食品衛(wèi)生標準中的微生物指標_第1頁
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情境：配養(yǎng)基的制備任務：食品中微生物檢驗項目及意義知識點：食品中微生物檢驗項目及意義課程：食品微生物技術食品中微生物檢驗項目及意義一、微生物檢驗項目及意義食品的衛(wèi)生要求：有毒物質(zhì)的控制毒物的來源、急性中毒與慢性中毒無蟲的控制蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等無病原微生物其它有害物質(zhì)的控制放射性物質(zhì)污染、異物等微生物檢驗指標：菌落總數(shù)檢驗大腸菌群檢驗致病菌檢驗一、微生物檢驗項目及意義1.菌落總數(shù)檢驗食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g或1ml食品中的細菌總數(shù)表示。菌落總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因：反映食品的新鮮程度（新鮮食品內(nèi)部組織一般沒有細菌）反映食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)反映食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用菌落總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品：發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品）食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在大腸菌群：37℃，24h能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標的原因：大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2.大腸菌群檢驗不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品：冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品pH較高的食品原因：在上述食品中大腸菌群的細菌比其他腸道病原菌更易死亡。食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，食品中不能有致病菌。目前生產(chǎn)企業(yè)一般不將致病菌檢驗列入常規(guī)檢驗指標，主要原因：檢驗方法還存在一定的局限性，還不能僅借一種或少數(shù)幾種檢驗方法即能將多種致病菌全部檢出。因此，要檢驗多種致病菌時，勢必要應用較多的檢驗方法。有些食品中雖然致病菌已經(jīng)死亡，但對人體有害的毒素卻依然存在，單憑致病菌檢驗的結果還不足以說明食品質(zhì)量的好壞，還必須配合其他微生物學方面的指標以及理化指標進行綜合分析。在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量是不會太多的，一般檢驗過程中很難檢查出來。檢驗致病菌所

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