一發(fā)生食物中毒,首要任務(wù)是__救治中毒患者18。細菌以消耗__食物___維持其生命并生長和繁殖。21。在夏秋季蔬菜蟲害高發(fā)季節(jié)用__清水浸泡1小時再經(jīng)燙泡1分鐘___方法去除或減少可能的農(nóng)藥殘留。22.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是_原料與半成品可以一起存放。二、多項26。預(yù)防諾瓦克病毒的措施有__1不生食貝類2食品燒熟煮透3餐具及食品接觸面徹底消毒，4.避免從業(yè)人員帶菌操作27.在常溫貯存時應(yīng)做到__1一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上2避免食品受到陽光的直射.3。溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60％。28.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)1。有專人負責(zé)保管2.放置在固定的場所(或櫥柜），并上鎖3。應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄29.以下說法正確的是_1工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作2。接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換3.不能穿戴工作服走出食品加工場所4.工作服應(yīng)做到定期更換30。食品安全管理制度在制定與落實中應(yīng)注意__1。制度應(yīng)與實際操作條件相符，具有可操作性2。制度在制定中可以和其他要求相結(jié)合3.強調(diào)崗位責(zé)任4.食品安全管理不應(yīng)僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作三、判斷題31。微生物是一類非常微小的生物體,必須用顯微鏡才能看到。對32。食品安全管理員應(yīng)配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查。對33。為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯34。食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。錯35.在符合《食品添加劑使用標準》使用量要求的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素,熟肉加工中使用胭脂紅。錯36.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。錯37。先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對38。鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工。對39.對餐飲服務(wù)人員來說,帶手套工作不用嚴格洗手.錯40.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖.錯第十二一、1。為保證冷藏效果，冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)___至少低1℃.2.涼菜的污染主要來自于熟制后的加工環(huán)節(jié)4。食品安全管理員職責(zé)不包括全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況5。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實,保存期限不得少于__二年。6.發(fā)芽的馬鈴薯屬于_由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品7。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是涼菜專間的冰箱存放半成品8。食品冷凍溫度的范圍是__—20～—1℃9.餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面___向下10.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成___加工人員引起的交叉污染11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__250ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用5__分鐘以上。13。受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于__.細菌性食物中毒14。引起冰箱中食物腐敗的是_.嗜冷菌15。霉變甘蔗引起的食物中毒屬于___真菌毒素性食物中毒16.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__250mg/L以上22。沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是__將冷凍食品原料直接烹調(diào)24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_。學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__。監(jiān)督經(jīng)營管理二、多項26.食物中毒者的胃腸道癥狀包括___1腹痛2。腹瀉3.惡心4嘔吐27.預(yù)防蟲害侵入的方法包括__1。裂縫用水泥或金屬片修補,防止蟲害進入2。、門與地面之間的空隙不超過6毫米,門的下邊緣及門框安裝金屬板3。斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放,并遠離地面28.餐飲服務(wù)加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是_1.圍護結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處2.地面和墻面3。墻面和天花板4。排水溝的側(cè)面和底面接合處29.為避免交叉污染，涼菜改刀和涼拌操作應(yīng)_1在專間內(nèi)進行操作2.使用專用的刀、砧板、抹布.30.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__1千萬不要把熱的食品放到冰箱里2.不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。3冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉.4.為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹三、判斷題31。餐飲服務(wù)提供者未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)且不在限定時間內(nèi)改正的,監(jiān)管部門可以撤銷其《餐飲服務(wù)許可證》。對32.紫外線燈的波長應(yīng)在如200～275納米，按功率不小于1。5瓦／立方米、距離地面4米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。錯33。用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部.錯34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對35。蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對36。不符合食品安全要求的食品，可以折價銷售。錯37。如果食品從業(yè)人員不認真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度,會通過手、皮膚、飛沫等形式污染食品。對38。食品冷凍應(yīng)小批量進行,以使食品快速凍結(jié).對39。嘗味時,為節(jié)省備餐時間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。錯40.熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5~0℃。錯第十三一、：1。在室溫__下進行食品原料的解凍,會使食品長時間處在危險溫度帶下。2.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降_.冰浴3.崗邊培訓(xùn)的特點不包括適合大規(guī)模進行4。醇類消毒劑的優(yōu)點不包括_。穩(wěn)定5。在一般的常用烹調(diào)溫度下可被分解破壞的毒素屬于__易熱毒素。7.以下__入庫后進行驗收___不是《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動？8?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具在貯存之前應(yīng)采用空氣干燥的方法晾干餐具10.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴的是1．戒指2．手表3．手鐲11.會導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為。致病微生物12。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_處理生食品的砧板直接處理涼菜13。涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有__涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品16。在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是__控制時間和溫度17.鮐魚的別稱是_青專魚.18。餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是__容易引起食物中毒或食品污染的高危因素19.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)__用消毒后的裝熟食的容器___進行分裝或整理。20。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括便于改裝22。以下解凍方法錯誤的是__.使食品原料在高溫下快速解凍。23.食品中含有__碎骨屬于物理性危害。24?？捎脤諝饣蚺_面進行消毒__紫外線燈___.25。下列不屬于具有潛在危害的食品是生菜__.二、多項選擇26。預(yù)防甲肝病毒的措施有_1.不生食貝類2食品燒熟煮透3。餐具及食品接觸面徹底消毒，4.避免從業(yè)人員帶菌操作28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_1去除食品中的有害物質(zhì)2避免交叉污染3控制加工溫度4控制加工和貯存時間29。清潔工具的存放要求_1.最好有專門的貯存間存放2應(yīng)在清洗后再存放3.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干4.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）30.食品安全管理員的基本職責(zé)包括1建立健全食品安全管理制度2。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施3組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位.4。制定食品安全檢查計劃三、判斷題(每題3。0分):31.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分.對32。一般地說，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。錯33。冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長時間貯存具有潛在危害的食品.對34.有效的清潔能夠去除污物,清除有害細菌和病毒。錯35。在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。對36。餐飲業(yè)外賣(即到供餐現(xiàn)場進行食品加工）的現(xiàn)場至少應(yīng)具備的基本條件是足夠的電力、清潔飲用水、清洗水池和烹調(diào)設(shè)備。對37.操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜。錯38。生熟食品容器應(yīng)有明顯標志，并要定點存放。對39.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對40。供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒.對第十四一、1。以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是___硬度太低的水會降低清洗效果2.醬汁（肉類湯底）在冷藏條件的使用期限是96__小時。3。胰蛋白酶抑制物存在下列哪種物質(zhì)中__生豆?jié){中。4。食品冷凍溫度的范圍是__-20～-1℃5.建議餐飲企業(yè)以___5~60℃__作為危險溫度帶。6。細菌在__潮濕___的地方容易存活和繁殖。7.食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于_二__年。8。食品中含有_鐵絲屬于物理性危害9.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當廢棄__.13.有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說法不正確的是__保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無須密閉。15。食品被__致病微生物污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一。16.關(guān)于細菌的說法錯誤的是___所有的細菌都會使人致病19。常溫貯存不適用于下列__切開的水果__食品?20.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是紫外線消毒21.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴的是1．戒指2．手表3．手鐲23.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離__均在10厘米以上25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__.監(jiān)督經(jīng)營管理二、26。導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是_1致病菌2。腐敗菌27。冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng)__1.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后,應(yīng)盡快冷藏或冷凍2從冷庫(冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次3經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙28。單位食品安全管理自查建議項目中,食品貯存的檢查項目包括__1。庫房存放食品是否離地隔墻2.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)3.貯存溫度是否符合要求4。食品貯存是否存在生熟混放29.食品從業(yè)人員的工作服要求_1應(yīng)穿戴清潔的工作服2。應(yīng)做到定期更換3.準備清洗的工作服應(yīng)放置在遠離食品加工處理的區(qū)域30。進行再加熱時應(yīng)該做到__1。食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)2應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱3冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱4.食品再加熱不要超過一次三、判斷題31.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料的采購記錄制度.對32.熟制涼菜應(yīng)在烹制熟后直接進行下一工序的操作.錯33.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對34。一般地說，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高.錯35。最好不要將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。對36。餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最常控制的影響細菌繁殖的因素是溫度和時間。對37.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對38.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對39。完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段.對40。備餐時，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物.錯第十五一、1。下列屬于復(fù)合品種的食品添加劑是面包改良劑2。關(guān)閉水籠頭時的注意事項中錯誤的是用手關(guān)閉3.單位發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是__。單位領(lǐng)導(dǎo)5.河豚魚在每年__2～5___月份產(chǎn)卵.6。中心溫度可用__中心溫度計___測量7.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_。危險品庫8.使用捕鼠器械和毒餌時的注意事項中錯誤的是_放置在冷庫中10。貯存時為避免交叉污染應(yīng)食品貯存應(yīng)分類分架12。食品冷凍溫度的范圍是__?！?0~-1℃。13。撲滅蟲害的原則不包括_要考慮經(jīng)濟支出14.不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在__2小時以內(nèi)。15.下列說法中錯誤的是。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員16。餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯誤的是.與食品一起存放17。萬一發(fā)生食物中毒，首要任務(wù)是__救治中毒患者18.