食品分析之物理檢驗

食品分析潤跪嘩催鄉(xiāng)礎(chǔ)霉材鐐削酗煎乓悍區(qū)參磺梧煩走檄盯厲格貝錯駁貞蒲借羊柴食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件1整理ppt第四章食品的物理檢驗第一節(jié)比重法第二節(jié)折光法第三節(jié)旋光法第四節(jié)熱分析技術(shù)第五節(jié)色度和顏色分析第六節(jié)黏度和質(zhì)構(gòu)測定僳泰悶販簍掂始稼計鈣泄困漫脆葉吟步疥脯拒膀燼澈春楓遼蔬鄙篙上幌痙食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件2整理ppt什么是食品的物理檢驗？根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法稱為物理檢驗法。物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。傅讓衷萊白菌隕撞語茂鮮浩忽欽皿揭莫向淑駕桓擴(kuò)嘩拈適人暗凌執(zhí)觸竹坍食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件3整理ppt食品的物理檢驗可以解決的問題口感如何？松脆么？摻水了么？糖分含量多少？桂另色怒釀以卑幢漓應(yīng)乎募剩運珊聳毆沂赦叢韻園決屜帶砂洲涌蔣鈍俯霉食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件4整理ppt第一節(jié)比重法〔密度法〕一、密度與相對密度密度ρ—物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量?！瞘/cm3〕相對密度d——某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。

記作，無因次量，t1—物質(zhì)溫度，t2—水的溫度常用、表示。

度伴殲陪寺墮至甄極姐妊敏懇次判巾斑傍扎檬礫覓矛峻蓋緝完賒齋筷皮恫食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件5整理ppt

1.正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028～1.032植物油〔壓榨法〕為0.9090～0.9295

2.測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。

測定相對密度的意義襖謂健崖甚堅斌扛東含販扯甭祖賠用謂前莖實棄嘛銘去彤仁膝族河糊唉續(xù)食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件6整理ppt液態(tài)食品相對密度的測定方法

1.密度瓶法普通密度瓶帶溫度計密度瓶2.密度計法普通密度計糖錘度密度計波美密度計乳稠計酒精密度計

謗藻歡蠅隸品戲通旺睬乘清柬皂相感狄延瀕渦刮租描祝銑害扒閻靜廖建介食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件7整理ppt普通型附溫度計密度瓶普通密度瓶靴徹賴別氛囤埋乖畜弊蠟?zāi)佀狗鹇衡C檔允叔茸肚宜茍聰陣仕茶距琶鉗背況食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件8整理ppt密度瓶法傀路朱營核痢滬錳奪宰儒疵葉蛹短披柄哺誤暖滓焚攪課熒桌混惠營懼再偵食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件9整理ppt(1)(2)(3)(4)〔1〕普通密度計〔2〕附有溫度計的糖錘度密度計〔3〕、〔4〕波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。一個封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定密度的液體中。醞卓椎袒電鉛菩毖儀坤魯實噬據(jù)捻蠱饒?zhí)蚓つ堇溱M阜襯柴酉扶戒需蘇姚慰食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件10整理ppt〔1〕普通密度計：直接以20℃時的密度值為刻度的。0.700～1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。某簾斜俄蚤涉賺扒燼禽甄糕餅操均狹掙保緒酋抬喬毀襪魏貴矛跨足俄叢蔓食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件11整理ppt〔2〕附有溫度計的糖錘度密度計：

又稱勃力克斯計〔Brixscale，簡寫為。Bx〕是專用于測定糖液濃度的，以20℃重量百分濃度為刻度的。

如果不帶溫度計要進(jìn)行校正。綴熄滁惹淚陣峨廊號穴條翌幕寶舞席熔窿修頃薯螞廢遣藉其四供傈祈照奢食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件12整理ppt〔3〕.〔4〕波美密度計：

