食品安全第三章-食品中的化學(xué)性危害

環(huán)境污染物：無(wú)機(jī)污染物，有害重金屬元素（鉛、鎘、汞）；有機(jī)污染物（二噁英，多氯聯(lián)苯）；原料生產(chǎn)過(guò)程中的污染：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然有毒植物成分；食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過(guò)程生成的有機(jī)污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類(lèi)化合物）；非法添加劑，食品包裝材料；化學(xué)性危害第一頁(yè)1第二頁(yè)，共57頁(yè)。1.1重金屬的生物富集作用１、有害重金屬第二頁(yè)2第三頁(yè)，共57頁(yè)。1.2有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境(土壤、水、空氣）的本底水平與食品中的含量相關(guān)。廢水、廢渣、廢氣對(duì)環(huán)境的污染食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染（機(jī)械、管道、容器、食品添加劑）第三頁(yè)3第四頁(yè)，共57頁(yè)。礦區(qū)及周邊污染：廣東大寶山上壩村：214人死于癌癥,“癌癥村”16km嚴(yán)重污染的河流(橫石河)

復(fù)合污染CdZnCuAsPb酸化3000多上壩村民，從1987年至今，已有250余人因癌癥而喪生,央視曾稱(chēng)其為“死亡村莊”；橫石水稀釋10000倍，水生物還是不能在里面存活24小時(shí)。其毒性可順延下游50公里第四頁(yè)4第五頁(yè)，共57頁(yè)。汞

mercury第五頁(yè)5第六頁(yè)，共57頁(yè)。1.汞的理化性質(zhì)常溫下液體(溶點(diǎn)-38.7℃)，易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過(guò)呼吸道中毒。比重大，表面張力大——易形成小汞珠，污染環(huán)境后不易清除?？膳c烷基等生成脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合物（如甲基汞）——易于進(jìn)入人體，并通過(guò)血腦和血胎屏障，造成嚴(yán)重?fù)p害。第六頁(yè)第七頁(yè)，共57頁(yè)。2.環(huán)境中汞污染主要來(lái)源自然來(lái)源人為污染工業(yè)用途在3000種以上（主要來(lái)源）農(nóng)業(yè)用汞：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑等（已經(jīng)較少使用）醫(yī)院汞污染第七頁(yè)第八頁(yè)，共57頁(yè)。3、甲基汞中毒機(jī)制腦組織富含類(lèi)脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活典型中毒事件1：水俁病事件典型中毒事件2：伊拉克面包事件第八頁(yè)第九頁(yè)，共57頁(yè)。砷

Arsenic第九頁(yè)9第十頁(yè)，共57頁(yè)。1.砷砷是具有金屬光澤的類(lèi)金屬，由于毒性和金屬相似，與重金屬列在一起。毒性與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)

無(wú)機(jī)砷＞有機(jī)砷

As3＋＞As5＋

砷毒作用機(jī)理：As對(duì)體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。第十頁(yè)10第十一頁(yè)，共57頁(yè)。2臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過(guò)度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。第十一頁(yè)11第十二頁(yè)，共57頁(yè)。SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國(guó)和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2001,12.34～36)孟加拉國(guó)和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬(wàn)人的健康，已確診超過(guò)10,000人患砷中毒病。這一問(wèn)題成為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無(wú)法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過(guò)WTO的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。

第十二頁(yè)12第十三頁(yè)，共57頁(yè)。

是一系列在環(huán)境中長(zhǎng)期殘留和長(zhǎng)距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對(duì)人類(lèi)和野生動(dòng)植物有高毒的含碳化合物。2.1、POPs的定義2、持續(xù)性有機(jī)污染物

PersistentOrganicPollutants(POPs)

第十三頁(yè)13第十四頁(yè)，共57頁(yè)。長(zhǎng)期滯留性12種POPs半衰期2.2POPS的特性第十四頁(yè)14第十五頁(yè)，共57頁(yè)。遠(yuǎn)距離遷移性第十五頁(yè)15第十六頁(yè)，共57頁(yè)。生物蓄積性滴滴涕,DDT第十六頁(yè)16第十七頁(yè)，共57頁(yè)。致癌、致畸、致突變

環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常嚴(yán)重的毒性效應(yīng)第十七頁(yè)17第十八頁(yè)，共57頁(yè)。持久性有機(jī)污染物（世界自然基金會(huì)，WWF）