細菌以消耗__食物維持其生命并生長和繁殖。21。在夏秋季蔬菜蟲害高發(fā)季節(jié)用__清水浸泡1小時再經(jīng)燙泡1分鐘方法去除或減少可能的農(nóng)藥殘留。22.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是__原料與半成品可以一起存放__二、多項27.在常溫貯存時應(yīng)做到_1.一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。避免食品受到陽光的直射。3.溫度通?？刂圃?0~20℃，濕度在50%～60%.28。使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)__1有專人負責(zé)保管2。放置在固定的場所(或櫥柜），并上鎖3應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄29。以下說法正確的是_1.工作服（包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作2.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換3不能穿戴工作服走出食品加工場所4.工作服應(yīng)做到定期更換30.食品安全管理制度在制定與落實中應(yīng)注意__1。制度應(yīng)與實際操作條件相符，具有可操作性2制度在制定中可以和其他要求相結(jié)合3強調(diào)崗位責(zé)任4.食品安全管理不應(yīng)僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作三、判斷題:31.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到.對32.食品安全管理員應(yīng)配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查。對33.為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯34。食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。錯35。在符合《食品添加劑使用標準》使用量要求的前提下，食品中可以加入著色劑,如蛋黃面中加入黃色素，熟肉加工中使用胭脂紅。對36.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。錯37。先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對38。鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工。對39.對餐飲服務(wù)人員來說，帶手套工作不用嚴格洗手。錯40.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。錯第十六一、：1.盒飯采用冷藏工藝，應(yīng)在__10℃以下分裝。2.使用大型冷藏庫時錯誤的是___把食物直接擱放在地板上5.操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品引起的污染屬于___.交叉污染7.從業(yè)人員的污染__是食品微生物污染的最重要來源。9。烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)__用消毒后的裝熟食的容器___進行分裝或整理。10.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是_為方便操作，廢棄物容器不用配蓋11.熱貯存的溫度是__.60℃以上12.木薯引起的食物中毒屬于有毒動植物性食物中毒13?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中規(guī)定，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過_24小時.14.從__超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶___采購時,應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證.15。冷凍最適宜的溫度范圍為___—18℃以下16。冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__。15℃___以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過__48___小時.17。餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是__用貓捕鼠19。餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__對加工過程的監(jiān)控20。關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員21.以下__發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？22。從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_穿戴潔凈的工作服23。餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__熱力消毒24.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品,前提是冷庫內(nèi)部有___.隔斷設(shè)施二、多項26.采用熱貯存應(yīng)該__1時刻注意加熱的溫度2。貯存食物的體積不能太大3.并且要保證所貯存容器內(nèi)的所有食物均勻受熱4在高于60℃的溫度下貯存27.食品被污染的途徑可能有__原料、設(shè)備設(shè)施。、人員D、操作不規(guī)范28。員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)__．肥皂或洗手液．消毒液．干手器．洗手消毒方法標示三、判斷題（每題3。0分):31.干貨可以常溫貯存。對32.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工.對34。檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達到要求。錯35。在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯36。最好不要將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。錯37.病毒既能在食物內(nèi)繁殖,又能在某些活組織內(nèi)存活。錯38。直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。對39.各種植物性和動物性食品原料在貯藏過程中已被微生物污染。錯40。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。對一、1.如何證明供應(yīng)商具有良好的食品安全信譽通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實。2。餐飲單位硬件設(shè)施食品安全要求的總體原則不包括經(jīng)濟條件.3.四季豆和豆?jié){屬于本身含有有毒物質(zhì)。4.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。5。河豚魚引起的食物中毒屬于有毒動植物性食物中毒。6。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。7.各種植物性和動物性食品原料在采集過程中被微生物污染屬于原料污染。8.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是：查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。9.生食的蔬菜進入專間前應(yīng)嚴格清洗和消毒.10.為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可將菜洗凈后用清水浸泡1小時。11.以下不屬于具有潛在危害的食品的是生的咸肉.12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是:避免盛裝容器或工具引起的交叉污染。13。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天換后清洗、消毒。14.對于采用冷藏工藝的盒飯，下列說法正確的是膳食燒熟后應(yīng)充分冷卻后分裝。15。預(yù)防蟲害侵入的措施包括：清除蟲害的藏身地點；斷絕蟲害的食物來源；經(jīng)常保持食品加工制作場所的清潔衛(wèi)生。16。反映食品一般性污染狀況的指標是細菌總數(shù)。17。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素屬于耐熱毒素。18。關(guān)于病毒說法錯誤的是與細菌的生存條件相同。19。生、熟食品容器區(qū)分標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是避免盛裝容器或工具引起的交叉污染.20。抹布一般應(yīng)采用淺色布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。21。關(guān)于食品再加熱，以下說法不正確的是：食品再加熱不要超過3次。22。嗜熱菌生長的最適宜溫度是50～55℃。