2023年中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案

2023年中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案

一、單選題

1.【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是（A）

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

2.【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

3.【單選題】下列選項中有錯誤的是（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

4.【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（C）作用

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

5.【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在（D）食品中嚴禁

使用

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

6.【單選題】以下干貨組合中，（B）的組合漲發(fā)方法相同

A、瑤柱、鰥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛭豉、蹄筋

7.【單選題】以假種皮為食用對象的水果是（D）

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

8.【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（D）是不正確的

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

9.【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

10.【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（C）

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

11.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

12.【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（B）處理

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

13.【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是（A）

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

14.【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

15.【單選題】按烹飪原料（D）的分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦

物性原料和人工合成原料四大類

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

16.【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（D）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

D、安全措施

17.【單選題】汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是（B）

A、片

B、小型的

C、整料

D、絲

18.【單選題】烹的作用之一是（A）

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

19.【單選題】下列關(guān)于平面刨安全使用要求的陳述，哪項是錯誤的（A）

A、刨料時，單手操作，保持身體平穩(wěn)

B、刨小料時，禁止手在料后推料

C、遇木搓、節(jié)疤要緩慢送料，嚴禁將手按在節(jié)疤上強行送料

D、機械運轉(zhuǎn)時，不得將手伸進安全擋板里側(cè)去移動擋板

20.【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（C）污染

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

21.【單選題】用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加

熱，以防原料外層皮開肉爛，而（D）

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

22.【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（D）兩個方面

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

23.【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（C）

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

24.【單選題】藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的（D）

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

25.【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的

方法是（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

26.【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

27.【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本

系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

28.【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生（D）除外

A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

29.【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

30.【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要（D）

A、價格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

31.【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是（（D）

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

32.【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

33.【單選題】菊花花刀的形成應(yīng)用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

34.【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是（D）

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

35.【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（A）

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

36.【單選題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（B）之味

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

37.【單選題】都制法多以為主料（A）

A、動物內(nèi)臟

B、純瘦肉

C、帶皮肉

D、帶骨肉

38.【單選題】按湯汁的顏色可分為兩類（A）

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

39.【單選題】蔬菜是可供食用的草本植物的總稱（B）

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

40.【單選題】構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃（C）

A、圖案設(shè)計

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

41.【單選題】鯽魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上

市（C）

A、遼寧，營口

B、遼寧錦州

C、遼寧的大連

D、遼寧，州東

42.【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

43.【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好（A）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

44.【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹蹄，取出內(nèi)臟，洗凈

（C）

A、污物

B、蟹膏

C蟹鯉

D、蟹蓋

45.【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用潴開，可代替淀粉使用（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

46.【單選題】為促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

47.【單選題】滑燔菜的口感要求是（C）

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

48.【單選題】干煽習(xí)慣選擇的動植物性原料（B）

A、纖維粗硬

B、肌肉組織緊密

C、彈性較差

D、筋膜較多

49.【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、（C）和便于比較銷售情況并加以改進

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

50.【單選題】牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

51.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和（C）

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

52.【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值.（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

53.【單選題】文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形（D）

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

54.【單選題】一般河豚魚的（C）毒性最大

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

55.【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是（A）

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

56.【單選題】為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（C）

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

57.【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（A）方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

58.【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要（D）

A、價格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

59.【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是（D）

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

60.【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

61.【單選題】菊花花刀的形成應(yīng)用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

62.【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是（D）

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

63.【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（A）

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

64.【單選題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指0之味（B）

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

65.【單選題】都制法多以為主料（A）

A、動物內(nèi)臟

B、純瘦肉

C、帶皮肉

D、帶骨肉

66.【單選題】按湯汁的顏色可分為兩類（A）

A、白湯和清湯

B、奶湯和素湯

C、海帶湯和豆腐湯

D、毛湯和清湯

67.【單選題】蔬菜是可供食用的草本植物的總稱（B）

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

68.【單選題】構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃（C）

A、圖案設(shè)計

B、圖案造型

C、最佳布局

D、最佳選料

69.【單選題】鰥魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上

市（C）

A、遼寧，營口

B、遼寧錦州

C、遼寧的大連

D、遼寧，州東

70.【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

71.【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。（A）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

72.【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹崎，取出內(nèi)臟，洗凈。

（C）

A、污物

B、蟹膏

C蟹鯉

D、蟹蓋

73.【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用。（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