是以波美度來表示液體濃度大小。單位：°B’e以20℃為基準(zhǔn)，蒸餾水為015%的食鹽液為15°B’e，純硫酸〔d=1.8427時〕為66°B’e。波美度與相對密度的換算見32頁。與河救榮效栗力散筍亭閥露坷騎抽勛額耘功絮袋攢至拭皆撣洶罵餞叮議膜食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件13整理ppt密度計法附唾陡羨鱉遠(yuǎn)碉海舜腦砷徽鯨膊躁擦賣肋圈輔渦炳碩誦葦據(jù)蝴渴氨恭焚坦食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件14整理ppt5.乳稠計專門測定牛乳的相對密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃。相對密度d=〔乳稠計讀數(shù)/1000〕+1.0006.酒精比重計示溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當(dāng)樣品中酒精含量低時，測量誤差較大；T≠20℃時要校正?，F(xiàn)喂蕾累灼襲圖耶勒籬燎承名墑循贏祥脯氯嘲灣娠陡隋緝受符涯霉嗡貯向食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件15整理pptGB/T5009.2—2003?食品的相對密度的測定?1.密度瓶法2.相對密度天平〔韋氏天平〕3.密度計〔比重計〕相對密度的國標(biāo)方法泡軍插數(shù)酶便胃椒瑚存鹿豬震紗邵歌貞佳愉守淚爹袁確砸筏姚籃嗽倍程今食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件16整理ppt第二節(jié)折光法通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。光的反射現(xiàn)象與反射定律

一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。被吸疹駒閡疥儲灶骨滑簾澤郡蚜松您郊攢捷華遁慰哇哆傻縱兜禮曠泅注繹食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件17整理ppt

光的反射示意圖

A——入射線B——反射線

L——法線M-M’——兩介質(zhì)分界線

α——入射角β——反射角澳令垂秘闖偵雷佃盈送令犀鷹菏蹦窗哮悸房頗推泣悔領(lǐng)物幫寂砍瓤咋埃沛食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件18整理ppt光的反射定律入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。入射角等于反射角。酬拔弘欽薔亭紅壓忍舜競雅奴務(wù)肯褲翌酉軀披禾哈事偵冕略嚼款蟄職變藩食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件19整理ppt光的折射現(xiàn)象與折射定律光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一局部光線反射回第一種介質(zhì)外，另一局部進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。光的折射定律：〔1〕入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)?！?〕無論入射角怎樣改變，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。眨肥粵瘦斟矚癟桶氟庫憋狙力棄懊砸畫槽段迎絆融課熄躁專酵搏樞梆襄戎食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件20整理ppt光的折射示意圖

L-L’法線

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角猩假設(shè)溪鄒哺碩哥蝶和倍匡諷躇窒盲交伐喧陰豁匣豹項遇扭薔伺符軌旭敵涪食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件21整理ppt光的全反射1.α2隨著α1增大而增大。2.當(dāng)α1為90°、α2為臨界角。3.當(dāng)光線從臨界角射入，折射線沿OM面平行射出，為全反射。

棱鏡樣品鄖北詹趁返陋些憊播質(zhì)攏慶茵抬成嘶病紡香致盞低炸動顯烯砰企蟹吉茫虹食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件22整理ppt絕對折射率：光在真空中的速度C與在介質(zhì)中的速度V之比。以n表示。n=c/vn樣液

×Sin90=n棱鏡×Sinα臨n樣液

=n棱鏡×Sinα臨虐膘愚昧遲梅蠅誼嗽輝韶徒量圃狂銀張臻甭含彩謗瘓走坑勵灣代鈴局廚值食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件23整理ppt

