DB3408-T 008-2021 鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范

03.080.01CCS

A

123408 DB

3408/T

008—2021鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范Specification

of

farmhouse2021-11-19

發(fā)布 2021-12-19

實施安慶市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

3408/T

008—2021 前言

.................................................................................

II1

范圍.................................................................................

12

規(guī)范性引用文件.......................................................................

13

術(shù)語和定義...........................................................................

14

基本要求.............................................................................

24.1

經(jīng)營要求.........................................................................

24.2

場地要求.........................................................................

24.3

餐飲設(shè)施.........................................................................

24.4

服務(wù)人員要求.....................................................................

34.5

食品安全要求.....................................................................

34.6

衛(wèi)生要求.........................................................................

44.7

消防要求.........................................................................

44.8

安全要求.........................................................................

44.9

環(huán)保要求.........................................................................

45

餐飲服務(wù)程序及要求...................................................................

45.1

一般要求.........................................................................

55.2

餐前準備.........................................................................

55.3

預(yù)定服務(wù).........................................................................

55.4

引座接待服務(wù).....................................................................

55.5

點菜服務(wù).........................................................................

55.6

餐間服務(wù).........................................................................

55.7

娛樂項目.........................................................................

55.8

結(jié)帳.............................................................................

65.9

送客.............................................................................

65.10

投訴處理........................................................................

6參考文獻

..............................................................................

7DB

3408/T

008—2021 本文件按照GB/T

—《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由安慶市宜秀區(qū)紅燈籠外婆家酒店提出。本文件由安慶市市場監(jiān)督管理局歸口。管理有限公司、合肥誠專企業(yè)管理有限公司。龍、徐祥文、徐弈初。IIDB

3408/T

008—20211 范圍本文件規(guī)定了安慶市鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、餐飲服務(wù)程序及要求。2 規(guī)范性引用文件適用于本文件。GB

2760

食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB

5749

GB/T

公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T

標志用公共信息圖形符號第2GB

14881

食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

14930.2 食品安全國家標準消毒劑GB

14934

食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T

17217

GB/T

19015

GB

31654

食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

37487

公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB

37488

公共場所衛(wèi)生指標及限制要求GB

37489.1

1DB34/T

3577

公筷公勺服務(wù)規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)家樂（

inns

restaurants）等服務(wù)的經(jīng)營實體。3.2農(nóng)家樂餐飲經(jīng)營戶（Agricola

catering

operator）經(jīng)營戶。3.3農(nóng)家菜（farm

food）庭慣用方式烹制的菜肴。DB

3408/T

008—20214 基本要求4.1 經(jīng)營要求4.1.1

依法經(jīng)營，不得從事違法違規(guī)活動。4.1.2

應(yīng)依法取得相關(guān)證照，在店堂醒目位置公示證照和從業(yè)人員健康證明。4.1.3

GB5749

4.1.4

4.1.5

4.2 場地要求4.2.1

建筑結(jié)構(gòu)良好，布局合理，接待服務(wù)功能具有農(nóng)家特色。4.2.2

周邊生態(tài)環(huán)境較好，具有濃郁的鄉(xiāng)村風(fēng)情和地方特色。4.2.3

庭院內(nèi)衛(wèi)生整潔，無亂建、亂堆、亂放現(xiàn)象。公共服務(wù)區(qū)域設(shè)備設(shè)施擺放合理。4.2.4

標識牌設(shè)置合理，內(nèi)容清晰，宜具有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村特色。4.2.5

設(shè)置停車場等公共設(shè)施，配備垃圾分類歸集設(shè)備。4.2.6

通用和旅游休閑符號的使用應(yīng)符合

GB/T

10001.1

和

GB/T

的要求。4.3 餐飲設(shè)施4.3.1 廚房 食品經(jīng)營和貯存場所選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點。食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源

食品加工場所功能區(qū)域布局合理，加工、存放應(yīng)做到生熟分開，避免交叉感染。 餐用具、工具應(yīng)分開擺放、使用，且有明顯的區(qū)分標識。 食品、食品原材料應(yīng)分類、分架存放，且距離墻壁、地面均在

10cm

配備餐（飲）具清潔、消毒設(shè)備及獨立的蔬菜、肉類、水產(chǎn)清洗池。有通風(fēng)排煙等設(shè)施，油煙排放應(yīng)符合

GB

18483

防蟲害等設(shè)備應(yīng)根據(jù)需要配備齊全、完好。 灶臺設(shè)置和使用應(yīng)符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范的要求。0 倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶結(jié)合實際情況通過明廚亮灶等形式，向客人展示餐飲服務(wù)加工、制作過程。國家法律法規(guī)規(guī)章另有要求的，從其規(guī)定。4.3.2 餐廳