溫室效應(yīng)（聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署，UNEP）

臭氧層破壞已成為21世紀(jì)影響人類(lèi)健康的三大環(huán)境問(wèn)題第十八頁(yè)18第十九頁(yè)，共57頁(yè)。2.3.POPs公約POPS公約是指2001年5月，世界上90多個(gè)國(guó)家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物(POPS)污染影響的國(guó)際公約。人類(lèi)保護(hù)環(huán)境的里程碑第十九頁(yè)19第二十頁(yè)，共57頁(yè)。1.艾氏劑2.氯丹3.狄氏劑4.DDT5.異狄氏劑6.七氯7.滅蟻靈8.毒殺芬9.六氯苯10.多氯聯(lián)苯11.二噁英12.多氯代苯并呋喃名稱(chēng)殺蟲(chóng)劑工業(yè)化學(xué)品非人工合成副產(chǎn)品++++++++++++聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP）第二十頁(yè)20第二十一頁(yè)，共57頁(yè)。PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃例二噁英第二十一頁(yè)21第二十二頁(yè)，共57頁(yè)。二噁英被稱(chēng)為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類(lèi)死亡。越戰(zhàn)期間，美國(guó)在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的畸形兒，事后被證實(shí)為二噁英所致。二噁英的毒性第二十二頁(yè)22第二十三頁(yè)，共57頁(yè)。2005年5月1日，越南胡志明市，4歲的NguyenXuanMinh。第二十三頁(yè)23第二十四頁(yè)，共57頁(yè)。丙烯酰胺（油榨淀粉類(lèi)食品）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）亞硝基類(lèi)化合物（化肥過(guò)量使用）多環(huán)芳烴類(lèi)化合物（高脂肪類(lèi)食品）雜環(huán)胺類(lèi)化合物（高蛋白質(zhì)類(lèi)食品）３食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過(guò)程生成的污染物第二十四頁(yè)24第二十五頁(yè)，共57頁(yè)。第二十五頁(yè)25第二十六頁(yè)，共57頁(yè)。亞硝胺是在加工和干燥過(guò)程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。R1和R2為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱(chēng)為亞硝胺；當(dāng)R1(或R2)為?；?R2(或R1)為烷基或芳烷基時(shí)，稱(chēng)為亞硝酰胺。1.分類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)亞硝基類(lèi)化合物第二十六頁(yè)26第二十七頁(yè)，共57頁(yè)。2.亞硝胺的來(lái)源自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)人們通過(guò)食物攝入亞硝胺的主要來(lái)源是腌制品(腌豬肉、腌豆角等)。第二十七頁(yè)27第二十八頁(yè)，共57頁(yè)。3亞硝基化合物的轉(zhuǎn)化大氣中的N2土壤中的NO3-腌制食品中NO2-植物和水中NO3-胃腸道中NO2-含氮化肥蛋白質(zhì)的二級(jí)胺+腌制肉制品的亞硝胺亞硝胺腌制、貯存第二十八頁(yè)28第二十九頁(yè)，共57頁(yè)。4.內(nèi)源性亞硝胺的生成第二十九頁(yè)29第三十頁(yè)，共57頁(yè)。5.硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用作用機(jī)制肌紅蛋白(Mb)，血紅蛋白(Hb)血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共57頁(yè)。6.毒性急性中毒，主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個(gè)方面慢性中毒，以肝硬化為主致畸作用和致突變作用致癌作用第三十一頁(yè)31第三十二頁(yè)，共57頁(yè)。亞硝胺為間接致癌物。亞硝胺需在體內(nèi)肝臟微粒體細(xì)胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，進(jìn)而致癌。R－N＝N－OH亞硝酰胺為直接致癌物，對(duì)接觸部位直接致癌。致癌機(jī)理第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共57頁(yè)。防止食物霉變以及其它微生物污染

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥，降低硝酸鹽含量增加維生素C攝入量，生素C有阻斷亞硝基化的作用；制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)7.控制措施第三十三頁(yè)33第三十四頁(yè)，共57頁(yè)。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要高1000多倍，對(duì)人的致死量是6～7μg/kg

.BW。５.1河豚毒素５天然動(dòng)植物毒素第三十四頁(yè)34第三十五頁(yè)，共57頁(yè)。

貝類(lèi)本身無(wú)毒，但當(dāng)貝類(lèi)食入有毒藻類(lèi),如膝溝藻科的藻類(lèi)后，石房蛤毒素進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)。5.2麻痹性貝類(lèi)第三十五頁(yè)35第三十六頁(yè)，共57頁(yè)。5.3毒蕈：毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長(zhǎng)在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲(chóng)子，有腥辣、苦、酸、臭味，變壞后易變色或流出乳狀汁。第三十六頁(yè)36第三十七頁(yè)，共57頁(yè)。墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類(lèi)型第三十七頁(yè)37第三十八頁(yè)，共57頁(yè)。大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇第三十八頁(yè)38第三十九頁(yè)，共57頁(yè)。鹿花菌

溶血型

第三十九頁(yè)39第四十頁(yè)，共57頁(yè)。褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

