中級旅游經(jīng)濟：飯店業(yè)務(wù)的管理試題及答案

中級旅游經(jīng)濟：飯店業(yè)務(wù)的管理試題及答案1、多選(江南博哥)飯店應(yīng)根據(jù)備件品種和占用資金的多少，把要儲備的備件分為A、B、C三大類，其中（）。A.儲備期長B.重要程度高C.儲備件數(shù)少D.采購較困難而價格又較高E.品種較多而耗資較少答案：A,B,C,D解析：A類備件的特點為儲備期長（周轉(zhuǎn)速度慢）、重要程度高、儲備件數(shù)少（通常只有1～2件）、采購較困難而價格又較高。對A類備件要重點控制，應(yīng)在保證供應(yīng)的前提下控制進貨，盡量按最經(jīng)濟、最合理的批量和時間進行訂貨和采購。E項屬于C類備件的特點。2、單選

下列各項不屬于特大火災(zāi)情形的是（）。A.死亡十人以上B.重傷二十人以上C.受災(zāi)三十戶以上D.直接財產(chǎn)損失一百萬元以上答案：C解析：具有下列情形之一的火災(zāi)，為特大火災(zāi)：死亡十人以上（含本數(shù)）重傷二十人以上；死亡、重傷二十人以上；受災(zāi)五十戶以上；直接財產(chǎn)損失一百萬元以上。C項，受災(zāi)三十戶以上屬于重大火災(zāi)。3、單選

某飯店有客房200間，某日已出租180間，當(dāng)日預(yù)訂客人離店房間100間，第二天已訂出120間，根據(jù)經(jīng)驗和統(tǒng)計分析，未到和取消的百分率為15％，預(yù)訂離店客人中延長住店百分率為10％，根據(jù)超訂幅度的計算公式，該飯店可超訂的房間數(shù)為（）間。A.6B.8C.9D.10答案：B解析：超額預(yù)訂數(shù)量的計算公式為：O=Q·r－D·f式中，O為超額預(yù)訂數(shù)量，Q為接受客房預(yù)訂數(shù)量；r為臨時取消百分比；D為預(yù)計退房數(shù)量；f為逾期住宿率。則該飯店可超訂的房間數(shù)量=120×15％-100×10％=8（間）。4、單選

某飯店餐飲部吳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)餐廳白天營業(yè)一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經(jīng)理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經(jīng)濟效益獻計獻策。餐廳服務(wù)員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動來吸引客人的消費？"吳經(jīng)理聽了以后對小李說："說具體點。"小李繼續(xù)道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個粵菜美食節(jié)，并在晚上20：00后推出一些特價菜。"經(jīng)與廚房研究，數(shù)天后，該飯店在前廳設(shè)置了舉辦粵菜美食節(jié)的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價菜，游水活蝦每斤6元；烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時，也對餐廳進行了相應(yīng)的調(diào)整與裝飾布置，并專門設(shè)計制作了美食節(jié)的菜單。一周后，吳經(jīng)理從財務(wù)報表中發(fā)現(xiàn)，餐飲人均消費與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30％。另外，上個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)也統(tǒng)計出來了：食品成本總計300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據(jù)材料，回答下列問題：美食節(jié)的策劃過程中，作為餐飲部吳經(jīng)理首先應(yīng)該做好的工作是（）。A.設(shè)計菜單B.確定美食節(jié)主題和要求C.做好部門內(nèi)協(xié)調(diào)D.營業(yè)控制答案：B5、多選

如果發(fā)生顧客食物中毒事件，則下列關(guān)于飯店應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的說法正確的有（）。A.由于飯店的故意或過失而造成食物中毒，飯店應(yīng)負(fù)全部的法律責(zé)任B.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店應(yīng)當(dāng)先向顧客賠償損害，然后再向原食品生產(chǎn)或運輸單位追償損失C.由于飯店外部的原因而造成食物中毒，飯店不承擔(dān)法律責(zé)任D.由于顧客本身的原因，飯店不承擔(dān)法律責(zé)任E.由于顧客本身的原因，飯店應(yīng)承擔(dān)部分法律責(zé)任答案：A,B,D6、多選

判斷飯店設(shè)備是否完好的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。A.性能良好B.運轉(zhuǎn)良好C.耗能正常D.及時維護E.外觀完好答案：D,E7、單選

下列各項不屬于飯店消防應(yīng)急行動計劃的是（）。A.火災(zāi)報警程序B.火災(zāi)疏散方案C.撲滅火災(zāi)的應(yīng)急措施D.人員和財產(chǎn)的搶救措施答案：D解析：飯店消防應(yīng)急行動計劃應(yīng)包括三部分內(nèi)容：①火災(zāi)報警程序，包括報警設(shè)備、報警內(nèi)容、報警方法等；②撲滅火災(zāi)的應(yīng)急措施，包括現(xiàn)場指揮、力量組織、滅火方法、注意事項等；③火災(zāi)疏散方案，主要包括疏散的信號、疏散前的準(zhǔn)備工作、疏散路線、疏散方法、疏散集合地等。8、單選

