油脂深加工及制品 課件 第五章 人造奶油

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第五章人造奶油01內容03人造奶油的基料和輔料02人造奶油的品質及影響因素04人造奶油的生產工藝及設備人造奶油的定義、標準與分類5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的定義國際標準定義：人造奶油可塑性或液體乳化狀食品，主要是油包水型

(W／O)多，原則上是由食用油脂加工而成。5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的定義中國專業(yè)標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的定義日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經急冷捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的分類家庭用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的分類目前國內外家庭用人造奶油主要有以下幾種類型：

1．硬型餐用人造奶油4．低熱量型人造奶油2．軟型人造奶油5．流動性人造奶油3．高亞油酸型人造奶油6．烹調用人造奶油5.1人造奶油的定義、標準與分類人造奶油的分類目前食品工業(yè)用人造奶油主要有以下幾種類型：

1．通用型人造奶油4．雙重乳化型人造奶油2．專用人造奶油

5．調合人造奶油3．逆相人造奶油5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質延展性：是人造奶油屬性中最為令人關注的品質之一，也許對延展性重視的程度僅次于對產品風味的重視。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質油的離析：當人造奶油脂晶體不能長久保持足夠的粒度，或不能捕獲所有液體油脂時，就會發(fā)生油的離析。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質口熔性與稠度：高質量的餐用人造奶油放在舌頭上應迅速熔化。人的味蕾應馬上就可以覺察到風味物和鹽從水相中釋放出來，這樣吃起來就毫無油膩和蠟感。對于家庭用人造奶油和一般用人造奶油，熔點一般為32~33℃。夏季熔點可略高些（34~36℃）。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質結晶性：人造奶油要求脂肪晶型是β’晶型，基料油脂應選擇能形成β’晶型的油品。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消費者高度關注的性能之一。在通常使用溫度下，產品的SFI值在10~22之間消費者較為滿意。涂抹性要求高的制品，則要求在4.4~10℃范圍內固脂有合適的分布。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質口感與外觀：高質量的餐桌人造奶油在口腔內應有一種清涼感。水相的風味和鹽（咸）味應立即被味蕾感覺到。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質風味：制品的風味取決于風味劑的合理配方、固、液相組分的顆粒度、制品pH值以及所有組分的分散度等因素的綜合協(xié)調效果，需通過優(yōu)選設計。5.2人造奶油的品質及影響因素人造奶油的品質營養(yǎng)性：人造奶油的營養(yǎng)功能體現在維生素和多不飽和脂肪酸的含量及多不飽和脂肪酸與飽和酸的比例等幾個方面。5.2人造奶油的品質及影響因素影響品質的因素基料油脂的選擇與組成：

1.基料油脂的品質必須達到或超過二級油。2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亞油酸，然而某些富含亞油酸的植物油脂往往不具有穩(wěn)定的β’-晶型。3.基料固脂的晶格性質是影響人造奶油結構穩(wěn)定性主要因素之一。5.2人造奶油的品質及影響因素影響品質的因素基料油脂的選擇與組成：

4.基料油中的固、液相比例是構成塑性的基礎條件。5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范圍需適應常溫下的保形性、體溫下的口熔性以及低溫下的涂抹性。5.2人造奶油的品質及影響因素影響品質的因素輔料的選用：

1.蛋白質(乳制品)除了增加風味外，奶的固體物還能螯合金屬離子，提高制品的氧化穩(wěn)定性。2.乳化劑是制品穩(wěn)定的重要因素，是行業(yè)用制品乳化功能特性的保證。3.風味香料劑的正確選擇和合理使用，能使制品產生天然奶油的芳香風味。5.2人造奶油的品質及影響因素影響品質的因素輔料的選用：

4.添加抗氧劑、金屬絡合劑和防腐劑可以延緩或抑制酸敗或腐敗的產生。5.色素的合理選用與配方影響制品的外觀。6.鹽、谷氨酸鈉、維生素等輔料的合理配方都會影響制品的風味。5.2人造奶油的品質及影響因素影響品質的因素加工工藝：

1.不同加工工藝可獲得不同的脂晶粒度與數量，從而影響制品的塑性和結構穩(wěn)定性。加工工藝影響脂晶和輔料的分散度。

分散度差時，制品的塑性結構、口感、風味都會受到影響。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類與品質：人造奶油基料油脂的原料比較廣，包括動物油、植物油以及它們的氫化或酯交換改性油。常用的原料油脂有：

1.動物油脂——牛脂、豬脂。2.氫化動物脂——魚油、牛脂及豬脂氫化產品。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂種類與品質：

植物油——大豆油、棉籽油、玉米油、花生油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、

葵花籽油、菜籽油、米糠油以及紅花籽油等。4.氫化植物油——植物油脂的選擇性氫化產品。5.酯交換改性動植物油——改性豬脂、改性羊脂或牛脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

固相基料：

人造奶油的固相基料包括結構硬脂和主體原料油脂的氫化產品(氫化基料脂)。

結構硬脂是用以增加制品塑性和形成β’-晶型結構的氫化硬脂。5.3

人造奶油的基料和輔料基料油脂基料油脂組成：

液相基料：液相基料包括基料配方中的液體油脂和氫化基料中的液相部分。

一些大宗植物油脂可選作液相基料，餐桌用、特別是健康型家用人造奶

油液相基料一般多選用富含亞油酸的精制植物油脂。

液相基料選用粘度較大的油品有益于制品結構穩(wěn)定。5.3

人造奶油的基料和輔料輔料水蛋白質（乳成分）乳化劑調味劑保鮮劑風味香料劑著色劑維生素5.3

人造奶油的基料和輔料人造奶油配方：人造奶油配方是根據產品的要求、原料、輔料的供應以及其他因素確定的5.4

人造奶油的生產工藝及設備基本工藝過程生產要點：1.

基料油混合2.

油相、水相混合乳化3.

冷卻結晶4.捏合均質5.靜置調質5.4

人造奶油的生產工藝及設備典型人造奶油制品的生產硬質人造奶油軟質人造奶油攪打人造奶油流體人造奶油低脂人造奶油5.4

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