烹飪2019年江蘇對(duì)口單招文化綜合理論試卷

絕密★啟用前江蘇省2019年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求1．本試卷共6頁(yè)，包含選擇題（第1題～第60題，共60題，其中第4題～第60題為判斷題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時(shí)間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名，考試證號(hào)用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答。在其他位置作答一律無(wú)效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1．果蔬類原料在呼吸過(guò)程中分解的有機(jī)物是（）A．糖類 B．脂肪 C．蛋白質(zhì) D．維生素2．我國(guó)出產(chǎn)大豆品質(zhì)最優(yōu)的區(qū)域是（）A．東北地區(qū) B．西南地區(qū) C．華東地區(qū) D．西北地區(qū)3．又稱為“菰”的蔬菜是（）A．莼菜 B．蓮藕 C．茭白 D．荸薺4．屬于茄果類蔬菜的是（）A．冬瓜 B．辣椒 C．菜豆 D．西葫蘆5．烹調(diào)前需剝?nèi)テさ聂~是（）A．鯽魚 B．鲅魚 C．牙鲆 D．馬面鲀6．可制成蠔豉的軟體動(dòng)物是（）A．貽貝 B．牡蠣 C．扇貝 D．文蛤7．菜肴“炒木樨肉”中不可缺少的原料是（）A．銀耳 B．香菇 C．木耳 D．金針菇8．屬于蘇式蜜餞品種的是（）A．杏脯 B．橘餅 C．蜜棗 D．蜜青梅9．均為鮮味調(diào)味品的一組是（）A．醬油、魚露 B．蝦油、蝦醬 C．蝦油、魚露 D．蝦醬、腐乳10．屬于天然色素的是（）A．橘黃 B．檸檬黃 C．姜黃素 D．莧菜紅11．記載“羞道之實(shí)，糗餌粉餈”的書籍是（）A．《楚辭·招魂》 B．《周禮·天官》 C．《東京夢(mèng)華錄》 D．《能改齋漫錄》12．蛋白受熱時(shí)開始失去流動(dòng)性的溫度為（）A．50℃ B．57℃ C．62℃ D．70℃13．“粢飯糕”所運(yùn)用的成熟方法是（）A．煮炒 B．煮煎 C．蒸煎 D．蒸炸14．制作“生煎包子”所使用的面團(tuán)是（）A．嫩酵面 B．碰酵面 C．戧酵面 D．燙酵面15．廣式干油酥中面粉與油脂的比例是（）A．1：4 B．1：2 C．2：1 D．4：116．用生餡制作的品種是（）A．叉燒包 B．豆沙包 C．水晶包 D．三丁包17．制皮時(shí)，要求制成的皮表面光滑且不損壞劑條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的下劑方法是（）A．摘?jiǎng)?B．挖劑 C．拉劑 D．切劑18．運(yùn)用水油煎法成熟的面點(diǎn)成品具有的特點(diǎn)是（）A．脆、香、酥 B．脆、香、軟 C．脆、松、軟 D．松、香、酥19．勾狀攪拌頭的攪拌機(jī)主要用于（）A．?dāng)嚢杳鎴F(tuán) B．?dāng)嚢璧耙?C．?dāng)嚢枘逃?D．?dāng)嚢桊W心20．屬于廣東地方特色的面點(diǎn)是（）A．小籠包 B．蘿卜糕 C．豌豆黃 D．酥麻花21．在中國(guó)烹飪“發(fā)展時(shí)期”出現(xiàn)的與食譜有關(guān)的書籍是（）A．《黃帝內(nèi)經(jīng)》 B．《食療本草》 C．《隨園食單》 D．《本草綱目》22．洗滌葉面附著有蟲卵的蔬菜適宜的方法是（）A．冷水洗滌 B．熱水燙洗C．2%的鹽水洗滌 D．0.3%高錳酸鉀溶液洗滌23．適宜漲發(fā)粉皮、發(fā)菜的方法是（）A．泡發(fā) B．煮發(fā) C．燜發(fā) D．蒸發(fā)24．使用走油方法進(jìn)行初步熱處理的菜肴是（）A．西湖醋魚 B．醋熘鱖魚 C．糟熘魚片 D．三絲魚卷25．“軟配軟”體現(xiàn)的配菜原則是（）A．質(zhì)的配合 B．量的配合 C．色的配合 D．形的配合26．行業(yè)中將烹飪?cè)系氖杳芏人追Q為（）A．軟硬度 B．純凈度 C．新鮮度 D．老嫩度27．菜肴“水煮牛肉”的味型是（）A．咸辣味型 B．麻辣味型 C．魚香味型 D．家常味型28．用水粉漿上漿制成的菜肴特點(diǎn)是（）A．鮮嫩滑潤(rùn) B．質(zhì)感滑嫩 C．滑嫩，微帶黃色 D．柔滑軟嫩，色澤潔白29．掛霜類菜肴熬糖時(shí)的適宜火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．旺火30．菜肴“紅燒鯽魚”適用的裝盤方法是（）A．溜入法 B．撥入法 C．扣入法 D．拖入法31．含糊精較多的是（）A．小米 B．蠶豆 C．糯米 D．