餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2023版)

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)（2023版）

目錄

1、總那么

2、術(shù)語(yǔ)與定義

2.1原料

2.2半成品

2.3成品

2.4餐飲效勞場(chǎng)所

2.5食品處理區(qū)

2.6清潔操作區(qū)

2.7專間

2.8專用操作區(qū)

2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)

2.10烹飪區(qū)

2.11餐用具保潔區(qū)

2.12一般操作區(qū)

2.13粗加工制作區(qū)

2.14切配區(qū)

2.15餐用具清洗消毒區(qū)

2.16就餐區(qū)

2.17輔助區(qū)

2.18中心溫度

2.19冷藏

2.20冷凍

2.21穿插污染

2.22別離

2.23分隔

2.24特定餐飲效勞提供者

2.25高危易腐食品

2.26現(xiàn)榨果蔬汁

2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

3、通用要求

3.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備

3.2原料控制

3.3加工制作

4、建筑場(chǎng)所與布局

4.1選址與環(huán)境

4.2設(shè)計(jì)與布局

4.3建筑構(gòu)造

5、設(shè)施設(shè)備

5.1供水設(shè)施

5.2排水設(shè)施

5.3清洗消毒保潔設(shè)施

5.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

5.5照明設(shè)施

5.6通風(fēng)排煙設(shè)施

5.7庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施

5.8加工制作設(shè)備設(shè)施

6、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

6.1原料采購(gòu)

6.2原料運(yùn)輸

6.3進(jìn)貨查驗(yàn)

6.4原料貯存

7、加工制作

7.1加工制作根本要求

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.3粗加工制作與切配

7.4成品加工制作

7.5食品添加劑使用

7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

7.7高危易腐食品冷卻

7.8食品再加熱

7.9食品留樣

8、供餐、用餐與配送

8.1供餐

8.2用餐效勞

8.3食品配送

9、檢驗(yàn)檢測(cè)

9.1檢驗(yàn)檢測(cè)方案

9.2檢驗(yàn)檢測(cè)工程和人員

10、清洗消毒

10.1餐用具清洗消毒

10.2餐用具保潔

10.3洗滌劑消毒劑

11、廢棄物管理

11.1廢棄物存放容器與設(shè)施

1L2廢棄物處置

12、有害生物防制

12.1根本要求

12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)

12.3防制過(guò)程要求

12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

13、食品平安管理

13.1設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu)和裝備人員

13.2食品平安管理根本內(nèi)容

13.3食品平安管理制度

13.4食品平安自查

13.5投訴處置

13.6食品平安事故處置

13.7公示

13.8場(chǎng)所清潔

14、人員要求

14.1安康管理

14.2培訓(xùn)考核

14.3人員衛(wèi)生

14.4手部清洗消毒

14.5工作服

15、文件和記錄

15.1記錄內(nèi)容

15.2記錄保存時(shí)限

15.3文件管理

16、其他

16.1燃料管理

16.2消費(fèi)提示

16.3安康促進(jìn)

附錄A餐飲效勞場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖（資料性附錄）

附錄B進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格例如（資料性附錄）

附錄C食品留樣記錄表格例如（資料性附錄）

附錄D食品添加劑使用記錄表格例如（資料性附錄）

附錄E廢棄物處置記錄表格例如（資料性附錄）

附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格例如（資料性附錄）

附錄G餐飲效勞預(yù)防食物中毒考前須知（資料性附錄）

附錄H推薦的餐飲效勞場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

（資料性附錄）

附錄I餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄）

附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄）

附錄K餐飲效勞化學(xué)消毒常用消毒劑及使用考前須知（資

料性附錄）

附錄L餐飲效勞業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措

施（資料性附錄）

附錄M餐飲效勞業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度（資料性附錄）

1、總那么

1.1為指導(dǎo)餐飲效勞提供者按照食品平安法律、法規(guī)、規(guī)

章、標(biāo)準(zhǔn)性文件要求，落實(shí)食品平安主體責(zé)任，標(biāo)準(zhǔn)餐飲經(jīng)營(yíng)

