食品添加劑培訓(xùn)

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管實務(wù)朱云勤食品添加劑監(jiān)管實務(wù)一.餐飲環(huán)節(jié)常用食品添加劑及其注意事項二.餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管面臨的困難三.餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑常見違法行為及處理四.如果開展餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管一.餐飲環(huán)節(jié)常用食品添加劑及其注意事項1、糕點類、米面食品

(一)膨松劑通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。餐飲業(yè)面點常用的膨松劑見表1。

品種最大使用量(g/kg)碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈣、羥丙基淀粉按生產(chǎn)需要適量使用乳酸鈉按生產(chǎn)需要適量使用酒石酸氫鉀(塔塔粉)按生產(chǎn)需要適量使用發(fā)酵粉（泡打粉），主要是由堿性膨松劑組成按生產(chǎn)需要適量使用餐飲業(yè)面點常用的膨松劑

(二)色素色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素?？捎糜诟恻c制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。(三)防腐劑面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。

(四)餐飲單位面點食品使用食品添加劑注意事項1、正確選擇化學(xué)膨松劑。油條、糕點、面食等應(yīng)首選使用不含鋁的泡打粉、塔塔粉等膨松劑。2、人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。3、裝飾點心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素稀釋后使用。(五)面點食品易濫用食品添加劑的情形①面點、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑；②面點、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙?；瘑胃手舅狨サ确栏瘎?，違規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑；③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸；④面點：超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）；⑤餃子皮：使用防腐劑乳酸鈣；燒麥皮使用著色劑梔子黃。⑥饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；⑦煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；⑧油條：使用膨松劑（禁用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨），造成鋁的殘留量超標準。二、肉及肉制品(一)燒、烤肉和鹵水肉類餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現(xiàn)場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。而在燒、烤肉和鹵水肉類常使用的食用香料主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。(二)生肉類腌制該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：柑橘黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅；②嫩化劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；③肉味香精。該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。此外，腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀的行為也是禁止的。(三)特別提醒亞硝酸鹽可作為護色劑用于肉制品加工，餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。因為它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鹽，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國規(guī)定亞硝酸鈉可用于肉類制品，殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03g/千克。三、水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品（一）水產(chǎn)品：

餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）、β-胡蘿卜素（著色劑）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）c

（甜味劑）。（二）水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）：

餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。（三）餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品易濫用食品添加劑的情形

1、調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。2、超標或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)（僅限蝦類），按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。3、使用山梨酸用于即食海蟄防腐。四、涼菜類食品涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)場制售，不得加入食品添加劑。易濫用食品添加劑的情形有：①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。五、豆淀類食品豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）；③生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）；④涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。⑤油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。六、熱加工食品餐飲單位在烹調(diào)加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：①在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒肉制品過程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；②使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）用于肉制品加工、烹調(diào)過程中；③烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味）過量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）；④鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。七、火鍋火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。同時，餐飲單位火鍋底料中添加罌粟殼用于增加鮮味。使用的食品添加劑應(yīng)向食藥監(jiān)部門備案，并在菜單或店堂醒目處公示。八、鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒（一）使用濃縮果蔬汁時，倡導(dǎo)餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)向食藥監(jiān)部門備案，并在菜單或店堂醒目處公示。（二）餐飲單位宣稱鮮榨果、蔬汁的，其鮮榨果、蔬汁不得添加飲用凈水、糖等物質(zhì)，不得添加其他食品添加劑或果味粉。鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒易濫用食品添加劑的情形有：①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；②違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑；③現(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用漂白劑、甜味劑、著色劑。九、調(diào)味品餐飲單位自制的調(diào)味品使用的食品添加劑，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，使用的食品添加劑應(yīng)向食藥監(jiān)部門備案，并在菜單或店堂醒目處公示。二.餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管面臨的困難餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管面臨的困難1.專業(yè)知識不足；2.違法添加隱蔽性強；3.檢測有困難（機構(gòu)、標準、評價）；4.證據(jù)收集難；三.餐飲環(huán)節(jié)使用食品添加劑常見違法行為及處理違法的主要表現(xiàn)形式(一)添加劑使用超出規(guī)定用量食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規(guī)定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴重者會導(dǎo)致中毒死亡。檢查方式：查使用登記或檢測。處理結(jié)果：按食品安全法第八十五條處罰。違法的主要表現(xiàn)形式(二)超范圍使用食品添加劑凡是食品添加劑使用范圍與2760標準不一致都屬于超范圍使用食品添加劑。檢查方式：查標準或看標簽。處理結(jié)果：按食品安全法第八十五條處罰。違法的主要表現(xiàn)形式

(三)使用非食品級的添加劑GB2760規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當符合其相應(yīng)的質(zhì)量標準。部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級產(chǎn)品，如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量可能嚴重超標。檢查方式：看標簽、查標準。處理結(jié)果：移送公安。違法的主要表現(xiàn)形式(四)違反食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。檢查方式：查索證資料和記錄。處理結(jié)果：根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處。

