《餐飲成本管理》課件

《餐飲成本管理》課件目錄CONTENTS餐飲成本概述餐飲成本核算餐飲成本控制餐飲成本分析餐飲成本優(yōu)化餐飲成本案例分析01餐飲成本概述餐飲成本是指餐飲企業(yè)在提供餐飲服務(wù)過程中所消耗的直接成本和間接成本的總額。直接成本包括食材成本、人工成本等與提供餐飲服務(wù)直接相關(guān)的成本。間接成本包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等與提供餐飲服務(wù)間接相關(guān)的成本。餐飲成本的定義固定成本、變動(dòng)成本和混合成本。按成本性質(zhì)分類可控成本和不可控成本。按成本可控性分類直接成本和間接成本。按成本形態(tài)分類餐飲成本的分類食材成本是餐飲成本的重要組成部分，通常占比較大。食材成本占比高人工成本逐年上升能源費(fèi)用波動(dòng)大隨著勞動(dòng)力市場的變化，餐飲企業(yè)的人工成本逐年上升。能源費(fèi)用受市場價(jià)格波動(dòng)影響較大，對餐飲成本的影響也較大。030201餐飲成本的特點(diǎn)02餐飲成本核算只計(jì)算原材料成本，適用于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，間接費(fèi)用較少的餐飲產(chǎn)品。直接成本法計(jì)算直接材料、直接人工和全部制造費(fèi)用，適用于產(chǎn)品種類多且制造費(fèi)用較多的餐飲產(chǎn)品。完全成本法基于作業(yè)對資源的消耗情況來分配成本，能夠更準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品成本。作業(yè)成本法餐飲成本核算的方法指餐飲產(chǎn)品制作過程中直接耗用的原材料、調(diào)料等費(fèi)用。直接材料成本指餐飲產(chǎn)品制作過程中直接參與人員的工資、福利等費(fèi)用。直接人工成本直接成本核算指餐飲產(chǎn)品制作過程中間接耗用的低值易耗品、維修費(fèi)用等。間接材料成本指餐飲產(chǎn)品制作過程中間接參與人員的工資、福利等費(fèi)用。間接人工成本間接成本核算

成本核算的注意事項(xiàng)準(zhǔn)確性確保成本核算的準(zhǔn)確性，避免誤差和遺漏。時(shí)效性及時(shí)進(jìn)行成本核算，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。合法性遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保成本核算的合法合規(guī)。03餐飲成本控制選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，確保食材的品質(zhì)和穩(wěn)定性。供應(yīng)商選擇通過集中采購，降低采購成本，提高采購效率。集中采購定期與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭取更低的價(jià)格和更好的折扣。價(jià)格談判采購成本控制定期盤點(diǎn)定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食材的數(shù)量和品質(zhì)與預(yù)期相符。合理庫存根據(jù)餐廳的需求，合理安排庫存量，避免食材積壓和浪費(fèi)。溫度控制確保食材存儲(chǔ)在適當(dāng)?shù)臏囟认?，以保持食材的新鮮度和品質(zhì)。存儲(chǔ)成本控制批量處理合理安排食材的加工順序和批量處理量，提高生產(chǎn)效率，降低成本。優(yōu)化菜單根據(jù)市場需求和顧客反饋，優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，減少成本較高的食材的使用量。標(biāo)準(zhǔn)化操作制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保食材的加工和處理符合要求，減少浪費(fèi)和損失。生產(chǎn)成本控制03合理排班根據(jù)餐廳的需求和員工的實(shí)際情況，合理安排排班和工作量，避免人力浪費(fèi)和過度勞累。01提高服務(wù)效率通過優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，降低人工成本和服務(wù)成本。02顧客反饋及時(shí)收集和處理顧客反饋，提高顧客滿意度，減少投訴和糾紛。服務(wù)成本控制04餐飲成本分析直接計(jì)算菜品或服務(wù)的成本，包括食材、調(diào)料、人工等費(fèi)用。直接成本法將間接費(fèi)用分?jǐn)偟礁鱾€(gè)菜品或服務(wù)中，如租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。間接成本法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)用量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算菜品或服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)成本，以評估實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。標(biāo)準(zhǔn)成本法通過分析作業(yè)和動(dòng)因來分配成本，能夠更準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品或服務(wù)的真實(shí)成本。作業(yè)成本法成本分析的方法收集數(shù)據(jù)整理數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)制定措施成本分析的步驟01020304收集相關(guān)成本數(shù)據(jù)，包括食材、調(diào)料、人工、租金、水電費(fèi)等。對收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分類，以便于分析和比較。對整理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，找出成本變化的規(guī)律和原因。根據(jù)分析結(jié)果制定相應(yīng)的成本控制措施，如調(diào)整采購渠道、優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)等。成本控制通過成本分析找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，降低經(jīng)營成本。定價(jià)策略根據(jù)成本分析結(jié)果制定合理的定價(jià)策略，確保菜品或服務(wù)的盈利水平。經(jīng)營決策通過成本分析為經(jīng)營決策提供依據(jù)，如是否推出新菜品或服務(wù)、是否調(diào)整經(jīng)營策略等。成本分析的應(yīng)用05餐飲成本優(yōu)化長期合作與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，以獲得更優(yōu)惠的價(jià)格和更好的供貨保障。定期市場調(diào)研了解市場價(jià)格波動(dòng)，及時(shí)調(diào)整采購策略，降低成本。集中采購?fù)ㄟ^集中采購，降低采購成本，并提高與供應(yīng)商的議價(jià)能力。優(yōu)化采購流程123制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，提高工作效率，減少浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)化操作根據(jù)餐廳的客流量合理安排員工排班，避免人力資源浪費(fèi)。合理排班定期更新設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低運(yùn)營成本。設(shè)備更新提高生產(chǎn)效率節(jié)能設(shè)備加強(qiáng)能源使用管理，避免浪費(fèi)，如及時(shí)關(guān)閉不使用的電器設(shè)備。合理使用能源定期維護(hù)定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長使用壽命。采用節(jié)能型的廚房設(shè)備和照明設(shè)備，降低能源消耗。降低能源消耗定期為員工提供培訓(xùn)，提高技能水平，并通過激勵(lì)機(jī)制提高工作積極性。培訓(xùn)與激勵(lì)明確每個(gè)員工的崗位職責(zé)，避免工作重疊和浪費(fèi)。明確崗位職責(zé)提供良好的工作環(huán)境和福利待遇，減少員工流失率，降低招聘成本。良好的工作環(huán)境提高員工效率06餐飲成本案例分析總結(jié)詞精細(xì)化成本管理詳細(xì)描述該餐廳通過對食材采購、庫存管理、加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理和監(jiān)控，有效降低了成本，提高了盈利水平。具體措施包括建立嚴(yán)格的采購制度、實(shí)行庫存周報(bào)制度、優(yōu)化廚房布局和加工流程等。某餐廳的成本控制案例總結(jié)詞標(biāo)準(zhǔn)化成本管理詳細(xì)描述該快餐連鎖通過制定標(biāo)準(zhǔn)化的成本管理制度和操作規(guī)范，確保各分店的成本控制在合理范圍內(nèi)。具體措施包括制定詳細(xì)的成本卡、建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、定期進(jìn)行成本審計(jì)等。某快餐連鎖的成本管理案例