行為，提升食品平安管理才能，保證餐飲食品平安，制定本標(biāo)

準(zhǔn)。

1.2本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲效勞提供者包括餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者和

單位食堂等主體的餐飲效勞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

1.3鼓勵(lì)和支持餐飲效勞提供者采用先進(jìn)的食品平安管理

方法，建立餐飲效勞食品平安管理體系，進(jìn)步食品平安管理程

度。

L4鼓勵(lì)餐飲效勞提供者明示餐食的主要原料信息、餐食

的數(shù)量或重量，開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提

供安康營(yíng)養(yǎng)的餐食。

1.5鼓勵(lì)餐飲效勞提供者降低一次性餐飲具的使用量。

1.6鼓勵(lì)餐飲效勞提供者提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤行動(dòng)、減少

浪費(fèi)。

2、術(shù)語(yǔ)與定義

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

2.2半成品

指原料經(jīng)初步或局部加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的

食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

2.4餐飲效勞場(chǎng)所

指與食品加工制作、供給直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食

品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

2.5食品處理區(qū)

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲

具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

2.6清潔操作區(qū)

指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)

域，包括專間、專用操作區(qū)。

2.7專間

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包

括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的

分裝或包裝間等。

2.8專用操作區(qū)

指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，

包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)

（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

2.9準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹

飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

2.10烹飪區(qū)

指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)展熱加工制

作的區(qū)域。

2.11餐用具保潔區(qū)

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、

工具的區(qū)域。

2.12一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切

配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。

2.13粗加工制作區(qū)

指對(duì)原料進(jìn)展挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局

部等加工制作的區(qū)域。

2.14切配區(qū)

指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱量、拼配等加工

制作成為半成品的區(qū)域。

2.15餐用具清洗消毒區(qū)

指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的

區(qū)域。

2.16就餐區(qū)

指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。

2.17輔助區(qū)

指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生

間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

2.18中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

2.19冷藏

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的

過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃?8。（2。

2.20冷凍

指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍

狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于-129。

2.21穿插污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間

生物性或化學(xué)性污染物的互相轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過(guò)程。

2.22別離

指通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)

設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)展隔離。

2.23分隔

指通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)展隔

離。

2.24特定餐飲效勞提供者

指學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食

堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

2.25高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于

4.6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫下容易變質(zhì)的食

口

口口O

2.26現(xiàn)榨果蔬汁

指以新穎水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場(chǎng)加

工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、

濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方

法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。

3、通用要求

3.1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備

3.1.1具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)

施、設(shè)備，且布局合理。

3.1.2定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備;定期清

洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

3.2原料控制

3.2.1制定并施行食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制

要求，不得采購(gòu)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品。

3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

3.3加工制作

3.3.1對(duì)原料采購(gòu)至成品供給的全過(guò)程施行食品平安管

理，并采取有效措施，防止穿插污染。

3.3.2從業(yè)人員具備食品平安和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為

符合食品平安法律法規(guī)要求。

4、建筑場(chǎng)所與布局

4.1選址與環(huán)境

4.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)

境清潔。

4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)間隔糞坑、污水

池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染25nl以上，并位于粉塵、有

害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染的影響范圍外。

4.1.3宜選擇地面枯燥、有給排水條件和電力供給的區(qū)

域。

4.2設(shè)計(jì)與布局

4.2.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止

食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。

4.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、

成品供給的流程合理布局。

4.2.3分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用

后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別

運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆

蓋運(yùn)送成品。

4.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用

于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明

顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等

固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲效勞場(chǎng)

所外，并與餐飲效勞場(chǎng)所保持適當(dāng)間隔。

4.3建筑構(gòu)造

建筑構(gòu)造應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，鞏固耐用，易于維

修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)構(gòu)造

的設(shè)置應(yīng)能防止有害生物侵入和棲息。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸

