中式烹調(diào)師5級職業(yè)培訓(xùn)包 初級

天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師5級職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(5)—1

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

開發(fā)單位：天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

主管單位：天津市職業(yè)培訓(xùn)包項目開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組

天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師5級職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(5)—1

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

開發(fā)單位：天津市烹飪技術(shù)學(xué)校

合作開發(fā)單位：天津水晶宮大飯店

登瀛樓飯莊

天津起士林大飯店

主管單位：天津市職業(yè)培訓(xùn)包項目開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組

職業(yè)培訓(xùn)包簡介

中式烹調(diào)師職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、

中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)

資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。

初級中式烹調(diào)師職業(yè)功能（主要工作）分為四個項目，分別為原料初

加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預(yù)制加工、菜肴制作。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)包按職業(yè)資格等級進行打包，包括標(biāo)準(zhǔn)包、指南

包、資源包三部分。標(biāo)準(zhǔn)包主要包括培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施環(huán)

境標(biāo)準(zhǔn)、師資配備標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)五大部分；指南包主要包括職業(yè)指南、

培訓(xùn)指南、考核指南三大部分；資源包主要包括課程資源、學(xué)習(xí)資源、信

息資源三大部分。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)包主要適用對象為從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人

員。通過培訓(xùn)可以培養(yǎng)出更多合格的中式烹調(diào)師，運用煎、炒、烹、炸、

燔、爆、煽、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對烹飪原料主、

輔料調(diào)料進行加工，制作出符合風(fēng)味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的中式菜肴的人員。

前言

“職業(yè)培訓(xùn)包”是為探索職業(yè)培訓(xùn)新模式，適應(yīng)天津?qū)嵤└叨嘶?、?/p>

職化、高新化發(fā)展戰(zhàn)略的需求，由市政府批準(zhǔn)，天津市人力資源和社會保

障局組織，借鑒澳大利亞職業(yè)培訓(xùn)先進理念，在全國首創(chuàng)“職業(yè)培訓(xùn)包”

培訓(xùn)模式，為天津市加快培養(yǎng)技能型人才，滿足天津發(fā)展的需要提供保障。

天津作為處于發(fā)展前沿的直轄市，經(jīng)濟的發(fā)展帶動了人們健康意識的

提高，社會對一日三餐的態(tài)度不僅是能吃飽吃好，更重要的是飲食的健康

合理性。因此對中式烹調(diào)師這一職業(yè)的培訓(xùn)工作和高技能人才隊伍建設(shè)提

出更高要求。因此中式烹調(diào)師培訓(xùn)包以加強高技能人才隊伍建設(shè)為目標(biāo)，

以提升職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能為核心，以技師和高級技師隊伍建設(shè)為重點，

為打造一支技藝精湛的高技能人才隊伍提供有力保障。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包

是探索職業(yè)培訓(xùn)新模式的一種方式，是具有天津特色的職業(yè)培訓(xùn)模式，是

培養(yǎng)中式烹調(diào)人才的有效途徑，是實現(xiàn)中式烹調(diào)師培訓(xùn)有規(guī)模、有結(jié)構(gòu)、

有技能、有素質(zhì)的有效載體。

中式烹調(diào)師培訓(xùn)包以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以新技術(shù)發(fā)展需求為依托,

依適應(yīng)天津產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求為目標(biāo)，針對中式烹調(diào)師實現(xiàn)初級、中級、高

級、技師、高級技師培訓(xùn)對象進行職業(yè)技能培訓(xùn)的資源總和。中式烹調(diào)師

培訓(xùn)包為適應(yīng)天津經(jīng)濟的發(fā)展需要，為解決快速發(fā)展的中式烹調(diào)行業(yè)技術(shù)

人才短缺的問題提供了有力保障。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包創(chuàng)新了中式烹調(diào)師的

職業(yè)培訓(xùn)模式，以培養(yǎng)中式烹調(diào)高技能人才為目標(biāo)。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包的

開發(fā)以天津中式烹調(diào)之一職業(yè)的崗位需求、技術(shù)需求及市場調(diào)研為基礎(chǔ)，

確立了中式烹調(diào)師培訓(xùn)包的開發(fā)實施。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

和職業(yè)資格認證為框架，以調(diào)研情況為依據(jù)確立了培訓(xùn)目標(biāo)，為企業(yè)量身

定制培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)等級標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)培訓(xùn)課程模塊化，形成選擇自由重

點突出的培訓(xùn)模式，并建立與之配套的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺，建立面授、網(wǎng)授、

