學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)2021/10/10

1學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)·

一、基本概念1、

營(yíng)

養(yǎng)

(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。2021/10/10

22、

營(yíng)

養(yǎng)

素

(nutrient)

是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括：

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。2021/10/10

3水蛋白質(zhì)人體健康碳水化合物脂肪4六大營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素2021/10/10營(yíng)養(yǎng)生理需要量

(nutritionalrequirement)指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、

人體所需要的能量和

各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。2021/10/10

5膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

(recommendeddietary

allowance,RDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素

和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)

條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。2021/10/10

6膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

(dietary

reference

intakes,DRIs)·

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性·

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2021/10/10

7營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性人體每天都需要從騰食中獲得一定量的各種必需營(yíng)養(yǎng)成分。如果人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)

養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)，見(jiàn)圖1-1。隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危

險(xiǎn)性逐漸降低。當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入最達(dá)到

EAR

水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可

以得到滿(mǎn)足；當(dāng)攝入量達(dá)到

RDA

水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)攝人

量達(dá)到

RDA

水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會(huì)帶來(lái)更多的好處；但若不超過(guò)

UL

水平也不會(huì)

對(duì)健康造成危害。所以攝入量在

RDA

和

UL

之間是一個(gè)安全攝人范圍，發(fā)生缺乏和中毒的

危險(xiǎn)性都很小。攝人量超過(guò)

UL

水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。0攝入適最營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解

毒副作用圖

1

-

1缺乏RDAEARPage

81.01.0UL0.50.50(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

(DRIs)DRIs

是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳

食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平

均

需

要

量

(EAR)推

薦

攝

入

量

(RNI)

適

宜

攝

入

量

(Al)2021/10/10

9·

可耐受最高攝入量

(UL)①

平均需要量

(estimated

average

requirement,EAR):

是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根

據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理

狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水

平不能滿(mǎn)足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR

是制定RNI

的基礎(chǔ)。2021/10/10

10②

推薦攝入量

(recommended

nutrient

intake,RNI):

是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個(gè)體需要量的攝入水平。

長(zhǎng)期攝入RNI

水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI

的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。2021/10/10

11實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR,

因而

不能求得RNI

時(shí)，可設(shè)定Al來(lái)代替RNI。③

適宜攝入量

(adequate

intake,Al):

是通過(guò)觀察或Al的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。2021/10/10

12④

可耐受最高攝入量

(tolerable

upper

intake

level,UL):

是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL

進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL

并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。2021/10/10

13例：

VC(mg/d)1000

無(wú)

100

75鈣

(mg/d)2000

800

無(wú)

無(wú)EAR、RNI、Al、UL

之間的數(shù)值關(guān)系：2021/10/10

14UL

>Al≥

RNI

>

EARTabte

1

RNe

of

energy

and

protein

and

percentege

of

energy

from

tat年齡Axe(yeer)男

M能量的RNIaRNIs

of

Energy(MJ/kg)女

F蛋

白

質(zhì)

的

R

N

I

aRNIs

of

Protein(g/kgd)男

M

女

FFat購(gòu)腦點(diǎn)能量百分比energy(%)0-0.4(95)1.5—3.045-500

5—35-401-4.60(1100)

4.40(1050)35

352-5.02(1200)

4.81(1150)40

4.030-353-5.64(1850)

6.43()300)45

454-6.06(1450)

5.85(1400)50

505-6.70(1600)

6.27(1500)55

556-7.10(1700)

6.69(1600)55

557-7.53(1800)

7.10(1700)60

6025-308-7.94(1900)

7.53(1800)65

659-8.36(2000)

7.94(1900)65

6510-8.80(2100)

8.36(2000)70

6513-10

D4(2400)

9.20(2200)75

7514-12.13(2900)

10.04(2400)85

8025-8018-體力活動(dòng)PALA20-30輕Light10.64B.B02400210075

65中Moderate11.309.62

2700230080

70重Heavy18.8811.30

$200270090

80孕婦Pregnant

women+0

84+200+5,+15,+20乳母Lactating

mothers+2.09+500+2050-體

力

活

動(dòng)

P

A

L20-30輕Light9.627.94

23001900中Moderate10.878.36

26002000Heavy12.979.20

3100220060-體力活動(dòng)PAL-75

6520-30輕Light7.947.53

19001800中Moderate9.208.86

Z200200070-體力活動(dòng)PAL75

6520-30輕Light7.947.10

19001700中Moderate8.797.94

2100190080-7.947.10

1900170075

6520-30注：“

各年齡組的能量的RNI

與其EAR

相同。(

)內(nèi)為

RNI/kcn!值。The

RNIs

of

enetgy

are

the

aame

as

the

EARs,RNIs/kcal

in

parenthesen.為

AI,非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%,

·AI

value,add

20%to

non-breasefeeding

infantePAL,

體力活動(dòng)水平，physicalactivity

level(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該鄉(xiāng)考值)表

T

能量和蛋白質(zhì)的RNs

及脂肪供能比(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該參考值)年齡Age(year)A1RNI

