2024中式烹調(diào)師理論知識(shí)考試試題題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師理論知識(shí)考試一、單項(xiàng)選擇題1．冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、呈現(xiàn)紅色和白色B、容易大量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體√2.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。[單選題]*A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味√C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑3．牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。[單選題]*A、48%√B、56%C、64%D、73%4．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。[單選題]*A、姜醇B、姜酸√C、姜烯D、姜酚5．綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是（）。[單選題]*A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)√C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)6．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基本條件√D、關(guān)鍵條件7．原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。[單選題]*A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工√D、不需要初加工8．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種√9．銷售毛利率與（）的和是100%。[單選題]*A、損耗率B、凈料率C、成本率√D、熟品率10．以下不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水√D、碳水化合物11．保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。[單選題]*A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線√D、系統(tǒng)的大電阻12．我國(guó)的養(yǎng)馬歷史悠久，主要分布在（）、西北和西南地區(qū)。[單選題]*A、華南B、華中C、江南D、東北√13．下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（）。[單選題]*A、改良型√B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14．香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。[單選題]*A、燒烤√B、燉煮C、燜制D、煨制16．世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、澳大利亞B、西班牙C、瑞士√D、意大利17．皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、澳大利亞B、巴西C、新西蘭D、美國(guó)√18．帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。[單選題]*A、扇貝B、江珧貝C、日月貝√D、貽貝17.膳食中缺鈣，可患（）。[單選題]*A、佝僂病√B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大19．下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)√C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化20．成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。[單選題]*A、3～8個(gè)月B、8～12個(gè)月C、12～48個(gè)月√D、48個(gè)月以上21．優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。[單選題]*A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛√C、頸部肩部發(fā)達(dá)D、尾部四肢較長(zhǎng)22．我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（）。[單選題]*A、黑龍江B、內(nèi)蒙古√C、新疆D、云南23．我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。[單選題]*A、三黃肉雞和烏雞B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞C、白洛克雞和壽光雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞√24．我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是（）。[單選題]*A、34天B、56天√C、78天D、85天25．我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是（）。[單選題]*A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小√D、雞冠綠色26．下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、頸部肌肉發(fā)達(dá)B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分√C、臀部裸露無(wú)毛D、頸部下面有肉瘤27．不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚√28．關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、膠原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，能夠水解成明膠√C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白在170℃以上的水溫中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能水解成明膠29．鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。[單選題]*A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟√C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富30．鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。[單選題]*A、尿素B、氨√C、谷氨酸D、組氨酸31．關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、魚體質(zhì)量達(dá)到5～10千克B、側(cè)扁形魚體C、魚尾呈楔形D、無(wú)角質(zhì)化的鱗片√32．適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是（）。[單選題]*A、麥?zhǔn)霞t龍蝦√B、錦繡龍蝦C、波士頓龍蝦D、日本紅龍蝦33．中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、山東B、遼寧C、江蘇√D、湖北34．鮑魚的生物類別屬于（）。[單選題]*A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、兩棲動(dòng)物D、軟體動(dòng)物√35．下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。[單選題]*A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參√36．我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在（）。