食品添加劑培訓(xùn)課件

你是喜歡喝獨(dú)具風(fēng)味的果汁飲料，還是暢爽的可樂？那么酥脆的小熊餅干和樣子可愛又松軟的草莓蛋糕呢？你是喜歡吃酸酸甜甜的糖果，還是可口好滋味的零食？第一頁第二頁，共58頁。第二頁第三頁，共58頁。第三頁第四頁，共58頁。在超市買食品時(shí)，除了看生產(chǎn)日期外，您是否有看包裝袋背面的習(xí)慣？第四頁第五頁，共58頁。為什么自己家里的肉煮熟了就會變褐色，而如果超市里的醬牛肉是粉紅色的你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發(fā)褐的？第五頁第六頁，共58頁。為什么明知道牛奶是沒有水果味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風(fēng)味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果味的乳飲料和酸奶呢？第六頁第七頁，共58頁。自己家里炸的食品稍微涼一點(diǎn)就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什么你總是選擇那些最脆最爽的呢？第七頁第八頁，共58頁。帶著這些問題，讓我們一起走進(jìn)今天的課題第八頁第九頁，共58頁。第九頁第十頁，共58頁。讓我們一起看看國內(nèi)某名牌小雪糕的配料表產(chǎn)品名稱：XX牧場藍(lán)莓奶口味雪糕配料表：飲用水、黃桃果肉磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用酸奶香精、食用藍(lán)莓香精、甜蜜素、莧菜紅、亮藍(lán)

……一款50克小雪糕的添加劑數(shù)量，最多達(dá)到了40種！第十頁第十一頁，共58頁。小插曲——食品安全事件知多少？第十一頁第十二頁，共58頁。礦物油、石蠟——使陳舊發(fā)霉的大米色澤光亮、重回白皙，“起死回生”三聚氰胺——提高食品中蛋白質(zhì)含量指標(biāo)蘇丹紅1號——使顏色紅艷，賣相好致癌腎結(jié)石、腎衰竭致癌第十二頁第十三頁，共58頁。瘦肉精（鹽酸克侖特羅）——加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率糖精鈉——使口感泛甜。敵敵畏——防蟲驅(qū)蠅、保鮮頭暈惡心、甚至心臟驟停致死胃穿孔、胃出血腸胃損傷、致癌第十三頁第十四頁，共58頁。你害怕某天醒來，看到新聞?wù)f你經(jīng)常吃的東西含有致癌物嗎?第十四頁第十五頁，共58頁。分裂型積極型不關(guān)心型健康志向型對食品安全性的理解深淺75%的人支持食品添加劑第十五頁第十六頁，共58頁。不管大家的說法有多少種，我們可以先確認(rèn)一點(diǎn)！第十六頁第十七頁，共58頁。第十七頁第十八頁，共58頁?；貞浺幌履愕谝淮纬苑奖忝娴臅r(shí)候，吃完嘴里是否有一種奇怪的味道，不舒服，舌頭也感覺怪怪的……第十八頁第十九頁，共58頁。湯料的配料食用鹽谷氨酸鈉5‘-核苷酸鈉蛋白水解物豬骨提取物雞架提取物蔬菜提取物醬油粉海帶提取物脫脂奶粉蒜末姜末洋蔥末白胡椒甘草蘋果酸蔥芝麻酸味劑增稠多糖類鹽+化學(xué)調(diào)味料+蛋白水解物+增加風(fēng)味的提取物＝方便面湯料第十九頁第二十頁，共58頁。第二十頁第二十一頁，共58頁。第二十一頁第二十二頁，共58頁。100→130多出來30千克的是什么呢？增加分量、花費(fèi)不多、最便捷的方法就是加“水”但直接加水進(jìn)去的話，肉就會變得稀爛，不成樣子因此，要使用加熱后會變硬的膠狀物（原料是大豆、蛋清、海藻提取物、各類添加劑）100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體滾揉，使膠狀液體均勻地?cái)U(kuò)散到肉的組織中成形、加熱（使膠狀液體凝固）等工序第二十二頁第二十三頁，共58頁。豬肉大豆蛋白蛋清酪蛋白酸鈉食用鹽亞硝酸鈉L-抗壞血酸三聚磷酸鈉焦磷酸鈉谷氨酸鈉5’-核苷酸鈉蛋白水解物豬肉提取物加工淀粉增稠多糖類胭脂紅豬肉粗鹽紅糖香辣椒第二十三頁第二十四頁，共58頁。去咖啡店喝咖啡，或者是在超市買咖啡時(shí)，都可以免費(fèi)得到小份裝的奶精，我們一般都會隨手拿幾袋，瀟灑的加進(jìn)咖啡，然后愜意的享受?！澳阌X得奶精是用什么制成的？”在這里問你兩個(gè)問題——“為什么奶精是免費(fèi)的？”第二十四頁第二十五頁，共58頁。第二十五頁第二十六頁，共58頁。第二十六頁第二十七頁，共58頁。第二十七頁第二十八頁，共58頁。第二十八頁第二十九頁，共58頁。用水、油和白色粉末做成的奶精甘油脂肪酸酯奶精的配料植物油酪蛋白酸鈉加工淀粉增稠多糖類檸檬酸焦糖色素PH值調(diào)整劑香料（奶油香味）作為乳化劑，使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色染成極淡的茶色，使之看上去像奶油的顏色可長時(shí)間保存增加奶油香味使其像牛奶一般黏稠其中沒有用到一滴牛奶、鮮奶油！第二十九頁第三十頁，共58頁。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。專家指出第三十頁第三十一頁，共58頁。反式脂肪酸對人體健康七大影響：