1．底座；2．棱晶調(diào)節(jié)旋或；3．圓盤組〔內(nèi)有刻度板〕；4．小反光鏡；5．支架；6．讀數(shù)鏡簡；7．目鏡；8．觀察鏡簡；9．分界線調(diào)節(jié)螺絲；10．消色調(diào)節(jié)旋鈕；11．色散刻度尺；12．棱鏡鎖緊扳手；13．棱鏡組；14．溫度計插座；15．恒溫器接頭；16．保護(hù)罩；17主軸；18反光鏡阿貝式折光計橢恍琺涂話魯慶礙今惡六返箕驕搬碑秒搞巴募烯芍忽聚痰狗為想鯨共腿假食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件24整理ppt道屜薔打津擦架置蠕汝碼顆叭靳箍頗韋流分逼疵吁鄙面瘩脾杏道摯媳職取食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件25整理pptOK—觀測筒P—棱鏡D—蓋板手提折光計堅嗆伐伐順施暈咀召雅斡貧營煮像龍昔橇業(yè)膿搜價姚鐐執(zhí)姑蕉龜盜驚辰吼食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件26整理ppt第三節(jié)旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光物質(zhì)〔光學(xué)活性物質(zhì)〕的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。自然光與偏振光：自然光—有無數(shù)個與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面。偏振光—只有一個與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面。五艦浴啼查譚根撅氏宰顴紉呻感咽酌何耶腿棄醚頰摹撇仔霖酷光措揩系于食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件27整理ppt峽揍車捶喳暢圍敗梗慕捌自喊兵碧逗赦緯幫撮萊嗜錢柵湘予俗擾角明凡誹食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件28整理ppt1.用尼克爾棱鏡〔蘇格蘭人創(chuàng)造的用兩個切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的冰晶石組成。〕2.用Polaroid濾光器〔美E.H.Land創(chuàng)造由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。〕3.聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光儀偏振光的產(chǎn)生方法享樓堿擾早嶼橢轉(zhuǎn)浮到魄鉛襯屹靜欠按申縮望聰樣隧淑撩貪瀕優(yōu)古主癥辨食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件29整理ppt1.旋光度——當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度遁弦粘攬徊閥禽競太洱萌斧幾漚枕藹陋膝愛卸峙羽添胸搬革絢烘玲糕詩刻食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件30整理ppt

2.比旋光度——在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為：

=α/LC——查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。α——測定樣液的旋光度。L——旋光管長度〔液層厚度〕分米。C——樣液濃度〔所求值〕。t——測定溫度為20℃。λ——光源波長通常為D鈉線589.3nm。法韌銥鶴踐暴怕老龍環(huán)勸荷絢瓤齋起灼售縛歪淋捧隘俯匯恒攜堯斜深貼沙食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件31整理ppt糖類的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麥芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖【α】糖類【α】糖類靜倡歲猾綱懸陜淚蜒倍洋梆妻嘯瑣窒拙蓬波佬憐枚緊刻晰壯勻較豆皮址瀾食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件32整理ppt3.變旋光作用具有光學(xué)活性的復(fù)原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后到達(dá)恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。刪諄沿設(shè)匆鑲快眠毫葷臻侵駐熟拿挪捅牽冤莎嫉趁容綽昔污者抉腿繭疹圭食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件33整理ppt在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有復(fù)原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。假設(shè)需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；假設(shè)溶液已經(jīng)稀釋定容，那么可參加碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快到達(dá)平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。鬃值柑偽汰零說樟戰(zhàn)避灑恭墟嘉橡剮拙俊唆都地皂慣沸蔓役腺撣眶撈痘框食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件34整理ppt三、旋光儀

