年烹飪區(qū)賽第六套附有答案

2022年烹飪區(qū)賽第六套[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________501.特檔筵席，用料多為各地名產(chǎn)，山珍海味高達(dá)()。[單選題]*A.10%B.20%C.40%D.60%(正確答案)502.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”，有()席譜、表格式席譜和框架式席譜以及工藝式席譜。[單選題]*A.提綱式(正確答案)B.手寫式C.創(chuàng)意式D.針對(duì)式503.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向()進(jìn)化的階梯。[單選題]*A.古代人B.戰(zhàn)國人C.馬壩人D.現(xiàn)代人(正確答案)504.“周代八珍”是專為()準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。[單選題]*A.周孝天.B.周天廚C.周天子(正確答案)D.周專員505.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》，是公元6世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。[單選題]*A.淮南王食經(jīng)B.太官食方C.齊民要術(shù)(正確答案)D.食珍錄506.()的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。[單選題]*A.瓷器B.陶器(正確答案)C.炊器D.盆器507.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了()、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)階段。[單選題]*A.原始B.猿人C.生食(正確答案)D.煮食508.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬年。[單選題]*A.北京人B.藍(lán)田人C.山頂洞人D.元謀人(正確答案)509.筵席古代稱()或會(huì)飲。[單選題]*A.燕飲(正確答案)B.豪飲C.酒飲D.宴飲510.“烹調(diào)”一詞，最早見于()的《劍南詩稿●種菜》一詩。[單選題]*A.李白B.陸游(正確答案)C.白居易D.杜甫511.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個(gè)人用的餐刀出現(xiàn)的時(shí)期大約是()[單選題]*A.15世紀(jì)B.16世紀(jì)C.17世紀(jì)(正確答案)D.18世紀(jì)512.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺。[單選題]*A.餐前輔助菜品.B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正確答案)513.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)514.《隨園食單》的作者是()代的人。[單選題]*A.元B.宋C.明D.清(正確答案)515.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。[單選題]*A.慶典宴B.江鮮宴(正確答案)C.美容宴D.紅樓宴516.清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和()的完美結(jié)合，食界無口不夸。[單選題]*A.上海風(fēng)味B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.廣東風(fēng)味.(正確答案)517.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到()。[單選題]*A.元代末B.殷代末C.清代末(正確答案)D.明代末518.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消費(fèi)、()的要求。[單選題]*A.專用刀B.專冷藏(正確答案)C.專廚師D.專洗手液519.維吾爾族忌吃()、馬、駝肉和不用醬油。[單選題]*A.鴿子(正確答案)B.洋蔥C.辣椒D.奶酪520.調(diào)制干油酥一般使用()為好。[單選題]*A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正確答案)D.大豆粉521.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。[單選題]*A.上餡(正確答案)B.搓條C.下劑D.制皮522.我國面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在()多年前就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。[單選題]*A.1840B.2400(正確答案)C.3000D.500523.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白524.()暗酥的層次。[單選題]*A.表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見(正確答案)B.直觀外露酥層C.無層次D.大部分在里面，僅有一部分酥層外露525.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是()。[單選題]*A.降低黏稠性(正確答案)B.增加黏稠性C.增強(qiáng)其筋力D.增加膨松度526.干油酥中面粉與油脂的比例一般為()。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.1:1C.1:2D.3:2527.在起酥時(shí)，一般要求()。[單選題]*A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥軟C.