餐飲成本率是指（）。A.費用率、稅率和利潤率三者之和B.毛利額與原材料成本之比的百分率C.毛利額與售價之比的百分率D.餐飲成本占餐飲銷售額的比重答案：D解析：餐飲成本率是表示餐飲成本和餐飲銷售額兩者關(guān)系的概念，即餐飲成本占餐飲銷售額的比重，是餐飲成本控制最重要的指標(biāo)。其計算公式為：餐飲成本率=餐飲成本÷餐飲銷售額×100％。A項是毛利率B項是成本毛利率；C項是銷售毛利率。9、多選

飯店前廳客戶檔案管理的主要內(nèi)容有（）。A.定額管理B.細(xì)節(jié)管理C.定期整理D.運行控制E.分類管理答案：C,D,E解析：客戶檔案是針對不同客人的特點及住店情況，在飯店接待過程中形成的具有查考利用價值并按一定制度歸檔存查的一種專業(yè)檔案。前廳客戶檔案管理，必須做好三項工作：①分類管理。為了避免客戶檔案的散失，使其便于管理和使用，應(yīng)分類存放客戶檔案②運行控制。客戶檔案建立之后不能封閉和閑置起來，應(yīng)在接待服務(wù)中發(fā)揮它的作用；③定期整理。為了充分發(fā)揮客戶檔案的作用，飯店每年應(yīng)系統(tǒng)地將客戶檔案進行一至二次的檢查和整理，檢查存放順序有無錯誤，并刪除過期檔案。10、單選

飯店安全部工作人員在接到顧客死亡的報告后，應(yīng)向報告人問明顧客死亡的地點、身份、國籍等情況，并立即報告（）。A.大堂經(jīng)理B.安全部經(jīng)理C.總經(jīng)理D.當(dāng)?shù)毓膊块T答案：B解析：安全部工作人員在接到顧客死亡的報告后，應(yīng)向報告人問明顧客死亡的地點、身份、國籍等情況，并立即報告安全部經(jīng)理。安全部經(jīng)理接到報告后，會同大堂副理和醫(yī)務(wù)人員前去現(xiàn)場，在顧客尚未死亡的情況下，要立即送醫(yī)院搶救。經(jīng)醫(yī)務(wù)人員檢查，顧客已確定死亡時，要派安全部人員保護現(xiàn)場。對現(xiàn)場的一切物品不能挪動，嚴(yán)禁無關(guān)人員接近現(xiàn)場，同時向公安部門報告。11、單選

對（）的控制，可以有效提高飯店的平均客房銷售收入。A.餐飲價格B.客房價格C.預(yù)訂金D.入住折扣答案：B解析：對客房價格的控制，可以有效提高飯店的平均客房銷售收入，最終按計劃實現(xiàn)經(jīng)濟收益目標(biāo)。飯店各類房間的基本定價是統(tǒng)一的，但應(yīng)根據(jù)銷售時期的具體情況進行折扣調(diào)整，如淡旺季之間、散客與團隊之間、不同散客之間、不同團體之間等的價格都是不同的。12、多選

客房服務(wù)規(guī)范的制定，必須遵循的原則包括（）。A.方便顧客B.方便操作C.方便管理D.以定性為主E.盡量詳細(xì)答案：A,B,C解析：客房服務(wù)規(guī)范的制定，必須遵循的原則包括：①方便顧客。實行標(biāo)準(zhǔn)化管理的目的在于使顧客獲得滿意的服務(wù)，因此客房服務(wù)規(guī)范必須以顧客需求的滿足為出發(fā)點②方便操作。方便員工操作，減少不必要的體力消耗，提高工作效率，是制定客房服務(wù)規(guī)范的目的之一；③方便管理?？头糠?wù)規(guī)范必須符合自己飯店的實際情況，并做到定性和定量相結(jié)合，能量化的盡量使用量化標(biāo)準(zhǔn)，對不能定量的標(biāo)準(zhǔn)則要用清晰、準(zhǔn)確的文字來表達，以便檢查與考核。13、單選

某飯店餐飲部吳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)餐廳白天營業(yè)一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經(jīng)理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經(jīng)濟效益獻計獻策。餐廳服務(wù)員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動來吸引客人的消費？"吳經(jīng)理聽了以后對小李說："說具體點。"小李繼續(xù)道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個粵菜美食節(jié)，并在晚上20：00后推出一些特價菜。"經(jīng)與廚房研究，數(shù)天后，該飯店在前廳設(shè)置了舉辦粵菜美食節(jié)的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價菜，游水活蝦每斤6元；烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時，也對餐廳進行了相應(yīng)的調(diào)整與裝飾布置，并專門設(shè)計制作了美食節(jié)的菜單。一周后，吳經(jīng)理從財務(wù)報表中發(fā)現(xiàn)，餐飲人均消費與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30％。另外，上個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)也統(tǒng)計出來了：食品成本總計300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據(jù)材料，回答下列問題：該餐飲部上個月的成本率是（）。A.5％B.42.8％C.50％D.60％答案：C14、單選