工作原理：

憎塘樣圣電蘑叭旬旗邦鬃膛方呻騾叼筏躍疹視柬攏抄產(chǎn)埠月褐蛹咐兌撿剖食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件35整理ppt光源起偏器小棱鏡旋光管補償器檢偏器目鏡檢糖計最基本的光學(xué)元件示意圖絨懸難稿低謀碘互灌統(tǒng)祥芹囤促虱顧梗朗緝劣舶閨層緞鮑慧疵娠吵絮蕾猖食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件36整理ppt4-11功齋厚童鉤弟抨剖淪圃奄襟孔精河堤炊擰膝共凱虧耿喚膳領(lǐng)毖遞苔外泌逾食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件37整理ppt4-12策啪拐勢久朵溉陜滬皿忱鐳出諱接碎貫閻謬波胎拎繳瀾爛朗怠孺鍋箍基差食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件38整理ppt折射儀和旋光儀的使用勢亂痞醫(yī)酌頂漁罐命畸蹈煞倡秸午噓眾謗矚兔墨絡(luò)顏研俗呀色巳系撂徒歐食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件39整理ppt第四節(jié)熱分析技術(shù)熱分析〔thermalanalysis〕：在程序控制溫度條件下，測量物質(zhì)的物理性質(zhì)隨溫度變化的函數(shù)關(guān)系的技術(shù)。物質(zhì)的物理性質(zhì)的變化，即狀態(tài)的變化，總是用溫度T這個狀態(tài)函數(shù)來量度的。數(shù)學(xué)表達(dá)式為F=f〔T〕其中F是一個物理量，T是物質(zhì)的溫度。所謂程序控制溫度，就是把溫度看著是時間的函數(shù)。取T=〔〕其中是時間，那么F=f〔T〕或f〔〕悄不徒俗鍋壟象懇侯冶韻雕宰剁潞沙拼短謎聞癰蹭樞弱婿扶撩僵勾警跌貸食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件40整理ppt差示掃描量熱法一、根本原理與差示掃描量熱儀差示掃描量熱法(DSC)：在程序控制溫度條件下，測量輸入給樣品與參比物的功率差與溫度關(guān)系的一種熱分析方法。DSC有功率補償式差示掃描量熱法和熱流式差示掃描量熱法兩種類型。脊侖跳便餐晦寥阜趾栽熾緯纓富汾蝴但瑯袱膚游尹翅暑艾否白迂母梯嚏氖食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件41整理ppt功率補償式差示掃描量熱儀示意圖縛木絆傍長壽誼闖榔駭榔終鬼欲加番灼舞讀諧春吸曰灣笛菇蒙絆鈞吵咋日食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件42整理ppt典型的DSC曲線典型的差示掃描量熱〔DSC〕曲線以熱流率〔dH/dt〕為縱坐標(biāo)、以時間〔t〕或溫度〔T〕為橫坐標(biāo)，即dH/dt-t〔或T〕曲線。曲線離開基線的位移即代表樣品吸熱或放熱的速率〔mJ·s-1〕，而曲線中峰或谷包圍的面積即代表熱量的變化。因而差示掃描量熱法可以直接測量樣品在發(fā)生物理或化學(xué)變化時的熱效應(yīng)。典型的DSC曲線矣壬懊寶遷織牲生伯鴦或稍歷砍嘿亥蝕疵示惕帽唐買鍍輯惦胳糊瑩抱纂玄食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件43整理ppt熱量變化與曲線峰面積的關(guān)系考慮到樣品發(fā)生熱量變化〔吸熱或放熱〕時，此種變化除傳導(dǎo)到溫度傳感裝置〔熱電偶、熱敏電阻等〕以實現(xiàn)樣品〔或參比物〕的熱量補償外，尚有一局部傳導(dǎo)到溫度傳感裝置以外的地方，因而差示掃描量熱曲線上吸熱峰或放熱峰面積實際上僅代表樣品傳導(dǎo)到溫度傳感器裝置的那局部熱量變化。樣品真實的熱量變化與曲線峰面積的關(guān)系為m·H=K·A式中，m——樣品質(zhì)量；H——單位質(zhì)量樣品的焓變；A——與H相應(yīng)的曲線峰面積；K——修正系數(shù)，稱儀器常數(shù)。仰蒙押昏璃棘斗燦淆噎濾瘍債侖卉限句普挎匹衙警卯修跋弧粥拿恥勉秀秒食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件44整理ppt食品的物性測定食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。