1、易引發(fā)冠心病2、容易發(fā)胖3、降低記憶力4、容易形成血栓5、懷孕期或哺乳期婦女?dāng)z入過多會影響胎兒生長發(fā)育6、影響男性生育能力7、對青少年中去神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。第三十一頁第三十二頁，共58頁。現(xiàn)在，我們休息一下第三十二頁第三十三頁，共58頁。在前面的時(shí)間里，我們調(diào)制了濃香四溢的豬骨湯，品嘗了美味的特價(jià)火腿，然后享受了免費(fèi)的奶精調(diào)制的咖啡，珍珠奶茶現(xiàn)在，你是迷糊了，還是清醒了？是驚訝，還是恐懼？只要你不會“消化不良”就行，后面還有“更好吃的”！第三十三頁第三十四頁，共58頁。第三十四頁第三十五頁，共58頁?？茖W(xué)家這樣解釋：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食物加工和增加食品營養(yǎng)成分的，能夠改善食品色、香、味等品質(zhì)的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。而我們這么擔(dān)心：“你說要看了標(biāo)示再買，但我沒有添加劑的相關(guān)知識，連什么是什么都不知道?！薄疤砑觿┑幕瘜W(xué)名稱很難懂，一點(diǎn)都記不住。”添加劑是什么？第三十五頁第三十六頁，共58頁。不必記住眾多難懂的化學(xué)名稱不必去努力學(xué)習(xí)添加劑知識不必去研究哪個(gè)有毒性……食品添加劑就是廚房里沒有的東西！給你一個(gè)最簡單的解釋——第三十六頁第三十七頁，共58頁。廚房里有各種調(diào)味料，包括油、鹽、醬、醋、料酒、糖等基本調(diào)味料?？赡芤灿谢瘜W(xué)調(diào)味料（谷氨酸鈉），此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發(fā)酵粉之類的了。如果是自己腌咸菜，可能還有給蘿卜咸菜上色的梔子色素。但是，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。