第四十頁(yè)40第四十一頁(yè)，共57頁(yè)。在防治作物害蟲(chóng)、雜草、疾病、鼠害保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品需求。6.１、農(nóng)藥的地位和作用6.農(nóng)藥殘留第四十一頁(yè)41第四十二頁(yè)，共57頁(yè)。引起急性中毒破壞生態(tài)平衡長(zhǎng)殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患，對(duì)后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害農(nóng)藥殘留使我國(guó)有些的優(yōu)秀農(nóng)藥品種，面臨停用的危險(xiǎn)影響國(guó)際貿(mào)易6.２、農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問(wèn)題第四十二頁(yè)42第四十三頁(yè)，共57頁(yè)。農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。安全間隔期：農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期）。6.３、農(nóng)藥殘留第四十三頁(yè)43第四十四頁(yè)，共57頁(yè)。是含氯的有機(jī)化合物，大部分是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯）、滴滴涕（DDT）、艾氏劑、狄氏劑和異狄氏劑、氯丹、七氯等?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘效期長(zhǎng)；例有機(jī)氯農(nóng)藥DDT化學(xué)結(jié)構(gòu)式第四十四頁(yè)44第四十五頁(yè)，共57頁(yè)。美國(guó)海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡遜（RachelCarson）經(jīng)過(guò)4年時(shí)間，調(diào)查了使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑對(duì)環(huán)境造成的危害后，于1962年出版了《寂靜的春天》（SilentSpring）一書(shū)。在這本書(shū)中，卡遜闡述了農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染，用生態(tài)學(xué)的原理分析了這些化學(xué)殺蟲(chóng)劑對(duì)人類(lèi)賴(lài)以生存的生態(tài)系統(tǒng)帶來(lái)的危害，指出人類(lèi)用自己制造的毒藥來(lái)提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，無(wú)異于飲鴆止渴，人類(lèi)應(yīng)該走“另外的路”。

標(biāo)志著人類(lèi)關(guān)心生態(tài)環(huán)境問(wèn)題的開(kāi)始！第四十五頁(yè)45第四十六頁(yè)，共57頁(yè)。獸藥殘留影響食品安全影響動(dòng)物源性食品出口貿(mào)易影響環(huán)境生態(tài)影響人體健康７.1獸藥殘留的危害７獸藥殘留第四十六頁(yè)46第四十七頁(yè)，共57頁(yè)。菌群失調(diào)過(guò)敏反應(yīng)細(xì)菌耐藥性致畸、致癌、致突變作用激素作用

７.1獸藥殘留的危害第四十七頁(yè)47第四十八頁(yè)，共57頁(yè)。獸藥殘留指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)；獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起，濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留。休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時(shí)的停藥時(shí)間。7.2獸藥殘留第四十八頁(yè)48第四十九頁(yè)，共57頁(yè)。2007年，美國(guó)發(fā)生重大寵物食品污染事件，數(shù)千只寵物紛紛發(fā)生不同程度的中毒癥狀，數(shù)百只寵物因腎衰竭而死亡。后查明，江蘇徐州安營(yíng)生物技術(shù)開(kāi)發(fā)公司、山東濱州富田生物科技有限公司在部分批次產(chǎn)品達(dá)不到合同規(guī)定的含量時(shí)，違反飼料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)摻雜使假，在小麥蛋白、玉米蛋白中違規(guī)添加三聚氰胺，并通過(guò)非法檢商品稅則號(hào)報(bào)關(guān)出口，逃避檢驗(yàn)檢疫。三聚氰胺事件2007年美國(guó)寵物食品污染第四十九頁(yè)49第五十頁(yè)，共57頁(yè)。三聚氰胺為何被加入飼料中？根本原因：低成本、高利益的驅(qū)使和誘惑。主要原因：飼料中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法（凱氏定氮法）的缺陷。凱式定氮法是通過(guò)測(cè)出含氮量來(lái)估算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，平均含氮量約為16％，而三聚氰胺的含氮量約為66％。因此，添加三聚氰胺會(huì)使得飼料的蛋白質(zhì)含量虛高。其他原因：外觀和蛋白粉相仿，沒(méi)有什么氣味和味道，易于購(gòu)買(mǎi)和生產(chǎn)。還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，易被造假者利用。第五十頁(yè)50第五十一頁(yè)，共57頁(yè)。三聚氰胺可引起腎臟衰竭三聚氰胺遇強(qiáng)酸或強(qiáng)堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進(jìn)一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。當(dāng)三聚氰胺與三聚氰酸同時(shí)存在時(shí)，彼此能夠以氫鍵連接在一起，反復(fù)延伸形成難溶于水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并沉積下來(lái)，形成腎結(jié)石，造成腎小管阻塞，尿液無(wú)法順利排除，使腎臟積水，最終導(dǎo)致腎臟衰竭。第五十一頁(yè)51第五十二頁(yè)，共57頁(yè)。高劑量三聚氰胺引起腎結(jié)石圖A：箭頭表示三聚氰胺引起貓腎臟形成扇形晶體，該晶體主要是三聚氰胺與三聚氰酸的結(jié)晶體(Brownetal.，2007)。圖B：長(zhǎng)箭頭所指為三聚氰胺導(dǎo)致貓腎小管內(nèi)有許多小結(jié)晶或球形晶體，短箭頭所指為細(xì)胞核間隙增大，腎小管上皮壞死和增生(Brownetal.，2007)。圖C：三聚氰胺引起貓腎臟結(jié)石晶體（R.Reimschuessel，2010)。ABC第五十二頁(yè)52第五十三頁(yè)，共57頁(yè)。不同國(guó)家對(duì)三聚氰胺的限量歐洲、澳大利亞、新西蘭、加拿大、香港、中國(guó)（2008）規(guī)定：嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg；液態(tài)奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