食品安全培訓(xùn)

食品平安培訓(xùn)1整理ppt1、食品中的危害2、食品微生物、預(yù)防異物混入的根底知識(shí)3、食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項(xiàng)目錄2整理ppt為什么食品的平安和品質(zhì)管理特別重要？消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)槠桨菜苑判哪軌虺缘糜凶逃形妒称菲桨驳谝?，以質(zhì)量求生存3整理ppt食品中的危害第一節(jié)4整理ppt食品危害性定義危害(Hazard)---是指潛在損壞或危及食品平安和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過(guò)各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒(méi)有被控制或消除,該食品就會(huì)成為威脅人體健康的有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物b.化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等c.物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等第一節(jié)食品中的危害5整理ppt食品中的危害生物危害細(xì)菌污染：細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。第一節(jié)食品中的危害6整理ppt化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢〞污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染第一節(jié)食品中的危害7整理ppt物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第一節(jié)食品中的危害8整理ppt原料〔農(nóng)副產(chǎn)品〕種植、養(yǎng)殖植過(guò)程受到污染(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲(chǔ)存過(guò)程控制不當(dāng)〔變質(zhì)、蟲害〕原材料加工過(guò)程控制不當(dāng)〔微生物、異物〕供給商人為添加不平安物質(zhì)〔采購(gòu)價(jià)格〕原材料生產(chǎn)及加工過(guò)程控制原因第一節(jié)食品中的危害9整理ppt生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)原因人員衛(wèi)生管理〔現(xiàn)場(chǎng)操作個(gè)人衛(wèi)生、著裝、健康證〕設(shè)備清潔，面罐、油罐定期清潔〔微生物、臟面、異物、蟲害〕工藝控制管理〔微生物、異物、食品添加劑投放超量〕生產(chǎn)環(huán)境，車間密閉性控制〔蟲害、異物、鼠害〕正常抽樣無(wú)法有效控制非均勻分布的產(chǎn)品缺陷和平安衛(wèi)生危害第一節(jié)食品中的危害10整理ppt包裝、貯運(yùn)、銷售過(guò)程污染包裝材料、印刷帶來(lái)的污染〔材料平安性？油墨平安性？〕儲(chǔ)存環(huán)境造成污染〔儲(chǔ)存條件，儲(chǔ)存溫度，與污染源距離，與散發(fā)刺激性氣味物品共同存放，鼠害〕產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染〔運(yùn)輸車輛〕產(chǎn)品在店面被污染〔蟲害、鼠害〕第一節(jié)食品中的危害11整理ppt我們的工作：

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！第一?jié)食品中的危害12整理ppt細(xì)菌污染食品的主要途徑通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。第一節(jié)食品中的危害13整理ppt細(xì)菌污染食品中的主要途徑通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過(guò)用具〔設(shè)備、工器具、容器〕及雜物〔含原料、廢料、包裝物料等〕污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，外表不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。第一節(jié)食品中的危害14整理ppt預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作第一節(jié)食品中的危害15整理ppt加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)環(huán)境〔空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等〕衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。第一節(jié)食品中的危害16整理ppt一、殺菌劑碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。殺滅第一節(jié)食品中的危害17整理ppt消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對(duì)非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)那么成為消毒劑。無(wú)菌：指沒(méi)有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止細(xì)菌的污染。第一節(jié)食品中的危害18整理ppt對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一局部而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的食品中的異物第一節(jié)食品中的危害19整理ppt對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物第一節(jié)食品中的危害20整理ppt食品中異物的危害危害一：存在平安隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上平安衛(wèi)生隱患〔沒(méi)有平安隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌〕，任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。第一節(jié)食品中的危害21整理ppt食品中異物的來(lái)源與預(yù)防來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員〔包括參觀人員〕毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督第一節(jié)食品中的危害22整理ppt食品中異物的來(lái)源與預(yù)防來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損－－設(shè)備〔器具、容器〕的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間小零部件－－良好的操作標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督第一節(jié)食品中的危害23整理ppt食品中異物的來(lái)源與預(yù)防來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝外表附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制第一節(jié)食品中的危害24整理ppt食品中異物的來(lái)源與預(yù)防來(lái)源之四：方法加工方法－－工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識(shí)方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？

第一節(jié)食品中的危害25整理ppt食品中異物的來(lái)源與預(yù)防來(lái)源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－設(shè)施〔天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施〕的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施…………第一節(jié)食品中的危害26整理ppt

防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――

第一節(jié)食品中的危害27整理ppt食品生產(chǎn)必須遵守的

平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)28整理ppt平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)29整理ppt入車間前的本卷須知個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)30整理ppt個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)耳、眼或鼻中有流出物。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)31整理ppt個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化裝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)〔包括車間周圍〕嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)32整理ppt個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)33整理ppt工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)34整理ppt整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)35整理ppt戴發(fā)網(wǎng)

－－確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)36整理ppt戴工作帽第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)37整理ppt

穿工作服第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)38整理ppt及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔

換工作鞋第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)39整理ppt在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)40整理ppt洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品平安性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)假設(shè)不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)41整理ppt為什么要洗手？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)42整理ppt未洗的手第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)43整理ppt漂洗的手用涼水第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)44整理ppt洗凈的手用洗滌劑第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)45整理ppt洗手潔凈的手消毒后第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)46整理ppt正確的洗手方法清水沖洗第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)47整理ppt正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)48整理ppt正確的洗手方法

流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)49整理ppt正確的洗手方法浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)50整理ppt正確的洗手方法干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)51整理ppt75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染洗手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)52整理ppt以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。

－－工作前的本卷須知第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)53整理ppt確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度第二節(jié)食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)54整理ppt對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不