[單選題]*A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧√D、浙江和湖北37．新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。[單選題]*A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%√D、75%～86%38．適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。[單選題]*A、-4℃～-6℃B、4℃～6℃√C、10℃～15℃D、4℃～20℃39．下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固√C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D、脂肪的乳化作用40．猴頭蘑的基本形體特征是（）。[單選題]*A、子實(shí)體通體為白色√B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀41．羊肚菌的形體特征是（）。[單選題]*A、蜂窩狀的橢圓形菌蓋√B、子實(shí)體呈白色C、菌柄中空D、菌蓋邊緣開裂42．抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是（）。[單選題]*A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球√C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球43．軟化栽培的菊苣形體特征是（）。[單選題]*A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)睢藾、單體質(zhì)量為500～600gC、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g44．蕨菜的形體特征是（）。[單選題]*A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳√D、單體質(zhì)量500g45．最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃√C、0℃～10℃D、60℃～80℃46．魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。[單選題]*A、硫化氫B、肌苷酸鈉√C、組胺D、三甲氨47．沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。[單選題]*A、豆豉、肉桂和沙姜B、蝦米、海魚干和白糖√C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋蔥和孜然48．下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成B、以牛油為原料稀釋制成C、人造奶油中沒(méi)有膽固醇物質(zhì)成分√D、以棕櫚油油為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌增稠硬化制成49．新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）[單選題]*A、消耗物質(zhì)能量√B、產(chǎn)生大量氧氣C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色50．新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化（）。[單選題]*A、親水果膠水解成原果膠B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)√C、有機(jī)酸的品種增多D、水果的澀味降低酸味增高51．容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。[單選題]*A、維生素含量豐富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜√D、不含水分的原料52．最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。[單選題]*A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜√D、茄果類蔬菜53．植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。[單選題]*A、0℃～4℃√B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃54．植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。[單選題]*A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力√D、蔬菜中缺乏纖維素55．大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（）。[單選題]*A、氫氣B、氧氣C、氮?dú)狻藾、氯氣56．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)√D、成本57．蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是（）。[單選題]*A、味道減弱B、彈性硬度增強(qiáng)C、糖粉水解形成酸味D、口感變軟發(fā)脆√58．萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是（）。[單選題]*A、導(dǎo)致原料重量減輕√B、引起霉變腐爛C、使原料得到后熟D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬59．導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。[單選題]*A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少√D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置60．肉類排酸工藝的基本目的是（）。[單選題]*A、利用分解酶的活性消耗掉酸性√B、利用電刺激的方法清除掉酸性C、利用清水將酸性溶解清除D、利用食用堿恢復(fù)肉類酸堿平衡61．在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。[單選題]*A、二氧化碳√B、脂肪C、分解酶D、水分62．腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。[單選題]*A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味√63．蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、硫化氫√B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽64．下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、紅肌、黃肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌√D、肌膜、肌束和肌纖維65．構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（）。[單選題]*A、肌細(xì)胞B、肌纖維√C、蛋白質(zhì)D、平滑肌66．在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。[單選題]*A、注水和結(jié)合水B、冰晶和浸出液C、自由水和結(jié)合水√D、血液和黏液67．蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。[單選題]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃√68．羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。[單選題]*A、乳化性B、降解性C、持水性√D、水溶性69．能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。[單選題]*A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無(wú)花果蛋白酶√D、亞硝酸菌70．物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。