實踐的多方法培訓(xùn)模式。中式烹調(diào)師培訓(xùn)包對提升培訓(xùn)質(zhì)量和培訓(xùn)效果，

規(guī)范培訓(xùn)過程，監(jiān)控評價考核具有積極的推動意義。

中式烹調(diào)師培訓(xùn)包為學(xué)員搭建了即時學(xué)習(xí)及訓(xùn)練的平臺，使學(xué)習(xí)與訓(xùn)

練相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合，課程采用模塊化的方式，實現(xiàn)學(xué)習(xí)者根據(jù)

自身實際新情況組合學(xué)習(xí)模塊，自由搭配學(xué)習(xí)內(nèi)容，豐富了學(xué)習(xí)方式。中

式烹調(diào)師培訓(xùn)包達到了培訓(xùn)項目化、培訓(xùn)職業(yè)化、培訓(xùn)菜單化的目標(biāo)，企

業(yè)和個人可根據(jù)實際情況自行選擇培訓(xùn)模塊，達到在滿足基本需求的基礎(chǔ)

上，可按照等級選擇能力需求、課程單元。

天津市“職業(yè)培訓(xùn)包”

中式烹調(diào)師5級職業(yè)培訓(xùn)包

TJB4030101(5)—I

標(biāo)準(zhǔn)包

2018年6月第1版

項目開發(fā)人員

項目負責(zé)人：崔春立

項目開發(fā)人：吳正熙、于宏建、張亞昆、李建民、徐國強、張維慶、

邢效兵、練濱、田冬生、唐彩、吳江、孫彬、孫曉穎、王群、汪瑞、劉菲、

翟穩(wěn)、王子龍、張陽、范勇。

審稿人：馮文忠

目錄

一、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1.職業(yè)概況

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依據(jù)

1.中式烹調(diào)師初級資格國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升依據(jù)匯總表

三、培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1.中式烹調(diào)師初級資格培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

四、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

1.能力單元要素和實作指標(biāo)細目

五、考核標(biāo)準(zhǔn)

1.理論知識（基礎(chǔ)知識、相關(guān)知識）鑒定考核要點細目

2.操作技能鑒定考核要點細目

3.考核比重表（理論知識）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核標(biāo)準(zhǔn)

六、師資配備標(biāo)準(zhǔn)

1.任職教師基本條件

2.教師職業(yè)素質(zhì)和能力水平

3.教師數(shù)量配備

七、環(huán)境場所與設(shè)備設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

1.場所設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

2.設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師（5級一I）職業(yè)培訓(xùn)包

《標(biāo)準(zhǔn)包》/職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師初級資格（5）-1培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師（TJB4030101）初級資格（5）-I培訓(xùn)包職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