23。對食用農(nóng)產(chǎn)品進行采購時需要供應(yīng)商提供具體產(chǎn)地.24。以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是鱸魚。25.對無法放入洗碗機或蒸箱的大件餐飲具，可以先手工清洗再浸入消毒水池.26。具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60℃以上保存。27.食品存放應(yīng)分類分架。28。餐飲單位殺滅蟲害的方式,通常應(yīng)首選器械。29.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是：特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員。30.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是:查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì).31.廣東每年的中毒的高發(fā)場所是集體用餐單位。32.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍的原因，錯誤的說法是:防止浪費電力。33。制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完,對剩余尚需使用的涼菜應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進行再加熱。34.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所是熟食間。35。關(guān)于給食品從業(yè)人員培訓(xùn)以下說法不正確的是：使用大量難以理解的專業(yè)用語.36?！妒称钒踩ā分幸?guī)定的禁止采購經(jīng)營的食品不包括:死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品.37.引起冰箱中食物腐敗的細菌在0～25℃范圍內(nèi)生長。38.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是：可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起.39。各種植物性和動物性食品原料在采集過程中被微生物污染屬于原料污染。40.毒蘑菇屬于外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì).41.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用。42.在隔夜米飯中較易發(fā)現(xiàn)的致病菌是蠟樣芽胞桿菌。43.冷凍一般應(yīng)在—18℃以下。44。熱藏備餐可以抑制食物中微生物的生長。45。能殺死大部分的細菌繁殖體、病毒、真菌孢子及細菌芽胞等微生物的消毒劑是含氯消毒劑。46。以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣：學(xué)校食堂;集體用餐配送單位；超過100人的一次性聚餐。47。在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的是：用石膏吊頂.48.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當至少每年進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。49.熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存.50.采購食品時索證的作用是證明所采購食品的質(zhì)量和來源.51.不符合食品加工場所內(nèi)廁所設(shè)置要求的是如果有可靠的防臭氣水封，廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道可以共用。52.負責(zé)全省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的監(jiān)督、指導(dǎo)工作的部門是廣東省食品藥品監(jiān)督管理局.53。有礙食品安全的疾病包括：活動性肺結(jié)核;滲出性或化膿性皮膚?。幌纻魅静?。54。申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的被食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后，該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。55。不符合專間要求的是：有明溝.56。烹飪場所屬于準清潔操作區(qū)。57。經(jīng)過熱力（煮沸、紅外線加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)到光、潔、澀、干。58。用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬以下罰款.59.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》,應(yīng)當按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。60。從事餐飲服務(wù)的單位和個人,應(yīng)當向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，經(jīng)審核符合許可條件的,頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。61。餐飲服務(wù)許可的有效期為3年62。縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強對餐飲服務(wù)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不再符合生產(chǎn)經(jīng)營許可條件的,應(yīng)當依法責(zé)令立即改正。63.主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作的部門是國家食品藥品監(jiān)督管理局.64。餐飲服務(wù)食品安全管理員,是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事食品安全管理的人員。65.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購記錄應(yīng)當如實記錄：產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；產(chǎn)品的生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。66.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的描述，正確的是：餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用。67.冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。68。根據(jù)《食品安全法》第十九條食品安全標準,是強制執(zhí)行的標準。69.為落實食品從業(yè)人員健康管理制度，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當：組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查；建立從業(yè)人員健康管理檔案;發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位.70。餐飲服務(wù)從業(yè)人員如果患有哪種疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作：痢疾；傷寒；甲型病毒性肝炎。71.重大活動時,餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理：應(yīng)當依法加強從業(yè)人員的健康管理；確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求；應(yīng)當與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求.72。重大活動食品留樣存放的冰箱應(yīng)：專用；專人負責(zé)；上鎖保管。73。下列食品中,容易引起食物中毒的是沒有煮熟、外表是青色的四季豆。74.盛裝涼菜的容器或盤碟,用前應(yīng)應(yīng)消毒。75.從超市非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存采購清單。76。食品安全管理人員應(yīng)每天檢查員工的健康狀況。77.從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，傷口處最可能攜帶金黃色葡萄球菌。78.畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由下列哪個部門出具農(nóng)業(yè)畜牧獸醫(yī)檢驗檢疫機構(gòu).79.桶飯一般采用加熱保溫的工藝進行運輸。80.寄生于菱角表面的寄生蟲是姜片蟲.81.采購食品時索證的作用是證明所采購食品的質(zhì)量和來源。82。在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)確認未變質(zhì)前提下允