[單選題]*A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間√B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解71．畜類肉組織中的維生素含量不足（）。[單選題]*A、9%B、7%C、3%D、1%√72．畜肉組織中的含氮浸出物是（）。[單選題]*A、鳥苷酸√B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73．畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。[單選題]*A、5%B、8%C、12%D、16%√74．屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、膠原蛋白√B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)球蛋白75．下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、硬骨魚類B、軟骨魚類√C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼76．關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)√B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠77．形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。[單選題]*A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜√D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起78．肉類脂肪含（）較多。[單選題]*A、飽和脂肪酸√B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸79．乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。[單選題]*A、23%B、34%C、48%D、66%√80．養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。[單選題]*A、12%B、8%C、6%D、2%√81．鵝肉中的脂肪平均含量為（）。[單選題]*A、4%B、7%C、11%√D、18%82．魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。[單選題]*A、白肌纖維和紅肌纖維√B、青肌纖維和黃肌纖維C、黃肌纖維和紅肌纖維D、白肌纖維和青肌纖維83．松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。[單選題]*A、婚慶B、慶功C、祝壽√D、聚會(huì)84．屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。[單選題]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶√D、生姜蛋白酶85．牛乳中的乳糖含量平均為（）。[單選題]*A、8%√B、12%C、23%D、31%86．關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固√C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸87．下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離√C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛88．下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨√D、剔除豬的肋骨89．符合元魚加工選項(xiàng)的是（）。[單選題]*A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗B、燙制目的是為了清除表面黏液C、清除肉組織中的血污√D、采用100℃的水溫煮制20分鐘90．加工風(fēng)機(jī)的最佳時(shí)間是（）。[單選題]*A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月√91．符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理√D、剖開肉足清除內(nèi)臟92．符合牡蠣加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開√C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液93．脆皮大腸最后的成熟方法是（）。[單選題]*A、烤B、燒C、煎D、炸√94．下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、清除翅中的肉組織、筋膜、鰭條和鰭棘B、采用泡燙的方法進(jìn)行褪砂√C、采用蒸燜方法進(jìn)行脫胺處理D、控盡水分浸泡在油脂中存放95．下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨起如蜂窩或海綿狀C、膨脹之后的魚肚需要進(jìn)行脫胺處理D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)√96．下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)√C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)97．下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，燜煮膨脹B、燜煮膨脹，摘揀雜物，開水浸泡清洗C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)√98．下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水燜煮漲發(fā)√D、雙氧水溶液燜煮99．符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)√D、采用蒸制漲發(fā)100．下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、透刻和刻畫B、平面雕刻C、捆扎和立體雕刻√D、鏤空和整雕101．符合物體色彩形成的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果C、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)√D、光源色在視覺(jué)中反映102．下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色√C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的色彩103．下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍(lán)色配紅色D、綠色配紅色√104．在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列的（）。[單選題]*A、排酸作用B、乳酸發(fā)酵C、自溶現(xiàn)象D、理化變化√105．世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、法國(guó)B、巴西C、美國(guó)D、荷蘭√106．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）時(shí)僅可保持3小時(shí)。[單選題]*A、30℃√B、20℃C、10℃D、5℃107．淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）。[單選題]*A、在食鹽的作用下B、融化在足量的溫水中C、在堿的作用下D、在60℃以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱√108．淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。[單選題]*A、碳水化合物B、糊精√C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體109．下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。[單選題]*A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大√C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低110．