餐廳布局合理，整潔美觀，采光、通風(fēng)良好。

餐廳裝飾體現(xiàn)地域文化特色或鄉(xiāng)村風(fēng)情。

就餐區(qū)域裝修簡潔大方，宜采用鄉(xiāng)村民俗工藝品裝飾，可提供休息沙發(fā)、茶幾和衣架。

有滿足接待量的桌椅、餐具、酒具、茶具等。

提供不同規(guī)格的臺面，

人以上圓桌均有轉(zhuǎn)臺。

菜品、飲品應(yīng)明碼標價。4.3.3 公共廁所 公共廁所符合

GB/T

17217

的要求。DB

3408/T

008—20

建筑外觀宜與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)。

配備能解決殘疾和老年游客如廁需求的設(shè)施設(shè)備。

應(yīng)配備非觸摸式帶蓋垃圾桶。

配備洗手池、洗手液、干手、鏡臺等輔助設(shè)施設(shè)備。

主要衛(wèi)生潔具、設(shè)施設(shè)備無故障。

衛(wèi)生間干凈衛(wèi)生，采光、通風(fēng)、照明良好，地面經(jīng)防滑處理，有明顯的防滑、臺階標志。

配備專人負責(zé)打掃，且除臭措施完善、無異味、無蚊蠅。4.4服務(wù)人員要求4.4.1

遵守社會公德和職業(yè)道德，遵紀守法、誠信敬業(yè)、熱情友善、文明規(guī)范。4.4.2

注重儀表儀容，著裝整潔，服飾宜具當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村風(fēng)格，接待禮儀具農(nóng)家特色。4.4.3

應(yīng)熟悉知曉當(dāng)?shù)芈糜尉包c、民俗風(fēng)情及鄉(xiāng)土特產(chǎn)。4.4.4

應(yīng)有有效的健康證明，持證上崗。4.4.5

尊重游客的宗教信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴。4.5 食品安全要求4.5.1 一般要求

提供菜肴能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?，味道純正，營養(yǎng)豐富。

應(yīng)在許可范圍內(nèi)從事經(jīng)營，操作規(guī)范，符合要求。

不得制作、銷售下列食品：a)

有毒、有害、腐敗、霉?fàn)€、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；b)

無品名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等標識的定型包裝食品和食品添加劑；c)

假冒偽劣酒類和飲料；d)

國家明令禁止的野生動植物及其制品；e)

未經(jīng)國家批準的表明有特殊保健功效的食品。4.5.2 原材料要求 原材料應(yīng)新鮮、安全，采購食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴格執(zhí)行索證索票制度，采購記錄應(yīng)符合規(guī)范要求。采購食品添加劑應(yīng)符合

的規(guī)定。 食品原材料的采購、運輸、儲存應(yīng)符合國家有關(guān)標準規(guī)范的規(guī)定。嚴格執(zhí)行長江流域重點水域禁捕的有關(guān)規(guī)定。 農(nóng)戶自家養(yǎng)殖和種植的食品原材料使用農(nóng)、獸藥應(yīng)當(dāng)執(zhí)行國家標準規(guī)定。 禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物及其制品，禁止使用未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4.5.3 加工制作要求 服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)規(guī)定穿戴工作服（帽），上崗期間應(yīng)保持手部清潔。 刀具、砧板、盛放食品的容器、鍋具等餐用具、工具的使用應(yīng)符合操作規(guī)范的要求，不得出現(xiàn)生銹、霉變、有異物等情況。 經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。冷凍（藏）易腐食品從冷柜中取出或解凍后，應(yīng)及時加工使用。DB

3408/T

008—20食品原材料（瓜果蔬菜、肉類、水產(chǎn)）加工前應(yīng)分別在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時應(yīng)消毒，洗凈后裝盤。 加工前應(yīng)對待加工食品進行感官檢查，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原材料。 制作過程中應(yīng)勤洗鍋具，制作結(jié)束后應(yīng)及時清洗鍋具和灶臺周邊油漬、撒潑菜品、最終進行消毒。 食品添加劑使用應(yīng)符合

