焙烤食品工藝學(xué)第四章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝

BAKEDFOODTECHNOLOGY焙烤食品工藝學(xué)第四章糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝

教學(xué)重點(diǎn)：1〕蛋糕的膨發(fā)原理、烘烤技術(shù)；2〕月餅種類(lèi)、烘烤技術(shù)。教學(xué)難點(diǎn)：蛋糕的膨發(fā)原理。一.蛋糕的生產(chǎn)工藝〔一〕概念一般指以面粉、雞蛋、糖、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊〔漿〕注模和烘烤的制品。我國(guó)早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕。因主要以蒸制工藝成熟，又稱(chēng)為蒸蛋糕或白蛋糕。后引進(jìn)烤爐后出現(xiàn)烘烤的燒蛋糕，即目前常見(jiàn)的類(lèi)型?！捕车案獾呐虬l(fā)原理蛋糕和其他大局部糕點(diǎn)一樣不采用發(fā)酵工藝。主要依靠蛋清的濃厚蛋白起泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力〔手工攪打或機(jī)械攪打〕的剪切作用下?lián)饺肟諝獠⒊蔀榇罅繗馀?，使料漿膨發(fā)，烘烤時(shí)受熱膨脹，同時(shí)蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為固定的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性?！捕车案獾囊话闩浞?．普通蛋糕以雞蛋100計(jì)。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配適宜量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。蛋糕配方變化很多，除了把戲多外，與雞蛋新鮮度和攪打方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會(huì)有很大差異。2．特種蛋糕1〕細(xì)密軟質(zhì)蛋糕天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般配方:雞蛋100，糖(常用麥芽糖漿)80~90，面粉20~30。2〕含油蛋糕奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。含油蛋糕因含有一定數(shù)量的油脂〔消泡作用〕，會(huì)降低漿料的體積，它主要依靠油脂對(duì)面粉的反水化作用〔先形成油酥〕和雞蛋的乳化性形成介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸水，含油蛋糕烤制并冷卻后口感比較細(xì)密綿軟?！踩车案飧饬系恼{(diào)制1．原料的預(yù)處理1)雞蛋：發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清洗干凈外殼。對(duì)只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開(kāi)。有時(shí)采用冷蛋或蛋粉，但膨發(fā)效果欠佳。要事先解凍或用水泡發(fā)過(guò)濾。目前較少采用。2)面粉采用低筋粉或特低筋粉，事先要過(guò)篩。防止形成面筋,否那么蛋糕不能膨發(fā)，制品僵硬，3)糖常用白砂糖或糖粉。有時(shí)加適量麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度和持水性。4)油脂常用奶油、起酥油和蛋糕油〔乳化劑含量高〕，一般事先慢速打發(fā)最好,可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。5)奶粉加奶粉的蛋糕,奶粉事先用水溶化。2．糕料的調(diào)制根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同。1)普通蛋糕的糕料調(diào)制方法(1)打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆芙狻布s需8~12min〕。然后參加蛋糕油，打發(fā)至體積增大3~5倍。參加色素、香精、油，攪勻即可?？倳r(shí)間約需25min。打蛋時(shí)間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如下圖。(2)拌糊：將過(guò)篩的面粉撒入慢速攪勻即可。假設(shè)不能調(diào)速的打蛋機(jī)那么不能直接將面粉參加，而采用手拌。手動(dòng)打蛋和拌糊過(guò)程如下圖.2)調(diào)制時(shí)注意幾點(diǎn)(1)攪打速度在溶糖時(shí)要快速，完成后體積已增大。氣泡已形成，要降為慢速。當(dāng)氣溫高時(shí)要快速短時(shí)完成。在冬天那么相應(yīng)慢速長(zhǎng)時(shí)。(2)攪打方向要始終如一。此外，和粉時(shí)也要同方向。(3)理想的蛋糖比是1：1，可獲得最大的體積。當(dāng)雞蛋新鮮程度小時(shí)，那么多加些糖，反之有負(fù)作用〔稠度太大反而不利于摻入空氣〕。(4)水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體積增大。(5)油脂有消泡作用，對(duì)蛋糕體積不利。但加油有利于蛋糕的細(xì)密的口感，也有利于保持水份。但加油量不要太多，同時(shí)也要注意添加時(shí)機(jī)和拌和方式。糕料體積增大后拌入，慢速短時(shí)拌勻。海

