烹飪2022年江蘇對口單招文化綜合理論試卷

江蘇省2022年一般高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷留意事項考生在答題前請認真閱讀本留意事項及各題答題要求：1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題~第60題，其中第41題~第60題為推斷題，共60題）、非選擇題（第61題~第107題，共47題）。本卷總分值為300分，考試時間為150分鐘?？荚囃戤吅?，請將本試卷和答題卡一并交回。2. 答題前，請務(wù)必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3. 請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4. 作答選擇題（第1題~第60題），必需用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必需用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每題2分，共80分。在以下每題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑）1.冷卻保藏畜、禽、魚、乳、蛋等動物性原料的適宜溫度是（）A.-4~-1℃ B.0~4℃ C.5~8℃ D.9~12℃2.屬于面粉制品的是（）A.烤麩 B.米線 C.粉皮 D.腐竹3.以肉質(zhì)根供食用的蔬菜是（）A.蘿卜 B.土豆 C.蓮藕 D.生姜4.屬于肉用型雞的是（）A.來航雞 B.浦東雞 C.壽光雞 D.狼山雞5.魚死后，隨著穎度的不斷降低，在魚體內(nèi)產(chǎn)生的腥味物質(zhì)是（）A.氨 B.組胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙類，屬于（）A.爬行動物 B.兩棲動物 C.棘皮動物 D.軟體動物7.用日月貝的閉殼肌加工的干貨制品稱為（）A.淡菜 B.帶子 C.江珧柱 D.海蚌柱8.品質(zhì)最好的商品香菇是（）A.菇丁 B.薄菇 C.厚菇 D.花菇9.以假種皮供食用的鮮果是（）A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝10.屬于香味調(diào)味品的是（）A.草果 B.陳皮 C.茶葉 D.豆豉11.屬于廣式面點的品種是（）A.蕓豆卷豌豆黃 B.卷腸粉奶黃包 C.沙河粉銀絲卷 D.薩其馬老婆餅12.制作“開花包子”宜選用（）A.面包粉 B.自發(fā)粉 C.低筋粉 D.高筋粉13.制作“年糕”時宜選用的糖是（）A.冰糖 B.紅糖 C.白砂糖 D.綿白糖14.用溫水面團制作的品種是（）A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖餅15.蛋糕面團調(diào)制時，雞蛋、白砂糖、面粉的比例一般是（）A.1:1:2 B.1:2:2 C.2:1:1 D.2:2:116. 制作五仁餡時，摻入糕粉后放置的時間一般為（）A.15min B.20min C.25min D.30min17.承受捏邊類包餡法制作的品種是（）A.水餃 B.湯團 C.光頭包 D.盒子酥18.運用“打褶搟”技法制作的皮子是（）A.蒸餃皮 B.餛飩皮 C.燒賣皮 D.春卷皮19.烘面包時，烤箱預(yù)熱的溫度為（）A.150~180℃ B.200~230℃ C.250~280℃ D.300~330℃20.宴席面點組配時，適宜秋季選用的是（）A.翡翠燒賣 B.三鮮湯包 C.生磨馬蹄糕 D.京都煎鍋貼21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄”風(fēng)格的風(fēng)味菜是（）A.魯菜 B.川菜 C.粵菜 D.蘇菜22.承受熟殺方法制作的鱔魚菜肴是（）A.梁溪脆鱔 B.炒蝴蝶片 C.燒馬鞍橋 D.銀絲長魚23.粗絲的粗細規(guī)格一般為（）A.1mm B.2mm C.3mm D.4mm24.1kg玉蘭片可漲發(fā)成濕料（）A.1~2kg B.3~4kg C.5~6kg D.7~8kg25.適用中火沸水緩汽蒸的原料或半成品是（）A.干貝黃蛋糕 B.整魚蝦肉卷 C.肘子白蛋糕 D.魚糕芙蓉底26.菜肴“元蔥板魚”、“面包蝦仁”的命名方法是（）A.烹調(diào)方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+料 D.烹調(diào)方法+原料特征27.利用酯化作用原理進展烹飪操作的是（）A.制作“燉骨頭湯”時于不過早地放入食鹽 B.制作“滑炒蝦仁”時對蝦仁進展上漿C.制作“梅菜扣肉”時參與白糖 D.制作“紅燒鯽魚”時烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特點是（）A.咸鮮，麻香 B.麻辣，咸鮮 C.咸鮮，酸甜 D.甜酸，咸鮮29.調(diào)制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）A.350:450:10 B.350:450:15 C.350:500:20 D.350:500:2530.屬于熱制涼食的菜肴是（）A.鹵牛肉白斬雞 B.香酥雞拌黃瓜 C.燉酥腰凍雞絲 D.炸里脊熏魚排31.18μg的β—胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇當(dāng)量（）A.3μg B.6μg C.9μg D.18μg32.鐵吸取率最高的食物是（）A.大豆 B.魚類 C.雞蛋 D.肝臟33.含有金屬元素的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素B6 D.維生素B1234.食物在小腸內(nèi)平均停留時間為（）A.1h B.3h C.5h D.7h35.殘留在食物中的農(nóng)藥，有弱致癌作用的是（）A.敵敵畏 B.敵百蟲 C.殺蟲脒 D.托布津36.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是（）A.皂素 B.豆素 C.龍葵素 D.秋水仙堿37.最適宜霉菌生長的溫度是（）A.10~18C B.20~28℃ C.30~38℃ D.40~48℃38.“米豬肉”中含有的寄生蟲是（）A.旋毛蟲 B.囊尾蚴 C.肺吸蟲 D.肝吸蟲39.酒中的甲醛對人體產(chǎn)生的危害較大，其致死量為（）A.8g B.10g C.12g D.14g40.飲食業(yè)對食（用）具應(yīng)實行（）A.四不制度 B.四定制度 C.四隔離制度 D.四過關(guān)制度二、推斷題（本大題共20小題，每題120應(yīng)題號的AB41.氣調(diào)保藏法多用于水果、蔬菜、糧食類原料的保藏。42.大黃魚與小黃魚的區(qū)分之一在于大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。