水油皮軟、干油酥硬D.水油皮、干油酥軟硬度一致(正確答案)528.當(dāng)面團(tuán)堿重時(shí)，可加入適量的()。[單選題]*A.老肥(正確答案)B.堿水C.面粉D.油脂529.盤絲餅的成形方法是()。[單選題]*A.按B.卷C.抻(正確答案)D.搓530.蔬菜做餡易松散，可加黏性配料如()。[單選題]*A.砂糖B油脂(正確答案)C.食鹽D.食堿531.降低面粉中面筋生成率的是()。[單選題]*A.用水量B.石堿C.食鹽D.油脂(正確答案)532.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是()。[單選題]*A.搟皮B.拍皮C.按皮D.攤皮(正確答案)533.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等有筋力的面團(tuán)適合()。[單選題]*A.摘?jiǎng)?正確答案)B.挖劑C.拉劑D.切劑534()中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。[單選題]*A.砂糖B.精鹽C.酵母D.乳(正確答案)535.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的是()。[單選題]*A.廣式面點(diǎn)B.京式面點(diǎn)C.川式面點(diǎn)D.蘇式面點(diǎn)(正確答案)536.起酥油是以()為原料。[單選題]*A.動(dòng)物油B.植物油(正確答案)C.人造奶油D.大油537.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。[單選題]*A.麥清蛋白質(zhì)B.麥膠蛋白質(zhì)(正確答案)C.麥球蛋白質(zhì)D.面筋蛋白質(zhì)538.傳統(tǒng)三丁餡的原料為()。[單選題]*A.豬肉丁、雞丁、香菇丁B.豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁C.豬肉丁、雞丁、冬筍丁(正確答案)D.豬肉丁、雞丁、茭白丁539.生豬肉餡最好選用()為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉540.由于生肉餡水分少、黏性足，調(diào)制時(shí)通常要加入()。[單選題]*A.油B.水或皮凍(正確答案)C.面粉D.糖541.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是()。[單選題]*A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.澄粉面團(tuán)(正確答案)D.米粉面團(tuán)542.水餃制作通常使用()。[單選題]*A.冷水面團(tuán)(正確答案)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)543.蛋主要是由蛋殼、蛋白、蛋黃三部份組成，其中呈堿性的是()。[單選題]*A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白(正確答案)D.胚胎544.下列關(guān)于煮水餃不準(zhǔn)確的是()。[單選題]*A.冷水下鍋(正確答案)B.水量要大，下坯數(shù)量恰當(dāng)C.保持水沸而不騰，防止破、漏D.鑒定成熟，及時(shí)起鍋545.溫水面團(tuán)一般是用()的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。[單選題]*A.50°C左右(正確答案)B.30°C以下C.40°C左右D.70°C以上546.蝦餃制作通常使用()。[單選題]*A.油酥面團(tuán)B.熱水面團(tuán)(正確答案)C.溫水面團(tuán)D.冷水面團(tuán)547.面點(diǎn)中常用的凝膠劑是()[單選題]*A.檸檬酸B.瓊脂(正確答案)C.吉士粉D.鮮乳548.甜館中水晶餡的主要原料為()和糖。[單選題]*A.蝦仁B.雞丁C.豬板油(正確答案)D.冬瓜549.制作油條的面團(tuán)屬于()。[單選題]*A.酵母膨松面團(tuán)B.生物膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.化學(xué)膨松面團(tuán)(正確答案)560.夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以()。[單選題]*A.濃厚、香糯B.清淡、清糯(正確答案)C.香糯、油潤D.甘香、濃厚561.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和()。[單選題]*A.海棠酥B.提褶包C.四喜餃D.雞絲卷(正確答案)562.用“酵面蒸制法”檢查進(jìn)堿情況，當(dāng)其達(dá)到正常時(shí)，觀察面團(tuán)會(huì)發(fā)現(xiàn)[單選題]*A.色澤偏暗B色澤偏黃，C.色澤潔白(正確答案)D.色次無光563.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。[單選題]*A.1:0.1~1:0.15B.1:03~1:0.35C.1:0.5~1:0.6(正確答案)D.1:0.8~1:0.9564.由于配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)又可分漿皮類面團(tuán)和()[單選題]*A.層酥類制品B.油炸類制品C.混酥類制品(正確答案)D.蛋糕類制品565.面點(diǎn)是面食和()的總稱。[單選題]*A.面粉B.早點(diǎn)C.點(diǎn)心(正確答案)D.主食566.春卷的熟制方法為()。[單選題]*A.煮B.蒸C.炸(正確答案)D.烙567.蒸是指在常壓或高壓下利用()傳遞熱量使生胚成熟的方法。[單選題]*A.蒸汽對(duì)流(正確答案)B.水傳導(dǎo)C.水對(duì)流D.鐵鍋傳熱568.下列屬于天然色素的是()。[單選題]*A.靛藍(lán)B.莧菜紅C.檸檬黃D.紅曲米色素(正確答案)569.米粉因沒有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行()制品。