關(guān)于美食節(jié)的布置，下列說法不正確的是（）。A.場地的選擇要有利于塑造美食節(jié)的主題B.重點推薦的主打餐飲產(chǎn)品，可以以圖片的形式陳列在入口處，起到吸引顧客的目的C.餐廳入口處應(yīng)設(shè)置反映美食節(jié)主題的模擬景觀、實物展臺等D.注意氣氛的渲染，如彩燈、燈箱和外墻壁掛等的設(shè)置答案：B解析：美食節(jié)重點推薦的主打餐飲產(chǎn)品和服務(wù)以及菜單、酒水單等可以實物的形式陳列在入口的展臺上，它既能起到裝飾作用，又能增加顧客對美食節(jié)產(chǎn)品和服務(wù)的認(rèn)識，引導(dǎo)顧客消費。15、多選

客房收益管理的主要方法有（）。A.折扣配置B.時滯控制C.超額預(yù)訂D.升檔銷售E.收益管理答案：A,B,C,D解析：飯店客房收益管理的主要方法有：①折扣配置，是指經(jīng)營者在準(zhǔn)確預(yù)測未來客人需求的基礎(chǔ)上，確定相應(yīng)的折扣策略，尋求出租率和房價的最佳結(jié)合，達到飯店客房收入的最大化；②時滯控制，是指根據(jù)供求狀況和客人的住宿時間的長短來決定接受客人預(yù)訂的先后順序和優(yōu)惠程度；③超額預(yù)訂，即在訂房已滿時，再適當(dāng)增加訂房數(shù)量，以填補失約客人造成的房間空置損失；④升檔銷售，指飯店通過恰到好處的推銷，促使客人接受高檔次客房，以實現(xiàn)收益最大化的一種策略。16、多選

廚房的設(shè)計和布局必須達到的要求包括（）。A.保證物流暢通，避免交叉碰撞B.經(jīng)濟合理，盡可能節(jié)約資金C.縮短工作距離，避免勞動的無為消耗D.突出中心廚房，有效利用資源E.符合安全衛(wèi)生要求，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境答案：A,C,D,E解析：廚房的設(shè)計和布局是確定廚房總體及各部分的規(guī)模大小和相互聯(lián)結(jié)，并具體安排廚房各部門的位置及廚房設(shè)施和設(shè)備的分布。廚房的設(shè)計布局，必須達到的要求包括：①保證物流暢通，避免交叉碰撞②縮短工作距離，避免勞動的無為消耗；③突出中心廚房，有效利用資源；④符合安全衛(wèi)生要求，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。17、單選

凡高度超過（）米的高層飯店屬于高層建筑的范疇。A.15B.24C.35D.50答案：B解析：根據(jù)《高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范》和公安機關(guān)消防部門的有關(guān)規(guī)定，凡高度超過24米的高層飯店屬于高層建筑的范疇，而高層的高檔飯店和建筑高度超過50米的普通飯店，均屬于一類高層建筑物。18、單選

如果顧客的財物屬在飯店內(nèi)被竊或被騙，應(yīng)立即向（）匯報，并由安全人員保護好現(xiàn)場。A.大堂經(jīng)理B.安全部經(jīng)理C.總經(jīng)理D.當(dāng)?shù)毓膊块T答案：C解析：如果顧客的財物屬在飯店內(nèi)被竊或被騙，應(yīng)立即向總經(jīng)理匯報，并由安全人員保護好現(xiàn)場。經(jīng)總經(jīng)理同意后向公安部門報告。19、單選

餐飲設(shè)施的規(guī)劃與設(shè)計，包括對餐廳、（）與輔助設(shè)施的規(guī)劃與設(shè)計。A.咖啡廳B.廚房C.酒水間D.前廳答案：B解析：餐飲設(shè)施是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)，可分為餐廳、廚房與輔助設(shè)施三大部分。餐飲設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計的目的是為了使飯店餐飲設(shè)施符合經(jīng)營管理和業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的要求，同時也使設(shè)施具有自己的風(fēng)格和特色，以創(chuàng)造市場賣點，吸引顧客。20、多選

下列關(guān)于飯店火警處理的表述正確的有（）。A.二級報警是指在飯店發(fā)生火災(zāi)時，只在消防中心報警，其他場所聽不到鈴聲B.員工一旦發(fā)現(xiàn)火災(zāi)，如果火災(zāi)勢小并有把握一下子撲滅，應(yīng)該先滅火，否則首先必須報警，然后盡力撲救C.飯店發(fā)生火災(zāi)，飯店員工首先應(yīng)當(dāng)通過飯店的報警系統(tǒng)，向飯店的消防中心報警D.發(fā)生火災(zāi)后是否向公安消防隊報警，是否通知顧客疏散，應(yīng)由當(dāng)日在場的飯店主管消防的領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)火災(zāi)的大小作出決定E.消防中心接到火災(zāi)報警后，應(yīng)迅速到達現(xiàn)場并通知消防委員會有關(guān)成員，消防委員會有關(guān)人員應(yīng)迅速弄清火災(zāi)的發(fā)生點、火勢的大小，并組織人員撲救答案：B,C,D,E解析：飯店的報警一般分為兩級。一級報警是在飯店發(fā)生火災(zāi)時，只在消防中心報警，其他場所聽不到鈴聲，這樣不至于造成整個飯店的緊張氣氛二級報警是在消防中心確認(rèn)店內(nèi)已發(fā)生了火災(zāi)的情況下，才向全飯店報警。21、單選