AI鈣

C(mg)a

磷

P

(mg)鉀(mg)K

的

N

(mg)a

鎂

M

g

(mg)鐵

F

e(mg)碘

I

(g)鋅

Z

n

(mg)硒

S

eKpAg)銅

C

ng)u

氟(mg)F

鉻

C(μg)r

錳Mn鉬Mo(mg)(mg)0-800150500200300.8501.515(AI)0.40.1100.5—4003007005007010508.020(AI)0.60.4151-600450100065010012509.0200.80.620154-8005001500900150129012.0251.00.880207-8007001500100025012男

M

女

F9013.5男

M

女35F1.21.0308011-100010001500120035016

1812018.0

15.0451.81.2405014-10001.0002000180035020

2515019.0

15.5502.01.4405018-8007002000220035015

2015015.0

11.5502.01.5503.56050-孕婦Pregnant

women1000700200022003501515011.5502.01.5503.560早期lst

trimester800700250022004001.520011.550中期2nd

trimeater1000700250022004002520016.550晚期3rd

trimester1200700250022004003520016.550乳母Lactating

mothers

1200700250022004002520021.5650-1030.2(AI)0.4(AI2(A1)0.10.465(AI)40.1.751000.5—400(AI)1030.3(AI)0.5(AI)3(AI)0.30.580(AI)501.861501-400(AI)100.60.660.50.9150602.082004-5001050.70.770.61.2200703.0122507-6001070.91.090.71.2200804.01630011-700男

M

女

F5101.2男M女F1.2男M女P12男M女F0.91.8300905.02035014-800

700514

·1.51.21.5

1.215121.12.44001005.02545018-800

7005141.41.31.41.214131.22.44001005.03045050-80070010141.a1.4131.52.44001005.0a0450孕婦Pregnant

women早期Ist

trimeater8005141.51.7151.92.66001006.080500中期2nd

trimeater90010141.51.7151.92.66001306.030500晚期3rd

trimester90010141.51.7151.92.66001306.030500乳母Lacteting

mothere120010141.81.7181.92.85001307.035500年齡Ags(year)RNIAIRNIAIRNIAI維生素A維生素DVA

VD(pgRE)

(pg)維生案E

a-TE(mg)維生素B;

VB(mg)維

生

素

B?

VB(mg)煙

酸Niacin(mgNE)維生素B,維生素B

VBe

YBia

(mg)

(μg)葉

Folie

(μg酸acid

DFE)雄

生

素

CVC(mg)泛

酸

生

物

家

PantothenicBiotin

scid

(mg)

<g)膽堿Cbolipe(mg)DFE

為膳食葉酸當(dāng)量，DFE

is

dietary

folate

equivalent(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該參考值〉表

3

脂溶性和水溶性維生素的RNIs或

AlsTablo

3

RNIs

or

Als

of

some

vitamins

a-TE為一生育附當(dāng)量，

-TE

is

tocopherol

equivalent 表

2

常量和微量元素的

RNls

或

Als

Tablo

2

RNIs

or

AIs

of

some

elements二、

學(xué)前兒童對(duì)能量的需求(一)能量的作用能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。2021/10/10

17質(zhì)移動(dòng)1m

所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳

(kJ)。②

卡

(cal):1cal

是使1g

純水由15°C

升到16°C

所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡

(kcal)

。③

單位換算：1kcal=4.184kJ(二)能量單位①

焦

耳

(joule,J):1J2021/10/10

18相當(dāng)于1牛頓的力使1kg

的物能量來(lái)源

人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物

16.7kJ(4kcal)/g脂肪

37.7kJ

(9kcal)/g蛋白質(zhì)

16.7kJ

(4kcal)/g2021/10/10

19(三)學(xué)前兒童對(duì)能量的需求(見(jiàn)圖2)。食物的特殊動(dòng)力作用排

泄

的

消

耗

人體熱能消耗

基礎(chǔ)代謝生長(zhǎng)發(fā)育所需

活動(dòng)所需人體熱能的消耗的五個(gè)方面2021/10/10201.基礎(chǔ)代謝(basal

metabolism,BM)

①

定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消

耗。②

測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h

、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C

時(shí)的能量消耗。③

意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞

的基本功能。④

基礎(chǔ)代謝率

(basal

metabolic

rate

BMR):

指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。2021/10/10

21年齡/歲BMR/(kcal/d)rSDBMR/(M

J/d)rSD男0~60.9m-540.97530.255m-0.2260.970.2223~22.7m+4950.86620.0949m+2.070.860.25910~17.5m+6510.901000.0732m+2.720.900.41818~15.3m+6790.651510.0640m+2.840.650.63230~11.6m+8790.601640.0485m+3.670.600.68660~女13.5m+4870.791480.0565m+2.040.790.6190~61

0m-510.97610

255m-0

2140.970.2553~22.5m+4990.85630.0941m+2.090.850.26410~12.2m+7460.751170.0510m+3.120.750.48918~14.7m+4960.721210.0615m+2.080.720.50630~8.7m+8290.701080.0364m+3.470.700.45260~10.5m+5960.741080.0439m+2.490.740.452注：r:相關(guān)系數(shù)；SD:BMR

實(shí)測(cè)值與計(jì)算值之間差別的標(biāo)準(zhǔn)差；m:

公斤體重。Page22表2-

1

按體重計(jì)算

BMR

的公式2.體力活動(dòng)消耗的能量除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。這部分能量消耗，主要取決于體力