2023年商業(yè)經(jīng)濟(jì)行業(yè)技能考試-FSMS食品安全管理審核員考試沖刺-歷年真題演練帶答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年商業(yè)經(jīng)濟(jì)行業(yè)技能考試-FSMS食品安全管理審核員考試沖刺-歷年真題演練帶答案第一卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.如果一個(gè)組織只對(duì)部分產(chǎn)品實(shí)施GB/T22000，前提方案及HACCP計(jì)劃可在與這些產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施2.臭氧殺菌是加工車(chē)間常用的空氣殺菌方式。與其殺菌功能相同，他的毒性也源自其較高的氧化性。因此在使用中應(yīng)注意：（）A、在濃度超過(guò)1.5PPM時(shí)，會(huì)對(duì)人的呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生刺激作用，損害健康B、車(chē)間在員工正常生產(chǎn)加工時(shí)，臭氧殺菌的效果最好。C、臭氧在釋放后，會(huì)在10分鐘內(nèi)分解成氧氣D、在有導(dǎo)電氣體或爆炸介質(zhì)的環(huán)境里不能使用臭氧發(fā)生器3.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是（）的職責(zé)。4.食品安全管理體系認(rèn)證范圍應(yīng)如何確定？5.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過(guò)程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱(chēng)為什么（）6.凍藏食品常見(jiàn)品質(zhì)變化包括（）A、水分變化B、脂肪分解與酸敗C、蛋白質(zhì)變性D、以上都是7.塑料食具最好用熱力殺菌進(jìn)行消毒。8.由于（）有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。9.組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對(duì)確定的食品安全危害必須通過(guò)HACCP計(jì)劃和前提方案管理的控制措施加以控制。10.外部溝通包括與食品最終消費(fèi)者的溝通。11.對(duì)于主要原材料的采購(gòu)，在滿(mǎn)足生產(chǎn)要求的品種、質(zhì)量、性能、數(shù)量等條件下，主要比較采購(gòu)的可靠性及（）。A、供應(yīng)方式B、運(yùn)輸方式C、倉(cāng)儲(chǔ)方式D、價(jià)格的經(jīng)濟(jì)性12.現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的準(zhǔn)備不包括（）A、編制審核計(jì)劃B、審核組的工作分配C、文件評(píng)審的實(shí)施D、準(zhǔn)備工作文件13.HACCP計(jì)劃主要包括哪些內(nèi)容？14.食品加工過(guò)程中不可避免的要用水，下列關(guān)于食品加工行業(yè)用水說(shuō)法正確的是：（）A、輸水管道應(yīng)增加防虹吸設(shè)施，以防止水倒流污染水源B、食品加工企業(yè)用水應(yīng)每季度送檢一次C、生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)加工車(chē)間用水的蓄水池應(yīng)定期用次氯酸鈉進(jìn)行消毒15.當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿(mǎn)足可接受水平的最低要求時(shí)，對(duì)該控制措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。16.因?yàn)榧纳x(chóng)在肉中不能繁殖，所以可以通過(guò)冷凍方法就能消滅。17.《屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）對(duì)屠宰車(chē)間地面排水坡度要求應(yīng)在（）。A、1～2％B、2％以上C、1.5％D、以上都不對(duì)18.申請(qǐng)衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。19.屬于抗結(jié)劑的是（）A、丁苯橡膠B、焦亞硫酸鈉C、亞鐵氰化鉀D、過(guò)氧化鈣20.在潔凈廠(chǎng)房清潔中，為了防止污染，執(zhí)行一定順序的程序是：（）A、頂棚、墻壁、設(shè)備、地面B、工器具清理、操作臺(tái)清潔、地面清掃C、先清潔、再清潔、最后消毒D、先上后下，先外后里的原則執(zhí)行第二卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.組織能夠按照IS022000標(biāo)準(zhǔn)，尋求由外部組織的（）。A、認(rèn)證或注冊(cè)B、符合性自我評(píng)價(jià)C、自我聲明2.以下哪一項(xiàng)活動(dòng)屬于現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)間發(fā)生的活動(dòng)（）。A、進(jìn)行文件初審B、召開(kāi)末次會(huì)議C、編寫(xiě)審核報(bào)告D、確定糾正措施3.撤回產(chǎn)品處置包括（）。A、銷(xiāo)毀、改變預(yù)期用途、重新加工B、銷(xiāo)毀、模擬召回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工C、縮小使用范圍、改變預(yù)期用途、重新加工D、改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回4.GAP是（）的英文簡(jiǎn)稱(chēng)。5.食品安全管理體系認(rèn)證過(guò)程中，關(guān)于產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)的實(shí)施正確的說(shuō)法是：（）A、委托具備相應(yīng)能力的檢測(cè)機(jī)構(gòu)完成B、由現(xiàn)場(chǎng)審核人員利用申請(qǐng)人的檢驗(yàn)設(shè)施完成C、由現(xiàn)場(chǎng)審核人員確認(rèn)由其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)結(jié)果的方式完成D、可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)審核人員的判斷不實(shí)施6.殺菌操作過(guò)程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由反壓、時(shí)間、（）三個(gè)主要因素組成。7.組織的結(jié)構(gòu)表現(xiàn)是表現(xiàn)組織的排列順序、空間位置、聚集狀態(tài)、聯(lián)系方式以及各要素之間的相互關(guān)聯(lián)的一種模式，他是執(zhí)行管理和經(jīng)營(yíng)任務(wù)的體制。8.食品鏈中的組織包括（）。A、飼料生產(chǎn)者B、蔬菜種植者C、超市D、餐館9.