水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、

無(wú)有害生物隱匿。

4.3.1.2天花板宜間隔地面2.5m以上。

4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐

腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多

區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他

半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異

味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。

4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括粗加工制作、切配、烹

飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.51n以上、淺

色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4.3.3門窗

4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破

損。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易

生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)鞏固、不吸

水、易清洗。

4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。專間

的門能自動(dòng)關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除

外）。專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通

過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。

4.3.4地面

4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不

透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。

4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物

流入及濁氣逸出。

4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清

潔，保持衛(wèi)生。

5、設(shè)施設(shè)備

5.1供水設(shè)施

5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主

管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全

別離，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。

5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生平安產(chǎn)品應(yīng)符合

國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

5.2排水設(shè)施

5.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。

5.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。

排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧

度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，

并能防止污水逆流。

5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害

生物侵入的裝置。

5.3清洗消毒保潔設(shè)施

5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容

量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的

清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食

品的工用具的專用消毒水池。

5.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制

成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處。

5.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明

顯，易于清潔。

5.4個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間

5.4.1洗手設(shè)施

5.4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)

宜設(shè)置洗手設(shè)施。

5.4.1.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

5.4.L3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸

動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。

5.4.1.4洗手設(shè)施附近裝備洗手液（皂）、消毒液、擦手

紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)

識(shí)。

5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及

臭味產(chǎn)生的裝置。

5.4.2衛(wèi)生間

5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口

不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相

通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

5.4.2.2設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通

的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材

料不吸水、不易積垢、易清潔;應(yīng)設(shè)置沖水式便池，裝備便

刷。

5.4.2.3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合

5.4.1條款要求。

5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有

防臭氣水封。排污口位于餐飲效勞場(chǎng)所外。

5.4.3更衣區(qū)

5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間

且位于食品處理區(qū)入口處。

5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施

（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

5.5照明設(shè)施

5.5.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，

工作面的光照強(qiáng)度不得低于2201ux,光不得改變食品的感官

顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于UOlux。

5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，防

止照明燈爆裂后污染食品。

5.5.3冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

5.6通風(fēng)排煙設(shè)施

5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持

空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)

及通風(fēng)設(shè)施。

5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝

置，過(guò)濾器便于清潔、更換。

5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝

置，并做好凝結(jié)水的引泄。

5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要

求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

5.7庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施

5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)

所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。

5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜

（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度

計(jì)。

5.7.3庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝

置。

5.7.4同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包

裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.7.5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置能

使貯存的食品和物品離墻離地，間隔地面應(yīng)在10cm以上，間

隔墻壁宜在10cm以上。

5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的

獨(dú)立隔間或區(qū)域。

5.8加工制作設(shè)備設(shè)施

5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，裝備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)

備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容

器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用處。

5.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少

穿插污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝結(jié)實(shí)，與地面、墻壁無(wú)

縫隙，或保存足夠的清潔、維護(hù)空間。

5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷

或裂縫，內(nèi)部角落部位防止有尖角，便于清潔，防止聚積食品

碎屑、污垢等。

6、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理

6.1原料采購(gòu)

6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。

6.1.2特定餐飲效勞提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)

制，對(duì)供貨者的食品平安狀況等進(jìn)展評(píng)價(jià)，將符合食品平安管

理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓

勵(lì)其他餐飲效勞提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。

6.1.3特定餐飲效勞提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期

對(duì)供貨者食品平安狀況進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。

6.1.4鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨

協(xié)議，明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的

平安特性、風(fēng)險(xiǎn)上下及預(yù)期用處，確定對(duì)其供貨者的管控力

度。

6.2原料運(yùn)輸

6.2.1運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)展清潔，防止食品受

到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同

類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)

分隔，食品包裝完好、清潔，防止食品受到污染。

6.2.2運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和

運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

6.3進(jìn)貨查驗(yàn)

6.3.1隨貨證明文件查驗(yàn)

6.3.1.1從食品消費(fèi)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品消費(fèi)答應(yīng)

證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品

的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。

6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體消費(fèi)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品

的，查驗(yàn)其有效身份證明。

6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織

采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信譽(yù)代碼和產(chǎn)品合格證明文

件。

6.3.1.5從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存

市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。

6.3.1.6采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證

明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

6.3.1.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查

驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物

或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或

憑證。

6.3.L8采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留

存每筆購(gòu)物或送貨憑證。

6.3.2入庫(kù)查驗(yàn)和記錄

6.3.2.1外觀查驗(yàn)

