好吃pk老a考試試題

好吃pk老a考試試題您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○一區(qū)○二區(qū)○三區(qū)○四區(qū)○五區(qū)○六區(qū)○七區(qū)門店[填空題]*_________________________________1、香辣酸菜豆皮中心溫度要達(dá)到75℃，須做到以下哪點(diǎn)[單選題]*A.豆皮餡需要提前在微波爐內(nèi)打熱備用(正確答案)B.外表面應(yīng)早刷醬油汁C.每串放豆皮餡25g（木屋專用湯勺1勺）D.包裹后刷油再爆香3秒鐘2、下列屬于北方的菜品有哪些？*A.烤羊腰(正確答案)B.手撕羊排(正確答案)C.爆汁羊肉串(正確答案)D.烤山東大包(正確答案)3、小風(fēng)機(jī)與風(fēng)孔應(yīng)該保持什么狀態(tài)[單選題]*A.小風(fēng)機(jī)能正常運(yùn)行，風(fēng)孔通透無堵塞(正確答案)B.小風(fēng)機(jī)能動即可，有沒有風(fēng)無所謂C.風(fēng)孔有點(diǎn)堵塞沒關(guān)系4、菜品上爐后應(yīng)擺放“整齊”，整齊的標(biāo)準(zhǔn)是[單選題]*A.肉串根部在一條直線上(正確答案)B.肉串頭部在一條直線上C.竹簽一頭在一條直線上D.主觀定義5、下列烤爆汁羔羊肉串注意事項(xiàng)描述錯誤的是[單選題]*A.輕刷醬油汁(正確答案)B.撒料結(jié)束，若太干，需刷少量油爆香C.旺火烤制才能烤出外焦里嫩的口感D.掛糊料禁止放在烤爐旁，防止掛糊料烤熟，影響口感6、下列錫紙黃花魚的配料正確的是？[單選題]*A.黃花魚半成品、大蔥絲、姜絲、蒜蓉辣椒醬、清水、醬油汁、大豆油、孜然粉、辣椒粉、蔥花(正確答案)B.黃花魚半成品、大蔥絲、姜絲、蒜蓉辣椒醬、醬油汁、大豆油、孜然粉、辣椒粉、蔥花C.黃花魚半成品、大蔥絲、姜絲、大豆油、孜然粉、辣椒粉、蔥花D.黃花魚半成品、大蔥絲、姜絲、孜然粉、辣椒粉、7、為避免解凍的菜品斷層，配單過程中做二次備貨的最佳時機(jī)是[單選題]*A.閑時補(bǔ)貨B.依據(jù)實(shí)際情況，解凍的某個半成品不足以堅(jiān)持一個小時立即對該品種進(jìn)行補(bǔ)充(正確答案)C.賣三分之二就補(bǔ)D.全部賣完時補(bǔ)充8、為什么要將切制完成的蔥花加蓋后放入冷藏柜上層。*A.保鮮作用(正確答案)B.加蓋防交叉污染(正確答案)C.上層受污染的幾率最小(正確答案)D.利于拿取存放9、為什么需要撒鹽的菜品，上爐后要求先刷油再撒鹽。*A.使鹽更容易粘附(正確答案)B.使鹽易于融化(正確答案)C.使菜品容易變軟入味(正確答案)D.有助于菜品熟的更快10、下列有關(guān)烤山東大包的描述，正確的是*A.上爐前需先在微波爐內(nèi)打熱3分鐘(正確答案)B.上爐不用刷油，烤至表面呈金黃時翻面，四面全部變金黃色(正確答案)C.口感外酥，里松軟(正確答案)D.高峰期可以在萬能烤箱中烤制11、下列那些是芝士紅薯需要用到的物料，正確的是*紅薯(正確答案)B.芝士(正確答案)C.甜沙拉醬(正確答案)D.以上都不是12、擺菜崗和撒料崗火力過旺，分別容易出現(xiàn)哪些問題*A.撒料崗火力過旺，調(diào)料容易烤糊，菜品容易烤老(正確答案)B.擺菜崗火力過旺，菜品容易起糊點(diǎn)(正確答案)C.擺菜崗火力過旺，調(diào)料容易烤糊，菜品不易烤老D.撒料崗火力過旺，菜品不易起糊點(diǎn)13、下列關(guān)于鐵盤爽口大黃花魚配料正確的有?*A.爽口魚醬40g(正確答案)B.