下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低√111．生菜的品種主要有（）。[單選題]*A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球√B、紫色、綠色和黃色C、紅色、綠色和黑色D、圓球、扁球和橄欖形112．符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）。[單選題]*A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì)C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫√113．下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是（）。[單選題]*A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、脫水加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象√C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)114．在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（）。[單選題]*A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸√D、畜禽筋膜韌帶115．能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、食鹽B、味精C、空氣√D、陶瓷116．下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鳥苷酸B、甘油√C、核苷酸D、醚類化合物117．造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。[單選題]*A、速凍B、出水√C、冷卻D、受熱118．綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時(shí)間形成的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、顏色變白B、顏色消失C、顏色加重√D、顏色增黃119．能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、亞硝酸鈉√B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉120．能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、對(duì)蝦B、蔗糖C、土豆√D、圓白菜121．銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A、秦皇島√B、連云港C、青島D、汕頭122．盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是（）。[單選題]*A、大閘蟹B、對(duì)蝦C、蝦蛄D、青蝦√123．冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃√C、－4℃D、－6℃124．榨菜是用（）腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。[單選題]*A、根用芥菜B、莖用芥菜√C、蕪菁D、球莖甘藍(lán)125．結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。[單選題]*A、生菜B、卷心菜√C、大白菜D、西蘭花126．朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（）供食用。[單選題]*A、花柄B、花苞√C、雄蕊D、雌蕊127．茄子屬于（）蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類√C、莢果類D、假果類128．花生的果實(shí)屬于（）。[單選題]*A、莢果√B、核果C、堅(jiān)果D、穎果129．口蘑中最名貴的是（）。[單選題]*A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑√130．海參屬于（）。[單選題]*A、腔腸動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、環(huán)節(jié)動(dòng)物D、棘皮動(dòng)物√131．良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在（）。[單選題]*A、法國(guó)B、荷蘭C、英格蘭√D、西班牙132．下列魚肚中品質(zhì)最差的是（）。[單選題]*A、公鳘肚B、鱔肚C、花膠√D、炸肚133．臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過(guò)（）過(guò)程。[單選題]*A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤√D、發(fā)酵134．符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60℃水溫泡燙清除黏液C、用手撕開龍蝦外殼D、生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡√135．豆豉中所含的呈咸味成分是（）。[單選題]*A、氯化鈉√B、氯化鈣C、氯化鎂D、氯化鉀136．烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是（）。[單選題]*A、高溫下B、低溫下C、菜肴出鍋前√D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前137．不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（）。[單選題]*A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷√138．粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。[單選題]*A、燒制菜品B、清蒸菜品√C、煲制菜品D、燴汁菜品139．加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A、貽貝B、牡蠣√C、扇貝D、竹蟶140．味精在使用時(shí)必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。[單選題]*A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料√C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料141．北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米√D、糯米142．整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。[單選題]*A、內(nèi)臟B、表皮√C、骨骼D、肌肉143．從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是（）。[單選題]*A、茸是指葷料B、泥是指素料√C、茸是指素料D、茸泥沒(méi)有葷素區(qū)別144．加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。[單選題]*A、有利于入味B、增加吸水性√C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟145．南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)。[單選題]*A、粗茸B、細(xì)茸√C、顆粒D、米粒146．夾得菜品需將外皮原料切成（）形。[單選題]*A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片√D、菱形片147．在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。[單選題]*A、電氣隔離√B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)148．使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。[單選題]*A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣√149．