74.【單選題】為促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

75.【單選題】滑燔菜的口感要求是。（C）

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

76.【單選題】干煽習(xí)慣選擇的動植物性原料。（B）

A、纖維粗硬

B、肌肉組織緊密

C、彈性較差

D、筋膜較多

77.【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

78.【單選題】牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

79.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和（）。（C）

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

80.【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

81.【單選題】文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形,。（D）

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

82.【單選題】一般河豚魚的（）毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

83.【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（A）

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

84.【單選題】為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入。（C）

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

85.【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（A）方面的權(quán)

威著作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

86.【單選題】熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。（A）

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

87.【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（（C）。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）

88.Bo

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

89.【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

90.【單選題】削面時面條要直接削入（C）。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

91.【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（C）。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

92.【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（D）產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

93.【單選題】屬于藥食兼用雞的是（B）。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

94.【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示0內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

95.【單選題】按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

96.【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于（D）。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

97.【單選題】甜味在28℃時最低呈味濃度是（A）。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

98.【單選題】酸辣海參的泡椒一般在（）加入（A）。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

99.【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫（）加熱原料（D）。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

100.【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（B）。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

101.【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

102.【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（C）形成

固定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

103.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是（（D）。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

104.【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（B）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

105.【單選題】人們在核定點心價格時，只將（C）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、

利潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

106.【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（C）o

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

107.【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)

成。

A、生產(chǎn)

B、營業(yè)

C、財務(wù)

D、管理

108.【單選題】不屬于凈料類型的是（（A）。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

109.【單選題】（D）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

110.【單選題】屬于光參類的是（A）

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

111.【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

112.【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（D）加入，再攪拌成坯。

113.【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（C）。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

114.【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C）。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

115.【單選題】注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求（A）。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

116.【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是（B）。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

117.【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（D）。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

118.【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（C）?

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應(yīng)急方法

119.【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（D）。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C氫氨酸

D、龍葵堿

120.【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐

脆，無（D）。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

121.【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是（D）。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

122.【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（（B）。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

123.【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（B）進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

124.【單選題】食鹽的主要成分是（B）o

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

125.【單選題】（D）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

126.【單選題】人體的消化道（C）除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

127.【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（A）構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

128.【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的（B）。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

129.【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（（A）。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

130.【單選題】食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（B）。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

131.【單選題】涼瓜的凈料率為（A）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

132.【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（D）的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

133.【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因（D）。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

134.【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)（A）。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

135.【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（C）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

136.【單選題】（A）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟

入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、次會

C、炳

D、煮

137.【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（C）。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

138.【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（A）部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

139.【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入（B）,可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、帆水

C、鹽水

D、白醋

140.【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法（B）。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

二、判斷題

141.【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

142.【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行

搭配組合的。（X）

143.【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（J）

144.【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐

富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（

145.【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（X）

146.【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

147.【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。（J）

148.【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（J）

149.【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

150.【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰻的干制品，色白而小。（X）

151.【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。（J）

152.【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（J）

153.【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（J）

154.【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

155.【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（J）

156.【判斷題】（）糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強,

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X）

157.【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（J）

158.【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。（X）

159.【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（J）

160.【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（J）

161.【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化

學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（，）

162.【判斷題】（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）

163.【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。（J）

164.【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。（義）

165.【判斷題】干煽菜肴原料不用過油處理，不進行熒汁處理。（J）

166.【判斷題】竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。（X）

167.【判斷題】（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一

致對外等幾個方面。（X）

168.【判斷題】（）W=C+V+m,產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值.（X）

169.【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三

大類。（V）

170.【判斷題】某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價是75元。（X）

171.【判斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物

的活性。（X）

172.【判斷題】嘉積鴨為良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實，皮薄、肉嫩、脂香。（J）

173.【判斷題】蘇州香干色澤較深，味型上突出五香味，甜度適口。（J）

174.【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（J）

175.【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（X）

176.【判斷題】（）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）

177.【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（X）

178.【判斷題】（）鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進行洗滌，以去除原料外層的

黏液和異物。（X）

179.【判斷題】焦熠菜的湯汁要適宜，出鍋及時;裝盤也要美觀。3

180.【判斷題】氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達到長期保存的目的。（X）

181.【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

182.【判斷題】茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。（J）

183.【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?