黃茶基礎(chǔ)知識

黃茶基礎(chǔ)知識王秋梅CONTENTS目錄1了解黃茶及其特點2識記黃茶的分類3了解黃茶的制作工藝一、黃茶的特點黃茶是一種輕發(fā)酵茶，也是我國獨有的茶類，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省。其在制作過程中加入了悶黃的工藝，因此具有“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃的特點。二、黃茶的制作工藝（一）殺青黃茶與綠茶一樣，制作時首先需要通過鍋炒高溫殺青，以蒸發(fā)掉鮮葉中的部分水分，破壞酶的活性，使葉質(zhì)變?nèi)彳?。同時，使鮮葉散去青草氣，顯露茶香味。在黃茶殺青的過程中，要注意適當(dāng)?shù)厣賿仭⒍鄲灒仨殞⑷~子殺透、殺勻，防止產(chǎn)生紅梗、紅葉和煙焦味。（二）揉捻黃茶的揉捻工藝采用的是熱揉，即在濕熱的條件下將殺青葉揉捻成條。揉捻后葉溫較高，有利于下一步悶黃過程的進行。需要注意的是，有些黃茶需要揉捻，有些則不需要揉捻，這是因茶而異的。二、黃茶的制作工藝（三）悶黃悶黃也稱“悶堆”，是黃茶形成黃色、黃湯的關(guān)鍵。其主要做法是將殺青或揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后用濕布蓋住，使葉綠素被破壞而逐漸發(fā)生變化，最終形成黃色。芽葉悶黃后，茶葉中的游離氨基酸及易揮發(fā)的物質(zhì)增加，可以使茶葉滋味甜醇，香氣濃郁。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但不同的黃茶，其悶黃工序和時間也有所不同。黃茶的悶黃二、黃茶的制作工藝（四）干燥干燥就是將悶黃葉烘干或炒干。其作用是停止悶黃，使悶黃葉形成的品質(zhì)固定下來。同時，干燥還可以蒸發(fā)掉葉中多余的水分，緊縮條索，固定外形，保持足干，防止霉變。黃茶干燥所需溫度比其他茶類偏低，一般分幾次進行。三、黃茶的分類→（一）黃芽茶君山銀針1君山銀針屬于黃芽茶中的極品茶，也是我國的十大名茶之一，因其形細如針而得名，主要產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山。其成品茶芽頭肥壯，堅實挺直；芽身金黃，滿披銀毫；沖泡后，湯色橙黃明凈，味甘而醇；葉底嫩黃勻亮，甜香濃郁。君山銀針若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立；隨后徐徐下沉于杯底，狀似鮮筍出土；再沖泡時再豎起，可三起三落。君山銀針干茶及茶湯三、黃茶的分類→（一）黃芽茶蒙頂黃芽2蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山，于每年春分時節(jié)開始采制，選圓肥的單芽和一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序制成。蒙頂黃芽的成品茶外形扁平挺直，嫩黃油潤，全芽披毫；沖泡后，香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩黃勻亮。蒙頂黃芽干茶及茶湯三、黃茶的分類→（一）黃芽茶霍山黃芽3霍山黃芽產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣，開采期一般在谷雨前的3～5天，采摘標(biāo)準(zhǔn)為細嫩新鮮的一芽一葉或一芽二葉初展，當(dāng)天采芽當(dāng)天制作，由殺青、初烘、攤放、復(fù)烘、足烘等五道工序制成?；羯近S芽的成品茶外形條直微展，形似雀舌，嫩綠披毫；沖泡后，湯色黃綠、清明，有板栗香氣；滋味香醇，濃郁回甘；葉底嫩黃明亮。霍山黃芽干茶及茶湯三、黃茶的分類→（一）黃芽茶莫干黃芽4莫干黃芽產(chǎn)于浙江省德清縣的莫干山，其條緊纖秀，細似蓮心，含嫩黃白毫芽尖。莫干黃芽的開采期一般在清明與谷雨之間。其成品茶芽葉完整，凈度良好，外形緊密勻稱，猶如蓮心；色澤黃綠油潤，黃毫顯露；沖泡后，湯色橙黃明亮，香氣清高持久；滋味鮮爽濃醇；葉底嫩黃成朵，形態(tài)優(yōu)美。莫干黃芽干茶及茶湯三、黃茶的分類→（二）黃小茶1．溈山毛尖溈山毛尖產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)市溈山鄉(xiāng)，其開采期在谷雨前7～10天茶芽剛剛綻苞時，采一芽一、二葉，不采紫色葉、蟲傷葉和魚葉，當(dāng)天采當(dāng)天制，經(jīng)殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙六道工序制成。其成品茶葉緣微卷，自然開展呈朵，形似蘭花；色澤嫩黃油潤，白毫滿披；沖泡后，湯色杏黃明亮，有濃厚的松煙香；滋味醇甜爽口；葉底黃亮嫩勻，耐沖泡。溈山毛尖干茶及茶湯三、黃茶的分類→（二）黃小茶2．北港毛尖北港毛尖在唐朝時被叫作邕湖茶，主要產(chǎn)于湖南省岳陽市的北港。其開采期一般在清明后五六天，采摘須選晴天進行，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二、三葉，不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉，不帶蒂把。采下的鮮葉必須隨采隨制，經(jīng)過鍋炒（起殺青的作用）、鍋揉、拍汗（起悶黃的作用）及烘干四道工序制作成茶。北港毛尖成品茶外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色；沖泡后，湯色橙黃，香氣清高，滋味醇厚；葉底明黃，肥嫩似朵。北港毛尖干茶三、黃茶的分類→（二）黃小茶3．遠安鹿苑遠安鹿苑原產(chǎn)于湖北省遠安縣的鹿苑寺，迄今已有750年的歷史了。遠安鹿苑于每年清明前數(shù)日至谷雨間采摘，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉，要求鮮葉細嫩、勻齊、純凈，不帶魚葉、老葉，需經(jīng)過殺青、炒二青、悶堆、揀剔和炒干等工序制成。其成品茶條索呈環(huán)狀（條索扣環(huán)，彎月向心，俗稱“環(huán)子腳”），色澤金黃（略帶魚子泡），白毫滿披，蘭草香味持久；沖泡后，湯色綠黃明亮，滋味醇厚甘涼；葉底嫩黃勻稱、純凈。遠安鹿苑干茶及茶湯三、黃茶的分類→（二）黃小茶4．平陽黃湯平陽黃湯也稱溫州黃湯，是浙江省溫州市平陽縣的特產(chǎn)，一般在清明前開采。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，大小要勻齊一致，經(jīng)過殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘等五道工序制成。其成品茶條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫；沖泡后，湯色杏黃清亮，香氣清芬高銳，滋味甘醇爽口；葉底嫩勻成朵。平陽黃湯干茶及茶湯三、黃茶的分類→（三）黃大茶皖西黃大茶1皖西黃大茶又名霍山黃大茶，是中國名茶之一，其香氣撲鼻，濃郁芬芳，被譽為“天下第一香”。皖西黃大茶主產(chǎn)于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地，其中以霍山縣的火化坪、漫水河，金寨縣燕子河一帶所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。皖西黃大茶成品茶外形梗壯葉肥，葉片成條；色澤油潤，金黃顯褐；沖泡后，湯色和葉底黃中帶褐，清亮有光澤；滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香味（俗稱“鍋巴香”）。皖西黃大茶干茶及茶湯三、黃茶的分類→（三）黃大茶廣東大葉青2廣東大葉青產(chǎn)于廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市，是黃大茶的代表品種之一。廣東大葉青以大葉種鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)