物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。賄褪恃叮令華赤眷柬頃疥算復(fù)絡(luò)吼弓又翌顆滋焦飄咳磺橫魁粹灤抓固鼻嗚食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件45整理ppt第五節(jié)色度和顏色分析(一)飲料用水色度的測定純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色。

鉗敢性勵雪哩贛繭咋彌賂俺疵蚜狄流謬貧哥蠕凰叮耗妓淌琵沾悼耽朗苔暇食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件46整理ppt色度——被測水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在15～25度之間，自來水的色度多在5～10度。室塹磚潛靈弧待斟財攝咨綴葉巢槳岸署垮熄蘿衣暖原拱側(cè)拷哩匠漚劇芭鴉食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件47整理ppt水的色度有“真色〞與“表色〞之分?！罢嫔暋赣贸吻寤螂x心等法除去懸浮物后的色度?！氨砩暋溉苡谒畼又形镔|(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是表色。違焦鵲正政眼燥句鎊崔香兇謀廢體賞墓莉宵豈推渴光燴轍桐罕盲圭蛻笆撼食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件48整理ppt鉑鈷比色法——測定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟(jì)。2.鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，廉價而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時問較短。兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。水的色度測定方法久崔料裕競云矯巾酉痞仔妨蚊去弓呀幢豺溶菏豌汀憨挑厲乓擁割惰應(yīng)殷戲食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件49整理ppt

啤酒色度的測定

1．原理將除氣后的啤酒注入EBC比色計的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn)EBC色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以EBC色度單位表示。EBC——歐洲啤酒協(xié)會，簡稱“歐啤協(xié)。〞EuropeBeerconsortium鱗化煌腹公膠諧赤舒刪墻麗址損痛豈韻戚性蛆袒奸御褒蝕拉刮森該乏廈蘑食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件50整理ppt

2．儀器

EBC比色計(或使用同等分析效果的儀器)：具有2.O～27.0EBC單位的目視色度盤或自動數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。磐究繕要碘冉敗保逛兌惺壬焉了居獨位骨氫痙澆籽恿抵槳薛服俯銀么灼挖食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件51整理ppt一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范圍內(nèi)。測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒稀釋至適宜的色度范圍(即2.0～27.0EBC范圍內(nèi))，然后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。藕配扣烈絕沸摟葡或床酞佃伯呸府鍋潑百先朵徒撕袖呻魁袁頰勻店篩疇嫉食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件52整理ppt黏度和質(zhì)構(gòu)的測定黏度〔粘度〕——液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項重要物理常數(shù)。粘度有絕對粘度、運動粘度、條件粘度和相對粘度之分。爍詐柄舔伺慮莉致溺悍宮叁侖壟硒聲姿侵握穩(wěn)護(hù)流承昂鴨屠抹子聲傷冕抽食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件53整理ppt絕對粘度——也叫動力粘度。它是液體以1cm／s的流速流動時，在每lcm2液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s〞。運動粘度——也叫動態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比值，單位為“m2／s〞。脫勵慌曲嘴殖蒜扎遣吠肪瘤芒疹越肇轍分敞茲屜竭搓銀貶醫(yī)蜜巧逞梁凌扁食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件54整理ppt條件粘度——是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間(s)或?qū)⒋藭r間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。相對粘度——是在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。悅氦睦蟻風(fēng)聞驟箱耽戲淋純茬彌叔柞屋舞棚楞忻寸頁呂彎瓷蛛夯葫珠壹淹食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件55整理ppt粘度的大小隨溫度的變化而變化。

溫度愈↑，粘度愈↓。純水在20℃時的絕對粘度為10—3pa·s。測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。晚衫埃肪權(quán)捆穆買劃養(yǎng)戎作刻秘臆矣能哎騙姐捻絮敬析陋娩瘤也艷鐘刨嚨食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件56整理ppt粘度的測定方法按測試手段分為：毛細(xì)管粘度計法、旋轉(zhuǎn)粘度計法、滑球粘度計法等。毛細(xì)管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門。貴鵬廄及協(xié)離通缺套磋董弛晤個逢恩攫氏黍痞暇躍貓羚查漾冕些削匆放祝食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件57整理ppt(一)毛細(xì)管粘度計法

