《掛面生產(chǎn)技術(shù)》課件

《掛面生產(chǎn)技術(shù)》ppt課件掛面簡介掛面生產(chǎn)原料掛面生產(chǎn)工藝掛面生產(chǎn)設(shè)備掛面生產(chǎn)質(zhì)量控制掛面生產(chǎn)安全與環(huán)保目錄CONTENTS01掛面簡介

掛面的起源和歷史掛面起源于中國，已有兩千多年的歷史。掛面在中國古代稱為“索面”或“墜面”，最早的掛面制作可以追溯到漢代。隨著時(shí)間的推移，掛面制作技術(shù)不斷發(fā)展，逐漸形成了各種地方特色。按原料分按形狀分按風(fēng)味分掛面的特點(diǎn)掛面的種類和特點(diǎn)01020304主要有小麥粉掛面、雜糧掛面、豆類掛面等。主要有細(xì)掛面、中寬掛面、寬掛面等。有原味、調(diào)味、花色等多種口味?？诟兴⒁子谙?、營養(yǎng)豐富。掛面富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)價(jià)值食用方法注意事項(xiàng)煮、炒、炸等多種方式，其中煮是最常見的食用方法。煮掛面時(shí)，水燒開后下鍋，煮熟后撈出過涼水，可增加口感和彈性。030201掛面的營養(yǎng)價(jià)值和食用方法02掛面生產(chǎn)原料小麥粉是掛面生產(chǎn)的主要原料，提供面筋，使面條具有彈性。選擇優(yōu)質(zhì)小麥粉，其面筋含量高、雜質(zhì)少。小麥粉的品質(zhì)對(duì)掛面的口感、色澤和耐煮性有重要影響。小麥粉硬水會(huì)使面條質(zhì)地粗糙，易斷條；軟水則使面條細(xì)膩、光滑、耐煮。控制水的pH值和礦物質(zhì)含量，確保面條品質(zhì)穩(wěn)定。用于和面和面條的成型，水的質(zhì)量和數(shù)量對(duì)掛面品質(zhì)有顯著影響。水食用鹽在和面過程中起重要作用，增加面筋的彈性。適量的食用鹽可以增強(qiáng)面條的口感，抑制微生物的生長?？刂剖秤名}的添加量，避免過咸影響口感。食用鹽根據(jù)生產(chǎn)需要，可添加食品添加劑如增稠劑、乳化劑、防腐劑等。增稠劑提高面條粘彈性，乳化劑改善面條口感和光澤，防腐劑延長保質(zhì)期。嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品添加劑03掛面生產(chǎn)工藝將面粉、水和添加劑等原材料混合，通過攪拌使各種成分充分融合，形成具有特定性能的面團(tuán)。和面原理和面的過程中需要控制加水量、攪拌速度和時(shí)間，以獲得具有良好加工性能和成品質(zhì)量的面團(tuán)。和面要求現(xiàn)代化的和面設(shè)備包括攪拌器、和面機(jī)等，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。和面設(shè)備和面將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓其中的水分和成分充分?jǐn)U散、滲透，增加面團(tuán)的穩(wěn)定性。熟化原理熟化時(shí)間、溫度和濕度等因素都會(huì)影響熟化效果，需根據(jù)具體情況進(jìn)行控制。熟化條件熟化設(shè)備包括熟化室、熟化盤等，能夠提供適宜的熟化環(huán)境和條件。熟化設(shè)備熟化切條設(shè)備切條設(shè)備包括切條機(jī)、拉條機(jī)等，能夠?qū)崿F(xiàn)快速、準(zhǔn)確的切條。切條原理將熟化好的面團(tuán)切成一定規(guī)格的條狀，便于后續(xù)工序的處理。切條要求切條過程中需要控制切條的規(guī)格、形狀和質(zhì)量，以滿足后續(xù)工序的要求。切條將切好的面條掛在桿上，以便進(jìn)行烘干和老化處理。掛桿原理掛桿的方式包括自然掛桿和機(jī)械掛桿，不同的方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率有一定影響。掛桿方式掛桿設(shè)備包括掛桿架、烘干架等，能夠提供適宜的掛桿環(huán)境和條件。掛桿設(shè)備掛桿烘干方式烘干方式包括自然晾干和熱風(fēng)烘干，不同的方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率有一定影響。烘干設(shè)備烘干設(shè)備包括烘干房、熱風(fēng)循環(huán)設(shè)備等，能夠提供適宜的烘干環(huán)境和條件。烘干原理通過熱空氣流動(dòng)將面條中的水分蒸發(fā)掉，以達(dá)到干燥的目的。烘干04掛面生產(chǎn)設(shè)備和面機(jī)是掛面生產(chǎn)過程中的重要設(shè)備之一，主要用于將面粉和水等原材料混合攪拌成面團(tuán)。和面機(jī)介紹和面機(jī)通常由攪拌槳、攪拌桶和驅(qū)動(dòng)裝置組成。通過攪拌槳的高速旋轉(zhuǎn)，使面粉和水等原材料在攪拌桶內(nèi)充分混合攪拌，形成面團(tuán)。工作原理和面機(jī)應(yīng)具備足夠的功率和容量，以確保面團(tuán)混合均勻且產(chǎn)量符合要求。使用過程中需注意設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，以保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。特點(diǎn)與注意事項(xiàng)和面機(jī)熟化機(jī)是掛面生產(chǎn)過程中的重要設(shè)備之一，主要用于對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化處理，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面團(tuán)的彈性和延展性。熟化機(jī)介紹熟化機(jī)通常由傳送帶、加熱裝置和濕度控制裝置組成。