紅薯32．谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．亮氨酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸33．影響磷吸收的維生素是（）A．維生素A B．維生素B12 C．維生素C D．維生素D34．缺乏后導(dǎo)致少年期性不發(fā)育，味覺(jué)減退、創(chuàng)口愈合遲緩的微量元素是（）A．銅 B．硒 C．鋅 D．氟35．能使大多數(shù)病毒穩(wěn)定存活的pH為（）A．2～3 B．4～5 C．6～8 D．9～1136．食用黃曲霉毒素污染的食物易誘發(fā)（）A．胃癌 B．肝癌 C．肺癌 D．口腔癌37．制作食品包裝最理想的材料是（）A．聚丙烯 B．聚乙烯 C．聚氧乙烯 D．聚苯乙烯38．我國(guó)規(guī)定蒸餾酒中鉛的含量不得超過(guò)（）A．1mg/L B．2mg/L C．3mg/L D．4mg/L39．生食紅菱、荸薺易患（）A．蛔蟲病 B．絳蟲病 C．肝吸蟲病 D．姜片蟲病40．飲食衛(wèi)生“五四”制要求飲食企業(yè)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采?。ǎ〢．“四勤”辦法 B．“四定”辦法 C．“四隔離”辦法 D．“四過(guò)關(guān)”辦法二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）41．西芹是芹菜的一個(gè)變種，原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈。42．鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一在于鳙魚頭較大約占體長(zhǎng)的1/3，鰱魚頭較小約占體長(zhǎng)的1/4。43．蛋撻、布丁、花生酥是用盒模制作成形的面點(diǎn)品種。44．面點(diǎn)席應(yīng)結(jié)合面點(diǎn)的造型、色彩選用盛器，以達(dá)到面點(diǎn)與器皿的和諧。45．中國(guó)素菜起源于先秦時(shí)期，是以糧豆蔬果為主體的膳食。46．制作“風(fēng)尾蝦”時(shí)，去頭、殼、蝦線，留3～4節(jié)尾殼，以便于造型。47．出肉加工是指將整只動(dòng)物性原料中的骨骼剔出后仍保持原有完整形態(tài)的一種方法。48．走紅適用對(duì)燒、燜等烹調(diào)方法制作的菜肴進(jìn)行初步熱處理。49．調(diào)味時(shí)要考慮季節(jié)因素，如秋季菜肴口味一般以清淡為宜。50．制作葷白湯的原料應(yīng)含有一定的脂肪和促使脂肪乳化穩(wěn)定的乳化劑，以及使湯汁濃稠的膠原蛋白。51．利芡主要適用于炒、熘、燴類菜肴。52．制作甜咸口味的燱類菜肴，調(diào)料與湯汁要一起加入，以便主料入味。53．成年人每天可分泌1.5~2.5L胃液。54．幼兒膳食中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)為蛋白質(zhì)總量的50～60%，年齡越大，需要量越大。55．B族維生素能增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，可以用來(lái)治療風(fēng)濕性疾病。56．引起食品腐敗變質(zhì)的原因包括食品本身、環(huán)境因素及微生物污染三個(gè)方面。57．小麥經(jīng)加工成面粉再制作成面包后，農(nóng)藥殘留可減少80～90%。58．大豆中鈣的含量為雞肉的32倍、瘦豬肉的21倍。59．凍藏食品在保管和使用時(shí)應(yīng)堅(jiān)持“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則。60．庫(kù)存食品應(yīng)“先進(jìn)后出”，加強(qiáng)周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．釉米含________較多，故其脹性大，出飯率高，但________小，口感干而粗糙。62．生菜又稱葉用萵苣，可分為________、________和皺葉生菜三種類型。63．鲞是魚類、軟體動(dòng)物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干制品的統(tǒng)稱，其中螟脯鲞以________干制而成，鰻鲞用________干制而成。64．核果的果實(shí)由________發(fā)育而成，其外果皮較薄，中果皮肥厚為食用部分，內(nèi)果皮硬化而形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包________。