飯店的設(shè)計、裝修、改造等方案須經(jīng)（）審批，并按規(guī)定設(shè)置消防設(shè)施與設(shè)備。A.縣級政府主管部門B.飯店所在地工商管理部門C.公安消防管理機構(gòu)D.城市建設(shè)主管部門答案：C22、單選

在重大商務(wù)活動期間，飯店通過氣球、氣拱門、彩旗及歡迎牌等形式，渲染商務(wù)氣氛，這是為了營造飯店的（）。A.環(huán)境氣氛B.運營氣氛C.營業(yè)氣氛D.服務(wù)氣氛答案：C解析：前廳營業(yè)氣氛主要是指通過飯店的營業(yè)廣告、節(jié)慶活動的特別布置等展現(xiàn)出來的一種賣場氛圍。如展示飯店自制的節(jié)慶禮品；在重大商務(wù)活動期間，通過氣球、氣拱門、彩旗及歡迎牌等形式，渲染商務(wù)氣氛等。所有這些，不僅起到裝飾作用，同時也達到促銷作用。23、單選

飯店防火區(qū)防火墻上開有門窗的應(yīng)安裝防火極限不低于（）小時的防火門窗。A.0.6B.1.2C.1.5D.1.8答案：B解析：防火分區(qū)是指用防火墻及防火門把建筑物分隔為若干防火分區(qū)，根據(jù)《高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范》和公安機關(guān)消防部門的有關(guān)規(guī)定，防火區(qū)防火墻上開有門窗的應(yīng)安裝防火極限不低于1．2小時的防火門窗。24、多選

飯店設(shè)備在改造和更新過程中，確定了設(shè)備技術(shù)改造的項目后，必須編制設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書。設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書的內(nèi)容包括（）。A.設(shè)備歷次發(fā)生故障的原因分析B.設(shè)備采用的經(jīng)濟性分析C.設(shè)備采用新技術(shù)的可能性D.設(shè)備技術(shù)改造的部位和改進的要求E.設(shè)備改造的停運時間和完成改造計劃的期限答案：A,C,D,E解析：飯店設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書的主要內(nèi)容有：①設(shè)備（系統(tǒng)）存在的主要問題，歷次發(fā)生故障的原因分析；②設(shè)備（系統(tǒng)）技術(shù)改造的部位和改進的要求；③設(shè)備（系統(tǒng)）改造所采用的新技術(shù)和改造后應(yīng)達到的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以及采用新技術(shù)的可能性；④設(shè)備（系統(tǒng)）改造費用的估算；⑤設(shè)備（系統(tǒng)）改造的停運時間和完成改造計劃的期限。25、單選

飯店需要根據(jù)實際規(guī)模、接待層次以及（），合理選擇客房服務(wù)形式。A.當(dāng)?shù)貏趧恿Τ杀厩闆rB.經(jīng)濟實力C.競爭形勢D.顧客流量答案：A解析：飯店要根據(jù)其實際規(guī)模、接待層次以及當(dāng)?shù)貏趧恿Τ杀厩闆r來選擇客房服務(wù)形式。目前，客房服務(wù)形式主要有三種方式：樓層服務(wù)臺、客房服務(wù)中心、行政（商務(wù)）樓層服務(wù)臺+客房服務(wù)中心。26、多選

顧客住房，必須辦理入住登記手續(xù)的原因包括（）。A.保證顧客和社會安全的需要B.建立客賬的需要C.上級主管部門的要求D.保障飯店利益的需要E.對顧客服務(wù)的需要答案：A,B,D,E解析：顧客住房必須辦理入住登記手續(xù)，原因在于：①保證顧客和社會安全的需要，即通過住宿登記，查驗顧客的身份證件，可以起到有效的防范作用；②對顧客服務(wù)的需要，即通過住宿登記，掌握顧客信息，建立顧客檔案，為提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)奠定基礎(chǔ)；③建立客賬、保障飯店利益的需要。27、單選

（）具有對飯店設(shè)備進行周期性修理的特點，故又稱計劃維修。A.預(yù)知性維修B.定期維修C.事后維修D(zhuǎn).改善維修答案：B解析：飯店設(shè)備預(yù)防維修有兩種方法，即定期維修和預(yù)知性維修。其中，定期維修是一種以時間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法，它具有對設(shè)備進行周期性修理的特點，故又稱計劃維修。28、多選

