煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)及其極性化合物的快速檢測(cè)技術(shù)研究的中期報(bào)告

煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)及其極性化合物的快速檢測(cè)技術(shù)研究的中期報(bào)告摘要：本報(bào)告旨在介紹煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)及其極性化合物的快速檢測(cè)技術(shù)研究的中期成果。首先，詳細(xì)闡述了煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)需要考慮的主要指標(biāo)，包括酸價(jià)、過氧化值、游離脂肪酸含量、抗氧化性等，以及現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法。其次，介紹了極性化合物在食品中的危害作用及檢測(cè)方法，并提出了一種基于GC-MS技術(shù)的快速檢測(cè)方法。最后，對(duì)于目前的研究進(jìn)行了總結(jié)，并提出了進(jìn)一步的研究方向和建議。關(guān)鍵詞：煎炸油；品質(zhì)評(píng)價(jià)；極性化合物；快速檢測(cè)；GC-MS1.引言煎炸食品在我們的日常飲食中越來越普遍，而這些食品制作過程中使用的煎炸油品質(zhì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和安全性都有重要影響。煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)煎炸食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要一環(huán)。此外，煎炸油中的極性化合物也會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量和安全產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，開發(fā)可靠的煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和極性化合物檢測(cè)方法是非常有必要的。2.煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)2.1主要指標(biāo)煎炸油的主要指標(biāo)包括酸價(jià)、過氧化值、游離脂肪酸含量、抗氧化性等。2.1.1酸價(jià)酸價(jià)是衡量煎炸油中自由脂肪酸含量的指標(biāo)，過高的酸價(jià)會(huì)影響食品的口感和品質(zhì)。測(cè)定方法包括酸度滴定法、pH電極法、紅外光譜法等。2.1.2過氧化值過氧化值能夠反映煎炸油中氧化程度的指標(biāo)，該值過高說明油脂已經(jīng)過度氧化，是不宜使用的。測(cè)定方法包括碘值法、亞硫酸鹽滴定法、紫外分光光度法等。2.1.3游離脂肪酸含量熱穩(wěn)定性較差的煎炸油中，游離脂肪酸的含量也會(huì)較高，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。測(cè)定方法包括取代反應(yīng)法、氣相色譜法等。2.1.4抗氧化性煎炸油中的氧化穩(wěn)定性對(duì)于煎炸效果和食品質(zhì)量影響非常大，抗氧化性能是指煎炸油抵御氧化過程的能力。測(cè)定方法包括穩(wěn)定性試驗(yàn)法、巴氏提味試驗(yàn)法等。2.2評(píng)價(jià)方法現(xiàn)有的煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法包括傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法和近年來的光譜學(xué)、色譜學(xué)、電化學(xué)等新型方法。例如，F(xiàn)T-IR光譜法可以直接反映煎炸油中物質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)，并可以通過比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)光譜或主成分分析等方法進(jìn)行判定。3.極性化合物的快速檢測(cè)方法極性化合物是指由于煎炸油在使用過程中反復(fù)加熱后，由于氧化、聚合等反應(yīng)產(chǎn)生的化合物，其對(duì)人體的危害較大。目前，常用的檢測(cè)方法包括HPLC、GC、GC-MS等。本報(bào)告在前期研究的基礎(chǔ)上，提出了一種基于GC-MS技術(shù)的快速檢測(cè)方法。該方法可以同時(shí)檢測(cè)多種極性化合物，具有靈敏度高、準(zhǔn)確性高、鑒別性好等優(yōu)點(diǎn)。此外，該方法還可以應(yīng)用于多種不同品種的煎炸油的檢測(cè)。4.總結(jié)與展望在本報(bào)告中，我們?cè)敿?xì)介紹了煎炸油品質(zhì)評(píng)價(jià)需要考慮的主要指標(biāo)、現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法及極性化合物在食品中的危害作用及檢測(cè)方法，并提出了一種基于GC-MS技術(shù)的快速檢測(cè)方法。該方法可以同時(shí)檢測(cè)多種極性化合物，具有較高的靈敏度和準(zhǔn)確性，可以應(yīng)用于多種不同品種的煎炸油檢測(cè)。在