6.3.2.L1預(yù)包裝食品的包裝完好、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)

與內(nèi)容物一致。

6.3.2.1.2冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

6.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。

6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。

6.3.2.2溫度查驗(yàn)

6.3.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏

食品外表溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3C,冷凍食品

外表溫度不宜高于

6.3.2.2.2無(wú)詳細(xì)要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可

參考本標(biāo)準(zhǔn)附錄M的相關(guān)溫度要求。

6.4原料貯存

6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

6.4.2分隔或別離貯存不同類型的食品原料。

6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食

品的名稱、消費(fèi)日期或者消費(fèi)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用

密閉容器貯存。

6.4.4按照食品平安要求貯存原料。有明確的保存條件和

保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期

不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝

形式等針對(duì)性確實(shí)定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料

建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格

的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品

—變質(zhì)。

6.4.5及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品

的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，防止使用時(shí)反復(fù)解

凍、冷凍。

6.4.7冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原那么，使用食品原料、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理—變質(zhì)等感官性狀異

常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7、加工制作

7.1加工制作根本要求

7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等

條件相匹配。

7.1.2加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取以下措施，防止食品

受到穿插污染：

a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半

成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分

類管理、分開(kāi)使用，定位存放；

b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸

不潔物；

c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；

d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、

清洗消毒餐飲具；

e）餐飲效勞場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。

7.1.3加工制作食品過(guò)程中，不得存在以下行為：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危

害人體安康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用—變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有

異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品

添加劑；

h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令制止經(jīng)營(yíng)的食品（如織

紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)制止的其他加工制作行為。

7.1.4對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令制止的食品及原料，應(yīng)回絕加

工制作。

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等

應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)展。

7.2.2以下食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)展：

a）生食類食品；

b）裱花蛋糕；

c）冷食類食品（7.2.3除外）。

7.2.3以下加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)

展：

a）備餐;

b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)

預(yù)包裝食品進(jìn)展拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供給的;

調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。

7.2.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在

專間內(nèi)進(jìn)展。

7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用

處。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品

原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)展解凍，解凍時(shí)

合理防護(hù)，防止受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食

品原料應(yīng)被立即加工制作。

7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放

時(shí)間，食品原料的外表溫度不宜超過(guò)8七。

7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型

食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類原

料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。

7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外

殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合

并存放。

7.3.6應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內(nèi)加工制作

7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃o

7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)展消

毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書要求。使用紫外線燈

消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做

好記錄。

7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自

進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽

并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手

部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專

用清洗消毒設(shè)施進(jìn)展清洗消毒并保持清潔。

7.4.1.5及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處

理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去

除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品

放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)展無(wú)污染覆蓋。

7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的

非食用局部，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，

應(yīng)防止海產(chǎn)品可食用局部受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品

放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮

膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔

時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新穎水

果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷

藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供給。

7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活

動(dòng)。

7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工

作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消

毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)展消

毒，使用后洗凈并保持清潔。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品

放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)展無(wú)污染覆蓋。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈前方可使

用。

7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供給。

7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)

展。

7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制

作活動(dòng)。

7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品平安。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心

溫度應(yīng)到達(dá)7(TC以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于

7(rc的食品，餐飲效勞提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量平安狀態(tài)，

確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品平安。鼓勵(lì)餐飲效

勞提供者在售賣時(shí)按照本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求進(jìn)展消費(fèi)提示。

7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存

放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的消費(fèi)日期、保質(zhì)期等內(nèi)

容及開(kāi)封日期。

7.4.3.L4宜采用有效的設(shè)備或方法，防止或減少食品在

烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、合適油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)外表應(yīng)為耐腐

蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔、維護(hù)。

7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品外表的多余水

分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)i9(rc。油量缺乏時(shí)，應(yīng)及時(shí)