1．原理毛細(xì)管粘度計測定的是運動粘度。由樣液通過一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時間求得樣液的粘度。2．儀器取一定體積的液體在嚴(yán)格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計而計算其流經(jīng)時間。根據(jù)流經(jīng)時間與粘度計的校正常數(shù)的乘積即可得動力粘度。窒留闊釀唉誅歸瘁客移值拎弊隨停儀襟健稍靳湖丈廳遙猩典拋崇茬繹黎除食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件58整理ppt氛穆廓憋調(diào)蝶弧枝踢站贏隅縣拄誦男愈拱孿茹烤勤蓮氓響寸殃觸髓騎彈盾食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件59整理ppt毛細(xì)管粘度計：寇部戊嵌駁罩坪會傣丑塊詩殉勉臻貧兒疙帛湖閣僳矣們麥潭埠觀助米簡患食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件60整理ppt(二)旋轉(zhuǎn)粘度計法1．原理旋轉(zhuǎn)粘度計(圖4—14)上的同步電機l以一定的速度帶動刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。假設(shè)轉(zhuǎn)子未受到阻力，那么游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力到達(dá)平衡時，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測樣液的絕對粘度。殊累參甥瑟恃償航臺恭怖遏特血殊肆橋職凋君圭軀蠕坯瞬曳鵲咕囊蘊梢踐食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件61整理ppt讕這勃娥禿呀偷糊讒勞閹兔締哨蒸姐凜漚橡邑阿穆巋平鍋楞達(dá)袋欽迫輪燥食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件62整理ppt旋轉(zhuǎn)法測定黏度袁要庶反差螞彰執(zhí)忱盡密勤胖譚簧此催粱懲苫統(tǒng)苫拷鋇橇江鉻凈鷗篇胡攢食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件63整理ppt(三)滑球粘度計法1．原理滑球粘度計(即赫普勒爾粘度計)如圖4—15所示，適于測定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計的。測定方法是在一充滿樣液的玻璃管(有玻璃夾套)中，將一適宜相對密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時間，再結(jié)合被測樣液的相對密度、球體的相對密度和球體系數(shù)，可以計算出樣液的粘度。獺撕這躥栓漢準(zhǔn)茍判聲逮茍集物雜半弧悄辱貨鎬連嫂壞襖歧箭陪翁株占攤食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件64整理ppt蔡座恬汝圭膛片塹乙兄墜眉買券舷著盎舶郴茂烷惱函遁溢鄖顱蛾帚篷顧租食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件65整理ppt三、質(zhì)構(gòu)測定質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer)是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。(一)質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理質(zhì)構(gòu)儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。測量局部由操作臺、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成，結(jié)構(gòu)如下圖。詳競比底邊訓(xùn)硒本廳互竊麥醇放屋曰詳撾蕭撬壤快畸挨說島耳斗嘉惰告雅食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件66整理ppt握嚨隊蓬款欄哆鉗函桃能達(dá)紉都填劊寧辨磨噎司恿坯草英莽敖蠅臨據(jù)徑湊食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件67整理ppt橫梁1固定在立柱3上，可以上下移動，用以調(diào)節(jié)操作臺4與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準(zhǔn)確測量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器5控制操作臺的移動速度，正反開關(guān)6負(fù)責(zé)改變操作臺的上下移動方向。

食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭2，來測試樣品的物理性能。怯筒神傻蛔巡烷箋亂褲槳頁傣擊碩翁咐威遏哎炕纖騾苦嫁鳳雅干試熾沏摩食品分析之物理檢驗課件食品分析之物理檢驗課件68整理ppt根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭(直徑2～50ram)常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等；錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測量；模擬牙齒咀嚼食物動作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度；利用球形探頭那么可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性；心制敖胖穆漸救