食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第四章 第三節(jié) 超高壓技術_第1頁
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1——4.3超高壓技術新產(chǎn)品加工技術食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標掌握超高壓技術殺菌的基本原理；認識超高壓對食品品質(zhì)的影響；了解超高壓技術在食品加工中的應用。超高壓技術新產(chǎn)品加工技術第三節(jié)超高壓技術超高壓技術（HPP）：又稱高靜壓加工技術，是一種食品安全技術，將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在一定壓力（≥100MPa）下加工適當?shù)臅r間，可消除食品中的病原體，從而延長貨架期，減少防腐劑和化學物的使用，并且能夠最大程度的保留營養(yǎng)物質(zhì)。3超高壓技術新產(chǎn)品加工技術一、超高壓技術的原理物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮，超高壓產(chǎn)生的極高靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)，還能使非共價鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，酶失活或激活，細菌等微生物被殺死。對共價鍵影響小，營養(yǎng)成分在超高壓條件下得以完整保留。4超高壓技術新產(chǎn)品加工技術5超高壓技術新產(chǎn)品加工技術二、超高壓技術的特點

優(yōu)點：①瞬間壓縮、作用均勻、時間短、操作安全和耗能低；②污染少(熱、化學)，綠色環(huán)保；

③更好保持食品的色、香、味和天然營養(yǎng)成分；④主體殺菌設備占地面積小，自動化程度高，實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。

缺點：①產(chǎn)品成本相對較高；

②產(chǎn)品的生產(chǎn)條件和冷鏈的控制技術要求較高；③產(chǎn)品的加工、貯藏、運輸、銷售需有冷鏈的支持。6超高壓技術新產(chǎn)品加工技術三、超高壓技術的研究應用現(xiàn)狀冷榨果汁冷泡咖啡超高壓間歇式生產(chǎn)線超高壓連續(xù)式生產(chǎn)線7

國內(nèi)：超高壓技術在農(nóng)產(chǎn)品加工中應用還處于起步階段，超高壓技術和超高壓裝置研制與國外相比存在較大差距，其在食品上的應用還需要進一步的系統(tǒng)研究。超高壓技術新產(chǎn)品加工技術8前景隨著人們對綠色食品的呼聲和檢驗要求日益提高，超高壓食品必將引起市場和消費者更大的青睞。限制超高壓殺菌的產(chǎn)量和設備成本限制了工業(yè)化大規(guī)模的推廣應用。超高壓技術新產(chǎn)品加工技術思考題1.超高壓技術的基本原理？2.超高

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