食堂管理5S考核細則

食堂管理5S考核細則被考核食堂：考核人：日期：200年月日1．0組織工作（15分）序號考核項目分值標準考核情況備注1主管應把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生清潔、標識等工作安排落實到組，主管應協(xié)助組長安排工作。22各組長負責把衛(wèi)生責任落實到個人，應有落實記錄；組長應配合支持主管工作。23主管負責監(jiān)督整個食堂各組員工的工作的落實效果。組長負責監(jiān)督、協(xié)助本組員工的工作。14主管負責對全食堂員工的健康證有效期進行備案（登記）跟蹤，并提醒員工健康證的到期時間。25主管每周提醒員工做好個人衛(wèi)生16主管每周提醒員工對全食堂的整齊、衛(wèi)生、標識等進行巡查，并有檢查記錄。27在整改問題時，主管應督促責任組長落實好，并做好記錄。18組長負責對本組整改項目的跟蹤落實，并把落實結果報告主管，由主管確認。19主管負責員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整齊等各項工作。10主管負責員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整潔的檢查、監(jiān)督工作。。12．0整齊（本項共17分）2．1餐廳（4分）序號考核項目分值標準考核標準備注1餐桌、臺凳應按擺放整齊。12垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。13餐廳其他設備如公告板按規(guī)定位置擺放整齊。14碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。12．2廚房（7分）1切配臺應擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規(guī)定整齊放置。12餐具清洗前后應整齊放置。13盛菜的框、籃等擺放整齊。14廚師臺的調味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。15蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。16點心師的操作臺、點心原料、點心、設備、配料瓶及其他工具擺放整齊。17菜及其它食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。12．3倉庫與電腦室（6分）1倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。12干濕貨須分開放。23食品與非食品分開放。24電腦間的電腦、打印機、臺、資料柜等放整齊。13．0衛(wèi)生（共43分）3．1餐廳（10分）序號考核項目分值標準考核情況備注1餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。12餐廳四周墻壁及房無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。13餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。14就餐前的餐臺、座椅清潔干凈，無油漬。15清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。16就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。17就餐后應把餐臺、座椅清潔干凈。18搞完衛(wèi)生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。19就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。110餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。13．2廚房（13分）1切配臺在操作過程中應始終保持清潔12刀、砧板等應保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。13餐具應經(jīng)過粗洗、洗潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。14洗菜的過程中應保持洗菜池周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。15洗完后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。16過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。17廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。18冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。19冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。110用來盛熟菜的盆不得直接層層疊置。111蒸飯臺應保持衛(wèi)生，散漏的飯應收集入在潲水桶。112點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。113供餐臺在供餐前應清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。13．3倉庫與電腦室（10分）1倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。。。12倉庫的食品應做好衛(wèi)生防護，做防潮、防霉、防塵。13倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。14食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。15過期、變質、變味的食品應及時清理。16倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。17應對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。18倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。19電腦、打印機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。1

3．4個人衛(wèi)生（10分）1工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。22工作前應清潔雙手。13供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。14個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報告主管，如有傳染或皮膚病不能上班。35員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。26餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。14．0標識工作（10分）序號考核項目分值標準1所有機器、設備應標明名稱、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的應分別放置并標識好。放在餐廳的已消毒餐具應標明“已消毒”字樣。13外賣食品應標明品名、價格。14倉庫的物品必須標識好。標識牌應注明物品名稱。原食品的標簽應保護好。15刀、砧板等應按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并分別標識好。16好壞IC卡及卡機、飯卡、飯票應分別保存并標識好。17更衣室應標識好個人工衣的存放位置。18冰箱內的物品如不是當天臨時存放的，應標明進柜日期。19危險用品、消防器材應標明注意事項及使用方法。15．0個人意識（15分）序號考核項目分值標準考核情況備注1上崗前應佩戴好工作證。12所有員工應熟悉“5S”的內容并堅持執(zhí)行。13員工應清楚自己的工作范圍，明白自己應該干什么，正在干什么。24工衣勤換，保持個人衛(wèi)生。應保持衣服不臟，無酸味。15清潔員應隨時把餐廳多余的電燈、空調關掉。116清潔員應監(jiān)督及提醒就餐者將剩飯菜倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、鏟、勺等應自覺放回指定位置。18洗碗員、洗菜員、廚師應隨時把不用的水龍頭關上。19廚師應有良好的安全意識，在不用煤氣時關煤氣瓶總閥。210文明禮貌對待客戶，對內對外不爭吵不打架。211下班前，主管和各組長應檢查用電器、煤氣瓶、煤氣氣爐、門窗等是否關好，確保關好后方準時離開。2考核結果處理表考核結果總得分：總扣分：獎罰情況考核評價（考核負責人寫）考核結果確認主管（簽名）：200年月日考核負責人（簽名）：200年月日總經(jīng)理批示簽名：200年月日考核說明：本考核表總分為100分，分值標準依據(jù)該項工作對食堂經(jīng)營的影響程序而定。獎罰標準：95分以上者將視食堂經(jīng)營情況獎勵600元至2000元，90分至94分獎勵300元。85分至89分不得獎，食堂主管應作口頭檢查。80分至84分扣300元。70分至79分扣600元70分以下扣罰該食堂800元至2000元。考核90分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔30％的罰款，余額根據(jù)各崗位工作成績進行獎勵。凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔30％的罰款，其余罰款根據(jù)扣分情況攤在責任組上，組長和責任食物中毒承擔25％其余的20％由該組全體人員平均分攤。凡考核中存在的問題必須在限定時間內整改達標，整改時按“整改能知單”要求進行。本考核表在考核后報總經(jīng)理批準。附件：《整改通知書》附件：整改通知書編號：DTB—2000第——號責任部門（食堂）考核時間部門負責人（主管