微波爐烹制的食品不具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、受熱均勻B、加熱快C、表面上色好√D、清潔150．以下關(guān)于冰激淋機(jī)描述不正確的是（）。[單選題]*A、有制冷系統(tǒng)B、有攪拌系統(tǒng)C、對(duì)衛(wèi)生要求高D、通常由塑料制成√151．燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接最好使用鋼管連接，若使用軟管長(zhǎng)度不能長(zhǎng)于（）米。[單選題]*A、1.0B、2.0√C、3.0D、4.0152．作為烹飪?cè)侠玫闹饕侨庥猛?、（）。[單選題]*A、毛用兔B、役用兔C、皮用兔D、皮肉兼用兔√153．驢體型較馬（），耳長(zhǎng)，尾根毛少，尾端似牛尾。[單選題]*A、大B、小√C、一樣D、不定154．橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量（）。[單選題]*A、10%B、18%√C、30%D、25%155．（）是蛋用雞的著名品種，以產(chǎn)蛋為主。[單選題]*A、狼山雞、浦東雞、九斤黃B、壽光雞、北京油雞、泰和雞C、新漢夏雞、白來(lái)杭雞√D、武山雞、桃源雞、惠陽(yáng)雞156．母雞（）齡開始產(chǎn)蛋。[單選題]*A、3-4月B、5-8月√C、8-10月D、1年157．水產(chǎn)品主要包括魚類、蝦蟹類和（）。[單選題]*A、貝類√B、海產(chǎn)魚C、爬行動(dòng)物D、低等脊椎動(dòng)物158．（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯√159．下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、加熱之前要將魚體洗刷干凈√B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放160．扎得菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）詞。[單選題]*A、花股B、柴把√C、五彩D、蘭花161．冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。[單選題]*A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝√162．接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。[單選題]*A、荷花√B、牡丹C、櫻花D、桃花163．一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在（），才能顯得比較協(xié)調(diào)。[單選題]*A、邊線以外√B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央164．同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以（）。[單選題]*A、可以替換√B、不可替換C、取消主體D、取消次體165．拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。[單選題]*A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料√C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料166．人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。[單選題]*A、苦味B、咸味C、甜味√D、酸味167．苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有（）變化。[單選題]*A、更加敏感B、稍有遲鈍√C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)168．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生（）變化。[單選題]*A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加√D、甜味消失169．紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。[單選題]*A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用√D、只用茶泥170．水果加熱后甜度會(huì)的變化是（）。[單選題]*A、減少√B、不變C、消失D、增加171．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。[單選題]*A、胡椒投放過(guò)早√B、胡椒投放過(guò)遲C、胡椒太多D、胡椒太少172．熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。[單選題]*A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬√173．蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。[單選題]*A、白色√B、黃色C、橙色D、粉紅色174．糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。[單選題]*A、糖水著色B、糖色著色√C、冰糖著色D、紅糖著色175．調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（）。[單選題]*A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽√C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽176．芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。[單選題]*A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后√C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前177．雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。[單選題]*A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清√C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋178．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）。[單選題]*A、冷凍室B、冷藏室√C、陰涼處D、常溫下179．在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能人工色素。[單選題]*A、天然色彩√B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩180．膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起（）。[單選題]*A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥√D、癩疲病181．宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。[單選題]*A、6-8B、12-20√C、15—18D、18—25182．拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無(wú)法拔絲。[單選題]*A、90度√B、100度C、110度D、120度183．蒸扒法是（）常用的技法。[單選題]*A、淮揚(yáng)菜√B、魯菜C、粵菜D、川菜184．貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。[單選題]*A、疊加整齊√B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎185．燉菜的加熱時(shí)間一般在（）范圍。[單選題]*A、1-3小時(shí)√B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)186．煨菜的選料范圍是（）。[單選題]*A、動(dòng)物性原料√B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料187．拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（）蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆。[單選題]*A、涼開水√B、熱開水C、白醋汁D、麻油188．制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。[單選題]*A、背部√B、腹部C、肋部D、頸部189．白煨臍門的取料方法屬于（）。[單選題]*A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉√C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料190．清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。[單選題]*A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊√C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊191．制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（）處理。[單選題]*A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用√C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用192．鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、腌制入味√B、烤制入味C、燒制入味D、蒸制入味193．樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。[單選題]*A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干√D、煙熏194．鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。[單選題]*A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙√D、紗布195．無(wú)論從哪個(gè)角度觀賞，都具有獨(dú)立性，且立體感極強(qiáng)，這種雕刻就叫（）。[單選題]*A、整雕√B、組雕C、浮雕D、鏤空雕196．食品雕刻中的主干是（），沒(méi)有此項(xiàng)，作品無(wú)從談起。[單選題]*A、主題B、題材C、構(gòu)圖D、形象√197．雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳刀法④壓擠法[單選題]*A、①②B、①②③√C、②③④D、①②③④198．在制作花色熱菜，小卷在炸制成熟后（）處理。[單選題]*A、不需要改刀√B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴199．冷拼作品是（）、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝的綜合體現(xiàn)。[單選題]*A、刀工技藝√B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、調(diào)味技藝200．扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）一詞。[單選題]*A、花股B、柴把√C、五彩D、蘭花201．蛋類中的水分存在形式主要是（）。[單選題]*A、自由水B、結(jié)合水√C、液體D、固體202．拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部的原料色澤應(yīng)該選擇（）的原料。[單選題]*A、色澤較淡B、色澤偏艷C、色澤偏黃D、色澤偏深√203．花色菜品的設(shè)計(jì)和開發(fā)必須從（）角度出發(fā)，要適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。[單選題]*A、使用B、食用C、實(shí)用√D、獲利204．麥芽糖是（）的主要呈味物質(zhì)。[單選題]*A、白砂糖B、飴糖√C、綿白糖D、老紅糖205．隨著唾液減少，味覺(jué)反應(yīng)能力也會(huì)隨之發(fā)生（）變化。[單選題]*A、增加B、減少√C、正常D、消失206．甜度在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）。[單選題]*A、0.1%√B、0.2%C、0.3%D、0.4%207．綠茶鮮葉中芳香物質(zhì)有數(shù)十種，成品茶葉含有揮發(fā)性物質(zhì)（）多種。[單選題]*A、100B、200C、300√D、500208．果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。[單選題]*A、果糖和麥芽糖√B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水209．醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在（）加入。[單選題]*A、鱖魚完全成熟后√B、加熱前C、鱖魚斷生時(shí)D、鱖魚裝盤后210．調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將（）放入醬油、醋中充分溶化。[單選題]*A、所用的固體調(diào)料√B、鹽C、味精D、糖211．怪味中的各種味道關(guān)系是（）。[單選題]*A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互并列√212．醬紅色調(diào)料不包括（）。[單選題]*A、醬油B、甜面醬C、甜醋D、甜辣醬√213．在組配宴席涼菜時(shí)首先要考慮（）。[單選題]*A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配√C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致214．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。[單選題]*A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用√D、掩蓋異味作用215．淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。[單選題]*A、常溫B、60度C、50度D、100度√216．松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。[單選題]*A、切下魚頭√B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背217．軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是（）。[單選題]*A、鱔魚的脊背肉√B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉218．西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。[單選題]*A、單片B、軟片C、雄片√D、雌片219．水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是（）。[單選題]*A、斷生即可√B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可220．回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）。[單選題]*A、軟爛程度B、半生程度C、斷生程度√D、八成熟的程度221．毛肚火鍋中的底湯是（）。[單選題]*A、牛肉湯√B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯222．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種√D、10種223．粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是（）。[單選題]*A、蔥花B、蒜泥√C、姜末D、洋蔥末224．烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。[單選題]*A、0．1％～1．0％√B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％225．烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、晾干B、燙皮√C、刷油D、烘干226．（）前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。