白蘿卜15g(正確答案)C.姜5g(正確答案)D.姜15g14、刷油結(jié)束，菜品表面應(yīng)體現(xiàn)什么樣的狀態(tài)*A.菜品在視覺上呈現(xiàn)水潤光亮的視覺效果(正確答案)B.菜品沒有出現(xiàn)干燥、不粘料等情況(正確答案)C.菜品在視覺上呈現(xiàn)縮水、干枯的視覺效果15、易變質(zhì)調(diào)配料與自制半成品，停運(yùn)超過30分鐘，應(yīng)加蓋后在冷藏柜內(nèi)存放。下列哪些屬于該類品種*A.米粉、米飯(正確答案)B.醬油汁、蠔料、小紅椒料(正確答案)C.豆皮餡、甜面醬、黃油(正確答案)D.切制的配料(正確答案)16、菜品上爐刷油時，油刷出缸時順勢在缸口上刮一下，使多余的油回流缸內(nèi)[判斷題]*對(正確答案)錯17、紅色刀柄的刀是用于切生肉的[判斷題]*對(正確答案)錯18、掛糊料的比例是360克兌610克的過濾水[判斷題]*對錯(正確答案)19、油液有潤色導(dǎo)熱的作用，菜品上爐后應(yīng)全面刷油、充分刷油，避免沒有刷到油或少刷油，導(dǎo)致19、菜品干硬又容易烤糊，且不易粘料（調(diào)料不均）[判斷題]*對(正確答案)錯20、訓(xùn)練四步驟是準(zhǔn)備工作、上崗實(shí)操、練習(xí)指導(dǎo)、追蹤考核這四個步驟，請問正確嗎？[判斷題]*對(正確答案)錯21、目前公司的產(chǎn)品主張，主要可分為*A.主張保留燒烤特性(正確答案)B.主張匠心品質(zhì)(正確答案)C.主張保持不同地域風(fēng)味(正確答案)D.主張木屋特色(正確答案)22、原始特性，指的是工藝或形態(tài)高度還原，下列哪些產(chǎn)品具有該特征及特征描述正確的有*A.烤茄子：保留茄柄，盒蓋，還原整茄(正確答案)B.烤生蠔：原殼原肉，簡單加料，原汁原味(正確答案)C.烤大蒜：簡單烤制，原生形態(tài)，蒜粒原香(正確答案)D.烤全羊：未經(jīng)改刀，手撕的方式進(jìn)餐(正確答案)23、按照公司標(biāo)準(zhǔn)，木屋炒飯應(yīng)符合下列哪個主張[單選題]*A.原始B.野性C.自然(正確答案)D.煙火氣24、煙火氣，指的是重鹽多料，帶煙火痕跡，下列哪些產(chǎn)品具有該特征及特征描述正確的有*A.四大串：重鹽、多料，允許帶糊點(diǎn)出品(正確答案)B.其他烤羊肉：重鹽、多料，允許帶糊點(diǎn)出品(正確答案)C.烤雞四肢：允許帶糊點(diǎn)出品(正確答案)D.炒飯/炒粉：要求有鍋氣(正確答案)25、匠心品質(zhì)具體體現(xiàn)在手藝和功夫上，包含下列哪些內(nèi)容*A.要求技術(shù)精湛(正確答案)B.實(shí)踐中精工細(xì)作(正確答案)C.盡心竭力追求卓越(正確答案)D.實(shí)踐中不計時間和精力的付出(正確答案)26、對技術(shù)要求高，要求精工細(xì)作的，下列哪些產(chǎn)品具有該特性及特性描述正確的有*A.烤韭菜/娃娃菜：鮮嫩，無糊跡，汁水充盈(正確答案)B.木屋烤肥牛：保證焦香而不柴(正確答案)C.烤牛板筋：保證燙嘴，夠味，還無硬邊(正確答案)D.鮮烤牛牛：精準(zhǔn)把握八成熟的火候(正確答案)27、北方燒烤的代表產(chǎn)品有哪些，其特點(diǎn)描述正確的有*A.烤羊腰：重口味，野性(正確答案)B.內(nèi)蒙手撕羊排：手撕，野性(正確答案)C.爆汁羔羊肉串：大串(正確答案)D.烤山東大包：面食，山東風(fēng)味(正確答案)28、南方燒烤的代表產(chǎn)品有哪些，其特點(diǎn)描述正確的有*A.烤生蠔：保留原汁原味(正確答案)B.