客房的設(shè)計與布置應(yīng)該堅持的原則有（）。A.以功能需要為轉(zhuǎn)移，功能與美觀相統(tǒng)一B.體現(xiàn)飯店等級，服從飯店經(jīng)營C.以美觀為主，同時節(jié)約裝修費用D.體現(xiàn)統(tǒng)一的風(fēng)格E.反映現(xiàn)代化要求，體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方特色答案：A,B,E解析：客房的設(shè)計與布置，應(yīng)該堅持的原則包括：①以功能需要為轉(zhuǎn)移，功能與美觀相統(tǒng)一；②反映現(xiàn)代化要求，體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方特色；③體現(xiàn)飯店等級，服從飯店經(jīng)營；④適應(yīng)時代潮流。29、單選

某飯店餐飲部吳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)餐廳白天營業(yè)一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經(jīng)理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經(jīng)濟效益獻計獻策。餐廳服務(wù)員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動來吸引客人的消費？"吳經(jīng)理聽了以后對小李說："說具體點。"小李繼續(xù)道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個粵菜美食節(jié)，并在晚上20：00后推出一些特價菜。"經(jīng)與廚房研究，數(shù)天后，該飯店在前廳設(shè)置了舉辦粵菜美食節(jié)的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價菜，游水活蝦每斤6元；烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時，也對餐廳進行了相應(yīng)的調(diào)整與裝飾布置，并專門設(shè)計制作了美食節(jié)的菜單。一周后，吳經(jīng)理從財務(wù)報表中發(fā)現(xiàn)，餐飲人均消費與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30％。另外，上個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)也統(tǒng)計出來了：食品成本總計300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據(jù)材料，回答下列問題：一般而言，所謂美食節(jié)其持續(xù)時間應(yīng)以不超過（）為宜。A.半個月B.一個月C.一個半月D.二個月答案：B30、多選

飯店控制房態(tài)時需要設(shè)計制作房態(tài)控制表，這些表格主要有（）。A.顧客入住情況表B.客房狀態(tài)表C.客房狀況調(diào)整表D.客房狀態(tài)差異表E.客房價格表答案：B,C,D解析：控制房態(tài)的表格主要有三種：①客房狀態(tài)表，這是反映飯店客房的即時利用狀況的表單，根據(jù)有關(guān)入住、結(jié)賬、房態(tài)的轉(zhuǎn)換等信息由電腦自動生成②客房狀況調(diào)整表，這是反映客房利用狀況變化和調(diào)整情況的表單；③客房狀態(tài)差異表，這是用于記錄總臺顯示的客房狀況與客房部查房結(jié)果差異的表格。此表是在接待員核對了客房部送來的檢查報告后填寫的。中級旅游經(jīng)濟：飯店業(yè)務(wù)的管理1、單選

飯店防火區(qū)防火墻上開有門窗的應(yīng)安裝防火極限不低于（）小時的防火門窗。A.0.6B.1.2C.1.5D.1.8答案：B解析：防火分區(qū)是指用防火墻及防火門把建筑物分隔為若干防火分區(qū)，根據(jù)《高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范》和公安機關(guān)消防部門的有關(guān)規(guī)定，防火區(qū)防火墻上開有門窗的應(yīng)安裝防火極限不低于1．2小時的防火門窗。2、多選

關(guān)于升檔銷售，下列說法正確的有（）。A.升檔銷售是飯店客房收益管理的主要方法之一B.升檔銷售是指在訂房已滿時，適當(dāng)增加訂房數(shù)量以填補失約顧客造成的房間空置損失C.升檔銷售的技巧之一是只對價位較低的房間實行超額預(yù)訂D.升檔銷售的最佳時機一般為客房緊缺和夜深人靜之時E.升檔銷售應(yīng)注意銷售對象和時機，其對象主要是價格敏感度較高的商務(wù)顧客答案：A,C,D解析：B項，升檔銷售是指飯店通過恰到好處的推銷，促使顧客接受高檔次客房，以實現(xiàn)收益最大化的一種策略。E項，升檔銷售對象主要是價格敏感度較低的商務(wù)顧客，而升檔銷售的最佳時機一般為客房緊缺和夜深人靜之時。3、單選

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，影響餐飲質(zhì)量因素較多，因此餐飲質(zhì)量控制難度較大。影響餐飲質(zhì)量控制難度的因素不包括（）。A.餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的B.顧客的差異大C.過程復(fù)雜D.依賴性強答案：C解析：餐飲質(zhì)量控制難度較大的原因有三個方面：①餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的，菜肴的制作和服務(wù)的提高主要靠人的直觀感覺來控制，員工的經(jīng)驗、心理狀態(tài)、生理特征都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響②顧客的差異大，顧客來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異，這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜肴和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果；③依賴性強，餐飲質(zhì)量的好壞依賴市場的供應(yīng)并受到飯店各方面關(guān)系的制約，從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)及水電氣供應(yīng)等，要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有脫節(jié)，就會產(chǎn)生次品。4、單選