添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢

測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油

炸設(shè)備，進(jìn)展清潔維護(hù)。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。

7.4.3.3.3烤制食品時(shí)，應(yīng)防止食品直接接觸火焰或烤制

溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的

情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧

化碳中毒。

7.4.3.5糕點(diǎn)類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品

的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的

烘烤紙。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液

變質(zhì)。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為

預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后

的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保

持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在到

達(dá)預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB2760《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)

準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添

加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝

酸鉀）。

7.5.3專柜（位）存放食品添加劑,并標(biāo)注“食品添加劑”

字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上

標(biāo)明食品添加劑名稱，并保存原包裝。

7.5.4應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、消費(fèi)日期或批

號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，

GB2760《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按消費(fèi)

需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品平安

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添

加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏

色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)展區(qū)分。

7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用

木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)防止對(duì)食品造成污染。盛

放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛

裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立

即冷卻。

7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)展熟制成品的冷卻，并在盛放

容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。

7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等

措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從

6（TC降至2UC,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8C。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8P?6（TC條件下存放2

小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)展再加熱。

7.8.2再加熱時(shí),食品的中心溫度應(yīng)到達(dá)7（TC以上。

7.9食品留樣

7.9.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)

食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人

數(shù)超過(guò)100人）和餐飲效勞提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或

為重大活動(dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲效勞

提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品平安控制

才能和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)展食品成品留樣。

7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專

用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每

個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留

樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容

包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

8、供餐、用餐與配送

8.1供餐

8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品平安要

求，使用前應(yīng)清洗消毒。

8.1.3在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放

的高危易腐食品，應(yīng)在高于6（TC或低于8C的條件下存放。在

8P?60C條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化

的，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求再加熱前方可供餐。

8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供給預(yù)包裝食品。

食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3。。。

8.1.5供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，防止食

品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)

保持傳遞設(shè)施清潔。

8.1.6供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，防止從業(yè)

人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

8.2用餐效勞

8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的

物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用

品除外）。

8.2.2消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)防止從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)

（如掃地、施工等）。

8.3食品配送

8.3.1一般要求

8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

8.3.1.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的

內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)便于清潔。

8.3.1.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛

放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。

8.3.1.4配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食

品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防

止食品受到污染。

8.3.1.5食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品平安要求。

8.3.2中央廚房的食品配送

8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)

符合食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、答

應(yīng)證號(hào)、聯(lián)絡(luò)方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條

件、保存期限、加工制作要求等。

8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3」食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品

平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

8.3.3.2容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下

要求：

a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在6（TC以上（熱藏）

的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);

b）燒熟后按照本標(biāo)準(zhǔn)高危易腐食品冷卻要求，將食品的中

心溫度降至8P并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小

時(shí)。供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品進(jìn)展再加熱。

8.3.4餐飲外賣

8.3.4.1送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清

潔，并定期消毒。

8.3.4.2使用符合食品平安規(guī)定的容器、包裝材料盛放食

品，防止食品受到污染。

8.3.4.3配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類食品

分開(kāi)存放。

8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下

要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在6（TC以上（熱藏）

的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。

8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制

作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。

8.3.4.6宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)展封簽。

8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品平安

要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容

器、餐飲具。

9、檢驗(yàn)檢測(cè)

9.1檢驗(yàn)檢測(cè)方案

9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)方

案，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資

質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)展檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲效勞提供者宜

定期開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

9.1.2鼓勵(lì)其他餐飲效勞提供者定期進(jìn)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

9.2檢驗(yàn)檢測(cè)工程和人員

9.2.1可根據(jù)自身的食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析》結(jié)果，確定

