任務(wù)5 辣椒知識與加工方法_第1頁
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項目5果菜類原料知識與加工技術(shù)任務(wù)5辣椒知識與加工方法01任務(wù)描述02原料知識03辣椒加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成果類原料辣椒的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識第二部分辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，為一年或多年生草本植物。果實(shí)通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。原產(chǎn)墨西哥，明朝末年傳入中國。辣椒品種眾多，主要有燈籠椒(圓椒、甜椒，有多種顏色，如紅色、綠色、黃色、橙色、紫色等，肉質(zhì)厚，不辣或微辣)、尖椒(呈細(xì)長角形，有紅色及綠色，甚辣)、指天椒(果實(shí)小，有圓錐形、橢圓形，味辣)三種。一年四季均產(chǎn)。烹調(diào)用途多，既可為菜，也可取味，還可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒油、泡椒、各種辣椒醬等原料知識辣椒加工方法第三部分加工方法1.椒件：去蒂、去籽，洗凈，切成三角形。2.用于釀：整椒開邊去籽，圓椒修成圓形。3.用于虎皮尖椒：切去蒂，去籽后原只使用。4.用于料頭：切成椒件、椒絲、椒粒、椒米等。1.辣椒要即洗即用，以免椒肉腐爛。2.要按烹調(diào)要求加工。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求清洗潔凈，形狀整齊。質(zhì)量要求、應(yīng)

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