面團(tuán)在傳送帶上經(jīng)過加熱裝置，受到適當(dāng)?shù)臒崽幚砗蜐穸瓤刂?，以促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。工作原理熟化機(jī)應(yīng)具備溫度和濕度的調(diào)節(jié)功能，以適應(yīng)不同工藝要求。使用過程中需注意設(shè)備的衛(wèi)生和保養(yǎng)，以保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。特點(diǎn)與注意事項(xiàng)熟化機(jī)123切條機(jī)是掛面生產(chǎn)過程中的重要設(shè)備之一，主要用于將熟化后的面團(tuán)切成一定規(guī)格的條狀。切條機(jī)介紹切條機(jī)通常由傳送帶、切刀和驅(qū)動(dòng)裝置組成。面團(tuán)在傳送帶上經(jīng)過切刀，被切成一定規(guī)格的條狀。工作原理切條機(jī)應(yīng)具備多種規(guī)格的切刀，以滿足不同產(chǎn)品規(guī)格的要求。使用過程中需注意設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，以保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。特點(diǎn)與注意事項(xiàng)切條機(jī)掛面機(jī)介紹01掛面機(jī)是掛面生產(chǎn)過程中的核心設(shè)備之一，主要用于將切條后的面團(tuán)拉長并干燥成掛面。工作原理02掛面機(jī)通常由傳送帶、拉面裝置和干燥裝置組成。切條后的面團(tuán)在傳送帶上經(jīng)過拉面裝置，被拉長并進(jìn)入干燥裝置進(jìn)行干燥處理。特點(diǎn)與注意事項(xiàng)03掛面機(jī)應(yīng)具備足夠的拉力和干燥功能，以確保掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量。使用過程中需注意設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，以保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。掛面機(jī)烘干機(jī)介紹烘干機(jī)是掛面生產(chǎn)過程中的重要設(shè)備之一，主要用于進(jìn)一步干燥掛面，使其達(dá)到成品要求的水分含量。工作原理烘干機(jī)通常由傳送帶、加熱裝置和濕度控制裝置組成。掛面在傳送帶上經(jīng)過加熱裝置，受到適當(dāng)?shù)臒崽幚砗蜐穸瓤刂?，以進(jìn)一步去除水分。特點(diǎn)與注意事項(xiàng)烘干機(jī)應(yīng)具備溫度和濕度的調(diào)節(jié)功能，以適應(yīng)不同工藝要求。使用過程中需注意設(shè)備的衛(wèi)生和保養(yǎng)，以保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。烘干機(jī)05掛面生產(chǎn)質(zhì)量控制原料選擇選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，確保面粉的蛋白質(zhì)含量、灰分等指標(biāo)符合生產(chǎn)要求。輔料篩選對(duì)食鹽、水等輔料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。存儲(chǔ)管理對(duì)原輔料進(jìn)行科學(xué)合理的存儲(chǔ)管理，防止受潮、霉變等問題。原輔料質(zhì)量控制配料與攪拌控制壓延溫度和厚度，切條時(shí)要保證面條規(guī)格一致。壓延與切條烘干與整理合理控制烘干溫度和時(shí)間，避免面條變形和斷裂。按照配方準(zhǔn)確稱量，攪拌均勻，確保各種原料充分融合。生產(chǎn)過程質(zhì)量控制產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量評(píng)估對(duì)掛面的色澤、氣味、口感等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。檢測掛面的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)掛面進(jìn)行微生物檢測，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。對(duì)生產(chǎn)出的掛面進(jìn)行留樣觀察，以便后續(xù)質(zhì)量追溯。感官評(píng)價(jià)理化指標(biāo)檢測微生物檢測留樣觀察06掛面生產(chǎn)安全與環(huán)保操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉掛面生產(chǎn)流程和設(shè)備操作。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自改變工藝參數(shù)或省略操作步驟。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致的安全事故。安全操作規(guī)程為操作人員提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)防護(hù)用品，如手套、口罩、工作服等。定期對(duì)操作人員進(jìn)行體檢，確保其身體健康，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生。建立健全勞動(dòng)保護(hù)制度，加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)宣傳教育，提高操作人員的勞動(dòng)