中型餐飲廚房管理制度

中型餐飲廚房管理制度1.概述為了確保中型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)健康可持續(xù)發(fā)展，規(guī)范餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全衛(wèi)生，制定本中型餐飲廚房管理制度。2.管理要求2.1廚師隊(duì)伍管理廚師應(yīng)經(jīng)過身體檢查，確保符合進(jìn)入餐飲生產(chǎn)的要求；廚師入職前應(yīng)經(jīng)過崗位培訓(xùn)，確保熟悉相關(guān)的工作流程、位置和規(guī)范操作流程；廚師應(yīng)熟知餐飲食品相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任制；2.2廚房衛(wèi)生管理所有設(shè)備和餐具應(yīng)保持清潔和干燥狀態(tài)；每天早晚進(jìn)行全面擦洗地面，確保衛(wèi)生；廚房應(yīng)對(duì)垃圾分類收集和垃圾有效處理進(jìn)行規(guī)范化管理；確保沒有任何衛(wèi)生死角。2.3菜品質(zhì)量管理菜品烹調(diào)應(yīng)嚴(yán)格遵照工藝，保證菜品質(zhì)量；料理過程中應(yīng)特別注意食材衛(wèi)生和新鮮度，不得使用有變質(zhì)、腐爛、蟲蛀等現(xiàn)象的食材；定期對(duì)采購(gòu)和供應(yīng)進(jìn)行檢查，確保為健康、綠色、安全的食材；確保菜品的口味、色香味俱佳。2.4食品安全管理食品進(jìn)貨應(yīng)有明確的來源證明，食品進(jìn)行保存應(yīng)符合食品保質(zhì)期限；嚴(yán)格按照冷藏、冷凍食品和常溫食品的分開存儲(chǔ)要求，保證食品質(zhì)量；對(duì)各類食品進(jìn)行合理的處理和保質(zhì)期限掌控，保證食品的新鮮度。3.廚房生產(chǎn)管理3.1廚房生產(chǎn)管理的規(guī)范化各崗位永遠(yuǎn)保持干凈、整齊、合理；廚房管理人員應(yīng)嚴(yán)格控制食品進(jìn)貨的數(shù)量；廚房生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的訂單、生產(chǎn)計(jì)劃、食品上線及時(shí)等管理制度。3.2食品制作的掌控制作食品時(shí)應(yīng)確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量；制作前需要進(jìn)行原料篩選和食材認(rèn)證；制作時(shí)要確保準(zhǔn)備充足的原材料。4.緊急突發(fā)事件管理4.1消防安全管理嚴(yán)格遵守廚房?jī)?nèi)禁止吸煙的規(guī)定，在廚房?jī)?nèi)任何地方禁止吸煙；每天對(duì)滅火器進(jìn)行檢查和維修；對(duì)家電等安全隱患要及時(shí)保養(yǎng)維修。4.2應(yīng)急處理措施所有的食品零售商、供應(yīng)商應(yīng)建立一個(gè)緊急處理預(yù)案；在遇到食品衛(wèi)生事故時(shí)要及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告；5.績(jī)效考核及獎(jiǎng)懲措施5.1績(jī)效考核制度對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行績(jī)效考核；考核設(shè)計(jì)合理，確保考核公正、鮮明、有針對(duì)性。5.2獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)要注重制度的公正和有效；懲罰體系制定嚴(yán)格，根據(jù)問題性質(zhì)對(duì)問題負(fù)責(zé)人進(jìn)行懲罰。6.附則本制度應(yīng)在全公司范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行；本制度