12任務(wù)十二 拍皮技法

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務(wù)十二目錄01任務(wù)描述02學習目標03任務(wù)準備04任務(wù)實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述拍皮技法是用拍皮刀將皮料拍成薄的圓件的一種手法，常用于澄面皮及油酥皮。是學生基本功的過關(guān)項目之一。知識目標能力目標思政目標學習目標掌握兩種拍皮技法。能利用拍皮技法制作相應(yīng)技法的點心。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學習目標任務(wù)準備1.原料準備2.設(shè)備與工具準備拍皮刀、油布。澄面面團1塊油酥面團1塊任務(wù)實施將澄面皮分成每個12.5克大??；搓成欖核形，用左手掌后部壓扁后，用右手拿拍皮刀，將拍皮刀在放了色拉油的布上拍粘一層薄薄的油；左手壓拍皮刀背面，由左向右壓制面團，使面團壓成左薄右稍厚、直徑為7厘米的圓形面皮（陰陽皮）。1.澄面面團拍皮任務(wù)實施將油酥面團出體每個12.5克大小，搓圓、壓扁，用右手拿拍皮刀，左手壓拍皮志背面，由左向右壓制面團，使面團壓成厚薄均勻、直徑為7厘米的圓形面皮。2.油酥面團拍皮技術(shù)要領(lǐng)澄面皮搓成欖核形后拍皮01油酥皮搓圓、壓扁后拍皮02質(zhì)量要求成品呈圓件形，大小均勻一致。任務(wù)評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務(wù)評價3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標

合計

100