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文檔簡介

廚房冷菜管理制度一、制度目的本制度旨在規(guī)范廚房冷菜制作與管理流程，確保菜品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感等方面的質量穩(wěn)定和提升，保障食客的權益。二、適用范圍本制度適用于廚房冷菜的制作與管理，負責制作和管理的人員必須嚴格遵守此制度。三、制作要求(一)原材料選擇制作冷菜所使用的原材料應符合以下要求：1.選用新鮮、無霉變、無異味的食材。2.肉類應挑選肉眼鮮紅、肌肉結實有彈性的部位。3.水產品應該選擇肉質飽滿，外表色澤鮮艷，質量保證的產品。(二)加工方法具有健康證的工作人員進行操作，加工過程中保持手部清潔、面罩佩戴、使用切割板等。醬汁、油、醋等用具應該保持清潔，進行定期清洗和消毒。切割的食材應備齊清水、菜板、刀具、垃圾桶等操作所需的設備，保持清潔衛(wèi)生。(三)裝盤服務在進行裝盤服務時,應滿足以下要求：1.器皿和器具要清洗消毒，并切不可與剛上過熱菜肴同類器皿或器具相混淆，避免交叉感染。2.裝盤工作之前,各項配菜要進行必要的加工處理，同時遵循食物美觀的原則將完整果蔬搭配好放入單獨規(guī)格定制的器具中，并在食物裝盤過程中可以適當添加花卉、綠葉、舞臺風格物件等裝飾。四、冷菜保留期所有制作完成的各種冷菜，均應標明日期，貼上標簽，并存放于冷庫內。不同種類的冷菜保質期不同，具體如下：海鮮類：最好盡早食用，保質期一般為24小時內。肉類：最好盡早食用，保質期一般為24小時內。蔬果類：保質期一般為48小時內，但有些蔬菜容易變質，應加強檢測。五、制度執(zhí)行1.負責制作和管理冷菜的員工將嚴格按照本制度的規(guī)定進行操作，確保冷菜的質量和安全。2.用餐時須恰當?shù)厥褂闷髅蠛筒途撸⒂兄贫葓?zhí)行人員在場進行現(xiàn)場監(jiān)督。3.廚房內的冷庫和零散材料堆放區(qū)域等應經(jīng)常清理和整理。六、違規(guī)處理任何違反本制度的行為一經(jīng)查實，依據(jù)《食品安全法》及相關法律法規(guī)予以處理。食品安全事故由責任人承擔相應法律責任。七、制度監(jiān)督與管理由廚房相關領導和負

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