工作要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

1-1-1-1鮮活原料初步加工基本要求

1-1-1能對蔬菜類原料進行初步加工

1-1-1-2蔬菜類原料的初步加工要求

1-1鮮活原料初步加工1-1-2能對家禽類原料進行初加工

1-1-1-3家禽類原料初加工的技術(shù)要求

1-1-3能對有鱗魚（水產(chǎn)品類）進行初步加工

1-1-1-4有鱗魚（水產(chǎn)品類）的初步加工

1.原料初加要求

工

1-2-1-1水發(fā)干制原料（干貨原料漲發(fā)）

1-2-1能對水發(fā)干制原料（干貨原料漲發(fā)）進行加工

1-2加工性原料初步加工加工知識

1-2-2能對腌臘制品進行初步加工

1-2-1-2腌臘制品的初步加工知識

1-2-3能對原料進行凍結(jié)和解凍

1-2-1-3原料的凍結(jié)和解凍

2-1-1-1原料的分檔取料與剔骨整理

2-1原料的分檔取料與剔骨整理2-1-1能對家禽類原料進行分檔取料與剔骨整理

2-1-1-2家禽原料各部位名稱及品質(zhì)特點

2.原料的2-1-1-3家禽原料肌肉及骨骼分布

分檔與切割

2-2-1-1刀具與菜墩（砧板）

2-2原料切割成形2-2-1能將原料切割成型

2-2-1-2刀法與原料切割成型

菜肴組配的概念、組成

3.原料調(diào)配3-1-1-2菜肴組配的形式

3-1（熱菜）菜肴組配3-1-1能根據(jù)菜肴主輔料數(shù)量的配制

與預(yù)制加工3-1-1-3菜肴組配的意義

3-1-1-4餐具選用原則

3-2冷菜菜肴組配3-2-1能進行單一主料冷菜拼擺3-2-1-1冷菜的裝盤形式及要求

3-3-1-1上漿、掛糊的概念

3-3-1能對原料進行上漿處理3-3-1-2上漿與掛糊的作用

3-3漿、糊（著衣）處理

3-3-2能對原料進行掛糊處理3-3-1-3上漿、掛糊用料和操作工藝要求

3-3-1-4上漿掛糊的區(qū)別。

3-4-1-1調(diào)味的概念

3-4-1-2調(diào)味的目的與作用

3-4-1-3調(diào)味的過程和形式

3-4調(diào)制一調(diào)味處理3-4-1能對原料進行調(diào)味

3-4-1-4調(diào)味的基本方法

3-4-1-5味型的分類體系

3-4-1-6味型的調(diào)配技術(shù)要求

4-1-1-1加熱設(shè)備的功能和特

4-1-1-2加熱的目的和作用

4-1熱菜烹制4-1-1能制作符合風(fēng)味質(zhì)量要求的熱菜

4-1-1-3勾英

4.菜肴制4-1-1-4原料預(yù)熟處理的作用及焯水方法

作4-2-1-1冷菜烹制的種類及要求

4-2-1-2冷菜的制作要求

4-2-1-3冷制冷食菜肴制作工藝

4-2冷菜制作4-2-1能制作符合風(fēng)味質(zhì)量要求的冷菜

基本要求

一、道德與職業(yè)道德概述

1、道德與道德規(guī)范

2、職業(yè)道德建設(shè)

職業(yè)道德

二、餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則

1、職業(yè)道德建設(shè)對企業(yè)發(fā)展的影響

2、餐飲業(yè)職業(yè)道德職業(yè)守則

(1)飲食衛(wèi)生知識

1)食品污染。2)食物中毒。3)各類烹飪原料的衛(wèi)生。4)烹飪工藝衛(wèi)生。5)飲食衛(wèi)生要求。6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

(2)飲食營養(yǎng)知識

基礎(chǔ)知識1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。4)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

(3)原料的初步加工

(4)原料的分檔與切割；

(5)原料調(diào)配與預(yù)制加工；

中式烹調(diào)師（5級一I）職業(yè)培訓(xùn)包

《標(biāo)準(zhǔn)包》/培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)

中式烹調(diào)師初級資格（5）-I培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)能力單元要素、實作指標(biāo)細目

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包猛職業(yè)知識、職業(yè)實作指標(biāo)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道德）

1-1-1-I根菜類：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙，無黑斑及霉變。

2.無根須和表皮殘留，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在10分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-1-2莖菜類：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙，無黑皮及銹斑。

2.無幼芽藕節(jié)及腐爛變質(zhì)，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在5分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1鮮活原料初步1-1-1-3葉菜類：

1.原料初加

加工1-1-1能對蔬菜類原料進行初步加工1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙。

工

2.無黃葉老葉，無蟲卵，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在6分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-1-4花菜類：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙。

2.無銹斑莖葉，無蟲卵，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

1-1-1-5茄果、豆莢類：

1.加工時應(yīng)清洗干凈后在去皮，否則容易造成污染。

2.無果柄、果蒂，無殘皮銹跡，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在5分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-1-6菌類：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無菌基和泥沙。

2.無老根硬柄，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在8分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-1-7藻類：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙。

2.無雜質(zhì)異物，無老硬柄根，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在10分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-2-1家禽類初步加工：

I.家禽宰殺時準(zhǔn)備工作一定要全面，步驟正確，血管器官要一次割斷。

2.泡燙煨毛時掌握好水溫和時間以，煨毛徹底干凈，嗦囊氣管去除徹

1-1-2能對家禽類原料進行初加工底，形態(tài)完整。

3.頭、爪、內(nèi)臟等應(yīng)做好保留加工，盡量保留可食用部分，加工過程

中要注意衛(wèi)生避免浪費。

注：此任務(wù)需在20分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-1-3-1有鱗魚（水產(chǎn)類）初步加工

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無鰥及鱗片。

1-1-3能對有鱗魚（水產(chǎn)品類）進行初步加工

2腹.內(nèi)無黑衣，無殘留內(nèi)臟，形態(tài)完整無破皮。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，勁量保留可食用部分，避免浪費。

注：此任務(wù)需在10分鐘內(nèi)完成，超時不予賦分。

1-2-1-1水發(fā)干制原料：

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無泥沙，漲發(fā)充分。

1-2-1能對水發(fā)干制原料（干貨原料漲發(fā)）進行加工

2.無雜質(zhì)和不可食用部分，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，勁量保留可食用部分，避免浪費