四.如何開展餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管如何開展餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管1.掌握食品添加劑相關(guān)基礎(chǔ)專業(yè)知識；2.掌握如何查詢2760標準；3.及時關(guān)注國家衛(wèi)計委網(wǎng)站，了解食品添加劑標準變化情況；4.如何開展餐飲單位現(xiàn)場檢查。一、掌握食品添加劑相關(guān)基礎(chǔ)專業(yè)知識

1.如何判定非食用物質(zhì)添加劑非食用物質(zhì)不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質(zhì)，應(yīng)當嚴禁使用?？梢詤⒖家韵略瓌t判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)：①不屬于食品原料的；②不屬于新資源食品的；

1.如何判定非食用物質(zhì)添加劑③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；④未列入我國食品添加劑使用標準（GB2760）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營養(yǎng)強化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880）及衛(wèi)生部強化劑公告）的；⑤我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的其他物質(zhì)。非食用物質(zhì)不是食品添加劑在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，同時也是阻礙我國食品行業(yè)健康發(fā)展、破壞社會主義市場經(jīng)濟秩序的違法犯罪行為。長期以來，一些單位混淆了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，將從事違法犯罪活動，向食品中添加非食用物質(zhì)（如孔雀石綠、蘇丹紅等）都稱為添加劑，將添加非食用物質(zhì)引起的食品安全事件歸結(jié)為濫用食品添加劑，加深了公眾對食品添加劑的誤解。違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作開展以來，衛(wèi)生部會同相關(guān)部門建立了違法添加“黑名單”制度，共公布了五批共47種“違法添加的非食用物質(zhì)”，這47中物質(zhì)都不是食品添加劑。2.如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品

復(fù)合調(diào)味品是新一代調(diào)味品，它是為了適應(yīng)餐飲市場發(fā)展變化而產(chǎn)生的，解決了單一調(diào)味品對餐飲品質(zhì)提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調(diào)味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當于多種調(diào)味料的組合。有些復(fù)合調(diào)味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760及衛(wèi)生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760)規(guī)定。分辨食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的方法如下：

2.如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品一是查看該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品包裝上一般都有QS標志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其證號以XK開頭。其次，可以觀察產(chǎn)品的包裝標簽，正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會醒目的注明產(chǎn)品的類別，是屬于復(fù)合調(diào)味料或是食品添加劑；再次，查看產(chǎn)品標簽配料表中的主要成分，調(diào)味品的主要成分是普通食品或動植物提取物，食品添加劑的主要成分為化學(xué)物質(zhì)。3.使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則

餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)當遵循以下原則：(一)餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營食品大都為即時加工、即時銷售模式，因此，絕大多數(shù)餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的。而食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一。故餐飲食品盡可能不使用食品添加劑。一定要使用的，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定，并應(yīng)在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。(二)不應(yīng)當掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。(三)不應(yīng)當降低食品本身的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生要求。4.如何選用食品添加劑(一)使用品種：必須是列入GB2760的品種。(二)使用范圍：必須按照GB2760中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花、糕點彩裝，而不能用于饅頭的制作。復(fù)合食品添加劑中的單項添加劑應(yīng)當有統(tǒng)一的適用范圍，并應(yīng)當包含在GB2760范圍內(nèi)。(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，應(yīng)當注意許可項目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標明。

4.如何選用食品添加劑(四)包裝標識：食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝，標簽、說明書應(yīng)當載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代碼；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號；使用范圍與使用量、使用方法等，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。4.如何選用食品添加劑復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當同時載明各單一食品添加劑的名稱，并按含量由多到少排列；各單一食品添加劑必須使用與GB2760相一致的通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）。5.如何管理使用食品添加劑（五專）(一)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；(二)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用；(三)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；(四)復(fù)合食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；(五)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存食品添加劑“五?！睂Ｈ瞬少弻Ｈ吮９軐Ｈ祟I(lǐng)用專人登記專柜保存采購嚴格執(zhí)行采購索證規(guī)定國家食藥局2011年4月18日發(fā)布，2011年8月1日施行。食品添加劑必需有包裝標識（中文），必需標注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址；保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。用于稱量添加劑的工具：專區(qū)存放、標識明確：添加劑使用登記本：

使用登記內(nèi)容品種名稱：添加劑名稱食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位：標簽上標注的生產(chǎn)廠家名稱加入的食品品種：實際加工的食品名稱，如饅頭、油條等使用劑量：當次實際使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉使用時間：實際加工時間責(zé)任人：實際使用人備注：添加劑標簽上注明的使用量6.備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。7.亞硝酸鹽管理中華人民共和國衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局

公告

2012年第10號

為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，現(xiàn)決定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自公告之日起施行。特此公告。

衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局

二〇一二年五月二十八日8.含鋁食品添加劑使用規(guī)定國家衛(wèi)生計生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告2014年第8號根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)對《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍。現(xiàn)公告如下：

8.含鋁食品添加劑使用規(guī)定自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