根據(jù)房屋部門的計劃，借助于管理指揮系統(tǒng)，對下級部門的管理人員及員工下達任務(wù)，布置工作，這屬于飯店房務(wù)的（）。A.計劃職能B.組織職能C.指揮職能D.協(xié)調(diào)職能答案：C解析：計劃職能是指房務(wù)部門根據(jù)飯店整體計劃所規(guī)定的目標(biāo)和任務(wù)，結(jié)合本部門的實際進行管理決策和業(yè)務(wù)決策來確定本部門經(jīng)營管理活動的目標(biāo)、方針和措施，統(tǒng)籌安排本部門的全面工作組織職能是指在房務(wù)部門內(nèi)建立一個有效的組織系統(tǒng)，制定一系列的制度，將部門的人力、物力等資源合理地組織起來以保證計劃的實現(xiàn)；協(xié)調(diào)職能是指對各部位的運行活動進行系統(tǒng)的聯(lián)絡(luò)和溝通，使其互相銜接、互相配合，使各部位的工作發(fā)揮整體性和有效性的功能，以期達到部門的工作目標(biāo)。5、單選

下列各項不屬于飯店消防應(yīng)急行動計劃的是（）。A.火災(zāi)報警程序B.火災(zāi)疏散方案C.撲滅火災(zāi)的應(yīng)急措施D.人員和財產(chǎn)的搶救措施答案：D解析：飯店消防應(yīng)急行動計劃應(yīng)包括三部分內(nèi)容：①火災(zāi)報警程序，包括報警設(shè)備、報警內(nèi)容、報警方法等；②撲滅火災(zāi)的應(yīng)急措施，包括現(xiàn)場指揮、力量組織、滅火方法、注意事項等；③火災(zāi)疏散方案，主要包括疏散的信號、疏散前的準(zhǔn)備工作、疏散路線、疏散方法、疏散集合地等。6、多選

判斷飯店設(shè)備是否完好的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。A.性能良好B.運轉(zhuǎn)良好C.耗能正常D.及時維護E.外觀完好答案：D,E7、多選

飯店控制房態(tài)時需要設(shè)計制作房態(tài)控制表，這些表格主要有（）。A.顧客入住情況表B.客房狀態(tài)表C.客房狀況調(diào)整表D.客房狀態(tài)差異表E.客房價格表答案：B,C,D解析：控制房態(tài)的表格主要有三種：①客房狀態(tài)表，這是反映飯店客房的即時利用狀況的表單，根據(jù)有關(guān)入住、結(jié)賬、房態(tài)的轉(zhuǎn)換等信息由電腦自動生成②客房狀況調(diào)整表，這是反映客房利用狀況變化和調(diào)整情況的表單；③客房狀態(tài)差異表，這是用于記錄總臺顯示的客房狀況與客房部查房結(jié)果差異的表格。此表是在接待員核對了客房部送來的檢查報告后填寫的。8、單選

在重大商務(wù)活動期間，飯店通過氣球、氣拱門、彩旗及歡迎牌等形式，渲染商務(wù)氣氛，這是為了營造飯店的（）。A.環(huán)境氣氛B.運營氣氛C.營業(yè)氣氛D.服務(wù)氣氛答案：C解析：前廳營業(yè)氣氛主要是指通過飯店的營業(yè)廣告、節(jié)慶活動的特別布置等展現(xiàn)出來的一種賣場氛圍。如展示飯店自制的節(jié)慶禮品；在重大商務(wù)活動期間，通過氣球、氣拱門、彩旗及歡迎牌等形式，渲染商務(wù)氣氛等。所有這些，不僅起到裝飾作用，同時也達到促銷作用。9、多選

客房的設(shè)計與布置應(yīng)該堅持的原則有（）。A.以功能需要為轉(zhuǎn)移，功能與美觀相統(tǒng)一B.體現(xiàn)飯店等級，服從飯店經(jīng)營C.以美觀為主，同時節(jié)約裝修費用D.體現(xiàn)統(tǒng)一的風(fēng)格E.反映現(xiàn)代化要求，體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方特色答案：A,B,E解析：客房的設(shè)計與布置，應(yīng)該堅持的原則包括：①以功能需要為轉(zhuǎn)移，功能與美觀相統(tǒng)一；②反映現(xiàn)代化要求，體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方特色；③體現(xiàn)飯店等級，服從飯店經(jīng)營；④適應(yīng)時代潮流。10、單選

下列各項不屬于特大火災(zāi)情形的是（）。A.死亡十人以上B.重傷二十人以上C.受災(zāi)三十戶以上D.直接財產(chǎn)損失一百萬元以上答案：C解析：具有下列情形之一的火災(zāi)，為特大火災(zāi)：死亡十人以上（含本數(shù)）重傷二十人以上；死亡、重傷二十人以上；受災(zāi)五十戶以上；直接財產(chǎn)損失一百萬元以上。C項，受災(zāi)三十戶以上屬于重大火災(zāi)。11、單項選擇題

