中級面點師練習練習測試卷

第頁中級面點師練習練習測試卷1.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分賓主虛實，突出()。A、主題B、色彩C、實用D、食用【正確答案】：A2.諸葛菜，別名二月蘭，為()科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前【正確答案】：B3.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B4.雞樅中含氨基酸可達()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種【正確答案】：D5.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可()；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強營養(yǎng)D、補中益氣【正確答案】：A6.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米【正確答案】：D7.煮湯是制湯的()方法。A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本【正確答案】：D8.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學膨松【正確答案】：D9.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳【正確答案】：B10.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺【正確答案】：A11.勾芡使湯汁濃稠，既保護了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D12.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。A、軟硬B、形狀C、質量的好壞D、手法【正確答案】：C13.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側鏈氨基酸B、堿性側鏈氨基酸C、極性中性側鏈氨基酸D、非極性中性側鏈氨基酸【正確答案】：B14.所謂經(jīng)濟管理方法，就是指依靠()，運用經(jīng)濟手段，按照客觀經(jīng)濟規(guī)律的要求管理經(jīng)濟。A、民間組織B、社會組織C、經(jīng)濟組織D、團體組織【正確答案】：C15.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B16.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大【正確答案】：A17.川菜以()、遞增式調味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段【正確答案】：A18.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A19.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低【正確答案】：A20.地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于()。A、形成因素不同B、味的特點不同C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調方法【正確答案】：C21.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D22.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯【正確答案】：A23.貼餅子面團調制要以（）為好。A.稍軟B.稍硬C.稍稀D.稍干【正確答案】：A24.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素【正確答案】：B25.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸【正確答案】：D26.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的()成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質【正確答案】：B27.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚【正確答案】：D28.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：D29.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本【正確答案】：A30.調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、易出湯B、不出湯C、發(fā)死D、不易保存【正確答案】：A31.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆【正確答案】：C32.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A33.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面【正確答案】：B34.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、欖仁【正確答案】：B35.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高【正確答案】：B36.組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應占()。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%【正確答案】：B37.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項要求B、技能技法C、各項技術D、多種技術【正確答案】：C38.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法【正確答案】：B39.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌【正確答案】：D40.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正確答案】：D41.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正確答案】：B42.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D43.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調D、面點【正確答案】：A44.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。A、松B、緊C、散D、亂【正確答案】：B45.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B46.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際【正確答案】：A47.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料【正確答案】：C48.水調面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質量C、濕度D、礦物質含量【正確答案】：A49.蛋白質是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B50.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：C51.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C52.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備【正確答案】：B53.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮【正確答案】：A54.下列選項中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚膠餡【正確答案】：A55.大米中含量最高的成分是()A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水【正確答案】：A56.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術》D、《食經(jīng)》【正確答案】：B57.菜點質量管理首先必須抓好()的控制。A、原料質量B、原料質地C、原料品種D、原料數(shù)量【正確答案】：A58.藥膳學是在“飲食療法”的基礎上，不斷加以總結和()，使之理論化、系統(tǒng)化和()，形成的一門獨特的科學。A、發(fā)展B、改進C、提高D、科學化【正確答案】：C59.調制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打【正確答案】：A60.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B61.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：B62.雪筍餡中的雪里紅含（），調味時應特別注意。A.鹽B.咸味C.酸味D.辣味【正確答案】：B63.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味【正確答案】：A64.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開B、拉開C、拔開D、牽開【正確答案】：B65.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A66.蔬菜應占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正確答案】：D67.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%【正確答案】：B68.氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含()有機物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B69.麥芽酚對()有明顯的增強效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味【正確答案】：D70.制作辣椒油時，若強調()，通常使用辣椒片；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味【正確答案】：C71.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動【正確答案】：B72.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內部粗糙C、表面過細D、結成疙瘩【正確答案】：D73.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和()的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：A74.朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、()屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹【正確答案】：B75.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：C76.做好人事勞動考試工作的關鍵，是要建立健全完善的()制度。A、考試B、經(jīng)濟C、勞動D、生產(chǎn)【正確答案】：A77.創(chuàng)新點心,就是在()制作工藝的基礎，運用新材料，新技術，新工藝新設備創(chuàng)制的，在型格、口感和餡心A、冷凍的點心B、現(xiàn)代的點心C、民間的點心D、傳統(tǒng)的點心【正確答案】：D78.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C79.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一方面是精確地計算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品及()A、銷售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利額【正確答案】：A80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風味極佳，香味誘人，而且()，有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適【正確答案】：A81.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B82.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋【正確答案】：A83.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要【正確答案】：B84.用礬、堿、鹽調制面坯，先將()用刀拍成細末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B85.烹飪對人類從()時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食【正確答案】：C86.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團【正確答案】：A87.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮【正確答案】：C88.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫【正確答案】：C89.器、()，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C90.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D91.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C92.中國藥膳是集中華烹調、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學寶庫之()。A、精華B、瑰寶C、重點D、國寶【正確答案】：B93.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正確答案】：D94.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之為()。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D95.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物【正確答案】：B96.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上?！菊_答案】：D97.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：C98.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A99.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物【正確答案】：C100.炒芋角餡時,（）則粉易墜底，肉不粘粉。A.火慢B.火猛C.火小D.火快【正確答案】：A1.某產(chǎn)品成本5元，定價系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價是7.5元。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.無論是夏夜麥還是秋夜麥的子粒均無硬殼保護，質軟皮薄。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.關于猴頭蘑干品的說法，表面布滿硬的毛刺是不準確的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.咸餡原料一般以細碎為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點心，又能做菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.高粱面韌性強，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.拌制雪筍餡時，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時必須注意鹽的使用量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.制皮是將劑子制成薄片的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點品種時，爐溫應高一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的，沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.北京菜精于選料，講究()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.面點制作程序大致包括10個程序。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.青棵磨制的粉較為細膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內心柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.夜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特色A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.揉發(fā)酵面時，要用死勁，反復不停地揉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.搓條時應用手掌心搓，不能用手指，否則不易搓勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.餃子機可根據(jù)要求調節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.由于普通粉加工精度較粗，因而所含營養(yǎng)素較全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.高粱米在加工精度高時，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.粉篩(羅)保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.養(yǎng)麥是消化不良患者適宜的食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.油酥大餅由油酥和水調面制成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.搟是運用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.女面點師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.在使用蒸箱時，應先打開蒸汽