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文檔簡介

高出品率泡椒雞爪技術方案雞爪也稱雞掌、鳳爪，多筋，膠原蛋白非常豐富。它的營養(yǎng)價值非常高，含有豐富的鈣質(zhì)，經(jīng)常吃不但可以起到軟化血管的作用，也具有美容養(yǎng)顏之功效。泡椒雞爪在眾多的雞爪的吃法中是一個獨特的存在，它是一道中華特色美食小吃，發(fā)源于重慶民間，酸辣脆爽，皮韌肉香，有著開胃解膩、提神醒腦、營養(yǎng)豐富等諸多優(yōu)點，因而被廣大消費者喜愛。此加工方案，可以使脫骨泡椒雞爪出品率在110%-115%之間，而市場正常水平在100-105%之間，且口感彈性好，咀嚼性好。應用此方案可以有效提升產(chǎn)品的出品率，降低成本，同時去腥效果明顯，無異味。方便企業(yè)更快更高效做出高出品率脫骨泡椒雞爪。高出品率泡椒雞爪加工方案如下

一、產(chǎn)品配料雞爪預處理：2%B9327高彈素、1%腌制劑溶液浸泡預處理浸泡液配料配比（kg）脫骨生雞爪100B9327高彈素3腌制劑1.5冰水150A、浸泡液(燒開保溫半小時)

配料配比（kg）食鹽4泡椒10去腥調(diào)味液0.2B1210鮮香雞肉精膏0.8B1302k雞肉粉末0.2亞硝酸鈉0.01異Vc鈉0.1味精0.2I+G0.04水100B、待以上的浸泡液冷卻到50度以后加入以下配料配料配比（kg）白酒（50°以上）1食用醋酸

0.8水溶辣椒精0.1乳酸（80%）1B2646醇香肉精油0.6（聚賴氨酸）0.0625

二、工藝流程

三、工藝要點1)泡椒：選用市購的袋裝小米椒（含泡椒鹽水）。2)原料處理：凍雞爪用自來水浸泡解凍，至骨頭完全解凍，水溫25℃，如有條件流水解凍更好，解凍后進行脫骨,最后一起放入預處理浸泡液中（浸泡液含2%的B9327高彈素，1%的腌制劑），0-4℃浸泡腌制12-16小時。3)

雞爪預煮：100kg水燒開，加入雞爪50kg，再次燒開關火，燜煮10分鐘，煮至雞爪完全斷生，煮雞爪時，放入1%的白酒一起煮制去腥。4)

雞爪冷卻：將雞爪從煮鍋中，撈出，自來水沖洗冷卻，晾干（器具預先用開水燙過消毒）。雞爪溫度25度。5)浸泡液的煮制：按配料表A配方稱取，煮制燒開30分鐘，然后自然冷卻，加入B料。6)浸泡入味：將步驟4所得雞爪，加入步驟5所得浸泡液中。浸泡入味，溫度要求0-4℃，時間12-16小時

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