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圖〔四〕蛋糕的烘烤1．糕料入模模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大程度。一般倒2/3體積即可。2．烘烤1〕膨發(fā)階段。面火150~180℃、底火180~220℃。時(shí)間5~25分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時(shí)間越長(zhǎng)。反之采用高溫短時(shí)烤制。體積增大1倍左右。2〕熟化和上色階段。面火上升到180~210℃、底火維持或降低到180℃，時(shí)間為5~15分鐘?！参濉忱鋮s和包裝1〕冷卻可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時(shí)為了保持水份，可刷一層植物油后置于90%濕度的密室或上蓋一層濕紗布。冷卻至40℃時(shí)可以脫?；蚍智?。但要完全冷卻到室溫后再包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個(gè)吸潮回軟過(guò)程，有利于蛋糕的口感松軟。蛋糕完全吸潮回軟以后才能獲得最正確口感。2〕包裝可用蠟紙、保鮮膜、PVC膜、樹(shù)酯膜等進(jìn)行包裝。目前采用氣調(diào)包裝技術(shù)〔無(wú)菌室內(nèi)〕可實(shí)現(xiàn)蛋糕長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期。3〕蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量控制蛋糕衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行?糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003?。蛋糕屬于潮濕性食品,常見(jiàn)的一些質(zhì)量問(wèn)題：(1)霉變；(2)色素超標(biāo)；(3)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)〔雞蛋不新鮮〕糕點(diǎn)/面包衛(wèi)生指標(biāo)二.月餅的制作月餅是中國(guó)傳統(tǒng)的餅類(lèi)糕點(diǎn)，屬于酥皮包餡類(lèi)。由于其源于中國(guó)中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延伸為一種飲食文化。月餅在國(guó)內(nèi)的品種具有鮮明的地方特色。如廣式、京式、蘇式、津式、川式、揚(yáng)式等均很著名。每一種地方品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通能力的提高，把戲品種最為豐富的廣式月餅在全國(guó)產(chǎn)銷(xiāo)量占到70%以上。月餅定義:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。〔一〕月餅的分類(lèi)2005年出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?月餅?(GB19855-2005)結(jié)合制作工藝〔三大類(lèi)〕、地方特色〔四大類(lèi)〕和餡料類(lèi)型〔七大類(lèi)型〕進(jìn)行了不同分類(lèi)。按工藝分：烘烤類(lèi)、熟粉成型類(lèi)〔熟皮料熟餡料成型〕和其它類(lèi)〔其它工藝〕。按地方特色分：廣式、京式、蘇式和其它類(lèi)。按餡料分：蓉沙類(lèi)〔蓮蓉、豆沙、栗蓉、雜蓉〕；果仁類(lèi)〔核桃仁、杏仁等，＞20%〕；果蔬類(lèi)〔棗泥、果蔬等〕；肉與肉制品類(lèi)〔火腿、叉燒、香腸等〕；水產(chǎn)類(lèi)〔蝦米、魚(yú)翅、鮑魚(yú)等〕；蛋黃類(lèi)〔咸蛋黃、皮蛋黃〕；其它類(lèi)?？傮w上可概括為素餡型、肉餡型和蛋黃型?！捕吃嘛灥脑显嘛灥脑虾芏?，特別是把戲品種不斷創(chuàng)新的時(shí)候。1．皮料一般由富強(qiáng)粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖/轉(zhuǎn)化糖漿、溫水〔80℃〕等組成。各式月餅的皮料大同小異。2．餡料一般有以下幾類(lèi)主要原料：1〕熟粉類(lèi)熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無(wú)筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉〔廣式多采用〕；熟米粉：炒制的米粉。2〕糖類(lèi)常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖等；3〕沙、蓉、泥類(lèi)紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品；4〕油脂多用豬油、芝麻油、花生油等。5〕果脯、果仁類(lèi)冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢(qián)桔、陳皮、青梅等。6〕香料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等。7〕肉制品鮮肉類(lèi)：鮮牛肉、雞肉、豬肉等熟肉類(lèi)：火腿、板鴨、咸肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。8〕蛋類(lèi)一般用咸蛋黃和皮蛋較多?！踩彻に嚵鞒獭惨院婵绢?lèi)為例〕皮料調(diào)制→分塊原料稱(chēng)量→包餡→印模成型餡料調(diào)制→分塊

→涂光→烘烤→冷卻→包裝〔如下圖〕〔四〕配方及特點(diǎn)1．皮料富強(qiáng)粉100，白糖40，飴糖8~10，熟豬油或花生油25~30，水適量，蛋黃液適量〔涂光〕。2．餡料熟粉100，綿白糖120~200，香油50~100，其他適量。特點(diǎn)：1〕不管皮料或餡料，油糖含量極大；2〕餡料配比沒(méi)有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風(fēng)味的特色。成品與包裝拌皮面拌餡料手工成型或機(jī)械成型烘烤〔五〕制作要點(diǎn)1．制皮1〕制糖漿：糖加水煮沸溶化參加飴糖，再煮沸5分鐘，存放15~20天，成發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿。目前大多直接采用轉(zhuǎn)化糖漿。2〕制皮：面粉過(guò)篩，中間開(kāi)膛，參加糖漿〔用堿水中和〕，參加油攪和，拌入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，外表光潔。2．制餡將蓉、沙類(lèi)，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最后參加熟粉擦勻。3．包餡成型皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，參加餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型〔手工或機(jī)械〕。敲脫印模，放于烤盤(pán)內(nèi)。4．飾面蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層。5．烘烤爐溫一般調(diào)至180~220℃，上火210℃、下火180℃，時(shí)間15~35分鐘左右。含水量大的餅時(shí)間長(zhǎng)些，爐溫低些；餡類(lèi)中有生肉的那么烘烤時(shí)間延長(zhǎng)。質(zhì)量要求：烤至外表棕黃或金黃色，無(wú)氣泡，底部無(wú)焦邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡等。外皮松軟，但不酥脆。肉質(zhì)厚薄均勻，無(wú)空心。6.月餅衛(wèi)生質(zhì)量控制月餅衛(wèi)生質(zhì)量執(zhí)行?糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003?。月餅視品種而異水份含量一般為11~20%。大多屬于半潮濕性食品,目前市面上抽查月餅常見(jiàn)以下一些質(zhì)量問(wèn)題：1〕酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)；2〕總糖〔≤27~46%〕;防止色素、山梨酸超標(biāo)；3〕重金屬鉛等超標(biāo)；4〕霉菌和細(xì)菌超標(biāo)。小