檢驗(yàn)檢測(cè)工程，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用

具清洗消毒效果等。

9.2.2檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)與考核。

10、清洗消毒

10.1餐用具清洗消毒

10.1.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸

直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方

法》（見(jiàn)附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小

等原因無(wú)法采用的除外。

10.L3餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電，

正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用

化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃

度。

10.L4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒

后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容

器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）

具》的規(guī)定。

10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦

干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒前方可使用。

10.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

10.2餐用具保潔

10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容

器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

10.2.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

10.2.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受

到污染。

10.3洗滌劑消毒劑

10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食

品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消

毒劑》等食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

10.3.2嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)展操作。

11、廢棄物管理

11.1廢棄物存放容器與設(shè)施

11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢

棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯

的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

11.1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵

入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水、地面、食品?/p>

觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。

廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

11.L3在餐飲效勞場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置構(gòu)造密閉的

廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。

11.2廢棄物處置

11.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存

放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)展消

毒。

11.2.2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印

件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合

同，明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。

11.2.3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄

物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

12、有害生物防制

12.1根本要求

12.1.1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）

優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原那么，保障食品

平安和人身平安。

12.1.2餐飲效勞場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺

完好。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或

天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水

泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充結(jié)

實(shí)，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。

12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。

12.1.4人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)

小于6mmo

12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)

12.2.1滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使

用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)

域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲效勞場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使

用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。

12.2.2鼠類誘捕設(shè)施

12.2.2.1餐飲效勞場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械

式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲效勞場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌

站和鼠餌必須固定安裝。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫

隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。

12.2.4通風(fēng)口

與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16

目的防蟲篩網(wǎng)。

12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)

12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，

底部離地間隔小于2cli1,相鄰膠簾條的重疊局部不少于2cli1。

12.2.5.2使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完好覆蓋出入通道。

12.3防制過(guò)程要求

12.3.1收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有

有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，嶂尸、嶂糞、卵

鞘等嶂跡），防止有害生物入侵。

12.3.2定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)

備反面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)

現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)途徑。

12.3.3防制過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接

觸面及包裝材料等受到污染。

12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全

（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥消費(fèi)答應(yīng)證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不

得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生

物防制專業(yè)培訓(xùn)。

12.4.2.2應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑

型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量

和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。

12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)

品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，

存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。

13、食品平安管理

13.1設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu)和裝備人員

13.1.1餐飲效勞企業(yè)應(yīng)裝備專職或兼職食品平安管理人

員，宜設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu)。

13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總

部、網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品平安管理機(jī)

構(gòu)，裝備專職食品平安管理人員。

13.1.3其他特定餐飲效勞提供者應(yīng)裝備專職食品平安管

理人員，宜設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu)。

13.1.4食品平安管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品平安培訓(xùn)。

13.2食品平安管理根本內(nèi)容

13.2.1餐飲效勞企業(yè)應(yīng)建立健全食品平安管理制度，明

確各崗位的食品平安責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。

13.2.2根據(jù)《餐飲效勞預(yù)防食物中毒考前須知》（見(jiàn)附錄

G）和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，施行

食品平安風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲效勞提供者應(yīng)制定加工操作

規(guī)程，其他餐飲效勞提供者宜制定加工操作規(guī)程。

13.2.3制訂從業(yè)人員安康檢查、食品平安培訓(xùn)考核及食

品平安自查等方案。

13.2.4落實(shí)各項(xiàng)食品平安管理制度、加工操作規(guī)程。

13.2.5定期開(kāi)展從業(yè)人員安康檢查、食品平安培訓(xùn)考核

及食品平安自查，及時(shí)消除食品平安隱患。

13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

13.2.7依法報(bào)告、處置食品平安事故。

13.2.8建立健全食品平安管理檔案。

13.2.9配合市場(chǎng)監(jiān)視管理部門開(kāi)展監(jiān)視檢查。

13.2.10食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件和食品

平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

13.3食品平安管理制度

13.3.1餐飲效勞企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員安康管理制度、食

品平安自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)

程控制要求、食品平安事故處置方案等。

13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)工程、供餐對(duì)象、供餐數(shù)

量等，建立如下食品平安管理制度：

a）食品平安管理人員制度；

b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

c）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)

等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；

d）食品添加劑使用制度；

e）餐廚廢棄物處置制度；

f）有害生物防制制度。

13.3.3定期修訂完善各項(xiàng)食品平安管理制度，及時(shí)對(duì)從

業(yè)人員進(jìn)展培訓(xùn)考核，并催促其落實(shí)。

13.4食品平安自查

13.4.1結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，全面分析力經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食