1-2-2-1腌臘制品初步加工

1-2加工性原料初步

加工1-2-2能對腌臘制品進行初步加工1.加工后的原料應(yīng)潔凈無污染，符合進一步烹調(diào)加工的需要。

2.加工方法步驟準(zhǔn)確，無雜質(zhì)和不可食用部分，形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，勁量保留可食用部分，避免浪費。

注：選用加工方法和步驟正確，否則不予賦分。

1-2-3-1原料解凍

1.解凍后的原料應(yīng)潔凈無污染，符合進一步烹調(diào)加工的需要。

1-2-3能對原料進行凍結(jié)和解凍2.解凍方法步驟正確，形態(tài)自然完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，盡量保留可食用部分，避免浪費。

注：選用加工方法和步驟正確，否則不予賦分。

培訓(xùn)后達到水平：

能對蔬菜類原料、家禽類原料、有鱗魚（水產(chǎn)品類）等嘴與用原料進行初步加工，滿足初級工相應(yīng)崗位要求。

水平綜述通過學(xué)習(xí)能夠了解常用原料初步加工的原則、方法、步驟和要求等，通過練習(xí)能夠?qū)ΤＳ门腼冊线M行初步加工處理。

職業(yè)道德認真履行廚師道德標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，認真工作，忠于職守，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，

愛護公物，勤儉節(jié)約，不浪費原料。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對象展示能力）

通過學(xué)習(xí)能夠了解常用原料初步加工的原則、方法、步驟和要求等并能夠能對蔬菜類原料、家禽類原料、有鱗魚（水產(chǎn)品類）、水發(fā)干制原料

對實踐作出聯(lián)系指導(dǎo)。（干貨原料漲發(fā)）、腌臘制品進行初步加工，能對原料進行凍結(jié)和解

凍。

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實作指標(biāo)

（模塊課（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道德）

2-1-1-1家禽的分割取料

1.加工后的原料應(yīng)潔凈無污染，囊素、氣管、內(nèi)臟等清除干凈徹底，

2.原料的2-1原料的分檔取符合進一步烹調(diào)加工的需要。

2-1-1能對家禽類原料進行分檔取料與剔骨整理

分檔與切割料與剔骨整理2.加工方法步驟準(zhǔn)確，熟悉家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)，做到準(zhǔn)確分割，

形態(tài)完整。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，勁量保留可食用部分，避免浪費。

注：選用加工方法和步驟正確，10分鐘內(nèi)完成，否則不予賦分。

2-2-1-1刀具的磨礪

1準(zhǔn)備工作完善，持刀姿勢正確。

2.磨礪姿勢正確，兩面磨礪次數(shù)、力度相當(dāng)。

3.無卷口毛鋒及偏刃現(xiàn)象，刃口鋒利。

注：有卷口毛鋒現(xiàn)象不予賦分。

2-2原料切割成形

2-2-1能將原料切割成型2-2-1-2原料切割成型

1.加工前應(yīng)準(zhǔn)備工作完備，操作姿態(tài)要正確。

1.加工后的原料應(yīng)整齊劃一，大小、粗細均勻。

2.加工后的原料符合成菜質(zhì)量規(guī)格要求。

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，避免浪費。

注：次操作應(yīng)于6分鐘內(nèi)完成，與要求形態(tài)符者不予賦分。

培訓(xùn)后達到水平：簡單「解家禽類的肌肉和骨骼結(jié)構(gòu)并能夠?qū)η蓊愡M行宰殺、清理，并能夠進行合理分割；能對刀具進行磨礪，按照規(guī)格要求

對原料進行切割成型。

水平綜述能宰殺家禽并能夠按部位和要求進行分割，并能夠運用刀工刀法對原料加工成型。

職業(yè)道德認真履行廚師道德標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，認真工作，忠于職守，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，

愛護公物，勤儉節(jié)約，不浪費原料。在工作中要發(fā)揚團隊合作精神，增強服務(wù)意識，忠于職守。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對象展示以下能力）

簡單了解家禽類的肌肉和基本骨骼結(jié)構(gòu)，知道常見刀工、刀法的概念和運對家禽按要求進行分割取料，按要求對常見原料進行刀工成型

用

備注

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實作指標(biāo)