[單選題]*A、狗√B、豬C、羊D、馬227．爽口牛丸的成熟方法是（）。[單選題]*A、油浸B、水汆√C、湯爆D、清蒸228．魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。[單選題]*A、單一調(diào)味品的風(fēng)味√B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味229．湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。[單選題]*A、半熟的B、斷生的√C、軟爛的D、六成熟的230．糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、清洗B、碼味√C、定型D、瀝水231．糟熘三白在熘制時(shí)三種原料投放的次序是（）。[單選題]*A、三種原料同時(shí)放B、先放葷料，后放素料C、先放素料，后放葷料D、雞肉在另兩種原料的后面放√232．（）是道德的最主要的職能。[單選題]*A、調(diào)節(jié)職能√B、教育職能C、奉獻(xiàn)社會(huì)D、服務(wù)群眾233．以下關(guān)于道德規(guī)范的表述中，正確的是（）。[單選題]*A、任何道德規(guī)范都不是自發(fā)形成的B、與法律規(guī)范相比，道德規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性C、道德規(guī)范純粹是人為的，自我束縛的結(jié)果D、有些道德規(guī)范同時(shí)也是法律規(guī)范√234．企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益（）。[單選題]*A、與職業(yè)道德是矛盾的B、與職業(yè)道德水準(zhǔn)有關(guān)√C、是靠制造銷售假冒偽劣產(chǎn)品提高的D、是靠不斷擴(kuò)大企業(yè)的規(guī)模提高的235．職業(yè)道德具有職業(yè)性，（），多樣性和強(qiáng)制性的特征。[單選題]*A、教育性B、繼承性√C、特殊性D、實(shí)踐性236．在職業(yè)技能體系中，職業(yè)知識(shí)是（）。[單選題]*A、保證B、基礎(chǔ)√C、關(guān)鍵D、補(bǔ)充237．處于核心地位的理想類型是（）。[單選題]*A、生活理想B、社會(huì)理想√C、道德理想D、職業(yè)理想238．對(duì)社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是（）。[單選題]*A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)√C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)239．遵紀(jì)守法是指每個(gè)從業(yè)人員都要（）。[單選題]*A、遵守法律和紀(jì)律√B、有紀(jì)律和辦法C、去紀(jì)委和法院D、按照自己認(rèn)為對(duì)的想法去做240．“天時(shí)不如地利，地利不如人和”反映的是（）道德規(guī)范的具體要求。[單選題]*A、團(tuán)結(jié)互助√B、愛(ài)崗敬業(yè)C、遵紀(jì)守法D、誠(chéng)實(shí)守信241．下列說(shuō)法中，包含著創(chuàng)新思想的是（）。[單選題]*A、與時(shí)俱進(jìn)√B、禮之用，和為貴C、民為邦本，本固邦寧D、見利思義242．可可粉是用（）原料加工而成的。[單選題]*A、可可果B、可可豆√C、咖啡豆D、咖啡粉243．勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。[單選題]*A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻√C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力244．茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。[單選題]*A、0.6%√B、2%C、4%D、6%245．現(xiàn)在食用狗肉主要在東南亞國(guó)家，在中國(guó)以廣東和（）食用較多。[單選題]*A、四川B、壯族C、東北朝鮮族√D、西北246．怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）[單選題]*A、蔥絲，姜末B、蔥、姜末C、蔥末，姜絲D、蔥、姜絲√247．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。[單選題]*A、都切成末√B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁248．在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。[單選題]*A、鹽B、醬油√C、泡紅椒D、味精249．下列調(diào)料中（）是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。[單選題]*A、紅油B、豬油C、花生油D、牛油√250．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用（）。[單選題]*A、花生油B、橄欖油√C、色拉油D、芝麻油251．白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。[單選題]*A、油脂乳化√B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固252．在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。[單選題]*A、內(nèi)部B、表面C、湯中√D、油中253．原料中（）物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪√C、鹽D、礦物質(zhì)254．《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品√D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油255．茸膠中加入一定的水分，使茸膠具有良好的（），利于制品的成熟。[單選題]*A、導(dǎo)熱性能√B、傳熱性能C、吸收性能D、散熱性能256．我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）。[單選題]*A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得檢出√257．為防止N-亞硝基化合物的污染，蔬菜腌制應(yīng)達(dá)到的安全期限是（）。[單選題]*A、15天B、25天C、30天D、35天√258．以下哪種方法可去除糧食中的黃曲霉素（）。[單選題]*A、加堿√B、加酸C、洗滌D、加熱259．食物中毒人數(shù)超過(guò)30人的，當(dāng)于（）小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。[單選題]*A、6小時(shí)√B、12小時(shí)C、24小時(shí)D、48小時(shí)260．以下不屬于在食物中毒事故中的中毒食品應(yīng)進(jìn)行的處理的是（）。[單選題]*A、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)B、處理后進(jìn)行出售√C、追回售出食品D、作無(wú)害化處理后銷毀261．人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。[單選題]*A、碘B、銅C、鈷D、硒√262．食醋的變質(zhì)最常見的現(xiàn)象是（）。[單選題]*A、色澤改變B、出現(xiàn)醋虱√C、酸堿度變化D、不會(huì)變質(zhì)263．以下食品適宜用巴氏滅菌法的是（）。[單選題]*A、牛奶√B、蔬菜C、罐頭D、奶粉264．廚房里食物燒焦、炸焦易產(chǎn)生（）。[單選題]*A、焦糖物B、多環(huán)芳烴√C、N-亞硝基化合物D、雜環(huán)胺265．1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。[單選題]*A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》√266．我國(guó)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食具蒸汽消毒條件應(yīng)為（）。[單選題]*A、85℃40sB、95℃5minC、100℃10min√D、120℃20min267．以下不屬于礦物質(zhì)的生理功能的是（）。[單選題]*A、提供