品平安危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品平安自查工程和要求，建

立自查清單，制定自查方案。

13.4.2根據(jù)食品平安法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)，自行或者委托

第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品平安自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品平安

隱患，防止發(fā)生食品平安事故。

13.4.3食品平安自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自

查。

13.4.3.1制度自查

對(duì)食品平安制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。在國(guó)

家食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)性文件和食品平安國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂。

13.4.3.2定期自查

特定餐飲效勞提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開(kāi)展一次

自查;其他餐飲效勞提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每月至少開(kāi)展一

次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章

和本標(biāo)準(zhǔn)確定。

13.4.3.3專項(xiàng)自查

獲知食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自

查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息確定。

13.4.3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停頓使用，

存放在加貼醒目、結(jié)實(shí)標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，防止被誤用，并采取

退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品平安風(fēng)險(xiǎn)，

應(yīng)根據(jù)詳細(xì)情況采取有效措施，防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

13.5投訴處置

13.5.1對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，

留存記錄。

13.5.2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核

實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)

處理，并對(duì)同類食品進(jìn)展檢查。

13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)。

13.6食品平安事故處置

13.6.1發(fā)生食品平安事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事

故擴(kuò)大。

13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不平安食品的，應(yīng)立即停

頓經(jīng)營(yíng)，采取公告或通知的方式告知消賽者停頓食用、相關(guān)供

貨者停頓消費(fèi)經(jīng)營(yíng)。

13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品平安

事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。

13.7公示

13.7.1將食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)證、餐飲效勞食品平安等級(jí)標(biāo)

識(shí)、日常監(jiān)視檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲效勞

提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲效勞提供者的名稱、地址、餐飲效勞

食品平安等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)答應(yīng)證。

13.7.3入網(wǎng)餐飲效勞提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主

要原料名稱。

13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的

主要原料及其來(lái)、加工制作中添加的食品添加劑等。

13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程。

13.8場(chǎng)所清潔

13.8.1食品處理區(qū)清潔

13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。

13.8.1.2保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門

窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

13.8.2就餐區(qū)清潔

13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施

或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇干凈，地毯無(wú)污漬。

13.8.2.2營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝

置，包間內(nèi)無(wú)異味。

13.8.3衛(wèi)生間清潔

13.8.3.1定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和

展示。

13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污

物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充

足。

13.8.3.3營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間

內(nèi)無(wú)異味。

14、人員要求

14.1安康管理

14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工

制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人

員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)獲得安康

證明前方可上崗，并每年進(jìn)展安康檢查獲得安康證明，必要時(shí)

應(yīng)進(jìn)展臨時(shí)安康檢查。

14.1.2食品平安管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的安

康狀況進(jìn)展檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有

傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品平安管理人員等報(bào)告，

暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)展臨時(shí)安康檢

查，待查明原因并將有礙食品平安的疾病治愈前方可重新上

崗。

14.L3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮

明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口

食品的工作。

14.1.4患有、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷

寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲

出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

14.2培訓(xùn)考核

餐飲效勞企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)展一次食品平安培訓(xùn)

考核，特定餐飲效勞提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)展一次食

品平安培訓(xùn)考核。

14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品平安的法律法規(guī)知

識(shí)、根底知識(shí)及本單位的食品平安管理制度、加工制作規(guī)程

等。

14.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方

式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。

14.2.3對(duì)培訓(xùn)考核及時(shí)評(píng)估效果、完善內(nèi)容、改良方

式。

14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品平安培訓(xùn)考核合格前方可上

崗。

14.3人員衛(wèi)生

14.3.1個(gè)人衛(wèi)生

14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

14.3.1.2從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，

應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手

鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化裝，應(yīng)戴清潔

的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

14.3.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從

業(yè)人員衛(wèi)生要求。

14.3.2口罩和手套

14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事以下活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴

清潔的口罩：

a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

d）對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)展拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后

即供給的；

e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料;

f）備餐。

14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，

宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清

潔的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)展清洗消毒。

手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品平安要求。手套使用過(guò)程中，

應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情

形時(shí)