2023版江西西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試模擬題庫內(nèi)部含答案

2023版江西西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考

試模擬題庫［內(nèi)部］含答案［必考點(diǎn)］

1、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

2、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

3、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

4、【單選題】（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯

的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)

心。（D）

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

5、【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷

凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

6、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

7、【單選題】"Vanilla”的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

8、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000干焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

U、【單選題】下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

12、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

13、【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是()(D)

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

14、【單選題】下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

15、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

16、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。(B)

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

17、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

18、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

19、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

20、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不

得超過()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

21、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為(C)

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

22、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

23、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪

拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30~40分鐘左右即可。(D)

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

24、【單選題】制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能

力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

25、【單選題】制作混酥面坯宜選用()的油脂。(A)

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

26、【單選題】加熱奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

28、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

29、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

30、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。(C)

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

31、【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

32、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火"。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

33、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

34、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿雷

35、【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下（）都?xì)w入了干果類。（C）

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

36、【單選題】對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐

廳的風(fēng)格和（）。（C）

A、質(zhì)站

B、特色

C、品味

D、色彩

37、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪柞缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的

奶油溫度應(yīng)在（B）

A、0~4℃

B、7-10X:

C、10-15T:

D、-4~0℃

38、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

39、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

40、【單選題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油

打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。(C)

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

41、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C)

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

42、【單選題】果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍

的成品彈性降低。(D)

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

43、【單選題】淀酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一

是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形,

二是能使(A)

A、上勁的面團(tuán)得到松％

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

44、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的

烘烤時(shí)間()。(C)

A、一定要長(zhǎng)

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長(zhǎng)一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

45、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化

學(xué)反應(yīng)。(A)

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

46、【單選題】生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，3(TC時(shí)僅可保

持3小時(shí)。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

47、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

48、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使

酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。(A)

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

49、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需

要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

50、【單選題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來澈7"歐美國家的點(diǎn)

心（A）

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

51、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體

的能力下降。(B)

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

52、【單選題】許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使

用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。(B)

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

53、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

54、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

55、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法,最大好處是整體感強(qiáng),

色彩鮮艷，使人一目了然。(B)

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

56、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比

值。(C)

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

c、1+成本毛^率

D、1-成本毛利率

57、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、

脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

58、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)

的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

59、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通

過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既

有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

60、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)

方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展,

成為0。(D)

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

61、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉

和()性質(zhì)決定。(B)

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

62、【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（）等

方面加以檢驗(yàn)。（C）

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

63、【單選題】請(qǐng)找出圖中存在的安全隱患。（A）

A、門式起重機(jī)行程限位撥桿缺失

B、門式起重機(jī)行程限制器無防雨措施

C、門式起重機(jī)在停止運(yùn)行情況下夾軌器未鎖緊

D、門式起重機(jī)機(jī)械緩沖器尺寸過小

64、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的

（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

65、【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

66、【單選題】()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒(A)

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

67、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再

用。（x）

68、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽

會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可

以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（V）

69、【判斷題】（）刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太

軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（x）

70、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞

蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

71、【判斷題】（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

（V）

72、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（V）

73、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保

存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

74、【判斷題】（）在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制

品需要而定。（V）

75、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅

速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（V）

76、【判斷題】（）在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，

都要?jiǎng)幼餮杆?。（V）

77、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

（V）

78、【判斷題】根據(jù)《建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)衛(wèi)生"三同時(shí)"監(jiān)督管理暫行辦法》

有關(guān)規(guī)定，請(qǐng)回答下列關(guān)于建設(shè)項(xiàng)目職業(yè)病防護(hù)設(shè)施的問題。

（2）對(duì)職業(yè)病危害一般和職業(yè)病危害較重的建設(shè)項(xiàng)目，建設(shè)單位應(yīng)當(dāng)

在完成職業(yè)病防護(hù)設(shè)施設(shè)計(jì)專篇評(píng)審后，按照有關(guān)規(guī)定組織職業(yè)病防護(hù)

設(shè)施的施工。（）（V）

79、【判斷題】（）對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在

擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。（V）

80、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。（V）

81、【判斷題】（）札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、

展品的主要原料。（V）

82、【判斷題】（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層

保鮮膜。（V）

83、【判斷題】（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分

緊密的關(guān)系。（V）

84、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛^額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）

85、【判斷題】（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄

厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。（V）

86、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。