2760

規(guī)定。4.6 衛(wèi)生要求4.6.1GB

37487、

37488、GB

的要求。4.6.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合

14930.2

的要求，餐（飲）具消毒應(yīng)按

14934

的規(guī)定執(zhí)行。4.6.3 4.6.4 地面、墻壁、天花板、門窗、排水溝等應(yīng)保持清潔和良好狀況。4.6.5 每餐次結(jié)束后應(yīng)及時清除垃圾，及時清洗盛放垃圾的容器，并進行消毒。4.6.6 員工應(yīng)定期更換衣帽。接觸直接入口食品人員的工作衣帽每天更換，工作期間并應(yīng)佩戴口罩和一次性手套。4.6.7 4.6.8 4.7 消防要求4.7.1 掌握基本消防知識并熟練使用消防設(shè)備，定期進行安全培訓(xùn)和考核。4.7.2易爆、易輻射等物品的儲存和管理符合安全規(guī)定。4.7.3 爐火、煙道等設(shè)備與可燃物之間應(yīng)采取有效的防火、隔熱措施。4.8 安全要求4.8.1 經(jīng)營戶的法定代表人是公共安全、食品安全的第一責(zé)任人。4.8.2 建立并執(zhí)行安全責(zé)任制和巡查制度，定期開展安全自查。4.8.3 建立健全突發(fā)事件應(yīng)急處置機制。4.8.4 配備消防、防盜、救護、應(yīng)急照明等各項安全設(shè)備。4.8.5 使用合格的燃氣具、燃氣管道、燃氣瓶等設(shè)施，并定期進行檢查維護，防止燃氣具和氣瓶（燃氣管道）連接管脫落和老化等不安全現(xiàn)象發(fā)生。4.9 環(huán)保要求4.9.1

經(jīng)營活動不得破壞周圍自然生態(tài)環(huán)境。4.9.2

經(jīng)營區(qū)域有專人打掃，無污水污物，無亂扔亂放，無異味。4.9.3

生活垃圾的收集處理應(yīng)遵循當(dāng)?shù)匾?guī)定。4.9.4

GB/T

的規(guī)定。4.9.5

油煙排放應(yīng)符合

GB/T

的要求。4.9.6

室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合

GB

18883

的要求。5 餐飲服務(wù)程序及要求DB

3408/T

008—20215.1 一般要求5.1.1 倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。公勺公筷服務(wù)規(guī)范應(yīng)符合

3577

的要求。5.1.2 指導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食，健康消費”，反對餐飲浪費。5.1.3 提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。5.2 餐前準備5.2.1

熟悉當(dāng)天供應(yīng)的菜點和酒水的情況。5.2.2

餐廳和廚房衛(wèi)生應(yīng)符合

31654

5.2.3

備齊餐飲具、調(diào)味料和服務(wù)用品，擺放統(tǒng)一美觀、方便客人。5.2.4

各種預(yù)定宴席應(yīng)適時擺臺，散客隨到隨擺，做好開餐前的相應(yīng)準備。5.2.5

地面經(jīng)防滑處理，雨雪天氣應(yīng)設(shè)防滑警示、鋪設(shè)防滑地墊。5.3 預(yù)定服務(wù)5.3.1服務(wù)人員在營業(yè)時間應(yīng)及時接聽來電。5.3.2 服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式，重復(fù)并確認所有細節(jié)。5.4 引座接待服務(wù)5.4.1 在就餐人員抵達餐館后，應(yīng)主動熱情接待，使用敬語問候就餐人員，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)。5.4.2 就餐人員入座后按需開茶請其候餐，注意開茶衛(wèi)生，備好茶具和開水，根據(jù)需求進行泡制，持茶杯中下緣輕放于就餐人員餐位右上角。5.4.3 對因場地限制暫不能安排的就餐人員，可引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候，但不可強留，應(yīng)尊重就餐人員的意愿并表示歉意。5.5 點菜服務(wù)5.5.1 茶位開好后，遞上菜譜，主動介紹經(jīng)營品種、風(fēng)味特色及有關(guān)服務(wù)項目。5.5.2 服務(wù)人員應(yīng)選擇合理的站位，介紹菜品，并詢問就餐人員有無忌口。5.5.3 就餐人員點菜后應(yīng)迅速開具菜單，書寫菜肴時，服務(wù)人員應(yīng)站立端正，將訂單放在手中書寫。對有特別要求的就餐人員應(yīng)在訂單上特別加以注明。5.5.4 點菜完畢將整份菜単向就餐人員復(fù)述，經(jīng)確認無誤后及時送廚房備餐。5.6 餐間服務(wù)5.6.1 候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向就餐人員說明并致歉。5.6.2 注意上菜衛(wèi)生，有條件的可使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客應(yīng)禮讓。5.6.3 應(yīng)根據(jù)需要適時上主菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。5.6.4 所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知就餐人員菜己上齊，并請客人慢用。5.6.5 服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾就餐人員就餐，選擇適當(dāng)?shù)臅r機撤盤。撤盤時，動作輕巧。5.6.6 當(dāng)就餐人員在用餐過程中需要加菜時，及時為就餐人員提供相應(yīng)服務(wù)。5.6.7 在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答就餐人員的