（）具有對飯店設(shè)備進行周期性修理的特點，故又稱計劃維修。A.預(yù)知性維修B.定期維修C.事后維修D(zhuǎn).改善維修答案：B解析：飯店設(shè)備預(yù)防維修有兩種方法，即定期維修和預(yù)知性維修。其中，定期維修是一種以時間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法，它具有對設(shè)備進行周期性修理的特點，故又稱計劃維修。12、多選

餐廳的音樂設(shè)計應(yīng)注意的事項有（）。A.音樂要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合B.要準(zhǔn)確了解目標(biāo)客源的音樂偏好來選擇背景音樂C.以播放當(dāng)時流行的音樂為主D.要考慮背景音樂對服務(wù)人員的作用E.要考慮到音樂的內(nèi)容、播放音樂的時間等答案：A,B,D,E解析：在進行音樂設(shè)計時，餐廳必須精心選擇和安排音樂的內(nèi)容、播放音樂的時間等。具體要求包括：①要注意格調(diào)，即音樂要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合；②要根據(jù)主題文化選擇，一些特殊主題文化的餐廳，應(yīng)以特殊主題風(fēng)格的音樂與之相配；③考慮目標(biāo)客源的需要，對音樂的愛好往往因人的年齡、收入、文化水平和民族等而不同，餐廳要準(zhǔn)確了解目標(biāo)客源的音樂偏好，選擇背景音樂；④要考慮背景音樂對服務(wù)人員的作用，在考慮顧客偏好的同時，也要考慮背景音樂能否對員工產(chǎn)生積極的影響。13、單選

餐飲管理人員主要通過現(xiàn)場征詢、設(shè)置意見書、（）等途徑掌握顧客的需求。A.問卷調(diào)查B.文件分析C.文獻研究D.網(wǎng)上查詢答案：A解析：掌握顧客需求是餐廳服務(wù)管理的重要工作之一。餐飲管理人員可以通過現(xiàn)場征詢、設(shè)置意見書、問卷調(diào)查、專項訪問、暗訪等途徑，掌握顧客的需求。14、多選

飯店的設(shè)備使用部門維護保養(yǎng)設(shè)備時必須達到（）的要求。A.整齊B.清潔C.潤滑D.美觀E.安全答案：A,B,C,E解析：設(shè)備的維護保養(yǎng)必須達到整齊、清潔、潤滑、安全的要求。為此，飯店設(shè)備的使用部門必須做到設(shè)備日常維護保養(yǎng)的制度化和規(guī)范化。15、多選

飯店房務(wù)管理的職能包括（）。A.計劃職能B.組織職能C.協(xié)調(diào)職能D.指揮職能E.分配職能答案：A,B,C,D解析：除ABCD四項外，飯店房務(wù)管理的職能還包括激勵職能、控制職能。16、單選

下列各項不屬于飯店對客房預(yù)訂管理內(nèi)容的是（）。A.受理預(yù)訂B.預(yù)訂管制C.預(yù)訂失約D.與前臺聯(lián)系答案：C解析：飯店對客房預(yù)訂的控制，主要包括受理預(yù)訂、預(yù)訂管制、預(yù)訂核對、和前臺聯(lián)系以及預(yù)訂的更改與取消五個方面。17、多選

某飯店餐飲部吳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)餐廳白天營業(yè)一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人卻很少。餐飲部為此專門開展了一次討論。吳經(jīng)理要求大家暢所欲言，為提高餐飲部的經(jīng)濟效益獻計獻策。餐廳服務(wù)員小李建議道："我們能否推出晚間特別活動來吸引客人的消費？"吳經(jīng)理聽了以后對小李說："說具體點。"小李繼續(xù)道："我們飯店的廣東客人較多，我們不妨舉行一個粵菜美食節(jié)，并在晚上20：00后推出一些特價菜。"經(jīng)與廚房研究，數(shù)天后，該飯店在前廳設(shè)置了舉辦粵菜美食節(jié)的廣告牌，其中寫道：晚上20：00以后本餐廳推出特價菜，游水活蝦每斤6元；烤乳鴿每只1元……，歡迎惠顧。同時，也對餐廳進行了相應(yīng)的調(diào)整與裝飾布置，并專門設(shè)計制作了美食節(jié)的菜單。一周后，吳經(jīng)理從財務(wù)報表中發(fā)現(xiàn)，餐飲人均消費與以前基本持平，但總的餐飲收入比以前上升了30％。另外，上個月的經(jīng)營數(shù)據(jù)也統(tǒng)計出來了：食品成本總計300萬元，飲料成本60萬元，人工成本40萬元，食品銷售額為660萬元，飲料銷售額140萬元。根據(jù)材料，回答下列問題：美食節(jié)是飯店一日三餐正常餐飲銷售以外的特殊經(jīng)營活動，其特點主要有（）。A.時間相對集中B.內(nèi)容相對單一C.形式相對多樣D.影響相對深遠答案：A,C,D18、單選