43.調(diào)制豬肉餡時，使用調(diào)料南北方各異，南方地區(qū)可適當(dāng)少放一些糖，北方地區(qū)可適當(dāng)增加些糖。44.水油煎擺放面點生坯時，應(yīng)從四周向中心排列，否則易造成一鍋成品色澤不均勻的現(xiàn)象。45.螃蟹一般承受熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黃。46.鴨肫應(yīng)承受冷水鍋焯料的方法去除血污，減輕腥膻異味。47.菜肴“冬筍肉絲”表達了“主料過于油膩，應(yīng)配用清淡的配料適當(dāng)調(diào)和”這一配菜原則。48.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)。49.分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法均屬于加熱中的調(diào)味。50.制作素鮮湯的常用原料有黃豆芽、冬筍、香菇、竹蓀、木耳等51.炒制類菜肴主料滑油時必需讓其完全成熟或接近成熟。52.隨著宴席的種類、規(guī)格的不斷進展，宴席菜點正向少而精且突出民族及地方風(fēng)味特色的方向進展。53.維生素C對細菌毒素具有解毒作用。54.食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫大最為有效，其比例以10萬份食鹽加1份碘化鉀為宜。55.老年人對蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及熱量的需要量都比中、青年少。56.酸漬黃瓜的醋酸濃度應(yīng)把握在1.2~1.6%57.糖精在人體內(nèi)不起代謝作用而直接排出體外，因而可用于嬰兒食品中。58.每人每天攝入80~120g牛乳，就可滿足人體對必需氨基酸的需要。59.餅干的保質(zhì)期為馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝2個月，散裝1個月60.廚房合理布局中4個出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人員出入口和進餐人員出入口。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61.烹飪原料按養(yǎng)分成分的含量多少可分為___________食品、___________食品和保全素食品。62.大米的品質(zhì)可以從米的粒形___________、___________及穎度四個方面進展鑒別。63.烏賊又稱___________、烏魚，我國沿海均有出產(chǎn)，以___________產(chǎn)量為多。64.典型的食用菌子實體構(gòu)造是由___________、___________和其他附屬物組成。65.核桃與腰果、___________、___________并稱為世界知名的“四大干果”。66.唐代“餅師”制作的面點已到達“___________、___________”的水平。67.用燙酵面制作的成品吃口___________、___________，較適宜制作煎、烤的品種。68.甜餡按其制作特點可分為___________和___________兩大類。69.制皮是按面點___________和___________的要求將坯劑制薄的一道工序。70.宴席面點可著重通過面點圖案造型和運用關(guān)心手段來提高面點的造型美、___________美、___________美。71.中國烹飪進展時期，加工工藝開頭變得精細，消滅了___________技術(shù)和___________技術(shù)。72.用0.3%的高錳酸鉀溶液洗滌直接食用的葉菜類蔬菜，旨在___________，確保原料的___________要求。73.海參、蹄筋等干貨原料漲發(fā)時，如長時間在沸水中煮，會消滅外爛里硬的現(xiàn)象，實際操作時應(yīng)承受___________、___________的方法，可使原料內(nèi)外一起發(fā)透。74.在配菜的過程中，把握好___________和各種烹飪原料的___________，是確保菜肴質(zhì)量的重要先決條件。75.蔥椒油的蔥味及花椒的香麻味濃郁，適用于___________的調(diào)味，一般用于___________油或明油。76.制作葷湯時應(yīng)在___________后參與蔥、姜、料酒等調(diào)料，目的是___________。77.制作拔絲菜肴熬糖時欠火或過火均不易出絲，故操作時應(yīng)防止___________和___________現(xiàn)象。78.選購員要做好宴席的選購工作，應(yīng)依據(jù)廚師長開列的選購單，按___________、按___________、按時購進所需烹飪原料。79.不同人群對蛋白質(zhì)的需要量有差異，成人必需能夠維持機體___________，幼兒必需保持___________。80.糖是以單糖的形式被吸取。常見單糖中，一般葡萄糖和___________吸取較快，___________吸取較慢。81.維生素D2原是指___________，維生素D3原是指___________。82.生物性污染可分為___________污染、寄生蟲及蟲卵污染、___________污染三種。83.蛋類中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黃主要是___________蛋白，蛋黃中無機鹽含量比較豐富的是鐵和___________。84.常見污染谷類的霉菌有___________、___________、鐮孢霉等。85.沙門氏菌在手指上可以存活___________min以上，在___________℃水中經(jīng)5min可被殺滅。86.加工制作醬制肉時，操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手，并用___________%潔爾滅溶液或___________%酒精消毒。四、名詞解釋（本大題共12小題，每題4分，共48分）87.蔬菜88.哈士蟆油89.魚露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.熱傳導(dǎo)94.氽95.化學(xué)性消化96.食品腐敗變質(zhì)97.醬油“生白”98.煮沸消毒法五、問答題（本大題共8108099.簡述我國火腿的知名品種、產(chǎn)地及烹飪運用特點。100.簡述澄粉面團調(diào)制的操作要領(lǐng)。101.簡述咸餡原料形態(tài)加工處理時的要求及目的。102.簡述刀工的根本姿勢。103.簡述“翻拌法”勾芡的適用范圍和操作方法。104.簡述熱菜裝盤時“倒入法”的適用對象和操作要領(lǐng)。105.簡述多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染食品的途徑、對人體的安康危害及預(yù)防措施。106.簡述維