65．菜籽油一般呈________色，如果________含量過(guò)高，會(huì)具有令人不愉快的氣味和苦辣味道。66．制作湯圓應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)膩的________糯米粉，制作蜂巢荔芋頭角應(yīng)選用質(zhì)地________的荔浦芋頭。67．構(gòu)成麩皮的主要成分是________和________。68．素餡是用各種新鮮的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的餡，可分為________和________。69．在面點(diǎn)成形過(guò)程中，剪是利用剪刀在制品的表面剪出獨(dú)特形態(tài)的一種方法，它常配合________、________等成形方法，使制品更加形象化。70．帶水煮主要用于________品種的成熟，也有用于________品種的成熟。71．江蘇風(fēng)味菜注重突出原料主體本味的________，調(diào)味過(guò)程中注重其“________”。72．前翻勺也稱正翻勺，是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動(dòng)，其方法分________和________兩種。73．與油發(fā)蹄筋相比，水發(fā)蹄筋色白，口感糯、________，彈性足，但________略低，存放時(shí)間較短。74．根據(jù)原料的________和蒸制后應(yīng)具備的________，汽蒸分為旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。75．配菜是否合理，主要是________和________的組配是否恰當(dāng)。76．葷清湯提清時(shí)所用的臊子分為________和________兩種。77．炒制類菜肴制作時(shí)，主料上漿要做到________，芡汁的劑量以成菜________為宜。78．熱菜裝飾應(yīng)考慮到菜肴的形狀，________、________、菜名及盛器，使裝飾的菜肴重點(diǎn)突出、和諧統(tǒng)一。79．腦磷脂主要存在于腦、________和________中。80．食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于其所含________的種類、數(shù)量及其________是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似。81．烹調(diào)中，引起食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的物理因素包括蒸發(fā)、________和________等。82．食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有________，其致死量范圍為________mg。83．非細(xì)菌性食物中毒搶救時(shí)，毒物排除可分為________、洗胃、灌腸及________四個(gè)過(guò)程。84．海參是一種高蛋白、________、________食品。85．油脂在空氣中的自動(dòng)氧化是一種包括引發(fā)、________和________三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)。86．《食品安全法》適用于我國(guó)領(lǐng)城內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一切________和________。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．氣調(diào)保藏法88．紅魚子89．菌藻類原料90．專用粉91．餡心92．片刀93．爆94．火候95．水平衡96．罐頭食品97．突變98．乳糖不耐癥五、問(wèn)答題（本大照共8小題，每小題10分，共80分）99．簡(jiǎn)述家畜肉中肌肉組織的種類及特點(diǎn)。100．簡(jiǎn)述雞蛋糕膨松的基本原理。101．簡(jiǎn)述面點(diǎn)包餡法成品的種類及其操作要領(lǐng)。102．簡(jiǎn)述料形“塊”的適用原料及加工要求。

103．簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素。104．簡(jiǎn)述宴席菜肴配置中“大菜”的特點(diǎn)。105．簡(jiǎn)述肉毒桿菌毒素中毒的癥狀及預(yù)防措施。106．簡(jiǎn)述蛋的