中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)復(fù)習(xí)測(cè)試有答案（一）

第頁(yè)中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)復(fù)習(xí)測(cè)試有答案1.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B2.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響()。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A3.()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤(pán)法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤(pán)法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤(pán)法【正確答案】：B4.所謂()，就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理【正確答案】：A5.經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%【正確答案】：B6.()不是食物中毒的特征。A、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【正確答案】：C7.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國(guó)B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)【正確答案】：B8.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便?)，保證成品的質(zhì)量A、烹調(diào)B、入味C、造型D、皮餡結(jié)合【正確答案】：D9.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲(chóng)D、蜜蜂【正確答案】：A10.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、動(dòng)物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品【正確答案】：B11.下列中屬于天然色素的是()A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖【正確答案】：A12.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺(jué)細(xì)胞，被稱為()。A、味覺(jué)B、味蕾C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)【正確答案】：B13.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的【正確答案】：A14.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B15.莧菜又名赤莧、雁來(lái)紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為()。A、長(zhǎng)壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營(yíng)養(yǎng)菜【正確答案】：A16.基本刀法中只有()可用于加工帶骨的原料A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法【正確答案】：A17.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本【正確答案】：B18.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B19.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托【正確答案】：D20.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽(yáng)【正確答案】：C21.孢子體沒(méi)有根，莖上只生有假根，有些種類沒(méi)有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類【正確答案】：A22.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能【正確答案】：D23.500g芹菜，食部為()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。A、0.35B、0.45C、0.55D、0.65【正確答案】：D24.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)稀菊_答案】：A25.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正確答案】：D26.竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥(niǎo)綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于()以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中【正確答案】：A27.現(xiàn)代筵席分為()。A、七種B、六種C、五種D、四種【正確答案】：B28.膳食制度是指把全天的()定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料【正確答案】：B29.廚房里()最多見(jiàn)，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷【正確答案】：C30.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究【正確答案】：B31.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、二沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌【正確答案】：A32.小黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正確答案】：A33.果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍【正確答案】：A34.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)?！菊_答案】：B35.“味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的()。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用【正確答案】：B36.制皮常用的方法有()等。A、搓皮和壓皮B、攤皮和壓皮C、攤皮和壓皮D、攤皮和壓皮【正確答案】：C37.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A38.在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械【正確答案】：D39.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A40.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)【正確答案】：D41.下列選項(xiàng)中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚(yú)膠餡【正確答案】：A42.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟A、炒B、蒸C、鏟制D、煮【正確答案】：C43.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯【正確答案】：D44.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173【正確答案】：D45.企業(yè)()是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中一定時(shí)期勞動(dòng)成果與勞動(dòng)消耗、勞動(dòng)占用之間的對(duì)比關(guān)系。A、經(jīng)濟(jì)效益B、生產(chǎn)效益C、勞動(dòng)效益D、管理效益【正確答案】：A46.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A、專業(yè)B、知識(shí)C、理論D、專業(yè)技能【正確答案】：D47.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚(yú)類有1500多種，屬魚(yú)綱、鯡科的魚(yú)有()。A、中華鱘B、典魚(yú)C、花點(diǎn)魚(yú)D、鰣魚(yú)【正確答案】：D48.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C49.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)【正確答案】：A50.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性【正確答案】：A51.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B52.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本【正確答案】：A53.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：D54.堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）()。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹【正確答案】：D55.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多【正確答案】：C56.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種【正確答案】：C57.七日鮮屬比目魚(yú)類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)【正確答案】：A58.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：C59.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：C60.實(shí)行科學(xué)的勞動(dòng)定額和定員，提高()，可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬【正確答案】：B61.我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年【正確答案】：D62.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。A、山西B、山東C、河北D、陜西【正確答案】：D63.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面【正確答案】：B64.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖【正確答案】：C65.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg【正確答案】：A66.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的【正確答案】：B67.化學(xué)味覺(jué)感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)【正確答案】：D68.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣【正確答案】：A69.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F【正確答案】：C70.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過(guò)程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要【正確答案】：B71.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)【正確答案】：C72.清朝光緒年間，開(kāi)始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為()。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D73.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正確答案】：C74.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過(guò)程，又稱為()過(guò)程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A75.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆【正確答案】：C76.烤的主要熱傳遞方式是()A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、三種傳遞方式都有【正確答案】：D77.大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C78.食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身【正確答案】：A79.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米【正確答案】：D80.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)【正確答案】：C81.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜【正確答案】：C82.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚(yú)具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者()鮑魚(yú)。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C83.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C84.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)【正確答案】：A85.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)()，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗【正確答案】：A86.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍【正確答案】：C87.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正確答案】：D88.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C89.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開(kāi)水，()食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B90.制餡時(shí)，魚(yú)類一般選用()的魚(yú)，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚(yú)刺較少肉多B、魚(yú)肉多刺多C、魚(yú)肉白色D、魚(yú)肉紅色【正確答案】：A91.拌魚(yú)膠餡時(shí)，最后放入蔥姜，避免攪拌時(shí)（），影響魚(yú)膠質(zhì)量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正確答案】：B92.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門(mén)的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物【正確答案】：B93.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B94.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正確答案】：D95.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g【正確答案】：B96.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制【正確答案】：C97.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式【正確答案】：C98.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售【正確答案】：A99.芋角餡勾英后放入生油，使餡料（）。A.增加光澤B.鮮美C.多汁D.增加營(yíng)養(yǎng)【正確答案】：A100.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正確答案】：B1.制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.玉米面和玉米渣沒(méi)有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.卷的特點(diǎn)是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.“回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.深色谷粒、殼厚的小米出米率高，米質(zhì)好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防栓進(jìn)行滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.由于特制粉加工精度最高，因而彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.《隨園食單》是先秦時(shí)期文人袁枚所著。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.高粱面除可單獨(dú)制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.冷水面醒面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、千裂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.高粱米在加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.莜麥面坯有一定的可塑性，但無(wú)彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.揉發(fā)酵面時(shí)，要用死勁，反復(fù)不停地揉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.棕子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.制作水調(diào)面坯可根據(jù)制品需要，確定摻加少量糖或鹽，只要不改變面的性質(zhì)即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.搟是運(yùn)用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是雞片。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.夜麥面坯有一定的可塑性，但無(wú)彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.拔魚(yú)面為兩頭尖，約10厘米長(zhǎng)的圓形面條狀，似小魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點(diǎn)心，又能做菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.粉篩（羅）保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.粳米又分上白梗、中白梗等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用沸水滾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.北京菜精于選料，講究()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.挖劑的要領(lǐng)是:用右手挖劑，用力要輕，動(dòng)作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉糊化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是破損問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)