第五章動(dòng)物屠宰加工4

第五章

動(dòng)物屠宰加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督

動(dòng)物屠宰加工過程的衛(wèi)生狀況與肉品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系密切。為了獲得高質(zhì)量合乎衛(wèi)生要求的肉類產(chǎn)品，必須加強(qiáng)屠宰加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督。第一節(jié)

動(dòng)物屠宰加工工藝及其衛(wèi)生要求肉用動(dòng)物屠宰加工的程序?yàn)椋褐禄?、放血、剝?煺毛)、開膛、去頭蹄、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張整理。豬的屠宰過程不得超過45min，從放血到摘取內(nèi)臟不得超過30min。一、致昏

(一)錘擊法

(二)刺昏法

(三)電麻法(四)二氧化碳麻醉法牛的電麻致昏用單接觸桿式電麻器，電壓不超過200V，電流強(qiáng)度為1-1.5A，作用時(shí)間為7-30s；使用雙接觸桿式電麻器時(shí)，70V，

0.5-1.4A，2-3s即可。豬的電麻，使用人工麻電器時(shí)為70-—90V、0.5—1.0A、觸電1—3s，鹽水濃度5%；自動(dòng)電麻器則要求電壓不超過90V，電流不大于1.5A，觸電時(shí)間為1—2s。即可達(dá)到暫時(shí)性昏迷倒地、全身痙攣、呼吸暫停。高頻率的電擊方法(1500赫茲)，旨在減少電擊時(shí)間，降低出血斑的發(fā)生頻率。高電壓（荷蘭300伏/1秒，一般使用150-200伏）高頻率(矩形或梯形交流電)比低電壓低頻率的正弦交流電擊暈可縮短從擊暈到放血的時(shí)間(不超過60s)(四)二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過含：

65%—85%CO2(CO2由干冰發(fā)生)的密閉室或隧道，經(jīng)15—45s，使屠畜麻醉

2—3min，以完成刺殺放血的操作。本法的優(yōu)點(diǎn)是：對(duì)動(dòng)物無傷害，動(dòng)物無緊張感，無噪音，可減少動(dòng)物體內(nèi)糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生產(chǎn)效率高；呼吸加快，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH值較電麻法低而穩(wěn)定，利于保存；肌肉器官出血少。缺點(diǎn)是工作人員不能進(jìn)入麻醉室，電麻設(shè)備成本高，CO2濃度過高時(shí)能造成屠畜死亡。二、刺殺放血刺殺放血是用刀刺入動(dòng)物體內(nèi)，割破血管或心臟使血液流出體外，造成動(dòng)物死亡的屠宰操作環(huán)節(jié)。刺殺放血須在動(dòng)物致昏后立即進(jìn)行，不得超過30s。

(一)放血方式放血的方式分兩種：倒掛放血臥式放血。從衛(wèi)生學(xué)角度看，倒掛屠體，放血良好，且利于隨后的加工。(二)放血方法1.切頸法2.切斷頸部血管法牛的刺殺部位在頸中線距胸骨16—20cm處下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，隨即向外側(cè)偏轉(zhuǎn)抽刀，切斷血管。羊的刺殺部位在下頜角稍后處橫向刺穿頸部，切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈，而不傷及食道豬的刺殺部位，在頸與軀干分界處的中線偏右約1cm處，也可在頸部第1肋骨水平線下3.5—4.5cm處。刺殺時(shí)刀尖向上，刀刃與豬體成15°—20°角，殺口以3—4cm為宜，不得超過5cm(以上部位描述均以倒掛垂直的屠宰方式為準(zhǔn))。放血時(shí)間：牛：約需8—10min，羊：5—6min，豬：6—10min3.心臟刺殺放血法該法損傷心臟，影響心臟收縮功能，導(dǎo)致放血不全，故不宜采用。

4.真空刀放血法三、剝皮或煺毛

(一)剝皮剝皮方法：垂直剝皮與橫臥剝皮兩種方式(二)煺毛脫去豬屠體表面被毛，是加工帶皮豬胴體的工序。操作中必須掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙池水溫以58—63℃為宜。浸燙時(shí)間為3—6min。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)豬體，使其受熱均勻，防止“燙生”或“燙老”。四、燎毛與刮黑刮毛后，為清除留在屠體上的殘毛或茸毛，必須施行燎毛或刮黑處理。燎毛爐內(nèi)溫度高達(dá)1700℃，屠體在爐內(nèi)停留約12s即可將體表殘毛燒掉，屠體表皮的角質(zhì)層和透明層也被火燒焦。進(jìn)入刮黑機(jī)，刮去大部分燒焦的皮屑層。五、開膛與凈膛所謂開膛、凈膛是指剖開屠體胸腹腔并摘除內(nèi)臟的操作工序，要在剝皮或脫毛之后立即進(jìn)行，不得超過放血后0.5h。摘除的“紅下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、腸、脾)應(yīng)妥善放置并接受檢驗(yàn)。六、去頭蹄、劈半去頭蹄：從環(huán)枕關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)和跗關(guān)節(jié)分別卸下頭蹄。劈半:

豬和大動(dòng)物的胴體須施行劈半，即沿脊柱將胴體劈成對(duì)稱的兩半(稱“半胴體”)，以劈開脊柱管暴露脊髓為好。劈面要平整、正直，不得彎曲或劈斷、劈碎脊椎。

牛胴體劈半后，尚須沿最后肋骨后緣將半胴體再分割為前后兩部分，使成“四分體”。羊、狗的胴體較小，一般不進(jìn)行劈半。七、胴體修整胴體修整是清除胴體表面各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，并對(duì)胴體進(jìn)行修削整形，使胴體具有完好商品形象的加工操作。修整分濕修和干修兩種。(一)濕修濕修時(shí)，最好使用有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷，將附著在胴體表面的毛、血、糞等污物沖洗干凈。對(duì)于牛、羊胴體，只沖洗胸腹腔，不宜沖洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后會(huì)影響肉表面“干膜”的形成，容易發(fā)生變質(zhì)。(二)干修干修時(shí)，應(yīng)將附于胴體表面的碎屑和余水除去，修整頸部和腹壁的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點(diǎn)、淤血部以及殘留的膈肌、游離的脂肪，摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。修整好的胴體要達(dá)到無血、無糞、無毛、無污物，具有良好的商品外觀。修割下來的肉屑或廢棄物，應(yīng)收集在容器內(nèi)，嚴(yán)禁亂扔。八、內(nèi)臟整理摘出的內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后要立即送往內(nèi)臟整理車間進(jìn)行整理加工，不得積壓。割取胃時(shí)，食管和十二指腸要留有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，防止胃內(nèi)容物流出。分離腸管時(shí)，切忌撕裂，應(yīng)小心摘除附著的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲。要在指定地點(diǎn)的工作臺(tái)上翻腸倒肚，胃腸內(nèi)容物須集中在容器內(nèi)。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)迅速處理或冷卻，不得長(zhǎng)期堆放。九、皮張和鬃毛整理皮張和鬃毛是有價(jià)值的工業(yè)原料，要及時(shí)整理收集。皮張整理時(shí)，應(yīng)首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮張加工車間作進(jìn)一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)。鬃毛的整理，應(yīng)除去混雜的皮屑，選擇適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)攤開晾曬，待干后進(jìn)一步加工。第二節(jié)屠宰加工車間的衛(wèi)生管理1.屠宰加工車間門口設(shè)與門等寬的消毒池，池內(nèi)的消毒藥液要經(jīng)常保持其應(yīng)有的藥效，出入人員必須從中走過。2.車間有充足的自然光線或無色燈光線，冬季應(yīng)配備除霧、除濕設(shè)備。3.車間地面、墻裙、設(shè)備、工具經(jīng)常保持清潔，每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，用熱水洗刷。

4.除緊急消毒外，每周用2%熱堿水消毒一次，刀具污染后立即用82-83℃熱水消毒。5.車間內(nèi)設(shè)備和用具要堅(jiān)固耐用，便于清洗消毒。6.燙池水在工作負(fù)荷量大時(shí)，4h更換一次，清水池的水保持流動(dòng)。7.廢棄品及時(shí)妥善處理，嚴(yán)禁喂貓、犬。8.禁止閑人進(jìn)入車間。參觀人員進(jìn)入車間須有專人帶領(lǐng)并穿戴專用衣、帽、靴，不得隨意觸摸產(chǎn)品、用具和廢棄物。第三節(jié)

生產(chǎn)人員的衛(wèi)生一、健康檢查：

在職人員應(yīng)每半年進(jìn)行一次健康檢查。招收的新工人，體檢合格后方可參加生產(chǎn)。凡患有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，均要調(diào)離或停止其從事肉食生產(chǎn)的工作，治愈后才能恢復(fù)工作。二、保持良好的衛(wèi)生所有從業(yè)人員都要保持良好的衛(wèi)生素養(yǎng)，要勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入車間要穿戴清潔的工作服、口罩、膠靴。與水接觸較多的工人應(yīng)穿不透水的衣褲，并配給護(hù)膚油膏