錫紙包魚：錫紙蒸烤，保留原汁原味(正確答案)C.錫紙花甲：錫紙蒸烤，保留原汁原味(正確答案)D.木屋炒飯：南方主食，飲食習(xí)慣(正確答案)29、西南燒烤具有嫩而不生、酸辣適中，個性鮮明的特點(diǎn)，下列哪些產(chǎn)品比較符合該特點(diǎn)*A.涼拌折耳根(正確答案)B.嫩烤牛牛(正確答案)C.包漿豆腐(正確答案)D.烤韭菜30、川渝燒烤，具有下列哪些特性*A.小串(正確答案)B.酸辣、麻辣、椒麻(正確答案)C.重油重味(正確答案)D.油而不膩(正確答案)31、川渝燒烤的代表產(chǎn)品有哪些，其特點(diǎn)描述正確的有*A.潑辣豬小串：中辣、重鹽、重油，油而不膩(正確答案)B.木屋烤肥牛：料足，味重(正確答案)C.烤牛油粒：小串，油而不膩(正確答案)D.烤娃娃菜：酸辣(正確答案)32、木屋特色燒烤之一：木屋與眾不同。下列哪些屬于該品類，及其原因說明正確的有*A.電白干魷炒米粉：原料不同，加干魷魚絲而非蔬菜絲(正確答案)B.木屋炒飯：純粹的炒米飯，并非行業(yè)內(nèi)常見的加火腿粒等(正確答案)C.烤茄子：絲滑有質(zhì)感，而非茄泥(正確答案)D.香辣毛豆：涼拌吃法(正確答案)33、木屋特色燒烤之一：木屋獨(dú)有。下列哪些屬于該品類，及其原因說明正確的有*A.鐵盤爽口黃魚鲞：黃花魚烤著吃，口感獨(dú)特(正確答案)B.潑辣豬小串：香辣過癮(正確答案)C.切餡香辣酸菜豆皮：酸辣軟糯(正確答案)D.木屋鮮釀：木屋自釀(正確答案)34、大拌菜的流程已調(diào)整為先加凈菜和彩椒，最后加料包，其原因描述正確的有*A.因?yàn)槟Ｊ揭寻l(fā)生變化，過去的散料變成料包了(正確答案)B.過去先加調(diào)料再加主料，考慮的是如先加主料，后續(xù)調(diào)料加多了就無法取出了(正確答案)C.先加主料再加芝麻和花生米，能減少芝麻粘附在拌菜盆壁上(正確答案)D.最后加料包，汁液更容易拌勻(正確答案)35、回顧泡米粉的每一個步驟與標(biāo)準(zhǔn)，思考其存在的意義，下列描述正確的有*A.米粉餅放入水中泡發(fā)15-20分鐘，有5分鐘的差異，考慮的是南北方及季節(jié)水溫的不同(正確答案)B.米粉餅泡水用手能輕松捏散時將米粉餅?zāi)笊?，不能等到自然松散，否則就過軟了(正確答案)C.米粉捏散后濾水，直至濾水桶下不再頻繁滴水，殘留過多的水分也會導(dǎo)致米粉過軟(正確答案)D.泡好的米粉精準(zhǔn)定量分裝備貨，分量不是越多越好，因?yàn)檎{(diào)料包是固定的(正確答案)36、菜品SOC視頻中，用串子根部竹簽的顏色來描述火候，下列解釋正確的有*A.正確的擺串，竹簽都會出現(xiàn)不同程度的變色(正確答案)B.竹簽變色，說明受火點(diǎn)從變色的位置開始，說明火候比較均勻(正確答案)C.易熟菜品需要的時間不長，所以竹簽變色不會太深(正確答案)D.串子根部竹簽沒有變色，說明串子根部偏嫩甚至不熟(正確答案)37、下列有關(guān)撒料前肉串根部竹簽的顏色，描述正確的有*A.牛油粒串根部的竹簽輕微泛黃色或者焦黃(正確答案)B.羊腰串根部的竹簽呈焦黃色或者黑色(正確答案)C.雞軟骨串根部的竹簽呈焦黃色或者黑色(正確答案)D.QQ翅串根部的竹簽呈焦黃色或者黑色(正確答案)38、下列有關(guān)打花刀的目的的描述，正確的有*A.為了燒熟煮透(正確答案)B.為了更加入味(正確答案)C.為了紋理美觀(正確答案)D.為了方便分食39、下列有關(guān)菜品打花刀的目的，描述正確的有*A.烤羊腰串打花刀的目的是為了燒熟煮透和更加入味(正確答案)B.烤雞翅中打花刀的目的是為了燒熟煮透、更