[單選題]*A.油酥面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)(正確答案)C.開水面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)570.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。[單選題]*A.三丁包(正確答案)B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子571將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程叫()。[單選題]*A.壓面B.和面(正確答案)C.調(diào)面D.拍面572.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)時(shí)用糖油拌和的粉叫()。[單選題]*A.白粉(正確答案)D.黃粉C.甜粉D.油粉573.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于()。[單選題]*A.物理膨松面團(tuán)(正確答案)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.生物膨松面團(tuán)D.老肥膨松面團(tuán)574.不適宜在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑是()。[單選題]*A.酵母(正確答案)B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉575.中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、便宴上的配套點(diǎn)心通常安排為()。[單選題]*A.一甜一咸(正確答案)B.三甜二咸C.二甜四咸D.五甜二咸576.下列菜肴中屬于江蘇風(fēng)味菜的是()。[單選題]*A.脆皮雞B油燜大蝦C.鏡箱豆腐(正確答案)D.干燒巖鯉577.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品578.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。[單選題]*A.扣B.排C.扎D.貼(正確答案)579.鍋貼魚選用的配菜方法是()。[單選題]*A.疊(正確答案)B.穿C.扣D.釀580.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。[單選題]*A.拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落(正確答案)B.拉、托、送三個(gè)動(dòng)作要連貫C.拉、送、揚(yáng)、翻、接的動(dòng)作要一氣呵成D.拉、推、轉(zhuǎn)的動(dòng)作要一氣呵成581.燙制鱔魚時(shí)，一般需要在90°C左右的水中燙制約()。[單選題]*A.5分鐘B.15分鐘(正確答案)C.25分鐘D.35分鐘582.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。[單選題]*A.韭黃炒肉絲(正確答案)B.木耳炒魚片C.雞火燴蹄筋D.五彩燴蝦餅583.以下是制作菜墩最好材料()。[單選題]*A.柳樹木B.榆樹木C.橄欖木D.銀杏木(正確答案)584.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚585.下列屬于法國菜肴的是()。[單選題]*A.魚籽醬B.黃油雞卷C.鵝肝醬(正確答案)D.通心粉586.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破()。[單選題]*A.肝臟B.肫C.膽囊(正確答案)D.心587.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮時(shí)則應(yīng)用()進(jìn)行搓揉清洗。[單選題]*A.鹽B.沙(正確答案)C.油D.堿588.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔()后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。[單選題]*A.增厚、發(fā)白(正確答案)B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑589.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。[單選題]*A.疊B.擠(正確答案)C.扎D.扣590.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分()。[單選題]*A.水泥B黃沙C.大理石D.青沙(正確答案)591.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在()。[單選題]*A.3~4cmB.4~5cmC.5~6cm(正確答案)D.6~7cm592.“清燉蟹粉獅子頭”在切配加工時(shí)，需要將肉()。[單選題]*A.粉碎機(jī)攪成泥狀B.用刀排斬成泥狀C.切成丁后再排斬D.切成石榴粒大小(正確答案)593.干制原料通過油漲發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，汽化水分的過程稱為()。[單選題]*A.焐發(fā)B.炸發(fā)(正確答案)C.燜發(fā)D.浸發(fā)594.鹽醋搓洗法的關(guān)鍵是加入適量的鹽和醋對(duì)原料進(jìn)行()[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬595.牛蹄筋質(zhì)地較粗壯，在漲發(fā)時(shí)只有()才能使其徹底膨松發(fā)脆。[單選題]*A.鹽發(fā)B.油發(fā)(正確答案)C.水發(fā)D.堿發(fā)596.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，