飯店治安管理的特點不包括（）。A.管理難度高B.限制性大C.服務(wù)性強D.政策性強答案：B解析：飯店治安管理的特點包括：①管理難度高。飯店作為公共場所往往是犯罪分子作案的理想目標(biāo)和隱藏匿居的地方，發(fā)案可能性較大，飯店的安全管理的幅度和內(nèi)容，幾乎涉及飯店的各個部門和飯店工作的各個方面②服務(wù)性強。飯店的安全部門固然需要維護飯店的治安，處理各種違紀(jì)事件，但更多的則是為顧客和飯店其他部門提供服務(wù)；③政策性強。飯店是一個"小社會"，飯店的安全保衛(wèi)業(yè)務(wù)差不多涉及治安管理、外國人管理、保衛(wèi)業(yè)務(wù)、消防、交通管理等。不同的業(yè)務(wù)有不同的政策方針的法律法規(guī)。19、多選

顧客住房，必須辦理入住登記手續(xù)的原因包括（）。A.保證顧客和社會安全的需要B.建立客賬的需要C.上級主管部門的要求D.保障飯店利益的需要E.對顧客服務(wù)的需要答案：A,B,D,E解析：顧客住房必須辦理入住登記手續(xù)，原因在于：①保證顧客和社會安全的需要，即通過住宿登記，查驗顧客的身份證件，可以起到有效的防范作用；②對顧客服務(wù)的需要，即通過住宿登記，掌握顧客信息，建立顧客檔案，為提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)奠定基礎(chǔ)；③建立客賬、保障飯店利益的需要。20、多選

飯店可以采用"三線兩點"控制法來設(shè)計餐飲收入內(nèi)部控制的程序。關(guān)于"三線兩點"，下列說法正確的有（）。A.把錢、單、物分離成三條相互獨立的線進行傳遞B.經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而僅僅從事物品傳遞，形成一線C.經(jīng)手餐單和貨幣的人將餐單和貨幣分開進行傳遞形成另二線D.在三條傳遞的終端設(shè)置菜單與餐單核對點和餐單與貨幣核對點以及菜單與貨幣三個核對點E.每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結(jié)一次，以保證每條傳遞線傳遞結(jié)果的正確性答案：A,B,C,E解析：D項，在三條傳遞的終端設(shè)置菜單與餐單核對點和餐單與貨幣核對點兩個核對點，以聯(lián)絡(luò)三線進行控制。21、單選

下列做法中，不能給顧客營造"賓至如歸"的氣氛的是（）。A.飯店客房的布局和裝修盡可能營造一種溫馨家庭的情調(diào)B.加強對顧客的有效控制，以盡可能減少噪音和各種干擾C.服務(wù)人員的態(tài)度做到主動熱情、親切禮貌D.客房保持干凈，用白色作為裝修的主色答案：D解析：賓至如歸是指顧客感覺進入飯店就像到了家里一樣溫馨、方便。為此，客房管理須做好下列方面：①給顧客創(chuàng)造一個寧靜的環(huán)境，使顧客得以很好的休息。飯店必須注意有效的隔音措施，制定科學(xué)的客房服務(wù)規(guī)程，并加強對顧客的有效控制，以盡可能減少噪音和各種干擾②給顧客以"家庭溫暖"?？头康姆?wù)項目必須齊全配套，各種服務(wù)必須迅速及時，服務(wù)人員的態(tài)度必須做到主動熱情、親切禮貌；③飯店客房的布局和裝修要盡可能營造一種溫馨家庭的情調(diào)?？头垦b修的色調(diào)應(yīng)和諧，白色易與醫(yī)院相聯(lián)系，不符合溫馨家庭的情調(diào)。22、單選

凡高度超過（）米的高層飯店屬于高層建筑的范疇。A.15B.24C.35D.50答案：B解析：根據(jù)《高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范》和公安機關(guān)消防部門的有關(guān)規(guī)定，凡高度超過24米的高層飯店屬于高層建筑的范疇，而高層的高檔飯店和建筑高度超過50米的普通飯店，均屬于一類高層建筑物。23、多選

飯店應(yīng)根據(jù)備件品種和占用資金的多少，把要儲備的備件分為A、B、C三大類，其中（）。A.儲備期長B.重要程度高C.儲備件數(shù)少D.采購較困難而價格又較高E.品種較多而耗資較少答案：A,B,C,D解析：A類備件的特點為儲備期長（周轉(zhuǎn)速度慢）、重要程度高、儲備件數(shù)少（通常只有1～2件）、采購較困難而價格又較高。對A類備件要重點控制，應(yīng)在保證供應(yīng)的前提下控制進貨，盡量按最經(jīng)濟、最合理的批量和時間進行訂貨和采購。E項屬于C類備件的特點。24、多選

利用率低、修理技術(shù)不復(fù)雜、能及時提供備用機、實行預(yù)防維修在經(jīng)濟上不合算的飯店設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用（）的方式。A.事后維修B.預(yù)防維修C.改善維修