前提方案可包括（）A、蟲(chóng)害控制、包裝程序、水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)B、手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求C、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、交叉污染的預(yù)防、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求D、食品包裝材料的材質(zhì)要求、食品接觸面的清潔和消毒、有毒有害化合物的標(biāo)識(shí)、以及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求10.下列哪個(gè)企業(yè)不屬于食品鏈的組織（）A、次氯酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)B、苯甲酸生產(chǎn)企業(yè)C、蘇丹紅生產(chǎn)企業(yè)D、檸檬黃生產(chǎn)企業(yè)11.果蔬中的果膠物質(zhì)以（）、果膠和果膠酸三種形式存在。12.食品加工操作人員如出現(xiàn)下列情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：（）A、高血壓B、腹瀉C、嘔吐D、發(fā)燒13.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮（）A、法律法規(guī)要求B、顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途C、當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平D、以上都是14.（）據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序A、操作性前提方案B、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案C、內(nèi)部審核D、危害評(píng)價(jià)15.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員（）A、最高管理者B、HACCP小組長(zhǎng)C、HACCP小組D、技術(shù)質(zhì)量部門(mén)16.滿(mǎn)足滿(mǎn)足可接受水平時(shí)，則組織無(wú)需要對(duì)其進(jìn)行控制17.巴氏殺菌是指（）。A、殺死全部細(xì)菌B、采用80℃以上的溫度殺菌C、將致病菌殺死D、將菌落降低到可接受水平18.由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利于微生物的生長(zhǎng)（）A、新鮮豆腐B、熟香腸C、糖蜜D、蛋糕19.通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察可以獲得哪幾方面的審核證據(jù)？20.《食品安全管理體系要求》中要求形成文件的程序有哪些？第三卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.我國(guó)目前正在實(shí)行一個(gè)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”，向城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的大豆加工制品，以解決優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量不足。在植物性食物生產(chǎn)中，唯有大豆是可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。專(zhuān)家說(shuō)，目前我國(guó)人們的食物消費(fèi)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的比例偏小，特別是農(nóng)村居民的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足。最能準(zhǔn)確復(fù)述這段話(huà)主要意思的是：（）A、“大豆行動(dòng)計(jì)劃”的對(duì)象是城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生B、在植物性食物生產(chǎn)中，大豆是唯一可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物C、目前我國(guó)城鄉(xiāng)居民特別是農(nóng)村居民普遍存在蛋白質(zhì)攝入量不足的問(wèn)題D、我國(guó)實(shí)行“大豆行動(dòng)計(jì)劃”以解決城鄉(xiāng)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足的問(wèn)題2.確認(rèn)是運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定。3.配料是食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必須標(biāo)注的內(nèi)容之一。4.根據(jù)最適宜生長(zhǎng)溫度不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。5.過(guò)程流程圖必須包括源于外部的過(guò)程和分包方的工作。6.各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言（）A、細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94B、霉菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.88C、酵母菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.8D、Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育7.舉例說(shuō)明并闡述一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)如何實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。8.對(duì)HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)的審核要點(diǎn)主要包括（）A、應(yīng)有的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性、適宜性、可操作性B、監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜、有效C、糾正、糾正措施程序的適宜性及對(duì)不安全產(chǎn)品的控制D、以上都是9.按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為（）。A、液體培養(yǎng)基B、鑒別培養(yǎng)基C、固體培養(yǎng)基D、選擇培養(yǎng)基10.受市場(chǎng)需求影響，我們六和集團(tuán)近期對(duì)無(wú)藥殘雞宰殺量相對(duì)較大，并由專(zhuān)職品管員對(duì)宰殺的家禽進(jìn)行采樣。請(qǐng)問(wèn)，車(chē)間宰殺時(shí)由專(zhuān)職獸醫(yī)采集的樣品應(yīng)：（）A、一式三份以供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查B、迅速干燥后保存C、根據(jù)其使用特性而采用適宜的儲(chǔ)存方法D、低溫冷凍保存11.提問(wèn)審查中，現(xiàn)場(chǎng)操作人員的操作回答不能作為客觀證據(jù)。