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幼兒園廚師培訓好吃到爆卡通廚師培訓PPT模板目錄01從業(yè)人員衛(wèi)生要求02環(huán)境衛(wèi)生要求03采購衛(wèi)生要求04切配衛(wèi)生要求05烹調(diào)加工衛(wèi)生要求06點心加工衛(wèi)生要求07餐用具衛(wèi)生要求08消毒方法第一部分從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。不得吸煙。2、操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事其他可能會污染雙手的活動后。第二部分環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求每天營業(yè)結束后應及時打掃地面、臺面,不留死角。有條件的做到專人打掃。在產(chǎn)生蒸氣的房間,要有良好的排風裝置并正常使用,防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。垃圾處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi),并及時清理運走。廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。環(huán)境衛(wèi)生要求防蠅防鼠(1)消除室內(nèi)外各種滋生條件,妥善存放、及時清運垃圾,特別要注意打掃衛(wèi)生死角。(2)防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。(3)使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品,應把食品移走,放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。第三部分采購衛(wèi)生要求采購衛(wèi)生要求應到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購,尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證,肉制品檢疫章,上海市豆制品送貨單,上海市熟食送貨單等憑證。采購食品原料時盡量索取購貨憑證,做好采購記錄,以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求食品貯存場所要清潔,不得接觸有毒有害物質(zhì),不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮,食品分類離墻離地存放,同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍,生、熟食品分開存放。第四部分切配衛(wèi)生要求切配衛(wèi)生要求加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的,不得加工。各種食品原料在使用前應洗凈,肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。第五部分烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。第六部分點心加工衛(wèi)生要求點心加工衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查各種食品輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。2、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、
蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件
下貯存。第七部分餐用具衛(wèi)生要求餐用具衛(wèi)生要求DESTINYFREEDOME“1、餐用具使用前應清洗消毒,定位存放,保持清潔。2、存放餐用具應使用密封的保潔柜,保潔柜用前應消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時,要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。第八部分消毒方法消毒方法1采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中2化學消毒消毒時應當注意
(一)嚴格按規(guī)定的濃度進行配制;
(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次;(三)保證消毒時間,一般應作用5分鐘以上;(四)消毒物品應完全浸入消毒液中;(五)消毒前應洗凈,避免油垢影響消毒效果;(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。消毒方法使用氯制劑消毒時,消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為
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