凡是廚房里沒有的東西、想象不到的東西，就是食品添加劑。第三十七頁第三十八頁，共58頁。只要把“食品添加劑=廚房里沒有的東西”這一公式記住，一個(gè)個(gè)確認(rèn)就可以了。白飯、咸魚、蓮藕……都是廚房里有的。調(diào)味料（氨基酸）、PH值調(diào)整劑、甘氨酸……是廚房里沒有的。這樣，在挑選食品時(shí)，盡量挑選“廚房里沒有的東西”較少的，自然而然吃得更健康了。馬上來練練眼：第三十八頁第三十九頁，共58頁。多說一句比如：合并標(biāo)示的名稱使用目的添加劑酵母粉用于面包，增強(qiáng)酵母菌的作用氯化銨、硫酸鉀、氯化鎂、溴酸鉀等堿水為面食增加口感、顏色和風(fēng)味碳酸鉀、碳酸鈉等調(diào)味料增加味道谷氨酸鈉、5’-核苷酸鈉、琥珀酸二鈉燈酸味劑給食品增加酸味檸檬酸、乳酸、醋酸、己二酸等軟化劑保持口香糖的柔軟甘油、丙二醇等除以上合并標(biāo)示名稱外，還有香料、乳化劑、PH值調(diào)整劑、膨脹劑、酶制劑、膠母糖基科、凝固劑、光澤劑、苦味劑、速溶劑等。第三十九頁第四十頁，共58頁。第四十頁第四十一頁，共58頁。食品添加劑之

反面：山梨酸鉀很危險(xiǎn)合成著色劑會致癌這個(gè)不能吃那個(gè)吃多了會中毒制定第四十一頁第四十二頁，共58頁。一味強(qiáng)調(diào)食品添加劑危險(xiǎn)毫無意義！在現(xiàn)在的世界，我們的飲食生活要做到無添加是不可能的。我們依賴使用添加劑做成的食品，是誰也不能否認(rèn)的事實(shí)，除非你去無人島過自給自足的生活……所以，不如辯證地來看待添加劑問題。雖然每年有很多人死于交通事故，但是我們不能因此就廢除掉汽車——添加劑不也是同樣的道理嗎？第四十二頁第四十三頁，共58頁。食品添加劑之

正面：更便宜更快捷味道好、味道香更方便食品添加劑的好處！第四十三頁第四十四頁，共58頁。正是因?yàn)橄M(fèi)者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的。正是這些要求和需求，以及利益的驅(qū)使，生產(chǎn)廠家往食品里加入添加劑，但消費(fèi)者自己又有沒有責(zé)任呢？第四十四頁第四十五頁，共58頁。食品安全問題零食當(dāng)主食高糖高熱量食品盛行喜歡吃快餐飲食不規(guī)律……不僅僅是我們的飲食遭到了破壞，我們的健康，我們的飲食文化、思想都遭到了破壞！飲食之亂乃餐桌之亂，餐桌之亂乃家庭之亂，家庭之亂乃社會之亂，社會之亂乃國家之亂！第四十五頁第四十六頁，共58頁。使用添加劑比較容易弄虛作假，能夠輕松地做出具有一定“水準(zhǔn)”的產(chǎn)品，降低價(jià)格，也給社會帶來了利益。而且，只要嚴(yán)格地遵照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，就根本不違法。但是，除了有法律標(biāo)準(zhǔn)，是否還應(yīng)該加上另外一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？我們將其稱為良心標(biāo)準(zhǔn)。我們要有信心讓年邁的父母、年幼的孩子吃自己生產(chǎn)的食品；向消費(fèi)者說明了使用添加劑的產(chǎn)品和無添加產(chǎn)品的區(qū)別，相信一定有消費(fèi)者能夠理解為什么要在食品中加入添加劑。對于制造商來說，這種消費(fèi)者不才正是重要的客戶嗎？第四十六頁第四十七頁，共58頁。純天然無添加第四十七頁第四十八頁，共58頁。香雅食品企業(yè)理念：五谷磨房，良心食品第四十八頁第四十九頁，共58頁。第四十九頁第五十頁，共58頁。第五十頁第五十一頁，共58頁。第五十一頁第五十二頁，共58頁。第五十二頁第五十三頁，共58頁。第五十三頁第五十四頁，共58頁。第五十四頁第五十五頁，共58頁。后記：和以前相比，我們的生活變得富裕、方便、舒適。但不能忘記，今天方便、舒適的生活是建立在很多化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)上的。食品也是這樣。因?yàn)橛辛颂砑觿?，我們可以輕松、便捷的填飽肚子。如果這個(gè)世界少了添加劑，做飯就要花費(fèi)好幾倍的時(shí)間和工夫。