12.現(xiàn)場(chǎng)審核的首、末次會(huì)議可以由審核組長(zhǎng)和食品安全小組組長(zhǎng)共同主持。13.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估的依據(jù)是（）A、對(duì)健康危害的嚴(yán)重性B、危害發(fā)生的可能性C、終端產(chǎn)品的可接受水平D、a＋b14.微生物包括病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物。15.HACCP小組成員可通過(guò)培訓(xùn)，也可通過(guò)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)獲得應(yīng)具備的資格。16.組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面（）。A、食品安全危害的可接受水平、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述B、控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性C、相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置D、b和c17.內(nèi)部溝通不包括方面（）A、員工和領(lǐng)導(dǎo)層B、主管部門(mén)C、生產(chǎn)部門(mén)與化驗(yàn)室D、產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫(kù)18.最高管理者應(yīng)保持內(nèi)部溝通的信息作為（）輸入。A、食品安全管理體系更新B、持續(xù)改進(jìn)C、管理評(píng)審D、文件更新19.食品鏈不包括殺蟲(chóng)劑、肥料的生產(chǎn)者。20.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是（）A、為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10，7℃—50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素B、為厭氧菌，可在pH值：3.0-10，7℃—50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素C、為好氧菌，可在pH值：4.0-10，7℃—50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素D、為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10，7℃—50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素第一卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:錯(cuò)誤2.正確答案:A,D3.正確答案:食品安全小組4.正確答案: （1）申請(qǐng)方提出申請(qǐng) （2）認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過(guò)文審和現(xiàn)場(chǎng)審核確認(rèn) （3）認(rèn)證范圍包括：場(chǎng)所、產(chǎn)品類(lèi)別和（或）品種、生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過(guò)程、食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件5.正確答案:就地清洗系統(tǒng)（CIP）6.正確答案:D7.正確答案:錯(cuò)誤8.正確答案:危害分析9.正確答案:錯(cuò)誤10.正確答案:正確11.正確答案:D12.正確答案:C13.正確答案: 1）HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）所要控制的危害； 2）控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）（見(jiàn)7.6.2）； 3）針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值（見(jiàn)7.6.3）； 4）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見(jiàn)7.6.4）； 5）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見(jiàn)7.6.5）； 6）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員； 7）監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。14.正確答案:A,C15.正確答案:正確16.正確答案:錯(cuò)誤17.正確答案:B18.正確答案:錯(cuò)誤19.正確答案:C20.正確答案:A,B第二卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:A,B,C2.正確答案:B3.正確答案:A4.正確答案:良好農(nóng)業(yè)規(guī)范5.正確答案:A,B,C6.正確答案:溫度7.正確答案:正確8.正確答案:A,B,C,D9.正確答案:C10.正確答案:C11.正確答案:原果膠12.正確答案:B,C,D13.正確答案:D14.正確答案:C15.正確答案:A16.正確答案:正確17.正確答案:C18.正確答案:C19.正確答案: a、與過(guò)程控制有關(guān)信息的充分性、準(zhǔn)確性、完整性、必要時(shí)是否有作業(yè)文件指導(dǎo)，過(guò)程控制準(zhǔn)則是否明確、正確。 b、生產(chǎn)環(huán)境（人流、物流情況；清潔區(qū)控制情況）檢測(cè)環(huán)境，生產(chǎn)/服務(wù)過(guò)程的資源（設(shè)備、人力、環(huán)境條件）控制情況； c、生產(chǎn)、檢測(cè)設(shè)備的狀態(tài)，設(shè)備及檢測(cè)設(shè)備維修保養(yǎng)、工作環(huán)境、實(shí)際條件滿(mǎn)足情況等 d、生產(chǎn)/服務(wù)過(guò)程活動(dòng)的符合性、有效性、工藝/工作紀(jì)律遵守情況，生產(chǎn)/服務(wù)標(biāo)識(shí)及狀態(tài)標(biāo)識(shí) e、生產(chǎn)、檢測(cè)人員的操作狀態(tài)，與產(chǎn)品形成過(guò)程直接相關(guān)各類(lèi)人員能力、職責(zé)、作用發(fā)揮效果； f、現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)程及文件的作用 g、貯存、搬運(yùn)、防護(hù)條件及運(yùn)行控制的有效性20.正確答案: 應(yīng)建立和保持9個(gè)形成文件的程序，即： 1.文件控制程序 2.記錄控制程序 3.操作性前提方案（也可以是指導(dǎo)書(shū)或計(jì)劃的形式） 4.處置受不合格影響的產(chǎn)品 5.糾正措施 6.糾正 7.潛在不安全產(chǎn)品的處置 8.產(chǎn)品召回程序 9.內(nèi)部審核控制程序第三卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:D2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:正確4.正確答案:錯(cuò)誤5.正確答案