（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道德）

3-1-1-I菜肴主輔料數(shù)量的配制

1.加工前應(yīng)準(zhǔn)備工作完備，原料成型正確。

3-1（熱菜）菜肴組

3-1-1能根據(jù)菜肴主輔料數(shù)量的配制2.“抓取”原料數(shù)量及主輔料配比符合成菜成本和質(zhì)量要求。

配

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，避免浪費。

注：次操作應(yīng)于4分鐘內(nèi)完成，主輔料配比錯誤者不予賦分。

3-2-1-1單一主料冷菜拼擺

1.把熟料加工切配成截面為6cmX2cm的長方形,再加工成厚約1.5mm

的片。

3-2冷菜菜肴組配3-2-1能進行單一主料冷菜拼擺

2.拼擺成形：有修面，鋪底，蓋面（要求成品飽滿與餐盤成黃金分割

比例擺放；拼擺原料間距離一致；拼擺中外圍原料整齊劃一）。

3.原料調(diào)配

六.寸圓盤，主料不少于克（不同尺寸圓盤，按此比例計算主料）。

與預(yù)制加工3150

3-3-I-1上漿

1.上漿前的各項準(zhǔn)備工作準(zhǔn)確完善。

3-3-1能對原料進行上漿處理

2.能夠根據(jù)正是烹調(diào)的需要及原料性質(zhì)正確選擇上漿的種類。

3.上漿要做到“吃漿上勁”，無過硬或“吐水”現(xiàn)象。

4合.理用料，注意各個環(huán)節(jié)要保持衛(wèi)生。

3-3-2-1水粉糊、蛋清糊、全蛋糊

1.制糊前的各項準(zhǔn)備工作準(zhǔn)確完善。

3-3漿、糊（著衣）

2.能夠根據(jù)正是烹調(diào)的需要及原料性質(zhì)正確選擇并調(diào)制各種糊。

處理

3.制糊時濃稠度適宜攪拌均勻無渣粒。

4合.理用料，注意各個環(huán)節(jié)要保持衛(wèi)生。

3-3-2能對原料進行掛糊處理

3-3-2-2干粉胡、拍粉拖蛋液糊、拍粉拖蛋裹粘面包渣糊

1.制糊前的各項準(zhǔn)備工作準(zhǔn)確完善。

2.能夠根據(jù)正是烹調(diào)的需要及原料性質(zhì)正確選擇各種糊。

3掛.糊應(yīng)均勻緊實。

4合.理用料，注意各個環(huán)節(jié)要保持衛(wèi)生

3-4-1-1腌漬調(diào)味

1.操作前的各項準(zhǔn)備工作準(zhǔn)確完善。

2.能夠根據(jù)正是烹調(diào)的需要及原料性質(zhì)正確選擇腌漬或腌制。

3-4調(diào)制一調(diào)味處理3-4-1能對原料進行調(diào)味

3操.作程序恰當(dāng)，調(diào)味品投放準(zhǔn)確適度。

4合.理用料，注意各個環(huán)節(jié)要保持衛(wèi)生。

培訓(xùn)后達到水平：能夠時簡單冷、熱菜肴進行組配；能夠進行常用原料的漿糊處理并能夠進行簡單調(diào)味。

水平綜述了解冷、熱菜肴組配的意義、原則、方法、作用，并能夠?qū)唵卫洹岵穗冗M行組配；知道漿、糊處理和調(diào)味的原則、作用、方法

和意義，能夠進行常用原料的漿糊處理并能夠進行簡單調(diào)味。

職業(yè)道德認真履行廚師道德標(biāo)準(zhǔn)，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，做好操作前后安全檢查工作，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，認真工作，保持工作

崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛護公物，勤儉節(jié)約，在工作中要發(fā)揚團隊合作精神，增強服務(wù)意識，忠于職守。

學(xué)習(xí)水平（培訓(xùn)對象獲得學(xué)習(xí)成果）能力水平（培訓(xùn)對象展示能力）

了解冷、熱菜肴組配的意義、原則、方法、作用，知道漿、糊處理和調(diào)味能夠?qū)唵卫?、熱菜肴進行組配；能夠進行常用原料的漿糊處理并能

的原則、作用、方法和意義夠進行簡單調(diào)味。

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實作指標(biāo)

（模塊課（闡述能力單元基本學(xué)習(xí)目標(biāo)包括職業(yè)知識、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道德）

4.菜肴制作4-1熱菜制作4-1-1-1炒

1.熟悉滑炒、熟炒等各種炒的技法概念、成菜特點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.操作規(guī)范，熟練運用各種炒的操作流程合理烹制，調(diào)味準(zhǔn)確。

3.能運用各種炒的